Sahanda ve kayısı yumurta

Açılış

Çınar Lokantası'nda sabah çorbası kaynarken bir müşteri kahvaltılık sahanda yumurta istedi. Berk bakır sahanı ocağa koydu, tereyağının kahverengileşip tütmesini bekledi ve iki yumurtayı kırdı. Kenarlar anında cızırdayıp kabardı, kahverengi bir dantel oldu. Bir dakika sonra sahanı tabağa koyduğunda yumurtanın altı sertti, ama sarının çevresindeki ak hâlâ saydam ve titrekti; sarı ise buzdolabından çıktığı gibi soğuktu.

Kadir Usta tabağı geri çevirdi ve yanına bir sahan daha koydu. Tereyağını orta ateşte eritti, köpüğün sönmeye yüz tuttuğu, ama yağın henüz renk değiştirmediği anı bekledi. Yumurtaları kırdı, tavaya bir tatlı kaşığı su serpti ve sahanın üstüne bir kapak kapattı. İki dakika sonra kapağı kaldırdığında sarıların üstü ince, pembemsi beyaz bir tülle kaplanmıştı; ak baştan sona yumuşak ve opaktı, kenarlar ise açık sarıydı.

Berk'in sahanında ısı yalnız alttan gelmiş ve fazla gelmişti. Kadir Usta ise ısıyı düşürmüş ve yukarıdan, kapağın tuttuğu buharla ikinci bir ısı eklemişti. Sahanda yumurtanın iki yüzü vardır ve ikisinin pişmesi ayrı ayrı yönetilir.

Tek fikir

Sahanda yumurtada ısı alttan gelir; sarının çevresindeki akı tutturmak için ya üste ikinci bir ısı verilir, kapakla buhar ya da kaşıkla gezdirilen sıcak yağ, ya da yumurta çevrilir. Tavanın sıcaklığı akın kenarının yumuşak mı, kızarmış ve çıtır mı olacağını belirler.

Neden böyle

Ders 14.1'de akın 63–65 °C'de tuttuğunu, sarının 70 °C dolayında katılaştığını gördün. Poşede ve haşlamada su yumurtayı her yandan eşit ısıtıyordu. Tavada ise yumurtanın yalnız alt yüzü sıcak metale değer. Isı aşağıdan yukarı ilerler: önce tabana değen ak tutar, sonra üstteki ak, en son sarının çevresindeki kalın ak katmanı. Sarı tavaya hiç değmez; üstünde durur ve yalnız altındaki akın taşıdığı ısıyı alır.

Tereyağı burada hem yağ hem termometredir. Ders 7.5'te tereyağının düşük sıcaklıkta yandığını gördün; tavada önce köpürür ve cızırdar, çünkü içindeki su buharlaşmaktadır. Cızırtı sustuğunda su bitmiş ve yağ yaklaşık doğru sıcaklığa gelmiştir. Renk değişmeye başladıysa tava fazla ısınmıştır. Berk'in sahanında tereyağı tütmeye başlamıştı; yumurta o sıcaklıkta dakikalar içinde kenarından kızardı, ama üst yüzüne hiçbir şey ulaşmadı.

Kapağın işi, alttan gelen ısıya üstten bir ısı eklemektir. Tavaya serpilen bir kaşık su hemen buhara döner; kapak bu buharı yumurtanın üstünde tutar ve buhar sarının üst yüzünde ve çevresindeki akta yoğunlaşarak ısısını bırakır. Sarının üstü ince beyaz bir tülle kaplanır, çünkü sarının üstündeki ince ak katmanı tutmuştur. Kapak ne kadar uzun kalırsa sarının kendisi de o kadar ısınır.

Bu kontrol, Türk kahvaltısının bilinen bir kıvamını tavada da kurmayı sağlar.

Ders 14.1'deki sayılarla düşünürsen kayısı kıvamı, sarının koyulaşma ile katılaşma arasındaki dar aralıkta, kabaca 65 ile 70 °C arasında durdurulduğu kıvamdır. Haşlamada bunu süre yapar; Ders 7.4'te kendi mutfağında bulduğun kayısı süresi buydu. Sahanda bunu kapak ve ateş yapar; sarı kapak altında ısınırken ortası hâlâ koyu iken yumurta ocaktan alınır. Kalan ısı işi tabakta biraz daha ilerletir.

Kapak kullanmadan üst yüzü pişirmenin bir yolu daha vardır ve tavadaki yağı kullanır.

