Menemen tartışması

Açılış

Necmiye Hanım ile Muzaffer Bey kırk bir yıldır evli ve kırk bir yıldır her pazar sabahı Pınarbaşı'daki evlerinde aynı konuyu tartışıyorlar. Necmiye Hanım menemene bir soğan doğrar; Muzaffer Bey tabağına bakıp "yine çorbaya döndürmüşsün" der. Muzaffer Bey'in yaptığı haftalarda soğan hiç yoktur; Necmiye Hanım o menemeni "yarım kalmış" bulur. Torunları bu tartışmayı ailenin en eski geleneği sayar.

Bir pazar, üniversitede gıda mühendisliği okuyan torunları Yonca mutfağa girdi ve iki tava kurdu. Domatesi, biberi, yumurtayı ve yağı tarttı, iki tavaya eşit böldü; yalnız birine soğan koydu. İki menemeni aynı beyaz kâselere aldı, kâselerin altına A ve B yazdı ve dedesiyle anneannesine hangisinin hangisi olduğunu söylemeden tattırdı.

Muzaffer Bey biraz düşündükten sonra A'yı seçti: "Bu daha yumuşak, daha tatlı." A soğanlıydı. Necmiye Hanım da B'yi, yani soğansızı, "domatesin kendi tadı çıkmış" diye beğendi. Masada bir an sessizlik oldu. Sonra Muzaffer Bey kâseyi bıraktı: "Bugün öyleymiş. Haftaya yine soğansız." Kör tadım kimin haklı olduğunu söylememişti; iki menemenin gerçekten farklı olduğunu ve farkın neden olduğunu göstermişti.

Tek fikir

Soğan menemenin tadını, kıvamını ve pişme süresini ölçülebilir biçimde değiştirir; ama hangi menemenin daha iyi olduğu ölçülebilen bir şey değildir. Soğanı koymak da koymamak da bir tercihtir; koyacaksan ne zaman ve nasıl koyacağını bilmek ise bir beceridir.

Neden böyle

Ders 1.6'da menemenin domatesin indirgenme süresiyle nasıl değiştiğini görmüş ve soğan tartışmasını buraya bırakmıştık. Domates, biber ve yumurta her menemenin ortak zeminidir; soğan bu zemine eklenen bir değişkendir. Bir değişkeni tartışmanın en verimli yolu, önce neyin değişmediğini adlandırmaktır.

Soğan tavaya önce su getirir: büyük kısmı sudur ve tavaya giren her soğan, Ders 1.6'daki indirgeme hesabına buharlaşacak bir kalem daha ekler. Pişerken tatlanır da: içindeki şekerler pişerken açığa çıkar ve yağda yeterince pişen soğan kızarmaya yatkındır, tabağa karamelimsi bir not verir. Kokusu ise yolda değişir: çiğ soğanın keskin, kükürtlü kokusu ısıyla değişir ve yağda pişince daha yumuşak, daha yuvarlak bir kokuya döner.

Soğanın ne zaman tavaya girdiği, koyup koymamaktan daha çok şey değiştirir. Soğanı domatesle birlikte atmak sık yapılan bir kısayoldur; ama domates asitli bir sıvıdır ve asitli bir sıvının içinde sebzeler geç yumuşar.

Soğan yağda, domatesten önce pişerse yumuşar, suyunu salar, tatlanır ve rengi saydamlaşır; sonra gelen domates bu tatlılığın üstüne oturur. Domatesle birlikte giren soğan ise menemenin içinde yarı çiğ ve çıtır kalır ve keskin kokusunun bir kısmını korur. Bu da bazılarının sevdiği bir dokudur; tartışmanın bir kısmı aslında soğanın kendisi değil, onun pişirilme biçimi üzerinedir. Muzaffer Bey'in "çorba" dediği şey büyük olasılıkla soğanın getirdiği fazladan suydu ve Necmiye Hanım soğanı domatesle birlikte atıyordu.

Peki menemenin "aslı" hangisidir? Bu soruya kaynaklı bir cevap vermek bu dersin elinde değil.

