Yeşili yeşil tutmak

Açılış

Ünye'de bir sigorta acentesinde çalışan Ceyda, otuz bir yaşında, haftanın öğle yemeklerini pazar akşamı hazırlıyor. Bir pazar brokoli haşladı. Tencereden çıkardığında çiçekler göz alıcı, neredeyse yapay görünecek kadar parlak bir yeşildi. Sıcakken üstüne limon suyu ve zeytinyağı gezdirdi, kutulara bölüp buzdolabına koydu.

Pazartesi öğlen kutuyu açtığında brokoli tanınmayacak hâldeydi. Çiçekler gri ile zeytin arası bir renge dönmüş, kutunun dibinde sarımsı bir su toplanmıştı. Tadı bozuk değildi, ama iştah açmıyordu. Ceyda haşlama süresini mi uzun tuttuğunu, brokolinin mi bayat olduğunu düşündü. Aynı akşam pişirip limonsuz bıraktığı ikinci kutu ise salı günü hâlâ yeşildi.

İki kutuyu ayıran şey brokoli değil, kutuya giren limondu; bir de limonun brokoliyle geçirdiği saatler. Sebzeyi yeşil yapan madde ısıya, süreye ve ekşiye karşı hassastır ve onu korumanın yolları da bu üç ayardan geçer.

Tek fikir

Yeşil sebzenin rengini veren madde ekşiyle karşılaşınca zeytin yeşiline döner; ısı ve süre bu dönüşümü hızlandırır. Yeşili korumak kısa pişirmek, sebzenin kendi asidini bol suyla seyreltmek ve limonu sofraya kadar bekletmektir.

Neden böyle

Ders 15.1 sebzenin dokusunu hücre duvarı ve hücre basıncıyla açıkladı. Renk ise hücrenin içindeki küçük keselerde saklıdır. Yaprakta ve yeşil sebzede bu keseler yeşil bir boyayla doludur.

Yeşil bir sebzeyi kaynar suya attığın ilk saniyelerde rengi birden canlanır. Bu canlanma klorofilin kendisinden gelmez. Çiğ sebzenin hücreleri arasında mikroskobik hava cepleri vardır ve bu hava yeşili bir tül gibi örter. Sıcak suyla bu cepler genişler, havası kaçar ve yeşil birden görünür olur.

Parlak an kısa sürer. Isınan klorofilin merkezindeki metal atomu, çevresinde ekşi bir ortam varsa yerinden itilir ve yerini ekşinin parçacıkları alır. Sonuç Ceyda'nın kutusundaki zeytin yeşili, hatta gri bir renktir. Bu ekşi ortam yalnız limondan gelmez. Sebzenin kendi hücre özsuyu da hafif ekşidir. Sebze ısındıkça, yaklaşık altmış derecenin üstünde, klorofili saran zarlar bozulur ve boya sebzenin kendi asidiyle buluşur. Bu yüzden sebze ne kadar uzun pişerse, kendi asidiyle o kadar uzun baş başa kalır.

Buhar ilk bakışta daha nazik görünür, ama burada bir dezavantajı var. McGee buharın kendisinin hafif ekşi olduğunu ve sebzenin asitlerini seyreltecek bir su kütlesi bulunmadığını yazar. Tavada hızlı sote ve mikrodalga da çok kısa sürer ama klorofili sebzenin kendi asidine tamamen açar. Bol kaynar su ise en kısa süreyi en seyreltik ortamla birleştirir.

Eski aşçılar bu kimyayı adı konmadan önce biliyordu ve iki hile geliştirdi. Biri suyu acımsı yapmaktı: bir tutam kabartma tozu, metal atomunu yerinden itecek ekşi parçacıkları azaltır ve yeşili parlak tutar. Bedeli dokudur. Ders 15.1'deki harç acımsı suda hızla çözünür, sebze lapa olur, sabunsu bir tat kalır ve bazı vitaminlerin kaybı hızlanır. Öteki hile bakır kapta ya da suya bakır atarak pişirmekti. Bakır, klorofildeki metalin yerine geçip ekşiye dayanır; ama birkaç miligramın üstünde zehirlidir.

