Bu akademi nasıl çalışır
Her ders aynı yolu izler: mutfakta yaşanmış bir an, nedenini anlatan mekanizma, oranla yazılmış bir uygulama, tek bir değişkeni değiştirdiğin bir deneme, kendi versiyonunu kurduğun yaratıcı bir adım ve yaygın hataların teşhisi. Her dersin sonunda gıda güvenliği, alerjen ve diyet notu durur; aynı tarif farklı sofrada farklı çalışır.
İddialar kaynağıyla birlikte etiketlenir: resmi gıda güvenliği değeri, ölçülmüş sonuç, bilimsel açıklama, usta bilgisi, tartışmalı iddia ve mit ayrı ayrı adlandırılır. Sıcaklık, süre ve saklama değerleri yalnız resmi kaynaktan yazılır. Bu akademi sağlık ya da beslenme iddiası taşımaz; o konular Fonksiyonel Tıp Akademisi’nin alanıdır. Türk mutfağı iki seviyeyle akademinin omurgasıdır; Seviye 8’deki 18 dünya mutfağının her biri kendi tekniğiyle öğretilir.
Program
Seviye 0 · Tümü yayında
Mutfağa Giriş
Amacı güvenli, düzenli ve meraklı bir başlangıç. Seviye sonunda öğrenci bıçağını güvenle kullanır, mutfağını düzenler, alerjen ve hijyen kurallarını uygular ve ilk tarifsiz yemeğini pişirmiş olur.
Modül 1Aşçı Gibi DüşünmekTümü yayında
Modül 2Hijyen ve Gıda GüvenliğiTümü yayında
Modül 3Alerjen, Diyet ve Sofradaki HerkesTümü yayında
Modül 4DonanımTümü yayında
Modül 5Mise en Place ve Çalışma DüzeniTümü yayında
Modül 6Bıçak BecerileriTümü yayında
Seviye 1 · Tümü yayında
Isı ve Temel Pişirme
Isının yiyeceğe nasıl geçtiği bu seviyenin ana konusu. Seviye sonunda öğrenci her pişirme yöntemini mekanizmasıyla açıklar ve bir malzemeye uygun yöntemi seçer.
Modül 7Isı Nasıl Taşınır?Tümü yayında
Modül 8Tavada PişirmeTümü yayında
Modül 9KızartmaTümü yayında
Modül 10Fırın, Izgara ve AteşTümü yayında
Modül 11Nemli IsıTümü yayında
Modül 12Birleşik Yöntemler ve Yavaş PişirmeTümü yayında
- 12.1Braise
- 12.2Yahni ve sulu yemek
- 12.3Güveç
- 12.4Kolajenin saati
- 12.5Yavaş pişirici ve fırında saatler
- 12.6Pazar tenceresi· Atölye
Modül 13Pirinç, Tahıl ve MakarnaTümü yayında
Modül 14YumurtaTümü yayında
Modül 15Sebzeyi PişirmekTümü yayında
- 15.1Sebzenin yapısı
- 15.2Yeşili yeşil tutmak
- 15.3Kök sebzeler
- 15.4Yapraklılar
- 15.5Patlıcan
- 15.6Mantar
- 15.7Kabakgiller ve domates
- 15.8Mevsim tabağı· Atölye
Modül 16BakliyatTümü yayında
Seviye 2 · Tümü yayında
Fonlar, Soslar, Çorbalar ve Temel Lezzet Yapıları
Mutfağın görünmeyen altyapısı. Seviye sonunda öğrenci bir sosu sıfırdan kurar, kesilen sosu kurtarır ve Türk mutfağının temel lezzet yapılarını uygular. Seviye Kapı 1 ile biter.
Modül 17Fonlar ve Et SularıTümü yayında
Modül 18Sosun MantığıTümü yayında
Modül 19ÇorbalarTümü yayında
Modül 20Salata ve Soğuk MutfakTümü yayında
Modül 21Türk Mutfağının Yapı TaşlarıTümü yayında
- 21.1Türk mutfağının mantığı
- 21.2Soğan kavurmanın evreleri
- 21.3Salça
- 21.4Yağlar
- 21.5Yoğurt
- 21.6Ekşiler
- 21.7Biberler
- 21.8Kuru otlar ve baharatlar
- 21.9Kızdırılmış yağ
- 21.10Kapı 1: Gizli sepet· Atölye
Seviye 3 · Tümü yayında
Malzeme Bilgisi
İyi yemek iyi malzemeyle başlar. Seviye sonunda öğrenci pazarda seçer, kasap ve balıkçıyla konuşur, malzemeyi mevsimine ve kesimine göre pişirir.
Modül 22Sebze ve MeyveTümü yayında
Modül 23Un, Tahıl ve Bakliyat ÇeşitleriTümü yayında
Modül 24EtTümü yayında
- 24.1Et nedir?
