Poşe yumurta ve çılbır

Açılış

Aslıhan, Kocasinan'da yaşayan otuz bir yaşında bir eczacı, kayınvalidesi ilk kez kahvaltıya geldiğinde ona çılbır yapmak istedi. İnternette izlediği bir videoda aşçı suya sirke koyup kaşıkla girdap çeviriyor, yumurta bu girdabın ortasında kendi kendine yuvarlak bir bohçaya dönüyordu. Aslıhan tencereye cömert bir sirke döktü, suyu fokur fokur kaynattı, kaşıkla hızla çevirdi ve dört yumurtayı peş peşe kırdı.

Tencerenin içi bir anda bulutlandı. Yumurtalar birbirine çarptı, aklar ince beyaz iplikler hâlinde suyun her yanına savruldu. Kepçeyle çıkardığı şeyler, yırtık bir tülbent içinde çıplak kalmış sarılara benziyordu; üstlerinde köpüklü bir zar vardı ve mutfak sirke kokuyordu. Kayınvalidesi kibarca "yoğurdu çok güzel olmuş" dedi.

Aslıhan'ın tenceresinde sirke de girdap da işini yapmıştı; sorun, ikisinin de ondan beklenenden başka bir iş yapmasıydı. Bir poşe yumurtanın toplu durup durmayacağı çoğu zaman tencereye girmeden, yumurtanın kendisinde belirlenir.

Tek fikir

Poşe yumurtayı dağınık yapan, sıcak suya girdiği anda yayılan sulu aktır. Taze yumurta seçmek, sulu akı önceden süzmek ve suyu kaynamanın hemen altında tutmak sirkeden ve girdaptan daha çok işe yarar.

Neden böyle

Poşe, Ders 11.2'de gördüğün düşük ısıda pişirmenin en çıplak hâlidir: yumurta kabuksuz, kapsız, doğrudan sıcak suya girer ve ilk saniyelerde pişen kendi akını kendine kap yapar. Ders 14.1'de taze bir yumurtanın akının büyük kısmının sarıyı saran koyu ak olduğunu, sulu akın ise dışarıda kaldığını görmüştün. Koyu ak suya girer girmez sarının çevresinde tutar. Sulu ak ise suyla karışacak kadar akışkandır; tutmadan önce yayılır ve tencereye o iplikleri ve bulutu bırakan odur.

Sirkenin işi şöyle düşünülebilir: Ders 14.1'deki değişken oyununda asit akın daha düşük sıcaklıkta tutmasını sağlamıştı. Poşede de sirkeli su sulu akı hızla tutturur, ama bu tutma yumurtanın çevresinde değil, sulu akın suya dağıldığı her yerde olur. Aslıhan'ın tenceresindeki iplikler sirkenin hızlandırdığı o dağınık ak parçalarıydı. Fokur fokur kaynayan su da işi zorlaştırdı: kabarcıklar sulu akı daha tutmadan tencerenin her yanına çekti.

Poşe yumurtanın Türkiye'deki en bilinen tabaklarından biri, onu sarımsaklı yoğurtla buluşturur.

Çılbırın yoğurdu buzdolabından yeni çıkmışsa yumurtanın taşıdığı az miktardaki ısıyı hemen emer; sarı tabakta soğur ve tereyağı yoğurdun üstünde donar. Yoğurdu pişirme başlamadan bir süre önce tezgâha alıp serinliğini kırmak bu yüzden işe yarar. Tereyağı ise Ders 7.5'te gördüğün gibi düşük sıcaklıkta yanmaya başlar; pul biberin rengi ve kokusu bu yağa geçer, ama yağ fazla kızarsa biber kararır ve acılaşır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste dört yumurtayı dört farklı yolla poşeleyecek, en toplu duranlarla iki kişilik bir çılbır kuracaksın. Sıcak suyla ve kızgın tereyağıyla çalışacaksın: tencerenin sapını içe çevir, yumurtayı suya bir kâseden kaydır, elinle bırakma; tereyağı köpürürken su damlası değdirme. Sarısı akışkan kalan poşe yumurta küçük çocuklara, hamilelere, yaşlılara ve bağışıklığı zayıf olanlara verilmez; onlar için bölümün sonundaki yöntemi kullan.

