Yapraklılar

Açılış

Fatsa'da bir eczanede kalfalık yapan Eylem, otuz beş yaşında, cumartesi kahvaltısı için ıspanaklı börek açmaya karar verdi. Pazardan bir kilo ıspanak aldı; poşet kucağını dolduruyordu, "bu kadarı iki tepsiye yeter" diye düşündü. Ispanağı yıkayıp doğradı, soğanlı tavaya attı. Birkaç dakika içinde kucak dolusu yaprak tavanın dibinde bir avuç koyu yeşil yığına indi ve tavanın içi suyla doldu.

Eylem suyun çekmesini beklemedi, ıspanağı sıcak sıcak peynirle karıştırıp yufkaların arasına yaydı. Fırından çıkan börek dışarıdan güzel görünüyordu, ama kesince alt yufkalar hamur gibi ıslaktı; tepsinin köşesinde yeşil bir su göleti vardı. Annesi telefonda yalnız bir şey sordu: "Ispanağı sıktın mı?"

Bir kilo ıspanak nereye gitmişti, o kadar su nereden gelmişti? Yaprağın içi neredeyse tamamen sudur ve ısı o suyu birkaç dakikada serbest bırakır. Yapraklı sebzeyle çalışmak, bu suyu ve bu çöküşü önceden hesaplamaktır.

Tek fikir

Yaprak ince ve suyla doludur; ısı birkaç dakikada hücrelerini açar, hacmi dörtte birine iner ve suyu dışarı akar. Yapraklıyı yönetmek sap ile yaprağı ayırmak, suyu sıkmak ve süreyi kısa tutmaktır.

Neden böyle

Bir ıspanak yaprağı birkaç hücre kalınlığındadır. Hücrelerin arası hava doludur ve her hücrenin içinde Ders 15.1'deki gibi büyük bir su kesesi vardır. Çiğ yaprak bu yüzden hafif ve hacimlidir: bir poşet ıspanakta ağırlıktan çok hava ve boşluk taşırsın.

Isı yaprağa ulaştığında iki şey birlikte olur. Ders 15.2'de gördüğün hücreler arası hava kaçar ve yapraklar birbirinin üstüne çöker. Altmış derece dolayında hücre zarları bozulur, keseler suyunu bırakır ve hücre basıncı söner. Yaprak incedir, bu yüzden her iki olay da birkaç dakika içinde yaprağın her yerinde aynı anda gerçekleşir. Sonuç bir çöküştür.

Ağırlık başka bir hikâye anlatır. Hacim dörtte birine inse de ağırlığın büyük kısmı tavada kalır; çünkü su hücreden çıkmış ama yaprağın arasında ve tavanın dibinde durmaktadır. O suyu buharlaştırmak ya da sıkarak almak gerekir. Eylem'in böreğinde bu su yufkaya geçti. Yaprak börek, mücver ya da köfte gibi bir hamurun içine girecekse pişen yaprağı süzgece alıp kaşığın sırtıyla ya da temiz bir bezle sıkmak, hamuru korumanın tek yoludur. Sıkılan su ıspanağın tadının bir kısmını da götürür; bir tencere yemeğinde o suyu tencerede bırakıp kaynatarak azaltmak tercih edilebilir.

Pazı ve lahana bir sorun daha getirir. Pazının sapı kalın, yaprağı incedir; lahananın orta damarı yaprağının birkaç katı sağlamdır. Kalın sap ile ince yaprak aynı sürede pişmez. Aynı tavaya aynı anda girerlerse yaprak çökmüş ve sulanmışken sap çiğ kalır. Ders 6.2'de kesim boyunu pişme süresine göre ayarlamıştın; burada aynı karar sap ile yaprak arasında verilir.

