Mantar

Açılış

Gölköy'de bir kargo şubesinde çalışan Ömür, yirmi sekiz yaşında, ilk kez tereyağlı mantar yapacaktı. Kültür mantarlarının şapkalarında toprak kırıntıları görünce bir kâse suya döktü ve iyice temizlensin diye yirmi dakika beklettikten sonra ovaladı. Mantarlar süzgeçte parlak ve temiz göründü; dilimleyip doğrudan kızgın tereyağına attı.

Tava bir anda sustu. Mantarlar suyunu salmaya başladı, tavanın dibi bir göle döndü ve tereyağı bu suyun üstünde yüzdü. Ömür on beş dakika bekledi; mantarlar griye döndü, büzüldü ve süngersi bir hâl aldı ama kızarmadılar. Su sonunda çektiğinde tereyağı yanmaya başlamıştı. Tabakta gri, kaygan ve yavan bir mantar vardı.

Annesi telefonda "mantar yıkanmaz, silinir" dedi. Ama mantarın şapkasındaki toprağı silmek de zordu. Mantar gerçekten suyu sünger gibi mi içer? Yoksa tavadaki göl başka bir yerden mi geliyordu?

Tek fikir

Mantar zaten büyük ölçüde sudur; kısa bir yıkama ona çok az su ekler, uzun ıslatma ise ekler. Tavadaki göl mantarın kendi suyudur ve renk ancak o su buharlaştıktan sonra gelir.

Neden böyle

Mantar bitki değildir. Toprağın altında ince, pamuk gibi iplikler hâlinde yaşayan bir canlının yeryüzüne çıkan, sporlarını dağıtmak için suyla şişirdiği meyve gövdesidir. Bu gövdenin büyük kısmı sudur ve dışını çok ince bir zar sarar; bu zardan su kolayca çıkar ve kolayca girer.

Mantarın hücre duvarları da bitkinin duvarlarından farklıdır. Ders 15.1'deki harç burada yoktur.

Bu bir kolaylıktır: mantarı fazla pişirmek, ıspanağı ya da kabağı fazla pişirmek gibi bir felaket değildir. McGee mantarın tadının en çok, yavaş ve kuru ısıda pişerek bol suyunu kaybettiğinde yoğunlaştığını yazar. Su gittikçe mantarın içindeki doğal şekerler ve et suyuna benzeyen tat maddeleri yoğunlaşır, yüzey de kızarabilir hâle gelir.

Ömür'ün tavasında olanı şimdi açabiliriz. Kızgın tavaya giren mantarın hücreleri ısınınca suyunu bırakır. Bu su yağdan önce buharlaşmak zorundadır ve buharlaştığı sürece tava yüz dereceyi aşamaz. Ders 8.3'te kalabalık tavanın mantarı nasıl kendi suyunda haşladığını gördün; burada ek bir nokta var. Mantarın bıraktığı su, yıkamadan bağımsız olarak, her durumda gelir. Yirmi dakikalık ıslatma ise bu suya bir miktar daha ekler ve beklemeyi uzatır.

Saklama da aynı ince zarın konusudur. Mantar hasattan sonra yaşamaya devam eder ve nefes verir; verdiği nem kapalı bir plastik kutuda yüzeyine yoğunlaşır ve kaygan, bozulmaya açık bir yüzey oluşturur. McGee mantarın gevşek sarılarak, nemi emen bir ambalajla buzdolabında saklanmasını ve aldıktan sonra mümkün olduğunca çabuk kullanılmasını önerir. Kesilen ya da ezilen mantar, özellikle alt yüzündeki yaprakçıklar, hızla kararır ve bu koyu boya suda çözünüp yemeğin geri kalanını boyayabilir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste mantarın yıkamayla ne kadar su aldığını tartarak ölçecek ve tavada suyunu nasıl saldığını izleyeceksin. Mantarı yalnız etiketli kültür mantarı olarak al; doğadan toplanan mantarla bu deneyi yapma.

1. Mantarı üç eşit gruba ayır ve her grubu ayrı ayrı tart.
2. A grubunun toprağını nemli bir kâğıt havluyla sil. B grubunu süzgeçte musluk altında on beş saniye, elinle hafifçe ovarak durula. C grubunu bir kâse suda yirmi dakika beklet.
3. B ve C gruplarını kâğıt havluyla kurula, sonra üç grubu da yeniden tart. Her grubun kazandığı ya da kaybettiği ağırlığı yaz.
4. Üç grubu da aynı kalınlıkta dilimle. Geniş bir tavayı orta-yüksek ateşte ısıt ve A grubunu tek kat, yağsız olarak yay.
5. Mantarların suyunu salmaya başladığı dakikayı, dipteki suyun tamamen çektiği dakikayı ve tavanın yeniden cızırdadığı anı not et. Kritik nokta: su çekip tava sesini geri alınca yağın üçte birini ve tereyağının üçte birini ekle; mantarlar kahverengileşene kadar çevir, tuz ve maydanozla bitir.
6. Tavayı sil ve B ile C gruplarını aynı biçimde pişir.

Defter: Tarih ve yemek (tereyağlı mantar, üç temizleme) · Malzeme (mantarın türü, paket tarihi, grupların ağırlığı) · Mutfak (tava çapı, ocak kademesi) · Değişken (silme, kısa durulama, yirmi dakika ıslatma) · Süre ve işaret (ağırlık değişimi, suyun salındığı ve çektiği dakika, ilk kızarma) · Tadım (renk, doku, mantar tadı) · Sonuç (bir cümle ve üç tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (mantarı nasıl temizleyeceğin).