1. Yoğurdu sarımsak ve tuzla çırp, iki servis kâsesine yay ve tezgâhta beklet.
2. Suyu kaynat, sonra ateşi suyun dipte yalnız birkaç küçük kabarcık attığı, yüzeyin hafifçe titrediği bir sıcaklığa indir. Kritik nokta: su fokurdamayacak; kaynama noktasının hemen altında kalacak.
3. Birinci yumurta: küçük bir kâseye kır ve doğrudan suya kaydır.
4. İkinci yumurta: kâseye kır, sonra delikli bir kepçeye ya da ince bir süzgece al ve sulu akın birkaç saniye süzülmesini bekle; suya kaydır.
5. Üçüncü yumurta: ikincisi gibi süz, suyu kaşıkla çevirip girdap kur ve yumurtayı ortasına bırak.
6. Dördüncü yumurta: ayrı küçük bir tencerede, litre başına 15 ml sirke katılmış aynı sıcaklıktaki suya süzmeden kaydır.
7. Her yumurtayı ak tamamen beyazlayıp sarı hâlâ yumuşakken, yaklaşık üç dört dakikada delikli kepçeyle çıkar ve kâğıt havluya koy.
8. Tereyağını küçük bir tavada erit; köpürmeye başlayınca ocaktan al, pul biberi ekle ve karıştır.
9. En toplu iki yumurtayı yoğurdun üstüne yerleştir, sıcak yağı gezdir ve hemen servis et.

Defter: Tarih ve yemek (poşe yumurta ve çılbır) · Malzeme (yumurtaların paket tarihi, yoğurdun türü, sarımsak miktarı) · Mutfak (tencere çapı, su derinliği, ocak ayarı) · Değişken (süzmeden, süzerek, süzüp girdapla, sirkeyle) · Süre ve işaret (her yumurtanın dakikası, sarı yumuşakken çıkarma anı) · Tadım (yoğurdun sıcaklığı, yağın rengi, sarının akışı) · Sonuç (bir cümle ve dört yumurtanın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi tencerende en iyi çalışan yol).

Değişken oyunu

Yöntemi en iyi sonucu veren yolda sabitle ve suyun sıcaklığını oynat. İki tencere hazırla: birinde su fokur fokur kaynasın, ötekinde kaynamanın hemen altında titresin. İki süzülmüş yumurtayı aynı anda birer tencereye bırak.

Önce defterine tahminini yaz. Kaynayan suda kabarcıklar yumurtayı yukarı aşağı savurur; dış ak hızla tutar ama yer yer sertleşir ve kenarlarından küçük parçalar kopar. Sarı da daha çabuk ısınır; aynı dakikada çıkardığında daha koyu olabilir. Kaynamaya yakın suda yumurta tencerenin dibinde sakin durur, ak yumuşak ve düzgün bir kat hâlinde tutar. Fark çatalla dokununca da anlaşılır: kaynayan sudaki akın kenarı daha lastik gibi gelir. Bu oyun ocak düğmesinin, sirkeden de girdaptan da daha çok şey değiştirdiğini kendi tenceren üzerinden gösterir.

Kendi versiyonun

Poşe yumurta yalnız yoğurdun üstünde durmak zorunda değildir. Aynı yumurtayı bir kâse sıcak mercimek ya da sebze çorbasının üstüne koyduğunda sarı kaşıkta çorbayı koyulaştırır. Kızarmış ekmeğin üstünde ezilmiş avokado ya da közlenmiş biberle, bir tabak sotelenmiş ıspanakla ya da domatesli bir sosun içinde de pişebilir; sulu bir sosun içinde pişirirken sosun kaynamaya yakın kalması yine anahtar. Çılbırın kendisinde de oynayabileceğin yerler var: yoğurda dereotu ya da nane eklemek, tereyağına kimyon katmak, yağı zeytinyağıyla değiştirmek. Hangi sıcaklık dengesini sevdiğini ve sarımsağın ne kadarını istediğini defterine yaz; ölçü senin damağın.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sarısı akışkan bir poşe yumurtada sarı, olası bir bakteriyi öldürecek kadar ısınmamıştır. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) ile ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) beş yaş altındaki çocuklara, 65 yaşını geçmiş yetişkinlere, hamilelere ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişilere sarısı da tutmuş yumurta öneriyor; bu sofralarda poşe yumurta sarı katılaşana kadar suda kalır. McGee sarıyı yumuşak tutup güvenliği artırmak için pişmiş poşe yumurtayı 65 °C'lik suyla dolu kapaklı bir tencerede on beş dakika bekletmeyi, su 63 °C'nin altına düşerse yeniden ısıtmayı önerir; bu bir bilim kitabının önerisidir, resmi bir pişirme kuralı değildir ve termometresiz denenmez. Önceden poşeleyip buzlu suya aldığın yumurtaları hemen buzdolabına kaldır ve aynı gün kullan. Sarımsaklı yoğurdu tezgâhta yalnız servis öncesi kısa süre beklet; iki saati geçen yoğurt buzdolabına döner.