Tercihin kendisini tartışmanın da bir yolu vardır: tadın kimden geldiğini bilmeden tatmak.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki menemen pişirip bir kör tadım kuracaksın. Menemenin temel tarifi ve indirgeme ayarı Ders 1.6'daki gibi kalsın; en sevdiğin domates süresini seç ve iki tavada aynı tut. Soğanı doğrarken Ders 6.4'teki pençe elini kullan. Kör tadımda tadan kişiye önce yumurtaya, peynire ya da başka bir malzemeye alerjisi olup olmadığını sor.

1. İki tavayı aynı ocak ayarında ısıt.
2. Soğanlı tavada soğanı zeytinyağında, kısık-orta ateşte, yumuşayıp saydamlaşana kadar birkaç dakika pişir. Kritik nokta: soğan kararmasın; kenarları yalnız hafifçe sararsın.
3. İki tavaya biberi ekle ve kokusu çıkana kadar kavur. Soğansız tavada biberi doğrudan yağda kavur.
4. Domatesi ve tuzu iki tavaya da ekle ve seçtiğin ayara kadar indirge. Soğanlı tavanın aynı ayara ulaşması birkaç dakika daha sürebilir; süreleri ayrı yaz.
5. Yumurtaları ekle ve Ders 1.6'daki gibi kısık ateşte, görünür sıvı yumurta kalmayana kadar pişir.
6. Birine iki menemeni aynı kâselere koydurt ve kâselerin altına A ve B yazdırt. Tadan kişiler hangisinin hangisi olduğunu bilmesin.

Defter: Tarih ve yemek (soğanlı ve soğansız menemen, kör tadım) · Malzeme (domates türü, soğan türü ve ağırlığı) · Mutfak (iki tava, ocak ayarı) · Değişken (soğan: yok ya da domatesten önce pişmiş) · Süre ve işaret (iki tavanın indirgeme süresi, soğanın rengi) · Tadım (her tadımcının dört notu ve tercihi) · Sonuç (bir cümle, iki kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (soğanın zamanlaması ya da türü).

Değişken oyunu

Soğanı menemende tut, ama bu kez zamanlamasını oynat. Üç küçük menemen pişir: birincisinde soğan domatesten önce yağda yumuşasın; ikincisinde soğan domatesle aynı anda girsin; üçüncüsünde ince doğranmış taze soğan ya da birkaç ince halka kuru soğan en sonda, yumurtayla birlikte eklensin.

Tahminini önce yaz. Birinci menemende soğan tatlanır ve neredeyse domatesin içinde kaybolur. İkincisinde asitli domatesin içinde geç yumuşar; dişte çıtır kalır, kokusu daha keskindir ve tava aynı kıvama gelmek için birkaç dakika daha ister. Üçüncüsünde soğan neredeyse çiğ kalır; menemene taze, keskin bir koku ve dişte bir gevreklik verir. Üçünü tattığında soğanlı menemenin tek bir şey olmadığını göreceksin. Tartışmanın içindeki kişiler aslında farklı soğanları savunuyor olabilir.

Kendi versiyonun

Çekirdeği koru ve çevresini kendi damağına göre kur. Soğan istersen kuru soğan yerine taze soğanı, pırasayı ya da ikisinin karışımını dene. Soğan istemeyip tatlılık arıyorsan daha olgun bir domates, biraz kapya biberi ya da indirgemenin sonunda bir tutam şeker düşünebilirsin. Soğanın kokusunu severken dokusunu sevmiyorsan onu rendeleyip yağda eritmek bir yoldur. Kendi evinde bir tartışma varsa Ümran'ın ve Ayhan'ın yaptığı gibi soğanı ayrı pişirip masaya koymak, aynı tavadan iki tercih çıkarır. Hangisini seçeceğin bir lezzet kararıdır; defterin bu kararı tekrar bulmana yardım eder, onu doğrulamaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Menemenin güvenlik kuralları Ders 1.6'dakilerle aynıdır: yumurta akışkan kalmamalı, menemen pişince bekletilmeden yenmeli, kalan kısım iki saat içinde buzdolabına girmeli. Yumuşatılmış soğanı Ümran gibi önceden hazırlıyorsan sığ bir kapta soğut ve buzdolabında sakla; kahvaltı boyunca tezgâhta ılık bekletme. Kör tadımda her tadımcıya ayrı kaşık ver ve ağza giren kaşığı kâseye geri sokma. Kesme tahtasında soğanla aynı yüzeyde çiğ et doğradıysan önce tahtayı yıka; Ders 2.3'teki iş sırası burada da geçerli.

