Patlıcan

Açılış

Tirebolu'da bir fındık işleme tesisinde muhasebeci olan Özden, kırk iki yaşında, eşinin doğum günü için karnıyarık yapmaya karar verdi. Altı patlıcanı alacalı soydu, tavaya iki parmak zeytinyağı koydu ve ilk iki patlıcanı yatırdı. Birkaç saniye içinde yağ kayboldu. Tava kuru kuru cızırdıyor, patlıcanların bir yüzü kararırken öbür yüzü bembeyaz duruyordu.

Özden yağ ekledi, patlıcanlar onu da içti. Bir daha ekledi. Altı patlıcan bittiğinde şişedeki zeytinyağının yarısı tükenmişti. Fırından çıkan karnıyarık güzel kızarmıştı, ama ilk lokmada ağız yağla doldu; tabağın dibinde sarı bir yağ birikintisi vardı. Eşi beğendi, Özden ise tabağın yarısını bıraktı.

Patlıcan yağı neden bu kadar çabuk içiyordu? Kabak aynı tavada bunu yapmıyordu. Cevap patlıcanın içinde, gözle görülmeyecek kadar küçük ama sayısız boşlukta.

Tek fikir

Patlıcanın eti hava dolu bir süngerdir; çiğken kızgın yağa giren dilim boşluklarına yağ çeker. Süngeri önceden çöktürmek yağ emmeyi azaltır; tuzlamanın asıl işi de budur, acıyı çekmek değil.

Neden böyle

Ders 15.2'de hücreler arası havanın yeşil sebzenin rengini bulanıklaştırdığını gördün. Patlıcanda bu hava rengi değil, bütün dokuyu belirler. Patlıcanın eti, hücrelerinin arasında sayısız küçük hava cebi olan hafif bir yapıdır; bir dilimi elinde sıktığında esneyip geri gelmesi bu yüzdendir.

Bu boşlukların mutfakta iki sonucu vardır. Birincisi hacimdir: patlıcan pişince havası kaçar ve çok küçülür. Ders 10.7'de közlenmiş patlıcanın kendi ağırlığıyla çöktüğünü görmüştün. İkincisi yağdır. Çiğ bir patlıcan dilimi kızgın yağa girdiğinde yüzeyindeki boşluklar yağla dolar; dilim tavadaki yağı bir sünger gibi içer ve tava kurur. Aşçı yağ ekledikçe patlıcan yeniden içer. Özden'in tavasında olan budur.

Tuzlama, patlıcan hakkında en çok konuşulan ama en az anlaşılan adımdır. Dilimlere serpilen tuz yüzeyde bir tuzlu çözelti oluşturur ve hücrelerden su çeker; Ders 1.2'de domatesin tuzla suyunu salmasını aynı biçimde görmüştün. Patlıcanda bu su yüzeyde damla damla belirir, bir kısmı da hava ceplerine dolar. Bu yüzden tuzlanıp bastırılmış dilim hem daha az havalıdır hem daha yumuşaktır; kızgın yağa girdiğinde boşlukları zaten dolmuştur. Tuzlamanın gerçek kazancı budur.

Acılık konusu ise başkadır. Bazı patlıcanlar, özellikle iri, yaşlı ve kuru koşullarda yetişmiş olanlar, acımsı bir tat taşır. Bu acılık hücrelerin içindeki doğal maddelerden gelir.

Patlıcan bir de soğuktan zarar görür. Sıcak iklim bitkisidir ve buzdolabında uzun kalmayı sevmez.

Mutfakta

Uygulama

Kızgın yağla çalışacaksın: dilimleri tavaya koymadan önce kâğıt havluyla kurula, tavaya kendinden uzağa doğru bırak ve yağın yanında su bulundurma. Yağ tutuşursa ocağı kapat ve tavanın üstünü bir kapakla örterek söndür; asla su dökme. Yangın ve yanık müdahalesi Ders 2.9'da.

Bu derste aynı patlıcandan üç parti dilimi üç farklı hazırlıkla kızartacak ve her partinin ne kadar yağ çektiğini ölçeceksin.

1. Dilimleri üç eşit partiye ayır ve her partiyi tart.
2. A partisine dokunma. B partisinin iki yüzüne tuzu serp, bir süzgeçte otuz dakika beklet, sonra temiz bir bezle iyice bastırarak kurula. C partisini bir tabağa tek kat diz ve mikrodalgada üç dört dakika, dilimler esneyip yumuşayana kadar ısıt; çıkan suyu kâğıt havluyla al.
3. Tavaya altmış mililitre yağ koy ve orta-yüksek ateşte ısıt. A partisini tek kat yay, iki yüzünü de kızart. Kritik nokta: tava kuruduğunda yağ ekleme; yalnız ne kadar sürede kuruduğunu not et.
4. Kızaran dilimleri tart ve kâğıt havluya al. Tavada kalan yağı bir ölçü kabına dök ve ölç.
5. Tavayı sil, B ve C partileri için aynı adımları tekrarla.
6. Üç partiyi yoğurt ve sarımsakla ayrı tabaklarda sun.

Defter: Tarih ve yemek (patlıcan kızartması, üç hazırlık) · Malzeme (patlıcanın cinsi ve iriliği, dilim kalınlığı, yağ türü) · Mutfak (tava çapı, ocak kademesi) · Değişken (hazırlıksız, tuzlanmış, mikrodalgada çöktürülmüş) · Süre ve işaret (tavanın kuruduğu dakika, kalan yağ, kızarmış ağırlık) · Tadım (yağlılık, doku, acılık) · Sonuç (bir cümle ve üç tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (karnıyarık ya da kızartma için hangi hazırlığı seçeceğin).