Değişken oyunu

Yağın zamanını değiştir. Aynı mantarı iki tavada pişir. Birinde yağı ve tereyağını baştan koy, mantarları kızgın yağa at. Öbüründe Uygulama'daki gibi yağsız başla ve yağı suyu çektikten sonra ekle. Baştan yağlanan mantarlar ilk dakikalarda yağı emer, sonra suyunu salınca o yağı bir kısmıyla geri verir; tereyağının süt katıları ise suyun buharlaşmasını beklerken kararmaya başlayabilir. Yağsız başlayan tavada mantar önce suyunu salar, su gidince yağ yalnız kızartmak için gelir.

Önceden yaz: hangi tavada mantarlar daha yağlı, hangisinde tereyağı daha koyu çıkacak ve ilk kızarma kaçıncı dakikada gelecek? Pişirdikten sonra iki tavayı bir dakika eğik tut ve dipte biriken yağı karşılaştır. Bu oyun, mantara ne zaman yağ vereceğine kendi tavanla karar vermeni sağlar.

Kendi versiyonun

Mantarın kitin duvarı sana uzun pişirme özgürlüğü verir. Mantarı tavada suyunu bitirene kadar sabırla kavurup kahverengileştirdikten sonra bir pilava, bir yumurtaya ya da bir makarna sosuna katabilirsin. Kurutulmuş mantar varsa ılık suda bekletip hem mantarı hem bekletme suyunu bir çorbanın ya da sosun tabanına koymayı dene; McGee kurutmanın çoğu mantarın tadını yoğunlaştırdığını yazar. İstiridye mantarını ince elle yırtıp kızgın tavada bastırarak pişirmek bir başka yön. Hangi türün hangi süreye ve hangi dokuya uyduğunu defterine yaz; mantarı ne kadar koyu seveceğin senin tercihin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu yüzden bu derste yalnız etiketli kültür mantarıyla çalışıyorsun. FDA de mantarı çabuk bozulan sebzeler arasında sayar ve temiz bir buzdolabında saklanmasını önerir; kesilmiş ve pişirilmiş mantar artık bir pişmiş yemek gibi iki saat içinde buzdolabına girmelidir.

Mantar, tereyağı ve maydanozdan oluşan bu tabakta alerjen olarak yalnız tereyağı vardır ve süt başlığına girer; zeytinyağıyla pişirilen mantar sütsüzdür. Mantarlı krema sosu süt, unla bağlanan sos gluten, soya sosuyla tatlandırılan mantar ise soya ve çoğu zaman buğday getirir. Zeytinyağıyla pişen mantar tabağı hayvansal ürün içermez; et yemeyenlerin sofrasında doyurucu bir ana tabağın tabanı olabilir.

Kapanış

1. Mantar büyük ölçüde sudur ve ince bir zarla örtülüdür; kısa durulama ona çok az su ekler, uzun ıslatma ise ekler ve yüzeyini bozar.
2. Tavadaki göl mantarın kendi suyudur; renk ancak bu su buharlaşıp tava yeniden cızırdadığında gelir.
3. Kitin duvarı yüzünden mantar uzun pişse de lapa olmaz; doğadan toplanmış mantar ise pişirilse de güvenli olmaz.

Üç soru

1. Mantar soten her seferinde gri ve sulu çıkıyor, mantarları yıkamıyorsun bile. Hangi iki şeye bakarsın?
2. Buzdolabındaki kutu mantarın üstü iki günde kayganlaştı. Saklamada neyi değiştirirsin?
3. Bir tanıdığın yıllardır topladığı yayla mantarını getirdi ve "kaynatınca bir şey olmaz" diyor. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Tavanın yüküne ve yağın zamanına bakarım. Mantarlar üst üste yığıldıysa salınan su buharlaşamaz ve mantar haşlanır; daha geniş bir tava kullanır ya da iki partide pişiririm. Mantarları yağsız başlatıp suyunu çektikten sonra yağ eklerim. Yıkamayı suçlamak kolaydır, ama göl mantarın kendi suyundan gelir.
2. Mantarı kapalı plastik kutudan kâğıt bir torbaya ya da nemi emen bir ambalaja aktarır, buzdolabında tutarım ve iki üç gün içinde pişiririm. Mantar nefes verir ve kapalı kapta bu nem yüzeyine yoğunlaşır. Daha sıkı kapatmanın tazeliği koruyacağını düşünmek doğaldır; mantarda tersine çalışır.
3. Mantarı pişirmem. Sağlık Bakanlığı zehirlenmeyi önlemenin tek çaresinin doğada yetişen mantarları hiç yememek olduğunu yazar ve kaynatmayı bir çare olarak saymaz. Tanıdığı kırmadan teşekkür eder, mantarı tüketmem. Yılların deneyimi güven verir, ama zehirli ile zehirsiz türler bir arada büyüyebilir ve birbirine benzeyebilir.

Sonraki derse köprü

Mantarın suyu tavaya akıyordu ve sabırla buharlaştırmak yetiyordu. Kabak, salatalık ve domates ise suyu çok daha bol taşır ve o su bir mücveri dağıtabilir, bir güveci çorbaya çevirebilir. Kabakgiller ve domates sıradaki dersin konusu: sulu sebzelerin suyunu ne zaman çekeceğin, ne zaman yemeğe katacağın.