Mutfakta

Uygulama

Kaynar su ve buzlu suyla çalışacaksın; buzlu su kabını ocağın yanında değil, tezgâhın öbür ucunda hazırla ki kaynar tencereyle yolun kesişmesin.

Bu derste brokolinin rengini dört koşulda karşılaştıracak, sonra limonun zamanını sınayacaksın.

1. Brokoliyi dört eşit gruba ayır. Bir grubu çiğ olarak bir tabağa koy; karşılaştırmanın başlangıcı budur.
2. Suyu tuzla birlikte fokur fokur kaynat. İkinci grubu at ve ilk otuz saniyede rengin nasıl değiştiğini izle.
3. Beşinci dakikada çiçekleri delikli kepçeyle al ve hemen buzlu suya daldır; bir dakika sonra çıkar, süzdür. Kritik nokta: çatal sapın en kalın yerine kolayca girmeli ama çiçek dağılmamalı.
4. Üçüncü grubu aynı suya at ve on beş dakika pişir, buzlu suya almadan bir tabakta beklet.
5. Dördüncü grubu ayrı küçük bir tencerede, iki yüz mililitre suya otuz mililitre limon suyu katılmış kaynar suda beş dakika pişir.
6. Buzlu sudan çıkan beş dakikalık grubu ikiye böl: yarısına hemen limon suyu sık, öbür yarısını önce zeytinyağıyla harmanla, limonu tadım anında ekle.

Defter: Tarih ve yemek (brokoli, beş tabak) · Malzeme (brokolinin tazeliği ve sap kalınlığı, suyun miktarı ve tuzu) · Mutfak (tencere genişliği, buzlu su hazır mıydı) · Değişken (süre, limonlu su, buzlu su, limonun zamanı) · Süre ve işaret (ilk parlaklığın görüldüğü saniye, çatalın girdiği dakika, bir saat sonraki renk) · Tadım (doku, tatlılık, kükürtlü koku) · Sonuç (bir cümle ve iki fotoğraf) · Gelecek sefer (yeşil sebzeyi hangi süreyle ve ne zaman limonla buluşturacağın).

Değişken oyunu

Su miktarını değiştir, süreyi ve sebzeyi aynı tut. Ders 11.4 bol suyu blanşlamanın hızı için istemişti; burada aynı ayarın renge etkisini ölçeceksin. Aynı brokoliden iki porsiyonu birinde dört litre, öbüründe yarım litre kaynar suda, ikisini de beş dakika pişir. Az suyun iki sorunu vardır. Soğuk brokoli girince su kaynamayı bırakır ve yeniden kaynayana kadar geçen dakikalar sebzenin sıcakta ve kendi asidiyle geçirdiği süreye eklenir. Ayrıca az su sebzenin bıraktığı asitleri daha az seyreltir.

Önceden yaz: hangi tencerede renk daha erken solacak ve kaç dakikada kaynama geri gelecek? Yarım litrelik tencerede kaynamanın geri gelişini kronometreyle ölç. Bir başka oyun olarak suyu değiştir: musluk suyun yerine bir şişe maden suyu ile içme suyunu karşılaştırabilirsin; etiketlerindeki asitlik değeri farklıysa renkte de küçük bir fark görebilirsin. Hangi farkın gözle görülür olduğunu defterin söyleyecek.

Kendi versiyonun

Yeşil bir sebzeyle kendi tabağını kur ve rengi bir karar olarak düşün. Brokoli, taze fasulye, bezelye, kuşkonmaz ya da ıspanak seçebilirsin. Parlak yeşil istiyorsan kısa haşla, buzlu suda durdur, yağla harmanla ve ekşiyi sofrada ekle. Koyu ve yumuşak, domatesle bütünleşmiş bir tencere yemeği istiyorsan rengi bilerek feda et; o yemeğin dokusu ve derinliği başka bir tercihtir, bir hata değil. Ekşiyi limon yerine nar ekşisi, sirke ya da yoğurtla dene ve hangisinin rengi ne kadar sürede değiştirdiğini kaydet.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kaynar su ile buzlu su arasında hızlı gidip gelirken yanığın en büyük kaynağı tencerenin kendisidir; kepçeyle çalış, tencereyi taşımadan sebzeyi al. Önceden haşlanıp buzlu suda soğutulan sebze artık pişmiş yemektir: süzüp kurulayınca iki saat içinde buzdolabına girmeli ve Ders 2.7'deki artık yemek süreleri ona da uygulanır. Bakır kaplarda yeşil sebze pişirme hilesine başvurma; kaplamasız bakır asitli yiyecekle temas etmemelidir.