- 24.2Kolajen ve sert kesim
- 24.3Sığır kesim haritası
- 24.4Kuzu ve koyun
- 24.5Dana, tosun, öküz
- 24.6Olgunlaştırma
- 24.7Kıyma
- 24.8Sakatat
- 24.9Kasapla konuşmak
- 24.10Pişme dereceleri
- 24.11Kurban eti
- 24.12Et dışı protein
Modül 25Kümes HayvanlarıTümü yayında
Modül 26Balık ve Deniz ÜrünleriTümü yayında
Modül 27Süt ve Süt ÜrünleriTümü yayında
Modül 28Baharat, Ot ve AromatiklerTümü yayında
Modül 29Tuz, Şeker, Yağ ve AsitTümü yayında
- 29.1Tuz türleri
- 29.2Tuz ne zaman eklenir?
- 29.3Şekerler
- 29.4Bal ve pekmezler
- 29.5Zeytinyağı
- 29.6Tohum ve hayvansal yağlar
- 29.7Sirkeler
- 29.8Malzeme başvuru kartı· Başvuru
Seviye 4 · 11 / 70 ders yayında
Mutfak Bilimi
Neden kızarır, neden kesilir, neden kabarır? Seviye laboratuvarla iç içe ilerler. Sonunda öğrenci başarısız bir yemeğin nedenini teşhis eder ve kontrollü bir mutfak deneyi tasarlar.
Modül 30Lezzet Nasıl Algılanır?Tümü yayında
Modül 31Kızarmanın Kimyası3 / 7 yayında
- 31.1Maillard tepkimesi
- 31.2Karamelleşme
- 31.3Enzimatik kararma
- 31.4pH ve kızarma
- 31.5Kuru yüzey kuralı
- 31.6Kızarma ile yanma
- 31.7Fond
Modül 32Protein8 ders programda
- 32.1Pıhtılaşma
- 32.2Etin su kaybı
- 32.3Kolajenden jelatine
- 32.4Salamura ve kuru tuzlama
- 32.5Marine
- 32.6Yumuşatma mitleri
- 32.7Yumurta proteinleri
- 32.8Bitkisel protein
Modül 33Nişasta ve Şeker7 ders programda
- 33.1Nişastanın jelleşmesi
- 33.2Bayatlama
- 33.3Nişasta türleri
- 33.4Şeker çözeltisi
- 33.5Kristalleşme
- 33.6Pektin
- 33.7Şeker ve nem
Modül 34Emülsiyon, Köpük ve Jel8 ders programda
- 34.1Emülsiyon fiziği
- 34.2Emülgatörler
- 34.3Köpükler
- 34.4Jel yapıcılar
- 34.5Kolloid düşünmek
- 34.6Dondurma bilimi
- 34.7Kesilme
- 34.8Teşhis atölyesi· Atölye
Modül 35Su, Tuz ve Osmoz6 ders programda
- 35.1Su aktivitesi
- 35.2Tuzla korumak
- 35.3Şekerle korumak
- 35.4Osmoz ve sebze
- 35.5Kurutmanın bilimi
- 35.6Tuz yüzdesi hesabı
Modül 36Fermantasyon12 ders programda
- 36.1Fermantasyon nedir?
- 36.2Laktik fermantasyon
- 36.3Turşu kurmak
- 36.4Şalgam
- 36.5Maya ve alkol
- 36.6Ekşi maya
- 36.7Yoğurt ve kefir
- 36.8Tarhana
- 36.9Sirke
- 36.10Koji, miso ve soya sosu
- 36.11Kimchi ve lahana turşuları
- 36.12Fermantasyon güvenliği
Modül 37Modernist Teknikler8 ders programda
- 37.1Sous-vide fiziği
- 37.2Sous-vide güvenliği
- 37.3Sifonla köpük
- 37.4Küreleştirme
- 37.5Akışkan jeller
- 37.6Kurutma ve tozlar
- 37.7Vakum
- 37.8Tekniğin sınırı
Modül 38Mutfakta Deney ve Ölçüm6 ders programda
- 38.1Tek değişken kuralı
- 38.2Termometreyi kalibre etmek
- 38.3Oran mantığı
- 38.4Kör tadım
- 38.5Deney defteri
- 38.6Kendi deneyin· Atölye
Seviye 5 · 80 ders programda
Hamur İşi, Fırıncılık ve Pastacılık
Ekmekten baklavaya, kruvasandan çikolataya. Pastacılık hassasiyet ister; bu seviyede terazi ve termometre zorunludur. Seviye Kapı 2 ile biter.