Yağ gezdirmek kapaktan daha çok yağ ister ve sarının üstünü kapağın buharından daha parlak bırakır. Tavanın yağı fazla sıcaksa gezdirilen yağ akı köpürtüp kızartır. Yumurtayı çevirmek ise üçüncü yoldur; sarının iki yüzü de tavaya değer, ama sarının zarı yırtılabilir ve sarı hızlı ısınır. Ders 14.1'deki taze yumurta burada da işe yarar: koyu akı bol yumurta tavada toplu durur ve sarıyı kalın bir ak yatağında ortada tutar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste üç sahanda yumurta pişirip tavanın sıcaklığını ve üstteki ısıyı karşılaştıracaksın. Kızgın tereyağı ve bakır ya da çelik sahanın sapı yakar; sahanı bir bezle tut ve masaya taşıyacaksan altına bir nihale koy. Kalaylı bakır sahanı boşken ısıtma; Ders 4.9'daki uyarı burada da geçerli. Kayısı kıvamında ve akışkan sarılı yumurta risk grupları için uygun değildir; onlara sarısı tamamen tutmuş yumurta pişir.

1. Yumurtaları önceden birer küçük kâseye kır; sarısı dağılanı başka bir yemeğe ayır.
2. A: tereyağını orta ateşte erit, cızırtı susup köpük incelince yumurtaları kaydır. Kenarlar beyazlayınca suyu sahanın kenarına serp, kapağı kapat. Kritik nokta: bir buçuk dakikada kapağı kaldır ve sarıya bak; sarının üstü tülle kaplanıp ortası parmakla dokununca titriyorsa ocaktan al.
3. B: tereyağını aynı biçimde erit, yumurtaları kaydır. Kenarlar beyazlayınca sahanı hafifçe kendine doğru eğ ve biriken yağı bir kaşıkla sarının çevresindeki akın üstüne dök; sarının kendisine de bir iki kez gezdir. Ak tamamen opaklaşınca ocaktan al.
4. C: tereyağını yüksek ateşte, köpüğü sönüp yağ sararmaya başlayana kadar ısıt ve yumurtaları kır. Kapak kullanmadan, kenarlar kahverengileşene kadar pişir.
5. Üç sahanı yan yana koy, tuzla ve her birinin sarısını bir çatalla kes.

Defter: Tarih ve yemek (üç sahanda yumurta) · Malzeme (yumurtaların tarihi, yağ türü ve miktarı) · Mutfak (sahan türü ve çapı, ocak ayarı) · Değişken (tava sıcaklığı ve üstteki ısı: kapak, yağ gezdirme, hiçbiri) · Süre ve işaret (tereyağının sesi ve rengi, kapağın kaldığı süre, sarının görünüşü) · Tadım (kenarın dokusu, sarının kıvamı) · Sonuç (bir cümle ve üç sahanın üstten fotoğrafı) · Gelecek sefer (kayısı kıvamı için kendi kapak süren).

Değişken oyunu

A sahanını sabit tut ve yalnız kapağın süresini oynat. Üç kez arka arkaya, aynı ateşte, aynı yağ ve aynı su miktarıyla pişir; kapağı bir kez bir dakikada, bir kez iki dakikada, bir kez üç dakikada kaldır.

Tahminini önce yaz. Bir dakikada akın sarıya yakın kısmı büyük olasılıkla hâlâ biraz saydamdır ve sarı akışkandır. İki dakikada ak baştan sona tutar, sarının üstü tülle kaplanır ve ortası koyulaşmaya başlar; kayısı kıvamının penceresi çoğu evde burada bir yerdedir. Üç dakikada sarı kenarlarından katılaşır, ortası unlaşmaya yaklaşır. Sahanı tabağa aldıktan sonra bir dakika bekleyip sarıyı yeniden kes; kalan ısının kıvamı ne kadar ilerlettiğini de görürsün. Bu oyunun sonunda kendi ocağının, kendi sahanının kayısı süresi defterinde olur.

