Sebzenin yapısı

Açılış

Bismil'de ortaokulda fen bilgisi öğreten Tahir, yirmi dört yaşında, ilk kez kendi evinde misafir ağırlayacaktı. Menüye zeytinyağlı havuç koydu. Annesinin tarifini telefonda dinledi ama not almadı; aklında yalnız "limon da sık" kaldı. Havuçları yuvarlak dilimledi, tencereye koydu, üstüne su, zeytinyağı ve iki limonun suyunu ekleyip ateşi açtı.

Yarım saat sonra çatal havuca girmedi. Kırk dakika oldu, hâlâ çıtır çıtırdı. Tahir ateşi açtı, suyu artırdı, bir saat daha bekledi; havuçlar biraz yumuşadı ama dişe gelen o sertlik gitmedi. Misafirler gittikten sonra annesini aradı. Annesi şaşırdı: "Limonu en sonda sıkacaktın, oğlum. Havucu önce sadece suyla pişiririm, on beş dakikada olur."

Aynı havuç, aynı tencere, aynı ateş. Tek fark limonun zamanıydı ve bu fark bir saati aştı. Havucun içinde ne vardı ki ekşi su onu bu kadar inatçı yaptı? Bu ders sebzenin içine bakıyor: bir havucu çıtır yapan şeye, onu yumuşatan şeye ve bu ikisini mutfakta hangi ayarların değiştirdiğine.

Tek fikir

Sebzenin dokusunu iki şey belirler: hücrelerinin içindeki suyun basıncı ve hücreleri birbirine yapıştıran duvar harcı. Pişirmek önce basıncı söndürür, sonra harcı çözer; asit ve sert su harcı korur, tuz ve kabartma tozu çözer.

Neden böyle

Bir havucu büyütecin altında düşün. Milyonlarca küçük odadan oluşur. Her odanın içinde büyük bir su kesesi vardır; bu kese hücrenin çoğunu doldurur ve şekeri, asidi, rengi ve kokuyu taşır. Odayı dışarıdan sağlam ama esnek bir duvar sarar.

Taze bir sebzede su keseleri doludur. Şişen her kese çevresini duvara doğru iter, duvar da biraz esneyerek bu basıncı karşılar. Yan yana milyonlarca şişkin hücre birbirine dayanır ve sebze diri, gergin, sulu olur. Isırdığında zaten gerilmiş duvarlar kolayca kırılır, hücreler patlar ve ağzına su dolar; çıtırlık budur. Su azalınca keseler söner, duvarlar sarkar, sebze pörsür. Pörsümüş bir havucu ısırmak için dişlerin duvarları birbirine bastırmak zorunda kalır; havuç lastik gibi gelir.

Pişirme bu yapıyı iki aşamada söker. Sebzenin içi altmış dereceye yaklaştığında hücrelerin zarları bozulur, keseler suyunu bırakır, basınç söner. Bu ara aşamada sebze ne çiğdir ne pişmiş: çıtırlığını kaybetmiştir ama duvarları hâlâ sağlamdır ve dişin altında gıcırdar. Haşlanmış fasulyenin dişte gıcırdaması bu aşamanın sesidir. İçi kaynama sıcaklığına yaklaştıkça ikinci aşama başlar: sert iplikler neredeyse hiç değişmez ama aralarındaki harç yumuşar, parçalanır ve suya karışır. Dişler artık hücreleri birbirinden kolayca ayırır; sebze yumuşar. Kaynatma çok uzarsa harcın neredeyse tamamı gider ve doku dağılıp püre olur.

Tahir'in havuçlarına dönelim. Harcın ne kadar hızlı çözüleceğini pişirme suyunun kimyası belirler. Harcın bir bölümü ekşi ortamda çok az çözünür, kabartma tozunun yarattığı acımsı, kaygan ortamda ise kolayca çözünür. Tuz ve sertlik de bu dengeye katılır.

Bu dört ayar ileride sürekli karşına çıkacak. Domatesli bir tencerede havucun neden geç yumuştuğunu, kireçli suyun bakliyatı neden inatçı yaptığını, buharda pişen sebzenin aynı sürede neden haşlanandan daha diri kaldığını hep aynı harç açıklar. Buhar sebzeyi yalnız kendi ekşimsi özsuyuyla baş başa bırakır, harcı suya taşıyacak bir su kütlesi yoktur; haşlama suyu ise harcın bir kısmını ve onu bağlayan kalsiyumu çeker.

