Kabakgiller ve domates

Açılış

Korgan'da emekli bir terzi olan Kamile Hanım, altmış dokuz yaşında, torunlarının yaz tatili için bahçesinden topladığı sebzelerle fırında bir güveç hazırladı. Dört sakız kabağını iri halkalar hâlinde doğradı, altı olgun domatesi dilimledi, iki biber ve bir soğanla bir tepsiye dizdi, üstüne zeytinyağı ve tuz gezdirip fırına verdi.

Yarım saat sonra fırının kapağını açtığında sebzeler bir gölün içinde yüzüyordu. Tepsi kenarına kadar açık kırmızı bir suyla dolmuştu; kabaklar soluk ve yumuşaktı, hiçbir yerinde kızarma yoktu. Kırk dakika daha bekledi. Su biraz azaldı, kabaklar dağılmaya başladı. Torunları tabağı kaşıkla yedi; güveç değil, sebze çorbası olmuştu.

Kamile Hanım'ın bahçesi o yaz cömertti ve sebzeleri suyla doluydu. Kabak, salatalık ve domates mutfağın en sulu sebzeleridir. Onlarla pişirmek, o suyun nereye gideceğine pişirmeden önce karar vermektir.

Tek fikir

Kabak ve domates büyük ölçüde sudur ve ısıda bu suyu hızla bırakır. Suyu tencerede istiyorsan kat, istemiyorsan önceden çek: kabağı tuzlayıp süz, domatesi ayrı tavada indir, tepsiyi kalabalık kurma.

Neden böyle

Sakız kabağı ve salatalık aynı ailedendir; ikisinin de eti açık renkli, ince süngerimsi ve suyla doludur. McGee yaz kabaklarının pişince çok çabuk yumuşayan açık renkli, hafif süngerimsi bir eti olduğunu yazar. Domates ise bir meyvedir; jöleli bölmeleriyle birlikte etinin büyük kısmı su olduğu için menemeni Ders 1.6'da sulandıran da oydu. Bu sebzeler tepsiye girdiğinde Ders 15.1'deki zarlar altmış derecede bozulur ve hücreler sularını bırakır. Fırın havası bu suyu buharlaştırmaya çalışır, ama tepsi kalabalıksa ve sebzeler üst üste dizilmişse su buharlaşmadan önce tepsinin dibinde toplanır. Ders 10.2'deki yayılmış tepsi bu yüzden sulu sebzelerde daha da önemlidir.

Mutfağın bu suya karşı iki aracı vardır. Biri tuzdur.

Ders 1.2'de tuzlanan domatesin tabakta suyunu saldığını görmüştün; Ders 15.5'te patlıcanın tuzla hava ceplerinin dolduğunu. Kabakta tuz aynı işi yapar: yüzeyde tuzlu bir çözelti oluşur, hücrelerden su çekilir, kabak yumuşar ve süzgecin altında bir avuç su birikir. Bu su fırına girmediğinde tepsinin dibinde de birikmez.

Öteki araç ısının sırasıdır. Domatesi bir güvece ya da sosa çiğ olarak katmak yerine önce ayrı bir tavada pişirip suyunu azaltırsan, tepsiye sulu bir domates değil, koyulaşmış bir taban girer. Ders 1.6'da menemenin domates tabanını aynı mantıkla indirmiştin.

Domates bir şey daha yapar ve bu Ders 15.1'deki harçla ilgilidir. Domatesin ekşiliği yanındaki sebzelerin yumuşamasını yavaşlatır. Domatesli bir tencerede kabak hızla dağılırken patates ve havuç uzun süre diri kalabilir. Kabak kendi yumuşak etiyle zaten çabuk dağıldığı için domatesli bir yemeğe sonra, sert sebzeler ise önceden pişirilip girer.

Domatesin saklanması da sulu sebzelerin hassasiyetini gösterir. Sıcak iklimin meyvesi olan domates soğukta zarar görür.

