Yumurta bağlayıcıdır

Açılış

Sertaç otuz dört yaşında, Gülağaç'ta bir tarım kooperatifinde muhasebeci. Eşi akşam vardiyasındayken iki oğluna köfte yapmaya karar verdi. Yarım kilo kıymaya iki soğanı rendeledi, bir avuç maydanoz, tuz ve karabiber kattı, karıştırıp yuvarladı. İlk köfteler tavada dağıldı; kenarlarından kopan kıyma yağın içinde ufak parçalar hâlinde kızardı.

Sertaç bunun bir bağlayıcı eksikliği olduğunu düşündü ve harca bir yumurta kırdı. Köfteler yine dağıldı, bu kez daha yumuşaktılar. Bir yumurta daha ekledi. Harç artık elinden akıyordu; tavaya koyduğu köfteler yayıldı, pişince içleri sünger gibi oldu ve kenarları yine koptu. Oğullarından biri "baba, bu omlet mi köfte mi?" diye sordu.

Ertesi gün kayınvalidesi aynı kıymayla köfte yaptı. Rendelediği soğanın suyunu elleriyle sıktı, harca bir avuç bayat ekmek içi kattı, tuzu en başta ekleyip harcı birkaç dakika yoğurdu ve yarım saat buzdolabında dinlendirdi. Yumurta koymadı. Köfteler tavada hiç dağılmadı. Sertaç'ın harcında eksik olan yumurta değildi; fazla olan suydu.

Tek fikir

Yumurta, proteinleri ısıyla katılaşıp bir ağ kurduğu için bağlar, keke yapı verir ve sosu koyulaştırır. Ama yumurtanın dörtte üçü sudur; fazlası harcı sulandırır, ve yumurtanın iyi çalışması için çevresindeki suyun, tuzun ve ısının da doğru olması gerekir.

Neden böyle

Ders 14.1'de yumurta proteinlerinin ısıyla açılıp birbirine tutunduğunu ve suyu küçük cepler içinde hapseden bir ağ kurduğunu gördün. Yumurtayı başka bir yiyeceğe kattığında bu ağ o yiyeceğin parçalarının arasına da yayılır. Isı geldiğinde yumurta katılaşır ve parçaları tıpkı bir harç gibi birbirine yapıştırır.

Yumurtanın mutfaktaki bağlayıcı işi üç kılığa girer. Köftede, mücverde ve sebze köftelerinde parçaları birbirine yapıştırır. Kekte unla birlikte yapıyı kurar. Soslarda ve çorbalarda sıvıyı koyulaştırır. Üçünde de iş aynı proteinlerindir; değişen, proteinlerin ne kadar seyreltildiği ve ne kadar ısıtıldığıdır.

Köftede yumurtanın payı Sertaç'ın sandığından küçüktür. Kıymanın kendisi de bağlar, yeter ki tuzla yoğrulsun.

Sertaç'ın köftesini dağıtan, rendelenmiş iki soğanın suyuydu. O suyu toplayacak bir şey yoktu ve tuz harca en son, yoğrulmadan girmişti. Eklediği yumurtalar ise yeni bir su kaynağıydı.

Kekte yumurta yapının taşıyıcısıdır. Fırında hamurdaki hava kabarcıkları ısınıp genişler; hamur kabarır. Ama o kabarıklık bir şeyin onu yerinde tutmasını bekler. McGee kekin yapısının esas olarak un nişastası ve yumurta proteinleriyle kurulduğunu, fırında 80 °C dolayından itibaren yumurta proteinlerinin katılaştığını ve nişasta tanelerinin su çekip şişerek jelleştiğini anlatır; hamur böylece gözenekli bir katıya döner. Yumurtası az bir kek kabarır ama ayakta duramaz ve çöker; yumurtası fazla bir kek ise sertleşir ve kurur.

Sosta yumurta en hassas işini yapar. Bir sıvıya karışan yumurtanın proteinleri çok seyrelir; koyulaşmaları için daha yüksek bir sıcaklık gerekir ve kurdukları ağ incecik olur. McGee sütlü ve şekerli bir karışımda yumurtanın 79–83 °C dolayında koyulaştığını, bu aralık birkaç derece aşıldığında ağın çöküp karışımın kesildiğini yazar. Kesilmiş bir sosta küçük yumurta pıhtıları sulu bir sıvının içinde yüzer.