Brokoli, fasulye ve bezelye on dört alerjen başlığından hiçbirine girmez; bezelye bir baklagildir ama yönetmeliğin listesinde yer alan baklagiller yer fıstığı, soya ve acı baklayla sınırlıdır. Dersin varyasyonlarında yoğurt eklersen süt, tereyağıyla harmanlarsan yine süt gelir; sofrada süt alerjisi olan varsa yağı zeytinyağıyla sınırlı tut. Zeytinyağı ve limonla kalan tabak hayvansal ürünsüzdür ve glutensiz beslenenler için de sorun çıkarmaz.

Kapanış

1. Kaynar suyun ilk saniyelerindeki parlaklık hücreler arasındaki havanın kaçmasından gelir; asıl solma sonra, ekşi ve süreyle başlar.
2. Yeşilin düşmanı ekşidir ve bu ekşi yalnız limondan değil, ısınan sebzenin kendi özsuyundan da gelir; bol su onu seyreltir, kısa süre onu sınırlar.
3. Karbonat ve bakır rengi korur ama ilki dokuyu, ikincisi güvenliği bozar; buzlu su ve sona bırakılan limon bedelsiz yoldur.

Üç soru

1. Akşamdan haşlayıp limonla harmanladığın taze fasulye salatası sabaha gri olmuş. Hangi iki adımı değiştirirsin?
2. Küçük bir cezvede iki avuç bezelyeyi on dakika haşladın ve bezelye haki renge döndü. Neden olabilir?
3. Biri yeşil sebzeyi buharda pişirmenin rengi en iyi koruyan yol olduğunu söylüyor. Ne cevap verirsin?

Yanıtlar

1. Limonu harmanlama anından sofraya taşırım; salatayı akşam yalnız yağla harmanlar, limonu servis ederken eklerim. İkinci olarak fasulyeyi haşladıktan sonra buzlu suyla durdurduğumdan emin olurum. Gece boyunca ekşiyle bekleyen yeşil sebzenin solması kaçınılmazdır; sorunu fasulyenin tazeliğinde aramak akla yatkın gelse de rengin değiştiği yer kâsedir.
2. Su çok azdı ve süre uzundu. Soğuk bezelye küçük bir su miktarını kaynamaktan çıkarır, kaynama geri gelene kadar geçen süre de pişirmeye eklenir; az su bezelyenin kendi asidini seyreltmez. Bol kaynar suda beş dakikayı aşmadan pişirir ve buzlu suda durdururum.
3. Buharın sebzeyi suya değdirmediğini ve tadı koruduğunu kabul ederim, ama renk için en iyi yol olmayabileceğini söylerim. Buhar hafif ekşidir ve sebzenin asitlerini seyreltecek bir su kütlesi yoktur; bol kaynar suda kısa süre çoğu zaman daha yeşil sonuç verir. Buharın nazik görünmesi onu her konuda en iyi seçim gibi gösterir, oysa her yöntem bir şeyi korurken başka bir şeyden verir.

Sonraki derse köprü

Yeşil sebzede tek dert birkaç dakikada içi pişmek, dışı solmadan çıkarmaktı. Toprağın altından gelen iri bir patateste ya da kırmızı pancarda iş tersine döner: sorun dışın, içi pişene kadar dağılmasıdır. Kök sebzeler sıradaki dersin konusu; soğuk sudan başlamanın neden işe yaradığı ve fırının onlara ne kattığı.