Menemenin alerjenlerinden yumurta Ders 3.2'deki listededir; soğanın kendisi o listede yer almaz, ama soğanı sindirmekte zorlanan ya da soğana duyarlı olan kişiler vardır ve bunu sormak tadımın parçasıdır. Peynirli menemen süt, sucuklu menemen sucuğun içindekilere göre süt proteini ya da hardal, yanındaki ekmek buğday ve gluten getirir. Soğansız ve peynirsiz bir menemen vejetaryen bir tabaktır; yumurtasız bir sofra için Ders 1.6'da söz edilen nohut unlu ya da tofulu harç aynı domates ve soğan tabanıyla pişer.

Kapanış

1. Soğan menemene su, tatlılık ve koku getirir; bu farklar ölçülebilir, ama hangisinin daha iyi olduğu bir tercihtir.
2. Soğanın ne zaman tavaya girdiği en az soğanın kendisi kadar önemlidir: önce yağda pişen soğan tatlanır, domatesle giren soğan asitte geç yumuşar ve çıtır kalır.
3. Kör tadım farkın gerçek olup olmadığını gösterir ve tartışmayı kimin haklı olduğundan, neyin farklı olduğuna taşır.

Üç soru

1. Arkadaşın soğanlı menemenini sevmediğini çünkü soğanın "çiğ ve keskin" kaldığını söylüyor. Ona soğanı bırakmasını mı önerirsin, başka bir şey mi?
2. Bir kahvaltı salonu açıyorsun ve menünde tek bir menemen olacak. Soğan kararını nasıl verirsin?
3. Biri kör tadımda soğanlı menemeni seçtiği hâlde hâlâ soğansızı tercih ettiğini söylüyor. Bu bir çelişki mi?

Yanıtlar

1. Önce soğanı ne zaman eklediğini sorarım; büyük olasılıkla domatesle birlikte atıyordur ve asitli domatesin içinde soğan yumuşamıyordur. Soğanı domatesten önce yağda yumuşatmayı bir kez denemesini öneririm. Ondan sonra da sevmezse soğansız pişirmek tamamen onun tercihidir; soğanı suçlamak kolaydır, ama sorun çoğu zaman zamanlamadadır.
2. Tek bir menemen zorunluysa soğansız bir çekirdek pişirip soğanı ayrı yumuşatılmış hâlde isteyene eklemek iki tercihi de karşılar. Ayrıca tek bir sabahın kör tadımı yerine bir hafta boyunca müşterilere iki menemeni sunup hangisinin istendiğini sayabilirim. Kendi damağımı herkesin damağı saymak bir kahvaltı salonu için en riskli seçimdir.
3. Çelişki değildir. Kör tadım o sabahki iki kâse hakkında bir şey söyler; tercih ise alışkanlığı, anıları ve o yemeği hangi sofrada yediğini de taşır. Muzaffer Bey'in yaptığı gibi, birinin kör tadımda başka bir şey seçip yine kendi menemenine dönmesi tamamen meşrudur; tadım bir hükmü değil, bir bilgiyi verir.

Sonraki derse köprü

Menemende yumurta domatesin içinde pişip ona karıştı. Tavaya tek başına kırılan bir yumurtada ise akın kenarı tavaya değer, sarısı üstte durur ve ateşin, yağın ve kapağın her ayarı tabakta ayrı bir iz bırakır. Sıradaki dersin konusu sahanda ve kayısı yumurta: tereyağı, kapak ve sarının o yarı akışkan kıvamı.