Omlet

Açılış

Caner, yirmi üç yaşında, Yahyalı'daki baba evine yaz tatili için döndüğü ilk sabah iki küçük kardeşine kahvaltı hazırlamaya kalktı. Dolaptaki altı yumurtayı bir kâsede çırptı, içine rendelenmiş kaşar ve doğranmış maydanoz kattı, annesinin yirmi santimlik küçük tavasını ocağa koydu ve hepsini birden döktü. Tavada neredeyse iki parmak kalınlığında sarı bir göl oluştu.

Altı ısındıkça yumurta kenarlardan kabardı; Caner ateşi açtı ki ortası da pişsin. Birkaç dakika sonra alttan yanık kokusu geldi. Omleti çevirmek için spatulayı soktuğunda alt yüz kahverengi ve lastik gibi bir kabuk olmuştu, üst yüz ise hâlâ akışkandı ve çevirme hareketiyle ortadan ikiye yırtıldı. Kardeşleri tabaklarında bir yanı sert, bir yanı çiğ parçalar buldu.

Caner'in altı yumurtası kötü değildi; tava onlara göre küçüktü. Aynı yumurtalar üç ayrı tavaya ya da iki ayrı partiye bölünseydi kahvaltı başka olurdu. Omletin bütün sırrı yumurta katının ne kadar kalın olduğunda başlar.

Tek fikir

Omlet ince bir yumurta katıdır: tavanın tabanına değen yüz hızla tutup bir zar olur, üstteki kat o zarın içinde yumuşak kalır. Yumurta miktarını tavanın genişliğine göre seçmek, ateşi ve hareketi ise istediğin omletin türüne göre ayarlamak gerekir.

Neden böyle

Ders 14.1'de ak ile sarının birlikte çırpıldığında 73 °C dolayında tuttuğunu gördün. Tavada bu sıcaklığa yalnız alttan ulaşılır; ısı tabandan yumurtanın içine doğru ilerler. Kat inceyse üst yüz tutmaya başladığında alt yüz henüz kurumamıştır ve omlet bir dakika içinde biter. Kat kalınsa üstün tutması için alt yüzün çok uzun süre ısıda kalması gerekir; alt kurur, kızarır ve lastikleşir. Caner'in ateşi açması bu dengeyi daha da bozdu.

Omletin üç yaygın ailesi bu tek ilkenin üç ayrı ayarıdır.

Fransız omletinde karıştırma, altta tek ve kalın bir kabuk oluşmasını engeller; yumurtanın büyük kısmı küçük, yumuşak pıhtılar hâlinde pişer. Pıhtılar kremsi bir kıvama gelince karıştırma durur, alt yüzün birkaç saniye bir zar olarak tutmasına izin verilir ve omlet katlanır. İçteki yumuşak kısım Ders 7.6'da gördüğün kalan ısıyla tabakta biraz daha koyulaşır.

Türkiye'deki pek çok evde daha alışık olunan omlet ise başka bir ayardır: yumurta tavaya dökülür ve pek karıştırılmaz; kenarları tutunca spatulayla kaldırılıp tavayı eğerek akışkan kısım alta yönlendirilir. Üstü neredeyse tutunca peynir, ot ya da önceden pişmiş bir dolgu serpilir ve omlet ikiye katlanır ya da çevrilir. Dış yüzünde açık kahverengi benekler olabilir, içi daha düz ve tutmuş olur. McGee'nin anlattığı üçüncü yol, yani kenarı kaldırıp akışkan yumurtayı alta göndermek, bu omletin tekniğine en yakın olanıdır.

Frittatada kat bilerek kalındır, bu yüzden ateş kısıktır ve üst yüzün pişmesi için ısı yukarıdan da verilir: tavanın üstüne bir kapak kapatılır ya da tava fırına, hatta Ders 10.8'deki fırın ızgarasının altına alınır. Alt yüz yavaş tutar, üst yüz buhar ya da ışınımla biter.

Üç omlette de eklediğin malzeme sonucu değiştirir. Biraz süt, krema ya da su yumurta proteinlerini seyreltir ve dikkatli pişirilirse daha yumuşak bir omlet verir; ama fazla ısıda eklenen sıvı yumurtadan ayrılıp tabağa sızar. Mantar ve domates gibi sulu sebzeler önceden pişirilmezse suyunu yumurtanın içine bırakır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste üç omlet pişireceksin: aynı yumurtadan bir Fransız omleti, bir ev omleti ve bir frittata. Tereyağı tavada kısa sürede yanabilir; tavanın sapını içe çevir ve frittatayı fırına alacaksan sapı fırına dayanıklı bir tava seç, fırından çıkardıktan sonra sapı bir bezle tut. Yumurta kırdıktan sonra ellerini yıka.

