Kök sebzeler

Açılış

Taşköprü'de emekli bir orman muhafaza memuru olan Fahri Bey, altmış altı yaşında, kızının nişan sofrası için patates salatası yapmayı üstlendi. İki kilo iri patatesi soydu, dörde böldü, bir tencere suyu tuzlayıp fokur fokur kaynattı ve patatesleri içine attı. Yirmi dakika sonra bıçağı bir parçaya sapladı: dışı bıçağın etrafında dağılıyordu, ortası ise hâlâ çatırdıyordu.

On dakika daha bekledi. Ortalar yumuşadı ama dış katmanlar suya karışmış, tencere bulanık bir çorbaya dönmüştü. Süzdüğünde parçaların köşeleri erimiş, yüzeyleri un gibi ufalanıyordu. Harmanlayınca salata, salata olmaktan çıkıp bir püreye yaklaştı. Komşusu Fehime Hanım tabağa bakıp tek bir soru sordu: "Patatesleri kaynayan suya mı attın?"

Bir parça yeşil fasulye birkaç dakikada her yerinden aynı anda pişer. İri bir patatesin ortası ise dışından santimlerce uzaktadır ve ısının oraya ulaşması zaman alır. O zaman içinde dış katmana ne olduğu, kök sebzeyi pişirmenin bütün sorusudur.

Tek fikir

İri kök sebzede ısı dıştan içe yavaş ilerler; kaynar suya atılan parçanın dışı, ortası pişene kadar dağılır. Soğuk sudan yavaşça ısıtmak dış katmanı pekiştirir ve dışla içi aynı yere getirir.

Neden böyle

Patates, tatlı patates, kereviz kökü, pancar ve havuç toprağın altında bitkinin kilerini taşır. Bu kilerin bir kısmı nişastadır: patateste ve tatlı patateste çok, havuçta ve pancarda azdır.

Çiğ patatesin nişasta taneleri sert ve sıkıdır. Isı altmış derece dolayına ulaşınca bu taneler suyu emmeye başlar, birkaç katına şişer ve yumuşar. Aynı sıcaklıklarda Ders 15.1'deki hücre zarları bozulur ve duvar harcı kaynama sıcaklığına yaklaşırken çözülür. Patateste duvarlar görece zayıftır; şişmiş taneleri taşıyan hücreler birbirinden ayrılır ve doku unlu bir hâle gelir. Ayrılma dış katmanda fazla ilerlerse yüzey ufalanır ve suya karışır.

Kaynar suya atılan iri bir parçada bu ilerleme dıştan içe akar. Dış katman birkaç dakikada yüz dereceye ulaşır, harcı çözülmeye başlar; ortası ise henüz altmış dereceye bile varmamıştır. Ortanın pişmesini beklediğin her dakika, dış katman için fazladan pişirme demektir. Fahri Bey'in tenceresinde olan budur.

Soğuk sudan başlamanın iki yararı vardır. Birincisi basittir: su yavaş ısındığı için dış katman ile orta arasındaki sıcaklık farkı küçük kalır ve ikisi birbirine daha yakın zamanda pişer. İkincisi şaşırtıcıdır: bazı sebzelerin hücre duvarında, yaklaşık elli derecede çalışmaya başlayan ve yetmiş derecenin üstünde duran bir yapı taşı vardır. Bu yapı taşı duvar harcını kalsiyumla daha sıkı bağlanabilir hâle getirir. Su yavaşça bu aralıktan geçerken dış katman pekişir ve kaynama sıcaklığında dağılmaya direnir.

Tuz bu işte ters yönde çalışır. Ders 15.1'de tuzun nötr suda yumuşamayı hızlandırdığını okudun. McGee iri patates haşlarken tuzu suya koymamayı önerir, çünkü tuz zaten hassas olan dış katmanın erken yumuşamasını teşvik eder. Kaynamanın kendisi de şart değildir: seksen seksen beş derecelik bir su nişastayı ve harcı yumuşatmaya yeter, dışı daha az yorar; yalnız süre uzar. Bu da hafif bir kıpırdamayla pişmek demektir, fokurdamayla değil.