McGee bu kuralı "sıcak malzemeyi daima soğuğa ekle" diye özetler: sıcak süt yumurtaya döküldüğünde yumurta hızla ama nazikçe 60–65 °C civarına ısınır, tutma sıcaklığının hâlâ altında kalır. Türk mutfağında yumurta ve limonla çorbayı bağlamanın adı terbiyedir; terbiyeli çorbaların bütün tekniği Ders 19.6'nın konusu. Burada yalnız aynı yumurta proteininin köfteyi bağlayan ağı ince bir sıvıda da kurduğunu görmek yeter.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste yumurtanın iki işini, köfteyi bağlamayı ve bir sosu koyulaştırmayı, aynı akşam deneyeceksin. Çiğ kıymayla ve çiğ yumurtayla işin bitince bir sonraki malzemeye geçmeden ellerini sabunla ovala, köfte harcının tadına çiğken bakma; tuzunu öğrenmek için küçük bir parçasını tavada pişir. Kıymalı köfte en kalın yerinde 71 °C'ye ulaşmalı; bunu termometreyle kontrol et.

1. Kıymayı tartıp 150 g'lık üç kâseye böl. Soğanı üçe böl; bir payını bir bezde sık, iki payını suyuyla bırak.
2. A harcı: kıyma, suyu sıkılmamış soğan, 10 g ekmek içi; tuzu en sonda ekle ve yalnız birkaç kez karıştır.
3. B harcı: kıyma, suyu sıkılmış soğan, 10 g ekmek içi; tuzu en başta ekle ve harcı iki üç dakika, elinde yapışkanlaşana kadar yoğur.
4. C harcı: A gibi hazırla ve üstüne yarım yumurta, yaklaşık 25 g, ekle.
5. Her harçtan aynı boyda üç köfte yuvarla, yarım saat buzdolabında dinlendir ve aynı tavada, orta ateşte, yan yana pişir. Kritik nokta: köfteleri ilk iki dakika yerinden oynatma.
6. Sos: iki sarıyı limon suyuyla bir kâsede çırp. Sıcak suyu bir kepçe, sonra bir kepçe daha ekleyerek sürekli çırp. Ilınan karışımı tencereye dök, kısık ateşte ve sürekli karıştırarak, kaynatmadan, kaşığın sırtını ince bir tabakayla kaplayana kadar pişir.

Defter: Tarih ve yemek (üç köfte ve yumurtalı sos) · Malzeme (kıymanın yağ oranı, soğanın sıkılıp sıkılmadığı, yumurta miktarı) · Mutfak (tava, ocak, termometre) · Değişken (harçta su, tuz zamanı ve yoğurma, yumurta) · Süre ve işaret (köftelerin dağılma anı, iç sıcaklık, sosun koyulaşma sıcaklığı) · Tadım (köftelerin dokusu, sosun pürüzsüzlüğü) · Sonuç (bir cümle ve üç köftenin kesit fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi köfte harcın için bağlayıcı sırası).

Değişken oyunu

Sosu bir kez daha yap, ama bu kez ılıştırmadan. Aynı iki sarıyı limonla çırp ve doğrudan hafifçe kaynayan suya dök, karıştır.

Önce defterine ne olacağını yaz. Kaynayan sıvıya düşen ilk damlalar yumurta proteininin tutma sıcaklığının çok üstündedir; anında pişer ve küçük, sert pıhtılara döner. Sıvı koyulaşmaz, içinde pıhtılar yüzen bulanık bir suya dönüşür. İlk sosla yan yana koyduğunda farkı hem gözle hem kaşıkla görürsün. Yumuşak bir kesilmede sosu ince bir süzgeçten geçirmek pıhtıları ayırır ama koyuluğu geri getirmez; McGee de kesilmiş bir kremanın süzülerek kurtarılabileceğini, fazla pişmiş bir muhallebinin ise kurtarılamayacağını yazar. Bu oyun ılıştırmanın bir nezaket değil bir sıcaklık hesabı olduğunu gösterir.