Modül 39Hamurun Bilimi8 ders programda
- 39.1Gluten
- 39.2Fırıncı yüzdesi
- 39.3Hidrasyon
- 39.4Maya türleri
- 39.5Yoğurma ve otoliz
- 39.6Fermantasyon zamanı
- 39.7Şekil vermek
- 39.8Fırın ve buhar
Modül 40Ekmek10 ders programda
- 40.1Köy ekmeği
- 40.2Somun ve fırın ekmeği
- 40.3Ramazan pidesi
- 40.4Bazlama
- 40.5Lavaş ve yufka ekmeği
- 40.6Simit
- 40.7Ekşi mayalı ekmek
- 40.8Tam buğday ve çavdar
- 40.9Focaccia ve baget
- 40.10Bayat ekmek
Modül 41Yufka, Börek ve Anadolu Hamurları12 ders programda
- 41.1Yufka hamuru
- 41.2Oklava
- 41.3Su böreği
- 41.4Tepsi böreği
- 41.5Kol ve gül böreği
- 41.6Sigara böreği
- 41.7Gözleme
- 41.8Pişi ve mekik
- 41.9Poğaça ve açma
- 41.10Pide
- 41.11Lahmacun
- 41.12Mantı hamuru
Modül 42Katlı Hamurlar6 ders programda
- 42.1Katlama mantığı
- 42.2Milföy
- 42.3Kruvasan
- 42.4Danimarka hamuru
- 42.5Katmer
- 42.6Katlı hamur sorunları
Modül 43Şerbetli Tatlılar10 ders programda
- 43.1Şerbet bilimi
- 43.2Baklava
- 43.3Tel kadayıf
- 43.4Künefe
- 43.5Şöbiyet ve sarığı burma
- 43.6Revani
- 43.7Tulumba
- 43.8Lokma
- 43.9Şekerpare ve kalburabastı
- 43.10Ekmek kadayıfı
Modül 44Sütlü Tatlılar8 ders programda
- 44.1Muhallebi
- 44.2Sütlaç
- 44.3Kazandibi
- 44.4Tavuk göğsü
- 44.5Keşkül
- 44.6Güllaç
- 44.7İrmik helvası ve un helvası
- 44.8Aşure
Modül 45Pastacılığın Temeli12 ders programda
- 45.1Pastacılıkta doğruluk
- 45.2Kek yöntemleri
- 45.3Pandispanya
- 45.4Kremalar
- 45.5Tart hamuru
- 45.6Choux hamuru
- 45.7Beze
- 45.8Makaron
- 45.9Kurabiye bilimi
- 45.10Cheesecake
- 45.11Pasta kurmak
- 45.12Süsleme
Modül 46Çikolata ve Şekerleme8 ders programda
- 46.1Kakaodan çikolataya
- 46.2Temperleme
- 46.3Ganaj oranları
- 46.4Karamel
- 46.5Pralin ve nugat
- 46.6Lokum
- 46.7Helvalar
- 46.8Akide ve şeker işçiliği
Modül 47Dondurma ve Soğuk Tatlılar6 ders programda
- 47.1Maraş dondurması
- 47.2Gelato ve kremalı dondurma
- 47.3Sorbe
- 47.4Parfe ve semifreddo
- 47.5Panna cotta ve jöleli tatlılar
- 47.6Kapı 2: Fırın ve tatlı· Atölye
Seviye 6 · 76 ders programda
Türk Mutfağı: Teknik ve Gelenek
Türk mutfağı bu akademinin omurgası. Bu seviye mutfağın büyük ailelerini teknik olarak işler. Bölgeler Seviye 7'de ele alınır. Tarihsel bilgi yalnız doğrulanmış kaynaktan yazılır; "Osmanlı'da şöyle yenirdi" türünden kaynaksız cümle kurulmaz.
Modül 48Türk Mutfağının Tarihi8 ders programda
- 48.1Bozkırdan sofraya
- 48.2Anadolu'nun bereketi
- 48.3Saray mutfağı
- 48.4Yemek kitapları
- 48.5Esnaf lokantası
- 48.6Göç ve mutfak
- 48.7Sofra adabı
- 48.8"Bizim mi, onların mı?"