Lahana ailesinin kendine özgü bir kokusu vardır ve bu koku süreyle değişir. Lahana, kara lahana, karnabahar ve brokoli kesilince ya da ısınınca kükürt içeren keskin maddeler üretir. Kısa pişirmede bu koku hafiftir. Pişirme uzadıkça bu maddeler ısıyla dönüşür ve ağır, yapışkan bir kokuya varır.

Mutfakta

Uygulama

Bir kilo yaprak kaynar suya ya da kızgın tavaya girdiğinde hızla çöker ve bol buhar çıkarır; büyük tencereyi ön göze değil, arka göze koy, kapağı açarken kendinden uzağa doğru kaldır.

Bu derste ıspanağın hacim ve ağırlık kaybını tartarak ölçecek, sonra sıkılmış ve sıkılmamış ıspanakla aynı yemeği karşılaştıracaksın.

1. Ispanağı geniş bir kapta bol suda yıka; yaprakları sudan elle alıp başka bir kaba aktar ve suyu en az iki kez değiştir. Kalın sapları yapraklardan ayır.
2. Yıkanmış yaprakları tart, bir ölçü kabına bastırmadan doldurarak hacmini not et. Yarı yarıya iki gruba ayır.
3. Geniş bir tencerede ilave su koymadan yalnız yapraklara yapışan suyla birinci grubu kapağı açık, karıştırarak çöktür; yapraklar koyu yeşile dönüp söndüğü an ocaktan al. Kritik nokta: çöken yaprak bir iki dakikadan fazla ısıda kalırsa rengi solar ve sulanır.
4. Çökmüş ıspanağı süzgece al, ağırlığını ve hacmini ölç. Kaşığın sırtıyla ya da temiz bir bezle sık; sıkılan suyu bir kâsede topla ve tart.
5. İkinci grubu aynı biçimde çöktür, ama sıkmadan ayır.
6. İki ayrı tavada soğanı zeytinyağında yumuşat, birine sıkılmış, öbürüne sıkılmamış ıspanağı ekle, tuzla. İstersen her tavanın ortasına iki yumurta kır.

Defter: Tarih ve yemek (ıspanak kavurma, sıkılmış ve sıkılmamış) · Malzeme (ıspanağın çeşidi, yaprak boyu, sap oranı) · Mutfak (tencere genişliği, kapak açık mı) · Değişken (sıkmak ya da sıkmamak) · Süre ve işaret (çökme süresi, çiğ ve pişmiş ağırlık ve hacim, sıkılan suyun miktarı) · Tadım (yoğunluk, tatlılık, tavadaki su) · Sonuç (bir cümle ve iki tavanın fotoğrafı) · Gelecek sefer (bir kişilik porsiyon için kaç gram çiğ ıspanak alacağın).

Değişken oyunu

Lahanayla süreyi değiştir. Bir beyaz lahanayı ince şeritler hâlinde doğra ve iki eşit gruba ayır. Birini bol kaynar suda üç dört dakika, öbürünü az suyla kapağı kapalı tencerede yarım saat pişir. İki grubu tadarken önce kokla. Kısa pişen lahananın hafif, tatlımsı ve biraz keskin; uzun pişeninin ise ağır ve kalıcı bir kükürtlü koku vermesini bekleyebilirsin. Yarım saat sonra mutfağın kokusuna da dikkat et.

Bu oyunun sonucu bir yargı değildir. Uzun pişen lahananın yumuşak dokusunu ve derin tadını seven çok kişi vardır; Tacettin Usta'nın sarması da tencerede uzun pişer. Oyun yalnız kokunun süreyle nasıl değiştiğini gösterir ve hangi yemekte ne kadar süreye razı olduğunu seçmeni sağlar. Defterine iki grubun koku ve tat notlarını ayrı ayrı yaz.