1. Yumurtaları tuzla bir çatalla, ak ve sarı tamamen karışana ama köpürmeyene kadar çırp.
2. Fransız omleti: tavayı ocağın orta-yüksek kademesinde kızdır, tereyağını koy ve köpüğü sönmeye yüz tutunca yumurtayı dök. Bir yandan tavayı sallarken bir yandan çatalın sırtıyla ya da silikon spatulayla hızlı karıştır. Kritik nokta: yumurta yumuşak ve kremsi pıhtılara dönünce karıştırmayı bırak, altın birkaç saniye tutmasına izin ver, tavayı eğ ve omleti kendi üstüne katlayarak tabağa kaydır. Toplam süre bir dakika civarı.
3. Ev omleti: tavayı orta ateşte ısıt, tereyağını erit ve yumurtayı dök. Kenarlar tutunca spatulayla kaldır, tavayı eğ ve akışkan yumurtayı alta gönder. Üstü neredeyse tutunca peyniri ve maydanozu bir yarıya serp, öbür yarıyı üstüne katla ve bir dakika daha pişir.
4. Frittata: fırını üstten ısıtma ya da ızgara ayarına getir. Sebzeyi tavada zeytinyağıyla ılıt, yumurtayı üstüne dök ve kısık ateşte, karıştırmadan, kenarlar tutup orta hâlâ akışkanken pişir. Tavayı fırının üst rafına al ve üst yüz tutup hafif kabarana kadar birkaç dakika pişir. Kritik nokta: ortasına bir termometre batır; 71 °C'ye ulaşmalı.
5. Üç omleti ikiye kes ve kesitlerini yan yana koy.

Defter: Tarih ve yemek (üç omlet) · Malzeme (yumurta sayısı ve ağırlığı, dolgu, yağ) · Mutfak (tava çapı ve türü, ocak, fırın ayarı) · Değişken (omlet türü: karıştırarak, kaldırarak, fırında bitirerek) · Süre ve işaret (tavada kalma süresi, pıhtının kıvamı, frittatanın iç sıcaklığı) · Tadım (dış yüzün rengi, içteki nem) · Sonuç (bir cümle ve üç kesitin fotoğrafı) · Gelecek sefer (tava çapına göre yumurta sayın).

Değişken oyunu

Ev omletini sabit tut ve bu kez sıvıyı oynat. Dört yumurtayı ikiye böl. Birinci kâseye hiçbir şey ekleme; ikinci kâseye her yumurta için bir yemek kaşığı süt kat. İki omleti aynı tavada, aynı ateşte, arka arkaya pişir.

Tahminini önce defterine yaz. McGee'ye göre süt yumurta proteinlerini seyreltir; ateş ölçülüyse sütlü omlet daha yumuşak ve biraz daha soluk çıkar, tutması da birkaç saniye gecikir. Ateş yüksekse ya da omlet tavada fazla kalırsa sütün bir kısmı yumurtadan ayrılır ve tabağın dibine sızar. Sütlü omletin kabarmadığını, yalnız yumuşadığını da göreceksin; kabarıklık sütten değil, çırparken yumurtaya giren havadan gelir. İkinci bir deney olarak aynı omleti bir kez yirmi, bir kez yirmi altı santimlik tavada pişirip kat kalınlığının süreyi nasıl değiştirdiğini ölçebilirsin.