Mutfakta

Uygulama

Kaynayan suyla çalışacaksın; tencerelerin saplarını tezgâhın içine çevir ve haşlama suyunu süzerken buharın yüzüne gelmemesi için süzgeci lavabonun dibine yakın tut.

Bu derste havucun duvar harcını üç ayrı suda çözeceksin ve hangi ayarın onu hızlandırdığını, hangisinin yavaşlattığını çatalınla ölçeceksin. Aynı zamanda bir havuç çubuğuyla hücre basıncını gözleyeceksin.

1. Havuç dilimlerini üç eşit parçaya ayır, her biri yaklaşık iki yüz gram olsun. Dilimlerin kalınlığı aynı olmalı; farklı kalınlık deneyi bozar.
2. Üç tencereye birer litre su koy. Birincisine hiçbir şey ekleme, ikincisine limon suyunu, üçüncüsüne tuzu ekle. Tencereleri etiketle.
3. Üç tencereyi aynı anda kaynat, havuçları aynı anda at ve ateşi suyun hafifçe kaynamaya devam edeceği bir kısıklığa indir. Kritik nokta: üç tencerenin ateşi ve kaynama hızı aynı olsun; mümkünse aynı büyüklükteki gözleri kullan.
4. Beşinci dakikadan itibaren her beş dakikada bir her tencereden bir dilim çıkar ve çatalla bastır. Çatalın direnmeden girdiği dakikayı her tencere için not et.
5. Bu arada havuç çubuklarından birini tezgâhta açıkta bırak, ötekini buzlu suda beklet. Bir saat sonra ikisini bük ve ısır.
6. Pişen havuçları süzüp zeytinyağıyla harmanla; limonu en sona, tadarak ekle.

Defter: Tarih ve yemek (havuç, üç suda) · Malzeme (havucun cinsi, dilim kalınlığı, suyun kaynağı) · Mutfak (tencere ve göz büyüklükleri) · Değişken (sade su, limonlu su, tuzlu su; buzlu su ve açıkta bekleyen çubuk) · Süre ve işaret (her tencerede çatalın direnmeden girdiği dakika, gıcırdama aşamasının görüldüğü dakika) · Tadım (doku, tatlılık, ekşilik) · Sonuç (bir cümle ve üç kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (asitli bir yemekte havucu ne zaman ekleyeceğin).

Değişken oyunu

Suyun kendisini değiştir. Aynı havucu iki tencerede, ikisi de sade suyla pişir: birinde musluk suyu, ötekinde içme suyu olarak satılan yumuşak bir şişe suyu kullan. Musluk suyun kireçliyse, yani çaydanlığın dibinde beyaz bir katman birikiyorsa, iki tencere arasında birkaç dakikalık bir fark görmeyi bekleyebilirsin. Kireçli suyun kalsiyumu harcı pekiştirir ve yumuşamayı yavaşlatır; yumuşak suda havuç daha erken yumuşar. Önceden hangi tencerenin önce biteceğini ve farkın kaç dakika olacağını defterine yaz, sonra çatalla ölç.

Musluk suyun yumuşaksa fark küçük çıkabilir; bu da bir sonuçtur ve kendi mutfağının suyu hakkında bir şey söyler. Aynı oyunu bir tencere buhar sepetiyle de oynayabilirsin: havucun yarısını kaynar suda, yarısını aynı tencerenin üstünde buharda pişir ve çatalın girdiği dakikaları karşılaştır. Buharda pişen havucun aynı sürede daha diri kalması, harcın suya taşınmamasından gelir.