Modül 49Zeytinyağlılar8 ders programda
- 49.1Zeytinyağlının mantığı
- 49.2Taze fasulye
- 49.3Enginar
- 49.4Barbunya pilaki
- 49.5Pırasa ve kereviz
- 49.6İmam bayıldı
- 49.7Yalancı dolma
- 49.8Zeytinyağlı sofrası
Modül 50Dolma ve Sarma6 ders programda
- 50.1İç harcın mantığı
- 50.2Yaprak sarma
- 50.3Biber ve kabak dolması
- 50.4Etli dolma ve terbiye
- 50.5Lahana sarması
- 50.6Kuru dolma
Modül 51Kebap, Köfte ve Izgara10 ders programda
- 51.1Kebap haritası
- 51.2Kıyma kebabı
- 51.3Şiş kebabı
- 51.4Döner
- 51.5İskender ve tereyağı-domates sosu
- 51.6Tandır ve kuyu kebabı
- 51.7Köfte
- 51.8Bölge köfteleri
- 51.9Ciğer
- 51.10Mangal günü· Atölye
Modül 52Tencere Yemekleri8 ders programda
- 52.1Etli kuru fasulye
- 52.2Türlü
- 52.3Karnıyarık
- 52.4Hünkâr beğendi
- 52.5Tas kebabı ve orman kebabı
- 52.6Keşkek
- 52.7Kavurma
- 52.8Sulu yemek sofrası
Modül 53Mantı, İçli Köfte ve Hamurlu Yemekler8 ders programda
- 53.1Kayseri mantısı
- 53.2Mantı aileleri
- 53.3İçli köfte
- 53.4Etsiz çiğ köfte
- 53.5Ekşili köfte ve su köfteleri
- 53.6Erişte
- 53.7Kaygana ve kuymak
- 53.8Hamur işi sofrası
Modül 54Kış Hazırlığı ve Saklama10 ders programda
- 54.1Kışa hazırlanmak
- 54.2Kurutmalık sebzeler
- 54.3Salça yapımı
- 54.4Pekmez
- 54.5Reçel ve marmelat
- 54.6Turşu çeşitleri
- 54.7Pastırma ve sucuk
- 54.8Kavanoz ve konserve güvenliği
- 54.9Dondurarak saklamak
- 54.10Saklama başvuru kartı· Başvuru
Modül 55Kahvaltı ve Meze10 ders programda
- 55.1Türk kahvaltısı
- 55.2Kahvaltının pişen yüzü
- 55.3Zeytin
- 55.4Meze nedir?
- 55.5Yoğurtlu mezeler
- 55.6Ezmeler
- 55.7Pişen mezeler
- 55.8Deniz mezeleri
- 55.9Meyhane sofrası
- 55.10On kişilik meze sofrası· Atölye
Modül 56İçecekler8 ders programda
- 56.1Türk kahvesi
- 56.2Çay demlemek
- 56.3Ayran ve yoğurt içecekleri
- 56.4Şalgam ve boza
- 56.5Sahlep
- 56.6Şerbetler
- 56.7Limonata ve meyve suları
- 56.8Bitki çayları
Seviye 7 · 86 ders programda
Anadolu ve Çevresinin Bölge Mutfakları
Her bölge dersi aynı soruyla açılır: Bu toprak, bu iklim ve bu tarih bu sofrayı nasıl kurdu? Yemekler kendi bölgesinin malzemesiyle ve oradaki ev mutfağının sesiyle anlatılır. Coğrafi işaret bilgisi yalnız Türk Patent ve Marka Kurumu kaydından yazılır. Seviye Kapı 3 ile biter.
Modül 57Gaziantep8 ders programda
- 57.1Antep mutfağının mantığı
- 57.2Yuvalama
- 57.3Ali nazik ve beyti türleri
- 57.4Beyran
- 57.5Antep lahmacunu ve fıstıklı kebap
- 57.6Katmer ve baklava
- 57.7Antep sofrası
- 57.8Antep'in kış kileri
Modül 58Urfa, Mardin ve Diyarbakır8 ders programda
- 58.1Urfa mutfağı
- 58.2Urfa'nın kebapları
- 58.3Mardin mutfağı
- 58.4Mardin sofrası
- 58.5Diyarbakır mutfağı
- 58.6Diyarbakır kahvaltısı ve ciğer
- 58.7Siirt ve Bitlis
- 58.8Güneydoğu'nun ortak dili
Modül 59Hatay ve Çukurova8 ders programda
- 59.1Hatay mutfağı
- 59.2Hatay'ın mezeleri
- 59.3Oruk ve içli köfte
- 59.4Künefe ve kömbe
- 59.5Adana mutfağı
- 59.6Mersin ve Tarsus
- 59.7Çukurova bahçesi
- 59.8Deprem sonrası mutfak hafızası
Modül 60Ege8 ders programda
- 60.1Ege mutfağının mantığı
- 60.2Ot kültürü
- 60.3Ege zeytinyağlıları
- 60.4İzmir'in sokak lezzetleri
- 60.5Ege'nin balığı
- 60.6Keşkek ve düğün yemekleri
- 60.7Girit mutfağı izleri
- 60.8Ege tatlıları
Modül 61Karadeniz8 ders programda
- 61.1Karadeniz mutfağının mantığı
- 61.2Mısır ekmeği ve kuymak
- 61.3Lahana çorbası ve sarması
- 61.4Hamsi çeşitleri
- 61.5Karadeniz pidesi ve laz böreği
- 61.6Tereyağı ve peynir
- 61.7Doğu Karadeniz yaylaları