Çılbırın tabağında üç alerjen vardır: yumurta, yoğurt ve tereyağıyla gelen süt, yanına ekmek konursa buğdaydaki gluten. Ders 3.2'deki listeye göre bazı sirkeler sülfit içerebilir; sülfite duyarlı biri için sirkesiz poşeleme zaten daha iyi sonuç verir. Laktozu sindirmekte zorlanan biri için laktozsuz yoğurt kullanılabilir; süt alerjisinde ise yoğurt ve tereyağı tabaktan tamamen çıkar, yerine zeytinyağı ve tahinle açılmış bir sos konabilir. Çılbır vejetaryen bir tabaktır, vegan sofraya ise uymaz.

Kapanış

1. Poşe yumurtanın dağınıklığı sulu aktan gelir; taze yumurta ve süzülmüş ak, sirkeden ve girdaptan daha güvenilir sonuç verir.
2. Su kaynamanın hemen altında tutulduğunda ak yumuşak ve düzgün tutar; fokurdayan su yumurtayı savurur ve kenarlarını sertleştirir.
3. Çılbırın dengesi üç sıcaklıktadır: sıcak yumurta, serinliği kırılmış yoğurt ve biberi yakmadan ısıtılmış tereyağı.

Üç soru

1. Poşe yumurtan her seferinde tencerede beyaz bir bulut ve iplikler bırakıyor, yumurtanın kendisi ise küçük ve çıplak kalıyor. Tencereye girmeden önce neyi, tencerede neyi düzeltirsin?
2. Hafta sonu altı kişiye çılbır yapacaksın ve hepsinin aynı anda sofraya gelmesini istiyorsun. Nasıl bir plan kurarsın?
3. Hamile bir arkadaşın çılbırı çok sevdiğini ama sarısının akmasını da istediğini söylüyor. Ona nasıl bir tabak hazırlarsın?

Yanıtlar

1. Önce yumurtanın tazeliğine bakarım; eski yumurtada sulu ak çoğalır. Sonra yumurtayı suya bırakmadan önce delikli bir kepçede süzer ve suyu fokurdamaktan kaynamanın hemen altına indiririm. Sirkeyi artırmak akla gelen ilk çaredir, oysa sirke dağılan akı daha çabuk tutturup ipliklerin kendisini çoğaltır.
2. Yoğurdu sarımsakla önceden hazırlayıp servisten yirmi dakika önce tezgâha alırım. Yumurtaları süzülmüş akla, kaynamaya yakın suda iki partide poşeler, sarı akışkanken buzlu suya alırım; servisten hemen önce bir dakika sıcak suda ısıtıp kâselere yerleştiririm. Tereyağını en son, tabaklar hazırken eritip dökerim.
3. Resmi kaynakların hamileler için sarısı da katılaşmış yumurtayı önerdiğini söylerim; bu yüzden ona sarısı tutmuş bir poşe yumurta yaparım. Sarısı yumuşak kalan ama güvenli bir yumurta için McGee'nin sıcak su yöntemini termometreyle uygulamak mümkündür; ama bu resmi bir öneri olmadığı için kararı onunla ve hekimiyle birlikte verir, emin olamazsam katı sarıyı seçerim. Sirkeli suda pişmenin yeteceğini düşünmek kolaydır, ama sarının içine sirke ulaşmaz.

Sonraki derse köprü

Poşede yumurtayı su sardı ve ısıyı her yandan eşit verdi. Aynı yumurtayı çırpıp sıcak bir tavaya döktüğünde ise ısı yalnız alttan gelir ve çırpılmış yumurtanın tavada bir zar, bir dolgu ve bir kıvrım hâline gelmesi saniyelere sığar. Sıradaki dersin konusu omlet: Fransız omleti, evlerde yaygın yassı omlet ve fırında biten frittata.