Çiğ ve az pişmiş yumurta

Açılış

Sezen Sultanhanı'nda bir ilkokulda müzik öğretmeni. Altı aylık hamile olan kuzeni Ceylan için bir hafta sonu küçük bir kutlama hazırlıyordu ve masaya ev yapımı mayonezle bir sebze salatası koymak istedi. Hamilelikte çiğ yumurtanın sorun olup olmadığını merak edip internette aradı ve ilk sırada Birleşik Krallık'ın ulusal sağlık hizmetinin bir sayfasını buldu. Sayfa açıktı: hamileler çiğ ya da az pişmiş yumurta yiyebilirdi, mayonez de dahil.

Sezen rahatladı ve market poşetindeki yumurtaları çıkardı. Okumayı bitirmek için sayfaya döndüğünde cümlenin devamını gördü: bu izin yalnız kabuğunda kırmızı bir aslan damgası taşıyan ya da belirli bir İngiliz üretim programından gelen tavuk yumurtaları içindi; öteki bütün yumurtalar iyice pişirilmeliydi. Elindeki yumurtaların kabuğunda böyle bir damga yoktu. Bu kez Türkiye'nin Sağlık Bakanlığı'nın sayfasını açtı. Orada çiğ yumurtayla yapılan ev yapımı soslardan kaçınılmasını söyleyen kısa bir cümle vardı.

Aynı soru, iki ülkede iki farklı cevap almıştı. İkisi de doğruydu; çünkü ikisi de kendi ülkesinin yumurtası hakkında konuşuyordu. Sezen o hafta sonu mayonezi hazır kavanozdan aldı, salatayı Ceylan'ın tabağına kendi elleriyle koydu ve bir sonraki kutlamaya kadar pastörize yumurtanın ne olduğunu öğrenmeye karar verdi.

Tek fikir

Kabuğu sağlam ve temiz bir yumurtanın içinde bile Salmonella bulunabilir; risk küçüktür ama sıfır değildir ve bazı insanlar için ağırdır. Yumurtayı güvenli kılan, sarının ve akın katılaşmasına kadar pişirmek ya da çiğ kullanılacaksa pastörize yumurtadır; ülkelerin önerileri o ülkenin yumurtasına göre farklılaşır.

Neden böyle

Ders 2.1'de bakterilerin çiğ yumurtadan sofraya nasıl geldiğini, Ders 1.4'te de çiğ hamurun neden tadılmadığını gördün. Yumurtanın riski bir bakterinin adıyla anılır.

McGee'nin aktardığı en önemli bulgu, riskin yalnız kabuğun dışında olmadığıdır. Kabuğu kirli ya da çatlak yumurtanın tehlikeli olduğu kolay anlaşılır; ama araştırmalar sağlam, temiz ve en iyi sınıftan yumurtaların da içinde Salmonella taşıyabildiğini gösterdi. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri'nin (CDC) 2010 tarihli bir bilgilendirme yayınına göre Salmonella sağlıklı görünen tavukların yumurtalıklarında yaşayabilir ve yumurta tavuğun içinde oluşurken ona bulaşabilir. Bu yüzden kabuğu yıkamak ya da silmek içteki riski ortadan kaldırmaz.

Resmi kurumlar bu bilgiyi mutfak için daha sade bir kurala çevirir. CDC ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), yumurtanın akı ve sarısı katılaşana kadar pişirilmesini, yumurtalı yemeklerin et ve tavuk içermiyorsa 71 °C'ye, içeriyorsa 74 °C'ye kadar pişirilmesini önerir. Ders 14.1'deki sayılarla karşılaştırırsan, sarının katılaştığı 70 °C dolayı ile güvenlik sınırı burada buluşur. Rafadanın, kayısı yumurtanın, akışkan sarılı poşe ve sahanda yumurtanın, ev yapımı mayonezin bu sınırın altında kaldığını görürsün.

Bu sınırın kimin için kesin bir kural olduğunu kurumlar ayrıca söyler.

Sezen'in ilk okuduğu sayfa ise başka bir ülkenin başka bir yumurtası hakkındaydı.

Riskten kaçmanın tek yolu her şeyi pişirmek değildir. Çiğ yumurtanın yerini alabilecek bir ürün de vardır.

McGee kabuklu yumurtanın, karıştırılmış bütün yumurtanın ya da ayrılmış ak ve sarının 55–60 °C arasında dikkatle ısıtılarak pastörize edilebildiğini, bu ürünlerin çoğu kullanımda taze yumurtanın yerini yeterince tuttuğunu ama köpürme ve bağlama gücünde ve tatta bir miktar kayıp olabildiğini yazar. FDA de çiğ ya da az pişmiş yumurta isteyen tariflerde, Sezar salatası sosunda ya da ev yapımı dondurmada, Salmonella'yı yok edecek biçimde işlenmiş kabuklu yumurta ya da pastörize yumurta ürünü kullanılmasını önerir; işlenmiş yumurtaların etiketinde bunun genellikle belirtildiğini ekler. Türkiye'de kabuklu pastörize yumurta her markette bulunmayabilir; ararken etiketinde pastörize ya da ısıl işlem gördüğünü açıkça yazan ürünü seç.