- 61.8Batı Karadeniz
Modül 62Doğu Anadolu8 ders programda
- 62.1Doğu Anadolu mutfağının mantığı
- 62.2Erzurum
- 62.3Kars ve Ardahan
- 62.4Van kahvaltısı
- 62.5Malatya ve Elazığ
- 62.6Erzincan ve Bingöl
- 62.7Ağrı, Muş ve Hakkâri
- 62.8Kış sofrası
Modül 63İç Anadolu8 ders programda
- 63.1İç Anadolu mutfağının mantığı
- 63.2Konya
- 63.3Kayseri
- 63.4Ankara
- 63.5Sivas ve Tokat
- 63.6Kapadokya
- 63.7Eskişehir ve Kırım Tatar mirası
- 63.8Bozkırın tatlıları
Modül 64Marmara, Trakya ve İstanbul8 ders programda
- 64.1İstanbul mutfağı
- 64.2Rum, Ermeni ve Yahudi mutfaklarından İstanbul'a
- 64.3İstanbul sokak lezzetleri
- 64.4Bursa
- 64.5Trakya
- 64.6Balıkesir ve Çanakkale
- 64.7Sakarya ve Kocaeli
- 64.8İstanbul esnaf lokantası
Modül 65Akdeniz Kıyısı6 ders programda
- 65.1Antalya mutfağı
- 65.2Teke yöresi
- 65.3Yörük sofrası
- 65.4Akdeniz otları ve narenciye
- 65.5Alanya ve Gazipaşa
- 65.6Akdeniz'in balığı
Modül 66Komşu ve Akraba Mutfaklar8 ders programda
- 66.1Balkan mutfakları
- 66.2Arnavut ve Makedon sofrası
- 66.3Kafkas mutfakları
- 66.4Kırım Tatar mutfağı
- 66.5Kıbrıs mutfağı
- 66.6Azerbaycan mutfağı
- 66.7Ahıska ve Karapapak mutfakları
- 66.8Diasporada Türk mutfağı
Modül 67Bayram, Ritüel ve Özel Gün Sofraları8 ders programda
- 67.1Ramazan sofrası
- 67.2Kurban bayramı
- 67.3Aşure günü
- 67.4Düğün yemekleri
- 67.5Doğum sofrası
- 67.6Helva ve lokma
- 67.7Nevruz ve Hıdırellez
- 67.8Kapı 3: Bir bölgenin sofrası· Atölye
Seviye 8 · 170 ders programda
Dünya Mutfakları
Her mutfak kendi tekniği, kendi malzeme mantığı ve kendi sofra düzeniyle öğretilir. "Egzotik" ve "otantik değil" dili kullanılmaz. Her modül aynı üç soruyla açılır: Bu mutfağın lezzet imzası ne? Hangi tekniği ona özgü? Türk mutfağıyla nerede buluşur, nerede ayrılır? Öğrenci tüm modülleri almak zorunda değildir. Yollar en az üç mutfak seçtirir.
Modül 68Dünya Mutfaklarına Giriş6 ders programda
- 68.1Lezzet imzaları
- 68.2Baharat yolları
- 68.3Otantiklik tartışması
- 68.4Malzeme ikamesi
- 68.5Kültürel saygı
- 68.6Dünya kileri
Modül 69Fransız Mutfağı12 ders programda
- 69.1Fransız mutfağının mantığı
- 69.2Mirepoix ve aromatik temeller
- 69.3Klasik soslar sahnede
- 69.4Bistro yemekleri
- 69.5Confit ve rillettes
- 69.6Bölge mutfakları
- 69.7Sufle
- 69.8Quiche ve tartlar
- 69.9Fransız pastanesi
- 69.10Patates klasikleri
- 69.11Bouillabaisse ve balık
- 69.12Fransız sofrası
Modül 70İtalyan Mutfağı12 ders programda
- 70.1İtalyan mutfağının mantığı
- 70.2Kuru makarna ve sos eşleştirme
- 70.3Roma'nın dört makarnası
- 70.4Taze makarna ve dolgulular
- 70.5Ragù
- 70.6Pizza
- 70.7Risotto bölgeleri
- 70.8Polenta ve gnocchi
- 70.9Sicilya
- 70.10Antipasti ve kurutulmuş etler
- 70.11İtalyan tatlıları
- 70.12İtalyan sofrası
Modül 71İspanya ve Portekiz8 ders programda
- 71.1İspanyol mutfağının mantığı
- 71.2Tapas ve pintxos
- 71.3Paella
- 71.4Tortilla ve yumurta yemekleri
- 71.5Endülüs soğuk çorbaları
- 71.6Portekiz mutfağı
- 71.7Pastel de nata
- 71.8İber sofrası
Modül 72Yunan ve Doğu Akdeniz Adaları6 ders programda
- 72.1Yunan mutfağının mantığı
- 72.2Moussaka ve pastitsio
- 72.3Spanakopita ve phyllo
- 72.4Yunan meze sofrası
- 72.5Ada mutfakları
- 72.6Izgara ve souvlaki
Modül 73Levant ve Arap Mutfakları8 ders programda
- 73.1Levant mutfağının mantığı
- 73.2Mezze sofrası
- 73.3Falafel
- 73.4Kibbeh ailesi
- 73.5Mansaf ve pilavlar
- 73.6Maqluba
- 73.7Arap tatlıları
- 73.8Körfez mutfağı
Modül 74İran Mutfağı8 ders programda