Mutfakta

Uygulama

Fırını iki yüz yirmi dereceye ısıtacaksın; tepsiyi çıkarırken dipte birikmiş sıcak su olabilir, tepsiyi kendine doğru eğme ve fırın eldiveni kullan.

Bu derste aynı sebzelerle iki tepsi güveç pişirecek ve tepsilerin dibinde biriken suyu ölçeceksin.

1. Bütün sebzeleri ikiye böl. A tepsisine kabağın, domatesin dilim olarak, biberin ve soğanın yarısını çiğ olarak diz, otuz mililitre yağ ve bir tutam tuzla harmanla.
2. B tepsisi için kabağı sekiz gram tuzla harmanla ve süzgeçte otuz dakika beklet; çıkan suyu bir bardakta topla ve ölç. Kabakları bir bezle hafifçe bastırıp kurula.
3. B tepsisinin domatesini rendele ve geniş bir tavada sarımsakla birlikte, tavada kaşıkla açtığın iz hemen kapanmayana kadar indir.
4. B tepsisine kabağı, biberi ve soğanı tek kat ve aralıklı diz, kalan yağla harmanla, indirilmiş domatesi aralara kaşıkla dağıt.
5. İki tepsiyi aynı rafta yan yana ya da arka arkaya kırk dakika pişir. Kritik nokta: yirminci dakikada iki tepsiye de bak; dipte su birikiyorsa not et, karıştırma.
6. Fırından çıkınca iki tepsiyi bir kenara eğ ve dipte biriken suyu bir ölçü kabına al.

Defter: Tarih ve yemek (fırında kabak ve domates, iki tepsi) · Malzeme (kabağın ve domatesin cinsi, olgunluğu, ağırlıkları) · Mutfak (fırın sıcaklığı, tepsi büyüklüğü, raf) · Değişken (çiğ ve kalabalık tepsi ile tuzla süzülmüş kabak ve indirilmiş domates) · Süre ve işaret (tuzla çıkan su, tepsilerin dibindeki su, ilk renk) · Tadım (kabak dokusu, domatesin yoğunluğu, tuz) · Sonuç (bir cümle ve iki tepsinin fotoğrafı) · Gelecek sefer (suyu yönetmek için hangi adımı tutacağın).

Değişken oyunu

Saklama sıcaklığını değiştir: aynı pazardan aynı olgunlukta dört domates al. İkisini üç gün buzdolabında, ikisini serin bir rafta beklet. Dördüncü gün buzdolabındakilerden birini doğrudan, ötekini bir gün oda sıcaklığında beklettikten sonra kes; raftaki ikisiyle birlikte dört dilimi yan yana tat.

Önceden yaz: hangisi en kokulu, hangisi en unlu çıkacak? Buzdolabından doğrudan kesilen dilimin daha soluk kokulu ve dokusunun daha unlu, oda sıcaklığına dinlendirilenin kokusunun bir kısmını geri kazanmış olmasını bekleyebilirsin. Fark olgunluğa ve domatesin cinsine göre büyük ya da küçük çıkar; özellikle tam kızarmış domateste küçük olabilir. Sonuç sana domatesin evinde nerede durması gerektiğini söyler. Aynı oyunu bir salatalıkla da oynayabilirsin.