Kendi versiyonun

Bu derste öğrendiğin şey bir tarif değil, bir zamanlama kuralı: ekşi ne zaman girer, sebze ne zaman girer. Kendi zeytinyağlılarından birini seç ve onun asidini yeniden yerleştir. Pırasada, kerevizde ya da enginarda limonu başta mı koyuyorsun? Dilimlerin dağılmasını istemiyorsan baştan koymak işine yarar; çabuk yumuşamasını istiyorsan sona bırak. Domatesli bir sebze yemeğinde sert sebzeleri önce sade suda yarı pişirip sonra domatese katmayı dene. Dişe gelen diriliği mi, çatalla dağılan yumuşaklığı mı istediğini sen bilirsin; asidin zamanı ikisine de götürür.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Haşlama suyu kaynar ve tencereyi süzerken buhar elini ve yüzünü yakabilir; süzgeci lavaboya yerleştir, tencereyi senden uzağa doğru eğ. Pörsümüş ama sağlam sebzeyi canlandırmak güvenlidir; yumuşamış, sulanmış, kötü kokan ya da üstünde beyaz ya da siyah lekeler bulunan sebze canlandırılmaz, atılır. Sebzeyi soymadan ve kesmeden önce akan su altında yıka; FDA kabuğunu yemeyeceğin sebzeyi de yıkamayı önerir, çünkü bıçak yüzeydeki toprağı içeri taşır.

Havuç, limon ve zeytinyağı Ders 3.2'deki on dört alerjen başlığının hiçbirine girmez. Bu dersin varyasyonlarında kereviz kullanırsan durum değişir: kereviz yönetmeliğin saydığı alerjenlerden biridir ve kök kereviz de buna dahildir; tencereyi paylaşan bir misafir varsa önce sor. Bu derslik havuç tabağı hayvansal ürün içermez, glutensizdir ve oruç sofrasına da girer; üstüne yoğurt eklersen sofraya süt de gelir.

Kapanış

1. Sebzenin çıtırlığı hücrelerin içindeki suyun duvarlara yaptığı basınçtan, yumuşaması ise hücreleri bağlayan harcın çözülmesinden gelir.
2. Asit ve kireçli suyun kalsiyumu harcı korur ve yumuşamayı yavaşlatır; tuz ve kabartma tozu çözülmeyi hızlandırır.
3. Pörsümüş çiğ sebze soğuk suda dirilir, çünkü kaybettiği su geri gelir; pişmiş sebzede zarlar bozulduğu için bu geri dönüş olmaz.

Üç soru

1. Domatesli bir tencerede kabaklar dağıldı ama havuçlar sert kaldı. Hangi iki şeyi değiştirirdin?
2. Arkadaşın taze fasulyeyi yumuşasın diye suya bir kaşık karbonat koyuyor. Ona ne söylersin?
3. İki gün buzdolabında açık kalan bir salatalık esniyor, kıvrılıyor. Atar mısın, ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Önce havucun domatese ne zaman girdiğine bakarım. Domatesin ekşiliği havucun harcının çözülmesini yavaşlatır; havucu önce sade suda yarı pişirip sonra eklerim. İkinci olarak kesim boyuna bakarım: havucu daha ince, kabağı daha iri keserim. Isıyı artırmak akla ilk gelen çözümdür, ama yüksek ateş kabağı daha da çabuk dağıtır ve havucun sorunu olan asidi çözmez.
2. Karbonatın suyu acımsı yaptığını ve harcı hızla çözdüğünü, fasulyenin kolayca lapa olabileceğini ve sabunsu bir tat kalabileceğini söylerim. Daha çabuk pişsin istiyorsa fasulyeyi daha kısa doğramasını ya da daha bol suda pişirmesini öneririm. Karbonatın işe yaradığını görmek onu haklı çıkarıyor gibi gelir; oysa yumuşamanın bedeli doku ve tattır.
3. Kokusu, rengi ve yüzeyi sağlamsa atmam; dilimleyip ya da bütün hâlde buzlu suya koyar, bir iki saat beklerim. Kaybettiği su geri gelir ve hücre basıncı toparlanır. Yüzey yapışkan, koku ekşi ya da lekeler varsa çürüme başlamıştır ve atarım. Esnemenin bozulma işareti sayılması doğal bir tepki, ama çoğu zaman yalnızca susuzluktur.

Sonraki derse köprü

Harç dokuyu belirliyorsa, renk başka bir yerde saklıdır. Aynı brokoli kaynar suya girdiği ilk saniyelerde birden parlak bir yeşile döner, birkaç dakika fazla kalınca zeytin rengine solar; limon da bu solmayı hızlandırır. Yeşili yeşil tutmak, sıradaki dersin konusu: yaprakları boyayan maddenin neden ekşiden ve uzun süreden kaçtığı.