Haşlanmış yumurta

Açılış

Bünyamin Bey üç torununu bir cumartesi Keban'daki baraj gölünün kıyısına pikniğe götürecekti. Sabah komşusunun tavuklarından o gün toplanmış on iki yumurta aldı, hepsini büyük tencereye koydu, ocağı sonuna kadar açtı ve "iyice pişsin, yolda bozulmasın" diye yirmi dakika fokur fokur kaynattı. Yumurtaları süzüp soğusunlar diye tezgâhta bıraktı.

Gölün kıyısında ilk yumurtayı soymaya başladığında kabukla birlikte akın yarısı da kopup geldi. İkinci, üçüncü yumurta da aynıydı: kabuk küçük parçalar hâlinde ayrılıyor, altında ince bir zar akın yüzeyine yapışıp kalıyor, geriye delik deşik bir yumurta kalıyordu. En küçük torun bir yumurtayı ikiye ayırdı, sarıyı saran yeşile çalan gri kuşağı gördü ve yüzünü buruşturdu: "Dede, bunlar kükürt gibi kokuyor, bozuk mu?"

Yumurtalar bozuk değildi. Bünyamin Bey o sabah üç karar vermişti: yumurtanın tazesini seçmiş, suyu en sert kaynamada tutmuş ve sıcak yumurtaları kendi hâline bırakmıştı. Her biri tabakta ayrı bir iz bırakmıştı.

Tek fikir

İyi bir haşlanmış yumurta üç ayarın sonucudur: kabarcık atmayan ya da hafifçe kaynayan su, sarının istenen kıvamına göre seçilmiş bir süre ve pişer pişmez soğuk suya alınmak. Kolay soyulma ise büyük ölçüde yumurtanın yaşına bağlıdır.

Neden böyle

Ders 7.4'te kendi mutfağının kaynama noktasını ölçüp rafadan, kayısı ve katı yumurtanın sürelerini bulmuştun. Ders 14.1'de de akın ve sarının farklı sıcaklıklarda tuttuğunu gördün. Kabuğun içinde bu iki bilgi birleşir: ısı yumurtaya dışarıdan girer, önce akı, sonra sarıyı ısıtır. Süre sarının ne kadar ısınacağını belirler; suyun sıcaklığı ise o arada akın dış katmanlarının ne kadar sıkılaşacağını.

Fokur fokur kaynayan su yumurtayı iki yoldan bozar. Birincisi çarpmadır: kabarcıklar yumurtaları birbirine ve tencerenin dibine vurur, kabuk çatlar ve ak çatlaktan dışarı taşıp suda sertleşir. İkincisi aşırı ısıdır: su, akın tutma sıcaklığının çok üstünde olduğundan sarı pişene kadar akın dış katmanları lastikleşir. Ateşi kısıp suyu hafif bir kaynamada ya da kabarcık atmayan bir sıcaklıkta tutmak ikisini de azaltır.

Bünyamin Bey'in yumurtalarındaki halka da bu ısıyla ilgilidir. Ak ısındıkça proteinlerinden kükürt ayrılır; haşlanmış yumurtanın tanıdık kokusu bu kükürtten gelir. Ak ne kadar uzun ve ne kadar sıcak pişerse o kadar çok kükürt açığa çıkar. Kükürt sarının yüzeyine ulaştığında oradaki demirle birleşir.

Soymak ise ayrı bir sorudur ve cevabı çoğu zaman tenceredeki değil, dolaptaki yumurtadadır.

Taze bir yumurtanın akı daha az baziktir ve McGee'ye göre bu durumda ak, iç zara kendi içindeki bağlardan daha sıkı yapışır. Soyarken zar akı da beraberinde koparır. Buzdolabında birkaç gün bekleyen yumurtada ak daha bazik hâle gelir ve zar temiz ayrılır. Ders 14.1'de yaşlanan yumurtanın tavada yayıldığını görmüştün; haşlamada aynı yaşlanma işine yarar. Bünyamin Bey'in o sabahki yumurtaları güzel bir sahanda yumurta olurdu, ama piknik için yanlış seçimdi.