Fırın başka bir yol açar. Fırında suyun yerini sıcak hava alır; dış katman suya karışmaz, kurur ve kızarır. Ders 10.2'de yayılmış tepside kenarların neden önce suyunu kaybedip sonra renk aldığını gördün. Kök sebzeler fırına bu yüzden çok yakışır: şekerleri yüzeyde yoğunlaşır ve kahverengileşir. İri bir patatesin fırında yavaş ısındığını da bilmek gerekir; aynı boydaki parçanın ortası fırında haşlamadan daha uzun sürede pişer.

Mutfakta

Uygulama

Bütün patatesleri süzerken tencere ağırdır ve su kaynardır; tencereyi lavabonun içine koyduğun süzgece yavaşça, kendinden uzağa doğru boşalt. Yeşil lekeli ya da acı patates bu deneyde kullanılmaz.

Bu derste iki tencerede aynı patatesleri iki farklı başlangıçla pişirip dış katmanla ortanın ne zaman pişliğe ulaştığını karşılaştıracaksın. Patates salatasına uygun, kesince biçimini koruyan cinsleri seçmek işini kolaylaştırır; unlu cinsler daha kolay dağılır.

1. Patatesleri fırçayla akan su altında temizle; soyma. Tartıp eşit iki gruba ayır.
2. Birinci tencereye dört patatesi ve soğuk suyu koy, orta ateşte yavaşça kaynamaya getir; kaynayınca ateşi hafif kıpırdamaya indir.
3. İkinci tencereyi önce kaynat, sonra öbür dört patatesi kaynar suya bırak ve aynı kıpırdamaya indir. İki tencerenin suya giriş saatini yaz.
4. Her on dakikada bir iki tencereden de en iri patatese ince bir şiş batır. Kritik nokta: şiş ortaya kadar direnç göstermeden girmeli; dış kabuk çatlamaya başlamışsa not et.
5. Pişen patatesleri süz, on dakika ılındır, kabuklarını sıyır ve her tencereden birer patatesi ortadan kes.
6. Kalan patatesleri doğra; sıcakken sirke, zeytinyağı ve tuzla harmanla, soğan ve maydanozu ekle.

Defter: Tarih ve yemek (patates salatası, iki başlangıç) · Malzeme (patates cinsi, ağırlıkları, kabuklu ya da soyulmuş) · Mutfak (tencere, su miktarı) · Değişken (soğuk sudan ya da kaynar sudan başlatma) · Süre ve işaret (kaynama anı, şişin direnç göstermeden girdiği dakika, kabuğun çatladığı dakika, suyun bulanıklığı) · Tadım (dış katman ve orta dokusu, sosu emme) · Sonuç (bir cümle ve kesit fotoğrafı) · Gelecek sefer (patates cinsi ya da su sıcaklığı).

Değişken oyunu

Tuzun zamanını değiştir. İki tencerede de soğuk sudan başlat, ama birinin suyuna litre başına on gram tuz kat, öbürünü tuzsuz bırak. Tuzlu suyun dış katmanı daha erken yumuşatmasını ve kabuğun daha erken çatlamasını beklersin; kabuksuz ve doğranmış parçalarla deniyorsan fark daha belirgin olur. Öte yandan tuzlu suda pişen patatesin tadı içine kadar daha dengeli gelebilir. Önceden hangi tencerede kabuğun ilk çatlayacağını ve tadın nerede daha iyi olacağını yaz.

Fırınla bir yan oyun daha kurabilirsin. Aynı boydaki iki patatesten birini haşla, ötekini iki yüz derecelik fırında kabuklu pişir. Şişin ortaya girdiği dakikaları karşılaştır: fırındaki patatesin ortası çoğu zaman daha geç pişer, çünkü sıcak hava sıcak sudan çok daha yavaş ısı taşır. Ders 7.1'de bu farkı ısının taşınma yollarıyla görmüştün.