Kendi versiyonun

Sulu bir sebzeyle kendi yemeğini kurarken önce bir soru sor: bu su yemeğin parçası mı olacak, yoksa onu boğacak mı? Kabak çorbasında ve zeytinyağlı kabakta su yemeğin kendisidir; tuzla süzme gereksizdir. Mücverde, yoğurtlu kabakta ve fırın güvecinde su sorundur; önce çek. Domates sosunda pürüzsüzlük istiyorsan taze ya da kalsiyumsuz konserve domates seç; parçalı bir yahni istiyorsan küp konserve işini görür. Salatalığı tuzlayıp süzerek cacığın suyunu azaltmayı da dene. Süzgecin altında biriken suyu her seferinde ölçersen hangi sebzenin ne kadar su taşıdığı zamanla gözünde canlanır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tuzla süzülen kabak ve indirilmiş domates tabanı pişmiş yemeğin parçasıdır; hazırlandıktan sonra iki saat içinde ya kullanılmalı ya da buzdolabına girmelidir. Kesilmiş domates ve salatalık da aynı kurala tabidir. Kabakların ve domateslerin kabuğu yenir; FDA kabuğu yenecek ya da yenmeyecek bütün sebzelerin akan su altında yıkanmasını, salatalık gibi sert yüzeyli olanların temiz bir fırçayla ovulmasını önerir. Bütün domates ve kabak, kesilmeden önce oda sıcaklığında saklanabilir.

Kabak, domates, biber ve soğan alerjen başlıklarından hiçbirine girmez. Bu dersin varyasyonlarında durum değişir: yoğurtlu kabak ve cacık süt, mücver yumurta ve buğday unu, güvecin üstüne rendelenen peynir süt getirir. Domates sosunu hazır bulyonla zenginleştirirsen Ders 3.2'deki kereviz uyarısı geçerlidir. Zeytinyağlı fırın güveci hayvansal ürün içermez ve glutensizdir; oruç sofrasında ana tabak olabilir.

Kapanış

1. Kabak ve domates büyük ölçüde sudur ve ısıda bu suyu hızla bırakır; kalabalık tepside su buharlaşmadan dipte birikir.
2. Tuzla süzmek kabağın suyunu önceden çeker, ayrı tavada indirmek domatesin suyunu azaltır; su yemeğin parçasıysa ikisine de gerek yoktur.
3. Domates soğuktan zarar görür ve kalsiyumlu konserve domates dağılmaya direnir; ikisi de Ders 15.1'deki hücre yapısının sonucudur.

Üç soru

1. Mücverin her seferinde tavada dağılıyor. Kabakla ilgili hangi adımı eklersin?
2. Akşamdan buzdolabına koyduğun domateslerle yaptığın salata yavan ve unlu. Ne değiştirirsin?
3. Konserve domatesle yaptığın sos iki saattir kaynıyor ama parçalar dağılmıyor. Neye bakarsın?

Yanıtlar

1. Rendelenmiş kabağı tuzlayıp süzgeçte bekletir, sonra avucumda ya da bir bezle sıkarım; karışıma kabağın suyunu taşımam. Un eklemek akla ilk gelen çözümdür, ama su karışımda kaldıkça un yalnız ağırlaştırır; Ders 1.7'deki mücverin kök nedeni de kâsedeki sudur.
2. Domatesleri bütün ve olgun olarak oda sıcaklığında, serin bir rafta saklarım. Buzdolabına koyduklarımı kesmeden önce bir gün oda sıcaklığında beklerim. Buzdolabının her şeyi daha iyi koruduğu düşüncesi yaygındır, ama domates soğukta kokusunu ve dokusunu kaybeder.
3. Konservenin etiketine bakarım; içindekiler listesinde kalsiyum varsa parçalar pişirmeye direnecektir. Pürüzsüz sos için kalsiyumsuz bir konserve seçerim ya da sosu blenderdan geçiririm. Daha uzun kaynatmak mantıklı gelir, ama kalsiyumun pekiştirdiği hücre duvarı süreye kolay boyun eğmez.

Sonraki derse köprü

Bu modülde sebzenin hücresini, rengini, kökünü, yaprağını, süngerini ve suyunu ayrı ayrı okudun. Şimdi hepsini aynı masada buluşturma zamanı. Pazardan seçtiğin beş sebzenin her biri için ayrı bir yöntem seçip tek bir tabakta toplayacağın mevsim tabağı, sıradaki atölyenin işi.