Son karar soğutmadır. Ders 7.6'da tencereden çıkan yiyeceğin kendi ısısıyla pişmeyi sürdürdüğünü öğrenmiştin. Tezgâhta bırakılan sıcak yumurtanın sarısı dakikalarca ısınmaya ve kükürtle buluşmaya devam eder. Buzlu suya alınan yumurtada bu durur; ak da soğuyup sıkılaşırken zardan biraz çekilir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı paketten dört yumurtayı farklı süre ve soğutmayla haşlayıp yan yana keseceksin. Kaynar suyla ve sıcak yumurtayla çalışırken tencerenin sapını ocağın dışına çevirme; yumurtaları suya kepçe ya da kaşıkla bırak, elinle atma. Süreleri kendi mutfağının kaynama noktasına göre düşün; Ders 7.4'te ölçtüğün rakım farkı burada da geçerli.

1. Suyu kaynat, sonra ateşi suyun yalnız hafifçe kıpırdadığı bir kaynamaya indir.
2. Dört yumurtayı birer dakika arayla bir kaşıkla suya bırak; her birinin süresini ayrı tut.
3. Birinci yumurtayı 10 dakikada çıkar ve buzlu suya al.
4. İkinci yumurtayı 14 dakikada çıkar ve buzlu suya al.
5. Üçüncü yumurtayı 14 dakikada çıkar ve tezgâhta bir tabakta kendi hâline bırak.
6. Dördüncü yumurtayı 20 dakikada çıkar ve tezgâhta bırak. Kritik nokta: süreyi kronometreyle tut; birkaç dakikalık fark sarının rengini değiştirir.
7. On beş dakika sonra dört yumurtayı soy: kabuğu tezgâhta hafifçe çatlat, geniş uçtaki hava boşluğundan başla ve iç zarı parmağınla akın altından kaldır. Hepsini ortadan kes ve sıraya diz.

Defter: Tarih ve yemek (haşlanmış yumurta, dört kesit) · Malzeme (yumurtaların paket tarihi, kaç gün beklediği, boyu) · Mutfak (tencere, ocak, kendi kaynama noktan) · Değişken (süre: 10, 14, 20 dakika; soğutma: buzlu su ya da tezgâh) · Süre ve işaret (sarı rengi, halka, soyma parça sayısı) · Tadım (ak ve sarının dokusu, koku) · Sonuç (bir cümle ve dört kesitin fotoğrafı) · Gelecek sefer (sevdiğin sarının süresi ve soğutma biçimi).

Değişken oyunu

Bu kez yumurtanın yaşını oynat ve soymayı sına. Pazardan ya da paketten en taze iki yumurtayı al. Bir tencerede düz suda, ötekinde bir litre suya yarım tatlı kaşığı karbonat katılmış suda, ikisini de 12 dakika haşla ve buzlu suya al. Yanlarına buzdolabında bir hafta bekletilmiş bir yumurtayı da aynı sürede düz suda haşla.

Soymadan önce defterine bir sıra yaz: hangisi en temiz soyulacak? McGee'ye göre taze yumurtanın akı zara sıkı yapışır; karbonat suyu bazik yaparak bu yapışmayı gevşetir ama kükürt kokusunu güçlendirir. Bir haftalık yumurta büyük olasılıkla karbonatsız da temiz soyulur. Üçünü soyarken kopan ak parçalarını say ve kokuları karşılaştır. Bu oyun, taze yumurtayı haşlamak zorunda kaldığın bir sabah için elinde bir çare olup olmadığını gösterir; karbonatın kokusunu kabul edip etmeyeceğin ise senin tercihin.

Kendi versiyonun

Sürenin sarıyı nasıl değiştirdiğini artık kendi tenceren üzerinden biliyorsun; şimdi süreyi tabağa göre seç. Ekmeğe banılacak bir kahvaltı yumurtası için kısa süre, mercimek çorbasının üstüne ya da yeşil salataya ikiye bölünüp konacak bir yumurta için akı tutmuş, sarısı yarı sıvı bir orta süre, ezilip yoğurtla, dereotuyla ya da zeytinyağı ve pul biberle harmanlanacak bir yumurta için tam pişmiş ama yeşillenmemiş bir sarı düşünebilirsin. Kesilmiş katı yumurtanın sarısını çıkarıp yoğurt ve ot ile ezip yeniden akına doldurmak da aynı tekniğin bir başka tabağıdır. Her tabağın yanına süresini yaz; hangi sarıyı seveceğin senin damağına kalmış.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Haşlanmış yumurtanın güvenliği pişirmeden çok sonrasında belirlenir. FDA pişmiş yumurtanın ve yumurtalı yemeklerin buzdolabı dışında iki saatten, hava 32 °C'yi aşıyorsa bir saatten fazla bekletilmemesini önerir; Bünyamin Bey'in yumurtaları gibi pikniğe gidecekse buz aküsüyle bir soğuk çantada taşınmalıdır. FDA'nın saklama çizelgesine göre haşlanmış yumurta buzdolabında bir hafta saklanır. Rafadan ve akışkan sarılı yumurta küçük çocuklar, hamileler, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf olanlar için uygun değildir; resmi kaynaklar bu kişiler için sarının da katılaşmasını öneriyor ve nedenleri bu modülün son dersinde açılıyor. Haşlanmış yumurtayı soyarken kabuk kırıntılarını tabağa düşürmemek için ayrı bir kâse kullan.