Mutfakta

Uygulama

Bu ders bir tarif değil, bir planlama görevi. Çiğ yumurtayla çalışacağın her an için önce şunu bil: kırık ya da kirli kabuklu yumurtayı kullanma, kabuğa ve içine değen elini başka bir şeye dokunmadan önce yıka, çiğ yumurta harcını tatma. Mutfağında küçük çocuk, hamile, yaşlı ya da bağışıklığı zayıf biri için yemek yapıyorsan bu dersin bütün tablosu onun tabağı içindir.

Üç adımda kendi mutfağının çiğ yumurta haritasını çıkaracaksın.

1. Son bir ayda pişirdiğin ve yumurta kullanan bütün yemekleri tablonun birinci sütununa yaz; listede olmayanları ekle.
2. Her birinde yumurtanın çiğ mi, az pişmiş mi, tam pişmiş mi girdiğini işaretle.
3. Ders 1.8'de defterine açtığın "sofram" sayfasını aç ve sofranda kimin risk grubunda olduğunu yaz. Sonra her yemek için o kişiye nasıl sunacağını üçüncü sütuna not et.
4. Mahallendeki iki markete bak: kabuklu pastörize yumurta ya da sıvı pastörize yumurta satılıyor mu, etiketinde ne yazıyor, saklama koşulu ve son tüketim tarihi ne? Bulamazsan bunu da yaz.

Defter: Tarih ve yemek (çiğ yumurta haritası ve güvenli hâle getirilen tarif) · Malzeme (yumurtanın türü: taze, pastörize kabuklu, sıvı pastörize; etiketteki bilgi) · Mutfak (termometre, kimin için pişirildiği) · Değişken (çiğ ya da az pişmiş yumurtanın yerine konan çözüm) · Süre ve işaret (sarının katılaştığı dakika ya da tabanın ulaştığı sıcaklık) · Tadım (doku ve tat farkı) · Sonuç (bir cümle ve tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (sofrandaki risk grubu için kalıcı tarif değişikliği).

Değişken oyunu

Güvenlik sınırını kendi tenceren üzerinde ölç. Aynı paketten üç yumurtayı Ders 14.2'deki gibi hafif kaynayan suya bırak ve birini altıncı, birini sekizinci, birini onuncu dakikada çıkar. Her birini hemen ikiye kes ve ince uçlu bir termometreyi sarının tam ortasına batır.

Önce defterine tahminini yaz: hangi dakikada sarının ortası 70 °C'yi geçer? Altıncı dakikanın yumurtasında sarının ortası büyük olasılıkla bu sıcaklığın altındadır ve sarı akışkandır. Sekizinci dakikada sarının dışı katılaşmış, ortası koyulaşmıştır; termometre sınırın çevresinde bir değer gösterebilir. Onuncu dakikada sarı baştan sona tutmuştur. Kendi rakımın, yumurtanın boyu ve buzdolabından çıktığı sıcaklık bu dakikaları kaydırır; ölçtüğün değerler senin mutfağının değerleridir. Ölçüm yumurta kesildikten birkaç saniye içinde yapılmalı, çünkü kesilen sarı hızla soğur. Bu oyun "sarı tutmuş" demenin bir sıcaklık olduğunu ve risk grubu için hangi dakikayı seçeceğini gösterir.

Kendi versiyonun

Risk grubu için pişirmek, yumuşak bir dokudan vazgeçmek anlamına gelmek zorunda değil. Katı haşlanmış sarıyı yoğurt, tereyağı ya da zeytinyağıyla ezerek Esma'nın annesinin yaptığı gibi kremamsı bir sürme kurabilirsin. Çiğ sarıyla yapılan kremalar yerine sarının sütle birlikte ısıtılıp koyulaştırıldığı pişmiş kremaları seçebilirsin; Ders 14.7'deki ılıştırma burada işe yarar. Pastörize yumurta bulabiliyorsan mayonezi ve pişmeyen tatlıları onunla yapmak bir yoldur. Hangi çözümün sofrana uyduğu, kimin için pişirdiğine ve tadına bağlıdır; ama risk grubundaki biri için güvenlik bir tercih değil, ölçülebilen bir hedeftir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çiğ ve az pişmiş yumurtanın güvenliği üç kurala dayanır. Yumurtayı soğuk zincirden al ve 4 °C ya da altındaki bir buzdolabında, kutusunda sakla; FDA soğutulmuş dolaptan alınmasını ve çatlak ya da kirli olanların alınmamasını ister. Risk grubu için akı ve sarıyı katılaşana kadar pişir; yumurtalı yemekler et ya da tavuk içermiyorsa 71 °C'ye, içeriyorsa 74 °C'ye ulaşmalı. Çiğ yumurta gerektiren bir tarifi risk grubundaki biri için hazırlıyorsan pastörize yumurta kullan ya da tarifi pişen bir tarifle değiştir. Pişmiş yumurtalı yemekleri iki saatten, hava 32 °C'yi aşıyorsa bir saatten fazla dışarıda bırakma. İshal, ateş ve karın krampı yumurtalı bir yemekten bir iki gün sonra başladıysa ve özellikle hasta küçük bir çocuk, hamile ya da yaşlıysa bir sağlık kuruluşuna başvur.