Kendi versiyonun

Sahanda yumurta bir taban üzerinde de pişebilir. Sahana önce kavrulmuş pastırma, sucuk ya da kavurma koyup yumurtayı onun yağında pişirmek, ya da domatesli, biberli bir sosu sahanda koyulaştırıp yumurtayı sosun içine açtığın çukurlara kırmak bunun yollarıdır. Kapakla piştiği için sosun içindeki yumurta da kayısı kıvamına getirilebilir. Tereyağı yerine zeytinyağı, kapak yerine yağ gezdirme, üstüne pul biber, kimyon ya da kekik denemek de tabağını değiştirir. Hangi kenarı, hangi sarıyı sevdiğini defterine yaz; sahanı yalnız kahvaltıya ait saymak da bir tercih.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) ile ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) risk gruplarındaki kişiler, yani küçük çocuklar, yaşlılar, hamileler ve bağışıklığı baskılanmış olanlar için sarısı ve akı tamamen pişmiş yumurtayı öneriyor; akışkan ya da kayısı kıvamında bir sarı bu sınırın altındadır. Bu kişiler için sahanda yumurtayı kapak altında ya da çevrilerek, sarı tamamen tutana kadar pişir. Sahan masaya kızgın gider; küçük çocukların erişebileceği yere koyma ve altına nihale koy. Sucuklu yumurtada sucuğun da tamamen ısındığından emin ol. Kalaylı bakır sahanı boş ısıtmamak hem kalayı hem seni korur.

Alerjen olarak tabakta yumurta ve tereyağının sütü vardır; sucuk ya da pastırma eklersen içindekiler listesine bak, bazı ürünler süt proteini, hardal ya da soya içerebilir, pastırmanın çemen kaplamasında da baharat karışımları bulunur. Yanındaki ekmek buğday ve gluten getirir. Sofrada süt alerjisi varsa tereyağının yerine zeytinyağı koymak sahanda yumurtayı o kişiye de açar. Sucuk ve pastırmanın helal ya da koşer olup olmadığı ürünün kendisine bağlıdır; hassasiyet gözeten bir misafire paketini göstermek en kolay yoldur. Sahanda yumurta vejetaryen bir tabaktır, vegan sofraya uymaz.

Kapanış

1. Sahanda yumurtada ısı yalnız alttan gelir; sarının çevresindeki ak, kapağın buharıyla, kaşıkla gezdirilen yağla ya da çevirmeyle tutar.
2. Tereyağının cızırtısı susup rengi değişmeden önceki an yumuşak bir sahanda yumurtanın işaretidir; daha sıcak tava kızarmış ve çıtır bir kenar verir.
3. Kayısı kıvamı sarının koyulaşma ile katılaşma arasındaki dar aralıkta durdurulmasıdır; haşlamada süreyle, sahanda kapak ve ateşle bulunur.

Üç soru

1. Sahanda yumurtanın kenarları kahverengi ve sert, ama sarının çevresindeki ak hâlâ saydam. Ateşte ve sahanın üstünde ne değişmeli?
2. Kayısı kıvamında bir sarı istiyorsun ve elinde kapaklı bir sahan var. Hangi işaretlere bakarak ocaktan alırsın?
3. Bir misafir sahanda yumurtanın sarısını "üstü beyazlamış, demek ki pişmiş" diye dört yaşındaki çocuğuna vermek istiyor. Ne söylersin?

Yanıtlar

1. Önce ateşi kısarım; tereyağı kararmadan, cızırtısı yeni sustuğunda yumurtayı kırarım. Sonra üste bir ısı eklerim: bir tatlı kaşığı su ve kapak ya da kaşıkla gezdirilen yağ. Daha uzun pişirmek akla gelen ilk çaredir, ama alttan gelen ısıyı sürdürmek kenarı daha da sertleştirir, sarının çevresine yine ulaşmaz.
2. Akın baştan sona opaklaştığına, sarının üstünün ince bir beyaz tülle kaplandığına ve parmakla hafifçe dokununca ortanın hâlâ titrediğine bakarım. O anda ocaktan alırım, çünkü kalan ısı sarıyı tabakta biraz daha koyulaştırır. Kendi kapak süremi Değişken oyunundaki gibi bir kez ölçmüş olmak bu işaretleri doğrular.
3. Sarının üstündeki beyazlığın yalnız ince bir ak katmanının tuttuğunu gösterdiğini, içinin akışkan olabileceğini söylerim. Küçük çocuklar söz konusu olduğunda resmi kaynakların ölçüsü katılaşmış bir sarıdır; çocuğa sarısı tamamen tutmuş bir yumurta pişirmeyi teklif ederim. Beyaz yüzey gözle görülür bir pişkinlik işareti olduğu için güven verir, ama sarının içini göstermez.

Sonraki derse köprü

Bu derse kadar yumurta tabağın kendisiydi. Mutfakta ise yumurtanın en çok yaptığı iş başka yemeklerin içinde, gözden saklı yapılır: köfteyi bir arada tutmak, keki ayakta tutmak, bir sosu koyulaştırmak. Sıradaki dersin konusu yumurtanın bu bağlayıcı rolü ve aynı proteinin üç farklı işi nasıl gördüğü.