- 74.1İran mutfağının mantığı
- 74.2Pilav ustalığı
- 74.3Khoresh
- 74.4Kebaplar
- 74.5Otlar
- 74.6Fesenjan
- 74.7İran tatlıları
- 74.8Nevruz sofrası
Modül 75Kuzey Afrika8 ders programda
- 75.1Mağrip mutfağının mantığı
- 75.2Tajin
- 75.3Kuskus
- 75.4Harissa ve chermoula
- 75.5Konserve limon
- 75.6Pastilla ve brik
- 75.7Mısır mutfağı
- 75.8Nane çayı ve Mağrip tatlıları
Modül 76Sahra Altı Afrika6 ders programda
- 76.1Batı Afrika mutfağı
- 76.2Etiyopya
- 76.3Doğu Afrika
- 76.4Güney Afrika
- 76.5Afrika'nın tahılları
- 76.6Afrika baharatları
Modül 77Hint Alt Kıtası12 ders programda
- 77.1Hint mutfağının mantığı
- 77.2Tadka
- 77.3Masala kurmak
- 77.4Dal
- 77.5Köri mantığı
- 77.6Tandır ve tandoori
- 77.7Biryani
- 77.8Hint ekmekleri
- 77.9Güney Hindistan
- 77.10Vejetaryen Hint mutfağı
- 77.11Chutney ve achar
- 77.12Pakistan, Bangladeş, Sri Lanka
Modül 78Çin Mutfakları12 ders programda
- 78.1Çin mutfağının mantığı
- 78.2Wok tekniği
- 78.3Kanton mutfağı
- 78.4Sichuan
- 78.5Hunan ve acı
- 78.6Şanghay ve Jiangnan
- 78.7Kuzey Çin
- 78.8Soya sosu, sirke ve fermente fasulye
- 78.9Dim sum
- 78.10Pekin ördeği mantığı
- 78.11Çin'de pirinç
- 78.12Çin sofrası
Modül 79Japon Mutfağı12 ders programda
- 79.1Japon mutfağının mantığı
- 79.2Dashi
- 79.3Japon pirinci
- 79.4Sushi temeli
- 79.5Miso ve fermente kiler
- 79.6Tempura
- 79.7Ramen
- 79.8Yakitori ve ızgara
- 79.9Japon ev yemekleri
- 79.10Tsukemono
- 79.11Japon bıçak ve kesim kültürü
- 79.12Kaiseki mantığı
Modül 80Kore Mutfağı8 ders programda
- 80.1Kore mutfağının mantığı
- 80.2Kimchi
- 80.3Jang aileleri
- 80.4Bibimbap
- 80.5Kore barbeküsü
- 80.6Jjigae ve tang
- 80.7Banchan sofrası
- 80.8Kore sokak yemekleri
Modül 81Güneydoğu Asya10 ders programda
- 81.1Tay mutfağının mantığı
- 81.2Tay köri pastaları
- 81.3Tay salataları ve çorbaları
- 81.4Vietnam mutfağı
- 81.5Vietnam'ın ruloları ve sandviçleri
- 81.6Endonezya ve Malezya
- 81.7Filipinler
- 81.8Balık sosu ve karides ezmesi
- 81.9Hindistancevizi
- 81.10Sokak tezgâhı mutfağı
Modül 82Orta Asya ve Kafkasya8 ders programda
- 82.1Orta Asya'nın mantığı
- 82.2Plov
- 82.3Mantı ve börek akrabaları
- 82.4Kazak ve Kırgız sofrası
- 82.5Lagman
- 82.6Gürcü mutfağı
- 82.7Ermeni mutfağı
- 82.8Uygur mutfağı
Modül 83Meksika ve Orta Amerika10 ders programda
- 83.1Meksika mutfağının mantığı
- 83.2Nikstamalizasyon
- 83.3Tortilla
- 83.4Kuru biberler
- 83.5Salsalar
- 83.6Mole
- 83.7Taco ve sokak yemekleri
- 83.8Tamales
- 83.9Ceviche
- 83.10Orta Amerika
Modül 84Güney Amerika8 ders programda
- 84.1Peru mutfağı
- 84.2Nikkei ve chifa
- 84.3Arjantin ve Uruguay
- 84.4Brezilya
- 84.5And mutfağı
- 84.6Empanada ailesi
- 84.7Kolombiya ve Venezuela
- 84.8Güney Amerika tatlıları
Modül 85Kuzey Amerika ve Karayipler8 ders programda
- 85.1Amerikan barbekü bölgeleri
- 85.2Füme ve düşük ısı
- 85.3Güney mutfağı
- 85.4Cajun ve Creole
- 85.5Amerikan fırını
- 85.6Kanada mutfağı
- 85.7Karayip mutfağı
- 85.8Göçmen mutfaklarının Amerika'sı
Modül 86Kuzey, Orta ve Doğu Avrupa8 ders programda
- 86.1İskandinav mutfağı
- 86.2Yeni İskandinav akımı
- 86.3Alman ve Avusturya mutfağı
- 86.4Orta Avrupa
- 86.5Polonya ve Ukrayna
- 86.6Rus mutfağı
- 86.7Britanya ve İrlanda
- 86.8Avrupa'nın kış kileri
Seviye 9 · 62 ders programda
Yaratıcı Mutfak
Öğrenci bu seviyede tarifi uygulayan değil, tarifi yazan olur. Lezzet tercihleri kural gibi sunulmaz; ölçülebilen şeyler ölçülür, gerisi gerekçesiyle tartışılır. Seviye Kapı 4 ile biter.