Kendi versiyonun

Elindeki yapraklıyı sap ve yaprak olarak iki ayrı malzeme gibi düşün. Pazının saplarını soğanla önce kavurup yaprakları sona bırakabilir, kara lahananın sert damarlarını ayıklayıp yaprakları ince kıyarak çorbaya katabilir, ıspanağı yalnız yaprak olarak birkaç saniye çöktürüp yoğurtla harmanlayabilirsin. Semizotu, ebegümeci ya da roka gibi yapraklarla aynı ölçümü yap ve hangisinin ne kadar küçüldüğünü kaydet. Yumuşak ya da diri yaprak arasındaki seçim damağına kalmış; tartım sayıları ise bir dahaki pazar alışverişinde işine yarar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

FDA bütün sebzelerin pişirmeden ya da yemeden önce akan su altında iyice yıkanmasını, sabun ya da deterjan kullanılmamasını, yıkamadan sonra temiz bir bezle ya da kâğıt havluyla kurulamayı önerir; paketin üstünde yıkanmış ve yemeye hazır yazan yapraklar ise yeniden yıkanmadan kullanılabilir.

Bu dersin yaprakları Ders 3.2'deki alerjen başlıklarından hiçbirine girmez. Yanlarına konanlar girer: yumurtalı ıspanak yumurta, yoğurtlu ıspanak süt, ıspanaklı börek buğday ve çoğunlukla süt ve yumurta getirir. Pişmiş ıspanağı sofraya alerjen getiren bir eşlikçiyle sunacaksan eşlikçiyi ayrı bir kâsede koy. Yağda kavrulmuş yaprak tabakları hayvansal ürün içermez ve glutensizdir.

Kapanış

1. Yapraklı sebze ince ve suyla dolu olduğu için ısıda birkaç dakikada çöker; ıspanağın hacmi dörtte birine iner.
2. Çöken yaprağın suyu hamura ya da yumurtaya karışacaksa sıkılır, tencere yemeğinde kalacaksa kaynatılarak azaltılabilir.
3. Sap ile yaprak farklı sürelerde pişer ve lahana ailesinin kokusu süre uzadıkça ağırlaşır.

Üç soru

1. Ispanaklı mücverin tavada dağılıyor ve yağı emiyor. İlk neye bakarsın?
2. Lahana dolması için yaprak haşlarken bütün mutfak günlerce kokuyor. Neyi değiştirirsin?
3. Pazı kavurmanın yaprakları lapa olmuş ama sapları sert kalmış. Bir dahaki sefere ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Ispanağın sıkılıp sıkılmadığına bakarım. Çöken ıspanağın suyu karışıma geçince bağlayıcı su altında kalır ve mücver dağılır; ıspanağı süzgeçte ya da bir bezle iyice sıkarım. Un ya da yumurtayı artırmak akla yatkın bir çözüm gibi durur, ama asıl sorun suyun kendisidir ve un yalnız onu kütleye çevirir.
2. Yaprakları uzun süre kapalı kazanda kaynatmak yerine göbeği oyulmuş lahanadan yaprakları birer birer, esnedikleri an kaynar sudan alırım ve kalın damarı bıçakla inceltirim. Ağır kokunun uzun pişirmeyle oluşan kükürtlü maddelerden geldiğini bildiğim için yapraklardaki süreyi kısaltırım; asıl pişme sarmanın tenceresinde olur.
3. Sapları yapraklardan ayırır, ince doğrar ve soğanla birlikte önce tavaya veririm; yaprakları beş dakika kadar sonra ekler, çöker çökmez ocağı kapatırım. Hepsini daha uzun pişirmek sapı yumuşatır gibi gelir, ama yaprağı daha da çökertir.

Sonraki derse köprü

Ispanakta yaprağın havası kaçınca sebze küçüldü. Bir sebze daha var ki hücrelerinin arası çok daha büyük hava boşluklarıyla dolu: kızgın yağa girince sünger gibi davranır ve tavadaki yağı bir anda içine çeker. Patlıcan sıradaki dersin konusu; tuzlamanın gerçekte ne yaptığı ve ne yapmadığı da onunla birlikte.