Kendi versiyonun

Omletin mantığı belli: ince kat, sıcak tava, ılık ve suyu alınmış dolgu. Bu çerçevenin içinde kendi omletini kur. Kavrulmuş soğan ve biberle, önceden kavrulmuş ıspanak ve lorla, ya da ince doğranmış taze otlar ve bir parça tulum peyniriyle deneyebilirsin. Frittatayı artık makarna, haşlanmış patates ya da fırında kalmış sebzeyle bir akşam yemeğine dönüştürmek de mümkün. Dolgunun ne zaman ekleneceğine karar ver: yumurtaya karıştırmak frittatanın, katlamadan hemen önce serpmek ev omletinin, en sonda üstüne koymak Fransız omletinin yoludur. Hangisinin senin sofrana uyduğunu defterin söyleyecek.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) yumurtalı yemeklerin içinde et ya da tavuk yoksa 71 °C'ye, varsa 74 °C'ye kadar pişirilmesini önerir; frittatanın ortası bu dersin termometreli adımıdır. İçi yumuşak bırakılan Fransız omleti ve yumuşak ev omleti küçük çocuklara, hamilelere, yaşlılara ve bağışıklığı zayıf olanlara verilecekse iç kısım tutana kadar pişirilir. Sucuklu ya da kıymalı omlette etin tamamen pişmiş olması ayrıca önemlidir; dolguyu önceden pişirmek bunu da sağlar. Dağdan toplanan mantar ayrı bir tehlikedir: tanınmayan mantar mutfağa girmez. Artan frittata dilimleri iki saati doldurmadan soğuk dolaba girer.

Omletin alerjen haritası yumurtayla başlar; tereyağı, süt ve peynir süt alerjisinde tabağı kapatır; zeytinyağıyla pişen, peynirsiz bir omlet onu yeniden açar. Sucuğun ve hazır şarküteri ürünlerinin bileşenler listesinde süt proteini, hardal ya da soya bulunabilir; paketini oku. Frittataya makarna katarsan buğdaydaki gluten de girer. Omlet vejetaryen bir tabaktır; sucuksuz ve peynirli bir ev omleti çoğu sofraya uyar, yumurtasız bir sofra için ise nohut unu ve suyla yapılan yassı bir karışım aynı tavada benzer bir iş görür.

Kapanış

1. Omlet bir kat kalınlığı meselesidir; yumurta miktarı tavanın çapına göre seçilir ve yirmi santimlik bir tava iki üç yumurta için uygundur.
2. Fransız omleti karıştırılarak yumuşak bir zarın içinde, ev omleti kenarları kaldırılarak katlanıp, frittata ise üstten de ısı verilerek kalın ve dilimlik pişer.
3. Süt omleti yumuşatır ama kabartmaz, tuz onu sertleştirmez, sulu dolgu ise önceden pişirilmezse omleti sulandırır.

Üç soru

1. Omletinin altı kahverengi ve kuru, üstü hâlâ akışkan çıkıyor ve çevirirken yırtılıyor. Önce neyi, sonra neyi değiştirirsin?
2. Altı kişilik bir kahvaltıya omlet yetiştireceksin ama elinde tek bir orta boy tava var. Hangi omlet türünü seçersin ve neden?
3. Biri omletinin tabakta su bıraktığını ve bunun yumurtaya erken eklediği tuzdan olduğunu düşünüyor. Ne dersin?

Yanıtlar

1. Önce yumurta miktarını tavaya göre azaltır ya da yumurtayı iki partiye bölerim; kat inceldikçe alt yüz kurumadan üst yüz tutar. Sonra ateşi biraz kısar ve kenarları kaldırıp akışkan kısmı alta göndererek pişiririm. Ateşi açıp ortayı pişirmeye çalışmak akla en çabuk gelen hamledir, ama kalın bir katta yalnız altı yakar.
2. Frittata seçerim: altı kişinin yumurtasını tek tavada, kısık ateşte başlatıp fırında bitirebilir, sonra dilimleyerek aynı anda sofraya getirebilirim. Her kişiye ayrı Fransız omleti yapmak da mümkündür, ama her biri ayrı bir dakika ve dikkat ister. Frittatanın ortasının 71 °C'ye ulaştığını termometreyle kontrol ederim.
3. Tuzun yumurtayı sulandırmadığını, McGee'ye göre tam tersine daha yumuşak bıraktığını söylerim. Suyun kaynağı büyük olasılıkla fazla ısıda pişen yumurtanın kendi suyunu bırakması ya da çiğ eklenen domates veya mantar gibi bir dolgudur. Tuzu suçlamak tanıdık bir açıklama olduğu için çekici; ateşi ve dolguyu kontrol etmesini öneririm.

Sonraki derse köprü

Omlette yumurta neredeyse yalnız kendisiyle pişti. Domatesin, biberin ve bazen soğanın arasında pişen yumurta ise Türkiye'nin en tartışmalı tavalarından birini kurar. Menemene soğan konur mu? Sıradaki dersin konusu o menemen tartışması: soğanın tavada neyi değiştirdiği ve sorunun cevabının neden bir kural olamayacağı.