Modül 87Lezzet Dengesi10 ders programda
- 87.1Dört yön
- 87.2Tuz lezzeti açar
- 87.3Asit parlaklık verir
- 87.4Yağ taşıyıcıdır
- 87.5Tatlının görevi
- 87.6Acının yeri
- 87.7Umami katmanları
- 87.8Doku karşıtlığı
- 87.9Sıcak-soğuk ve yağlı-ekşi karşıtlıkları
- 87.10"Bir şey eksik" teşhisi
Modül 88Lezzet Eşleştirme8 ders programda
- 88.1Birlikte yetişen birlikte gider
- 88.2Tamamlayıcı ve karşıt eşleşme
- 88.3Aroma bileşiği hipotezi
- 88.4Lezzet çarkı
- 88.5Peynir, meyve, kuruyemiş
- 88.6Baharat ve tatlı
- 88.7Beklenmeyen eşleşmeler
- 88.8Kişisel eşleştirme haritası
Modül 89Yaratıcılık Yöntemleri10 ders programda
- 89.1Tek değişkenle varyasyon
- 89.2Kısıtla yaratmak
- 89.3İkame mantığı
- 89.4Yapıbozum
- 89.5Füzyon
- 89.6Gelenekten yenilik
- 89.7Sıfır atık yaratıcılığı
- 89.8Bir malzeme, beş hâl
- 89.9Tarif yazmak
- 89.10Kendi tarifin· Atölye
Modül 90Tabaklama ve Sunum8 ders programda
- 90.1Tabak seçimi
- 90.2Kompozisyon
- 90.3Renk ve kontrast
- 90.4Yükseklik ve hareket
- 90.5Sosu yerleştirmek
- 90.6Garnitür
- 90.7Aile usulü servis
- 90.8Yemek fotoğrafı
Modül 91Menü ve Sofra Kurmak8 ders programda
- 91.1Sofranın ritmi
- 91.2Mevsim menüsü
- 91.3Kalabalık sofra
- 91.4Davet planı
- 91.5Tadım menüsü
- 91.6Bütçe menüsü
- 91.7Haftalık ev menüsü
- 91.8Çocuklarla mutfak
Modül 92Bitkisel ve Özel Diyet Mutfağı10 ders programda
- 92.1Bitkisel umami
- 92.2Bitkisel protein ustalığı
- 92.3Yumurtasız bağlamak
- 92.4Sütsüz kremalar
- 92.5Glutensiz hamur
- 92.6Az şekerle tatlı
- 92.7Az tuzla lezzet
- 92.8Yaşlılar ve yutma güçlüğü
- 92.9Alerjen güvenli davet
- 92.10Kısıtlı sofra, tam lezzet· Atölye
Modül 93İçecek ve Eşleştirme8 ders programda
- 93.1Kahve demleme yöntemleri
- 93.2Dünyanın çayları
- 93.3Alkolsüz eşleştirme
- 93.4Şurup ve infüzyon
- 93.5Alkolsüz kokteyl tekniği
- 93.6Şarap ve yemek eşleştirmenin temeli· Seçmeli
- 93.7Meze sofrasında içki kültürü· Seçmeli
- 93.8Kapı 4: İmza tabak ve menü· Atölye
Seviye 10 · 56 ders programda
Profesyonel Mutfak
Mutfağı meslek olarak seçenler için: düzen, güvenlik, maliyet ve ekip. Ev aşçısı yolunda seçmelidir, Profesyonel yolda zorunludur.