Pastörizasyon bakteriyi öldürür ama alerjeni değiştirmez: pastörize yumurta da yumurtadır ve Ders 3.2'deki listede yer alır. Yumurta alerjisinde bu dersin çözümlerinin hiçbiri işe yaramaz; o tabakta yumurta hiç yer almaz. Bebeklere yumurtanın ne zaman ve nasıl verileceği bir hekim kararıdır; resmi kaynakların ortak noktası, verilecekse iyice pişmiş olmasıdır. Pastörize ve taze yumurta vejetaryen beslenen çoğu kişiye uyar, vegan sofraya ise uymaz; pişmeyen bir mus ya da krema için yumurtasız tarifler de risk grubu için güvenli bir yoldur.

Kapanış

1. Kabuğu sağlam ve temiz bir yumurtanın içinde de Salmonella bulunabilir; risk küçüktür ama sıfır değildir ve risk gruplarındaki kişiler için ağır sonuçlanabilir.
2. Resmi kaynakların güvenlik sınırı akı ve sarısı katılaşmış yumurta ve 71 °C'dir; çiğ yumurta gereken tariflerde çözüm pastörize yumurtadır.
3. Çiğ yumurta önerileri ülkeye göre değişir; Birleşik Krallık'ın British Lion güvencesi o ülkenin yumurtası içindir ve Türkiye'de Sağlık Bakanlığı çiğ yumurtalı ev soslarından kaçınmayı önerir.

Üç soru

1. Hamile bir arkadaşın için tiramisu yapmak istiyorsun ve tarif çiğ sarı istiyor. Hangi seçeneklerin var?
2. Bir komşun "kırk yıldır rafadan yiyorum, bir şey olmadı" diyor ve iki yaşındaki torununa da rafadan vermek istiyor. Ona hangi bilgiyle cevap verirsin?
3. Birleşik Krallık'ta yaşayan bir arkadaşın sana hamilelikte çiğ yumurtanın serbest olduğunu yazıyor. Türkiye'deki bir hamileye aynı öneriyi neden aktarmazsın?

Yanıtlar

1. Pastörize yumurta bulabilirsem tarifi onunla yaparım. Bulamazsam sarıyı şekerle birlikte su banyosunda, sürekli çırparak, Ders 14.7'deki ılıştırma mantığıyla 71 °C'ye kadar ısıtan pişmiş bir taban kurarım ya da yumurtasız bir krema seçerim. Çiğ sarıyı limonla ya da alkollü bir içkiyle "güvenli" saymak çekici bir kısayoldur, ama bunu destekleyen resmi bir ölçü yok.
2. Riskin küçük ama sıfır olmadığını, tek bir kişinin deneyiminin bunu göstermeyeceğini, küçük çocukların hastalığı daha ağır geçirebildiğini söylerim. CDC de Sağlık Bakanlığı da küçük çocukları riskli gruplar arasında sayıyor ve CDC bu yaş için sarısı katılaşmış yumurtayı öneriyor; torununa katı haşlanmış ve ezilmiş bir yumurta önermesini isterim. Kırk yıllık deneyim güçlü bir kanıt gibi gelir, ama çok sayıda yumurtanın birinde görülen bir riski bir kişinin sofrası ölçemez.
3. Çünkü NHS'nin önerisi belirli bir programla üretilen ve damgalanan İngiliz yumurtaları içindir; aynı sayfa öteki yumurtaların iyice pişirilmesini ister. Türkiye'de satılan yumurtalar için böyle bir güvence bulamadım ve Türkiye'nin Sağlık Bakanlığı çiğ yumurtalı ev soslarından kaçınmayı öneriyor. Bir öneriyi ülkesinden ve yumurtasından ayırarak aktarmak onu yanlış bir öneriye çevirir.

Sonraki derse köprü

Yumurtada ısı sıvı bir maddeyi katılaştırarak bir yapı kurdu; proteinler birbirine tutundu ve tabakta tutan bir ak, koyulaşan bir sarı bıraktı. Sebzede ısı tam tersini yapar: zaten kurulmuş bir yapıyı söker. Havucu çıtır tutan şey, hücrelerinin içindeki su ve hücre duvarlarını birbirine yapıştıran harçtır; pişirmek bu ikisini sırayla gevşetir. Sıradaki dersin konusu sebzenin yapısı: hücre duvarı, pektin ve su.