Kendi versiyonun

Kök sebzeyi bir karar zinciri olarak düşün: bütün mü, doğranmış mı; kabuklu mu, soyulmuş mu; soğuk sudan mı, fırından mı? Pancarı kabuklu haşlayıp sıcakken sirkeyle harmanlayabilir, kereviz kökünü küçük küpler hâlinde soğuk sudan başlatıp limonlu bir zeytinyağlıya çevirebilir, havucu ve tatlı patatesi fırında yayılmış bir tepside kızartabilirsin. Haşlanmış patatesi ezeceksen biraz unlu bir cins ve bol tereyağı ya da zeytinyağı, salataya koyacaksan biçimini koruyan bir cins seç. Bu kararların her biri bir sonraki kök sebzende başlangıç noktan olur.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

İri kök sebzenin süzülmesi mutfağın en ağır ve en sıcak işlerinden biridir; tencereyi taşımak yerine patatesleri delikli kepçeyle almak daha güvenlidir. Patatesi soymadan önce fırçayla akan su altında temizle: topraktan gelen kirin bıçakla içeri taşınmaması için FDA kabuğu yenmeyecek sebzenin de yıkanmasını önerir. Patates salatası pişmiş, soğuk servis edilen bir yemektir; iki saatten fazla oda sıcaklığında bekletme, sıcak havada bu süre bir saate iner.

Bu dersin malzemeleri arasında alerjen başlığına giren tek kök sebze kerevizdir: kök kereviz de yönetmeliğin saydığı kereviz başlığına dahildir ve kerevize tepki veren biri, kerevizle aynı suda haşlanan başka bir sebzeyi de yememelidir. Patates salatasına hardallı bir sos eklersen hardal, mayonezli sos eklersen yumurta gelir; sosu ayrı kapta sunmak sofrayı herkese açar. Zeytinyağlı ve sirkeli tabak hayvansal ürün içermez ve glutensizdir.

Kapanış

1. İri kök sebzede ısı dıştan içe yavaş ilerler; kaynar suda dış katman ortadan çok önce pişer ve dağılır.
2. Soğuk sudan başlatmak dış ile orta arasındaki farkı küçültür ve bazı sebzelerde duvar harcını pekiştirir; tuzsuz su ve hafif kıpırdama dış katmanı daha da korur.
3. Fırın suyun yerine kuru havayı koyar ve kök sebzenin şekerini yüzeyde kahverengileştirir; aynı boyda parçanın ortası fırında daha geç pişer.

Üç soru

1. Haşlanmış patateslerinin dışı dağılıyor, ortası sert kalıyor. Hangi iki ayarı değiştirirsin?
2. Pancar salatan soluk pembe ve sulu çıktı, haşlama suyu ise kıpkırmızı oldu. Neden?
3. Bir arkadaşın patates suyuna bol tuz atarak patatesin daha sağlam kalacağını söylüyor. Ne dersin?

Yanıtlar

1. Önce başlangıcı değiştiririm: patatesleri soğuk sudan başlatıp yavaşça ısıtırım. Sonra parça boyuna bakarım; dörde böldüğüm iri parçaların yerine bütün ve eşit boyda patates ya da daha küçük ve eşit parçalar kullanırım. Ateşi kaynamadan hafif kıpırdamaya indirmek de dış katmanı korur. Pişme süresini uzatmak akla gelen ilk çözümdür, ama dışın dağılmasını hızlandırır.
2. Pancarı soyup doğradıktan sonra haşladığım için kırmızı boya kesik yüzeylerden suya kaçtı. Pancarı kabuklu, bütün ve köklerini kesmeden soğuk sudan haşlarım; kabuğu pişince elle sıyırırım. Rengin pancarın cinsinden geldiğini düşünmek kolaydır, ama asıl fark boyanın suyla ne kadar temas ettiğidir.
3. McGee'ye göre tuz nötr suda dış katmanın erken yumuşamasını teşvik eder; bu yüzden iri patateste suya tuz koymamayı önerir. Patatesin sağlam kalması için soğuk sudan başlamayı ve hafif kıpırdamayı öneririm, tuzu ise pişmiş patatese sosla veririm. Tuzun patatesi sıkılaştıracağı fikri sezgiye uyar, ama ölçülen yön tersidir.

Sonraki derse köprü

Kök sebzede derdin ısıyı içeri ulaştırmaktı; yaprağın içi ise hemen pişer. Bir kucak ıspanağın tencerede bir avuca inmesi, pazının sapıyla yaprağının farklı sürelerde pişmesi, lahananın uzun pişince kokusunun ağırlaşması başka bir sorunun işaretleri. Yapraklılar sıradaki dersin konusu: hacim kaybı, sıkmak ve sürenin kokuya etkisi.