Modül 94Profesyonel Mutfağa Giriş8 ders programda
- 94.1Mutfak hiyerarşisi
- 94.2İstasyonlar
- 94.3Mutfak dili
- 94.4Servis ritmi
- 94.5Aşçılık eğitimi yolları
- 94.6Mesleki yeterlilik
- 94.7Mutfakta sağlık
- 94.8Mutfak kültürü
Modül 95Gıda Güvenliği Yönetimi8 ders programda
- 95.1HACCP'nin yedi ilkesi
- 95.2Kritik kontrol noktası
- 95.3Kayıt tutmak
- 95.4Mal kabul
- 95.5Soğuk zincir ve soğutma
- 95.6Restoranda alerjen yönetimi
- 95.7Mevzuat
- 95.8Kriz
Modül 96Üretim ve Hacim8 ders programda
- 96.1Reçete standardizasyonu
- 96.2Ölçekleme ve verim
- 96.3Hazırlık listesi
- 96.4Toplu pişirme
- 96.5Pişir-soğut sistemi
- 96.6Banket ve toplu yemek
- 96.7Catering lojistiği
- 96.8Kalite kontrol
Modül 97Maliyet ve İşletme10 ders programda
- 97.1Reçete maliyeti
- 97.2Fire ve verim testi
- 97.3Yemek maliyeti yüzdesi
- 97.4Menü mühendisliği
- 97.5Satın alma
- 97.6Stok yönetimi
- 97.7İşçilik maliyeti
- 97.8Fiyatlama
- 97.9İsrafı azaltmak
- 97.10Enflasyonda menü
Modül 98Restoran ve Konsept8 ders programda
- 98.1Konsept
- 98.2Menü tasarımı
- 98.3Mutfak yerleşimi
- 98.4Ekipman seçimi
- 98.5Ekip kurmak ve eğitmek
- 98.6Salon ve mutfak
- 98.7Müşteri geri bildirimi
- 98.8Açılış
Modül 99Mutfağın Diğer Meslekleri8 ders programda
- 99.1Pastane ve fırın işletmek
- 99.2Sokak yemeği ve yemek aracı
- 99.3Catering firması
- 99.4Özel şef
- 99.5Tarif geliştirme ve yemek yazarlığı
- 99.6Gıda ürün geliştirme
- 99.7Yemek içeriği üretimi
- 99.8Mutfak eğitmenliği
Modül 100Sürdürülebilir Mutfak6 ders programda
- 100.1Yerel üretici ve mevsim
- 100.2Burundan kuyruğa, kökten yaprağa
- 100.3Su ve enerji
- 100.4Ambalaj ve atık
- 100.5Hayvan refahı ve etik
- 100.6İklim ve mutfak
Seviye 11 · 14 ders programda
Ustalık ve Bitirme
Şef gibi düşünmek ve bitirme projesi: okur kendi mutfak dilini tarif eder, bir sofrayı baştan sona kurar ve savunur.
Modül 101Şef Gibi Düşünmek6 ders programda
- 101.1Mutfak akımları
- 101.2Stil ve imza
- 101.3Yemek eleştirisi
- 101.4Yemek yazını
- 101.5Mutfak ve kimlik
- 101.6Geleceğin mutfağı
Modül 102Bitirme Projesi8 ders programda
- 102.1Proje seçimi· Atölye
- 102.2Araştırma· Atölye
- 102.3Geliştirme döngüsü· Atölye
- 102.4Tadım ve geri bildirim· Atölye
- 102.5İmza tabak· Atölye
- 102.6Sofra· Atölye
- 102.7Savunma· Atölye
- 102.8Portföy· Atölye
Öğrenme yolları
862 dersi herkesin alması gerekmez. Bir niyetle başlamak istersen bu yollar hangi seviye ve modüllerin yeteceğini söyler; bazı yollar Seviye 8’den kendi seçeceğin dünya mutfaklarını da ister.
Hızlı başlangıç · 69 ders
Hiç pişirmemiş, önce kendine güvenmek isteyenler. Modül 1, 2, 5, 6, 8, 13, 14, 15.
Ev aşçısı · 218 ders
Ailesine ve dostlarına güvenle, keyifle pişirmek isteyenler. Seviye 0, 1, 2; Modül 49, 52, 55, 87, 91.
Yaratıcı aşçı · 462 ders + seçilen mutfaklar
Tarifsiz, kendi yemeğini yaratmak isteyenler. Seviye 0, 1, 2, 3, 4, 6, 9; Modül 68; seçeceğin 3 dünya mutfağı.
Fırıncı ve pastacı · 176 ders
Ekmek, hamur işi ve tatlıya odaklananlar. Seviye 0, 5; Modül 7, 31, 33, 34, 35, 90.
Türk mutfağı ustası · 410 ders
Anadolu mutfağını bölge bölge, derinlemesine öğrenmek isteyenler. Seviye 0, 1, 2, 3, 6, 7.
Dünya mutfakları · 198 ders + seçilen mutfaklar
Başka mutfakları kendi mantığıyla öğrenmek isteyenler. Seviye 0, 1, 2; Modül 68, 87, 88; seçeceğin 8 dünya mutfağı.
Profesyonel şef · 698 ders + seçilen mutfaklar
Mutfağı meslek olarak seçenler. Seviye 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11; Modül 68; seçeceğin 6 dünya mutfağı.