Kendi versiyonun

Bağlayıcının çerçevesi artık elinde: önce harçtaki suyu azalt, sonra tuzla ve yoğurmayla malzemenin kendi bağını çalıştır, yumurtayı en sonda ve ölçülü ekle. Bu çerçeveyle mercimek köftesi, patatesli köfte, ıspanaklı ya da kabaklı sebze köftesi kurabilirsin; her birinde suyu sıkmanın, bulgur ya da ekmek içiyle emmenin ve yumurtanın payını kendin ayarla. Sosta ılıştırmayı yoğurtlu çorbalara, limonlu bir sebze sosuna ya da sütlü bir tatlıya taşıyabilirsin. Hangi dokuyu sevdiğin, yumurtalı ve yumurtasız köfteden hangisini seçeceğin senin kararın; defterin bu kararı tekrar edilebilir kılar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kıyma çiğ et gibi davranır; ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) kıymadan yapılan yiyeceklerin 71 °C'ye kadar pişirilmesini önerir ve aynı değer et ya da tavuk içermeyen yumurtalı yemekler için de geçerlidir. Köfteyi termometreyle ölç, rengine güvenme. Çiğ köfte harcını tatma; bir parçayı pişirip tat. Yumurtalı sosu koyulaşana kadar pişirdiğinde sos bu sıcaklığı zaten geçer; sosu ılık bekletme; kalanı sığ bir kaba alıp soğumaya bırakmadan buzdolabına koy. Çiğ kıymaya değen tahtayı, kâseyi ve ellerini sosu hazırlamadan önce yıka.

Yumurta bu dersin her iki tabağında da alerjendir, ama köfte deneyi aynı zamanda yumurta yiyemeyen biri için bir çıkış yolu gösterir: tuzla yoğrulmuş, suyu alınmış ve ekmek içiyle bağlanmış B harcı yumurtasız da bir arada kalır. Bayat ekmek içi buğday, yani gluten getirir; glutensiz bir sofra için glutensiz ekmek içi, pişmiş pirinç ya da karabuğday gibi bir emici kullanılabilir. Hazır et suyu ya da bulyon kullanıyorsan Ders 3.2'deki kereviz uyarısını hatırla ve etiketine bak. Etsiz bir sofra için aynı deney mercimek ya da nohut köftesiyle yapılabilir; yumurtanın yerini alan bitkisel bağlayıcılar ise Ders 92.3'ün konusu.

Kapanış

1. Yumurta proteinleri ısıyla katılaşıp bir ağ kurar; bu ağ köfteyi bağlar, kekin iskeletini taşır ve sosu koyulaştırır.
2. Yumurtanın dörtte üçü sudur; harç dağılıyorsa önce suyu azaltmak, tuzla yoğurmak ve dinlendirmek fazladan yumurtadan daha çok işe yarar.
3. Bir sıvıda seyreltilen yumurta yüksek sıcaklıkta ve dar bir aralıkta koyulaşır; ılıştırma ve kaynatmamak sosun kesilmesini önler.

Üç soru

1. Mercimek köften şekil almıyor ve elinde dağılıyor. Yumurta eklemeden önce hangi iki şeyi kontrol edersin?
2. Bir arkadaşın yoğurtlu çorbasına yumurta katınca çorbanın "kesildiğini" söylüyor. Ne olduğunu ve bir dahaki sefere ne yapacağını anlat.
3. Kek tarifinde dört yumurta var ama elinde iki yumurta kaldı. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Önce harçtaki suyu kontrol ederim: mercimek fazla sulu mu pişti, bulgur yeterince su çekti mi, soğan ve yeşillikler ıslak mı? Sonra bulgurun suyu emmesi için harcın yeterince dinlenip dinlenmediğine ve iyice yoğrulup yoğrulmadığına bakarım. Yumurta bağlar, ama dağılan bir harca su da getirir; ilk refleks olarak yumurtaya uzanmak çoğu zaman sorunu büyütür.
2. Yumurta ya da yoğurt karışımı doğrudan kaynayan çorbaya dökülmüş, proteinler anında pişip pıhtı olmuştur. Bir dahaki sefere karışımı ayrı bir kâsede, kepçe kepçe sıcak çorba ekleyerek ılıştırmasını, sonra tencereye dökmesini ve çorbayı kısık ateşte, karıştırarak ama fokurdatmadan pişirmesini öneririm. Çorbayı daha uzun kaynatıp toparlamaya çalışmak, kesilmeyi ilerletir.
3. Tarifin bütününü yarıya indiririm ve keki daha küçük bir kalıpta pişiririm. Yumurtayı azaltıp yerine süt eklemek akla gelebilir, ama süt yumurtanın kekte taşıdığı yapıyı veremez; kek kabarır ve çöker. Yumurta burada çapa malzemedir.

Sonraki derse köprü

Bağlarken yumurta hep pişti: köftede, sosta, kekte ısı proteinlerini katılaştırdı. Ama bazı tarifler yumurtayı çiğ ya da yalnız ılıtılmış hâlde ister; sarısı akan bir rafadan, ev yapımı bir mayonez ya da pişmeyen bir krema. Sıradaki dersin konusu çiğ ve az pişmiş yumurtanın taşıdığı risk ve pastörize yumurtanın bu riske ne yaptığı.