Değişken oyunu

Isıyı değiştir: aynı patlıcanı kızartmak yerine fırında pişir. B partisinin hazırlığını yani tuzlama ve bastırmayı uygula, ama dilimleri yağa batırmak yerine bir fırçayla iki yüzüne ince bir yağ sür ve iki yüz derecelik fırında tek kat yayılmış bir tepside pişir. Ders 10.2'deki yayılmış tepsi kuralı burada da geçerli.

Önceden yaz: fırındaki dilimler tavadakilerden ne kadar az yağ taşıyacak ve rengi ne kadar farklı olacak? Fırının kuru havası yüzeyi daha yavaş kızartır; dilimler daha açık renkli ve daha kuru kenarlı çıkabilir, ama yağ yalnız sürdüğün kadardır. Dilimleri iki yüzünü de çevirip altın rengine gelene kadar pişir, sonra tadını ve kokusunu tavadakiyle karşılaştır. Hangisinin karnıyarığa, hangisinin bir meze tabağına daha uygun olduğu senin seçimin.

Kendi versiyonun

Patlıcanın süngerini bir araç gibi kullan. Yağ emmesini istemiyorsan önce çöktür; zeytinyağının tadını patlıcana taşımak istiyorsan bilerek emdir, ama bu kez yağı ölçerek ver. Közlenmiş patlıcanın kremsi etini yoğurt, tahin ya da yalnız zeytinyağı ve limonla harmanlayabilir; fırında pişmiş dilimleri domates sosuyla katlayabilir; ince şerit kesilmiş patlıcanı mikrodalgada çöktürdükten sonra yüksek ateşte soteye çevirebilirsin. Her denemede patlıcanın kaç gram yağ çektiğini defterine yaz; yağlı mı hafif mi seveceğin senin kararın.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Patlıcan kızartmasının iki tehlikesi ıslak dilim ve dolan tavadır. Islak dilim kızgın yağı sıçratır; tuzlu suda ya da tuzla bekletilmiş dilimi mutlaka kurula. Tavaya yağ eklemek gerekirse ateşi kısıp ekle ve şişeyi tavanın üstünde tutma. Kızartma yağının ömrü ve atık yağın lavaboya dökülmemesi Ders 9.5'te. Kızartılıp soğuk servis edilen patlıcan yemekleri pişmiş yemek kurallarına tabidir: iki saat içinde buzdolabına.

Patlıcanın kendisi alerjen başlıklarından hiçbirine girmez. Tabağa eklenenler değişir: yoğurtlu patlıcan süt, tahinli patlıcan susam, cevizli patlıcan ezmesi sert kabuklu meyve, unlu ya da galeta unlu kaplama gluten getirir; Ders 9.3'teki kaplamalı kızartmada yumurta da girer. Karnıyarığın iç harcı kıymayla yapılır; vejetaryen bir sofraya kıyma yerine mercimek ya da mantarla doldurulmuş bir karnıyarık kurulabilir.

Kapanış

1. Patlıcanın eti hava boşluklarıyla dolu bir süngerdir; çiğ dilim kızgın yağa girince boşluklarına yağ çeker.
2. Tuzlamak, mikrodalgada ya da fırında önceden pişirmek süngeri çöktürür ve yağ emmeyi azaltır.
3. Tuzlu patlıcanın daha az acı gelmesi tuzun algıyı bastırmasındandır; acı su dışarı çıkmaz.

Üç soru

1. Patlıcan kızartman tabakta yağ bırakıyor ve ağızda ağır geliyor. Hangi iki adımı değiştirirsin?
2. Komşun tuzlanan patlıcandan damlayan kahverengi suyu gösterip "işte acısı çıktı" diyor. Ne dersin?
3. Tuzlu suda beklettiğin patlıcan dilimleri tavaya girer girmez yağ sıçrattı. Neyi atladın?

Yanıtlar

1. Önce dilimleri tavaya hazırlıksız koymaktan vazgeçer, tuzlayıp bastırarak ya da mikrodalgada kısa süre ısıtarak ön çöktürürüm. İkinci olarak tava kuruyunca yağ eklemeyi bırakır, ateşi biraz kısıp dilimleri çeviririm; gerekirse fırında, fırçayla yağlanmış tepside pişiririm. Yalnız yağı azaltmak yeterli bir çözüm sayılabilir; oysa süngerin boşlukları açık kaldıkça dilim o az yağı da içer.
2. Damlayan suyun tuzun hücrelerden çektiği su olduğunu, McGee'ye göre hücre özsuyunun büyük kısmının hücrelerde kaldığını söylerim. Tuzlu patlıcanın daha az acı gelmesi tuzun acılığı bastırmasındandır. Rengi koyu suyun acılığın kendisi olduğunu düşünmek görsel olarak çok ikna edici, ama acılık o suyla birlikte gitmez; tuzlamanın asıl yararı yağ emmeyi azaltmaktır.
3. Dilimleri kurulamayı atladım. Islak yüzeydeki su kızgın yağa değince bir anda buhara dönüşür ve yağı sıçratır. Dilimleri iki temiz bez arasında bastırıp kurularım, sonra tavaya kendimden uzağa doğru bırakırım.

Sonraki derse köprü

Patlıcanın süngeri yağı içiyordu; yıkanınca suyu içtiği söylenen bir başka malzeme daha var. Pişerken önce suyunu salıp tavayı göle çeviren, suyu buharlaşınca birden kızarmaya başlayan mantar sıradaki dersin konusu: yıkamak mı silmek mi, suyunu çekmek ve tavada sabırla beklemek.