Bu derste tek alerjen yumurtadır; sofraya yanında peynir, tereyağı ya da ekmek gelirse süt ve buğdaydaki gluten de eklenir. Yumurta salatasına mayonez katacaksan hazır mayonezin de yumurtalı olduğunu ve çoğu zaman hardal taşıdığını etiketinden kontrol et. Haşlanmış yumurta glutensiz bir besindir ve vejetaryen beslenen çoğu kişinin sofrasına uyar; vegan bir misafirin tabağında ise yerini haşlanmış nohut ya da fırınlanmış tofu alabilir.

Kapanış

1. Suyu sert kaynamadan hafif bir kaynamaya ya da kabarcıksız bir sıcaklığa indirmek çatlakları azaltır ve akın lastikleşmesini önler.
2. Yeşil halka uzun ve sıcak pişirmenin, tezgâhta yavaş soğumanın izidir; kısa süre ve buzlu su onu büyük ölçüde engeller.
3. Kolay soyulan yumurta birkaç gün beklemiş yumurtadır; çok taze yumurtayı soymak için karbonat bir çaredir ama kokuyu güçlendirir.

Üç soru

1. Her sabah aynı sürede haşladığın yumurtada bu hafta sarının çevresinde yeşil bir halka belirdi. Hangi üç şeyi kontrol edersin?
2. Köyden yeni gelmiş yumurtalarla yarın sabah yirmi kişilik bir kahvaltıya haşlanmış yumurta yetiştireceksin. Soyma sorununu nasıl yönetirsin?
3. Biri yumurtaları tencerede ılıyana kadar bekletip sonra soyuyor ve "zaten pişti, ne fark eder" diyor. Fark nerede?

Yanıtlar

1. Sürenin gerçekten aynı kalıp kalmadığını, suyun bu hafta daha sert kaynayıp kaynamadığını ve yumurtaları pişince nasıl soğuttuğumu kontrol ederim. Ayrıca yeni paketin daha eski olup olmadığına bakarım, çünkü eski yumurtada halka daha çabuk oluşur. Yumurtanın bozuk olduğunu düşünmek kolaydır, oysa halka zararsızdır ve çoğu zaman fazladan ısının işaretidir.
2. Yumurtaların birkaç gün dinlenecek zamanı olmadığı için litre başına yarım tatlı kaşığı karbonat katılmış suda haşlarım, biraz daha uzun pişiririm ve buzlu suya alıp soymadan önce buzdolabında akın sıkılaşmasını beklerim. Karbonatın kükürt kokusunu artıracağını bilerek, mümkünse tencereyi ikiye bölüp birini karbonatsız da denerim.
3. Tencerede ılıyan yumurta kendi ısısıyla pişmeyi sürdürür; sarı unlaşır, yeşil halka büyür ve ak zara daha sıkı yapışabilir. Buzlu su pişmeyi durdurur, ak soğurken biraz büzülür ve kabuk daha temiz ayrılır. Yumurta piştiği için işin bittiğini düşünmek doğal, ama son dakikaların sonucu tencereden çıktıktan sonra yazılıyor.

Sonraki derse köprü

Haşlarken kabuk akın dağılmasını engelledi, ısıyı da yavaşça içeri taşıdı. Kabuğu kırıp yumurtayı doğrudan sıcak suya bıraktığında ise akı bir arada tutacak hiçbir şey kalmaz; sulu ak suya dağılmak ister. Sıradaki dersin konusu poşe yumurta ve çılbır: sirkenin ve girdabın dağılmak isteyen aka ne yaptığı, sonra o yumurtanın sarımsaklı yoğurtla buluştuğu tabak.