Yumurtanın yapısı

Açılış

Halis Bey yirmi iki yıldır Develi'de ortaokul fen öğretmeni. Bir sabah yedinci sınıftan biri parmak kaldırıp sordu: "Rafadan yumurtada akı katı, sarısı akıyor. Sarı içeride kaldığı için mi geç pişiyor?" Sınıfın yarısı başını salladı; cevap çok açık görünüyordu.

Halis Bey ertesi gün okulun laboratuvarına bir yumurta, iki küçük porselen fincan, bir tencere su ve bir termometre getirdi. Yumurtayı kırdı, akını bir fincana, sarısını ötekine ayırdı ve iki fincanı aynı suya oturttu. Suyu yetmiş derecenin biraz altında tuttu. Artık sarının saklanacağı bir kabuk, bir ak katmanı yoktu; ikisi de aynı sudan aynı ısıyı alıyordu.

On dakika sonra fincanlardan birindeki ak bembeyaz ve titrek bir jöleye dönmüştü. Öbür fincandaki sarı ise koyulaşmış, ama kaşıkla eğince hâlâ yavaşça akıyordu. Öğrenci haklıydı ama eksikti: sarının içeride olması bir nedendi, asıl neden ise akın ve sarının farklı sıcaklıklarda katılaşmasıydı. Yumurtanın bütün mutfağı bu iki sıcaklığın arasındaki küçük boşlukta kurulur.

Tek fikir

Yumurtanın akı ile sarısı aynı ısıya farklı karşılık verir: ak daha düşük sıcaklıkta tutmaya başlar, sarı birkaç derece sonra katılaşır. Haşlamadan omlete her yumurta tekniği bu farkı yönetmenin bir yoludur.

Neden böyle

Bir yumurtayı kırıp düz bir tabağa koyduğunda dört ayrı şey görürsün. Ortada sarı durur. Sarının hemen çevresinde onu sıkıca saran, kabarık ve jöle gibi bir ak katmanı vardır. Onun dışında tabağa yayılan, daha sulu bir ak halkası bulunur. Sarının iki ucunda da beyazımsı, bükülmüş iki küçük kordon görürsün. Kabuğun içinde ise gözle görülmeyen iki ince zar ve yumurtanın geniş ucunda küçük bir hava cebi vardır.

Akın ve sarının farkı, içlerinde ne taşıdıklarıyla başlar. Ak, kabuğu soyulmuş yumurtanın ağırlığının üçte ikiye yakınıdır ve neredeyse onda dokuzu sudur; geri kalanı ısıya hassas proteinlerdir. Sarı ağırlığın üçte birinden biraz fazladır; suyu daha azdır ve proteinleri yağla iç içe küçük kümeler hâlinde durur. Isı yumurtaya girdiğinde iki bölümün proteinleri de açılır, birbirine tutunur ve suyu küçük cepler içinde hapseden bir ağ kurar; sıvı yumurta böylece nemli bir katıya döner. Ama bu ağ akta daha erken kurulur.

Bu sayılar Halis Bey'in fincanlarını açıklar. Yetmişin biraz altındaki suda ak çoktan yumuşak bir katıya dönmüştü; sarı ise koyulaşma aralığındaydı ama katılaşma sıcaklığına ulaşmamıştı. Bütün bir yumurtada bu fark bir de konumla büyür: ısı dışarıdan girdiği için ak hem önce ısınır hem de daha düşük sıcaklıkta tutar. Rafadanın katı akı ve akan sarısı, iki nedenin üst üste binmesinden doğar.

Akın da kendi içinde iki hızı vardır. Yumuşak ak 65 °C civarında oluşur ama akın büyük kısmını oluşturan protein 80 °C'ye kadar beklediği için ak, ısıtıldıkça yumuşak jöleden lastiğe doğru sıkılaşmayı sürdürür. Kaynayan suda uzun kalan bir yumurtanın akı bu yüzden serttir.

Yumurtanın yaşı da yapıyı değiştirir. Kabuğun binlerce gözeneğinden karbondioksit ve su yavaş yavaş dışarı çıkar. Ak giderek daha bazik olur, koyu akın yapısı çözülür ve ak incelir; sarının zarı içeri giren suyla gerilir ve zayıflar. Taze bir yumurtayı kırdığında sarı kubbe gibi yükselir ve koyu ak onu sıkıca sarar; birkaç haftalık bir yumurtada sarı yassılaşır ve ak tabağa yayılır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste yumurtayı önce gözle okuyacak, sonra Halis Bey'in deneyini kendi mutfağında yapacaksın. Bir termometreye ihtiyacın var; Ders 4.7'de kalibre ettiğin daldırma termometresi yeter. Çiğ yumurtaya dokunduktan sonra ellerini yıka, kabuğu çatlak ya da kirli yumurta kullanma. Isı merdiveninin ilk iki basamağındaki yumurta yarı pişmiştir; tadına yalnız son basamaktan sonra bak.

1. Kırmadan önce üç yumurtayı soğuk su dolu bir kâseye bırak. Taze yumurta dibe yan yatar; daha eski olanın geniş ucu biraz kalkar. Su yüzeyine çıkan bir yumurta varsa kullanma.
2. Bir taze ve bir eski yumurtayı iki ayrı düz tabağa kır. Sarının yüksekliğini bir cetvelle ölç; sulu akın tabakta yayıldığı genişliği en geniş yerinden ölç. Koyu akı, sulu akı, şalazaları ve sarının üstündeki küçük beyaz beneği bul.
3. Kalan taze yumurtanın akını bir kaba, sarısını öbür kaba ayır. İki kabı tencereye oturt; su kapların yarısına kadar gelsin.
4. Suyu kısık ateşte 64–66 °C'ye getir ve on dakika bu aralıkta tut. Kritik nokta: sıcaklık yükselirse bir bardak soğuk su ekle, düşerse ateşi biraz aç. Sonunda iki kabı kaşıkla eğ ve ne gördüğünü yaz.
5. Suyu 70–72 °C'ye çıkar ve on dakika daha tut; yine eğ ve yaz.
6. Suyu 80–85 °C'ye, yani kabarcık atmayan sıcak bir suya çıkar ve on dakika daha tut. Şimdi akın ve sarının dokusuna kaşıkla dokun, ikisini de tat.

Defter: Tarih ve yemek (yumurtanın yapısı ve ısı merdiveni) · Malzeme (yumurtaların paket tarihi, boyu, su testindeki duruşu) · Mutfak (tencere, ocak, termometre) · Değişken (su sıcaklığı: 65, 71, 82 °C dolayı) · Süre ve işaret (her basamakta ak ve sarı için tek kelime) · Tadım (son basamakta akın ve sarının dokusu) · Sonuç (bir cümle; taze ve eski yumurtanın tabaklarını yan yana fotoğrafla) · Gelecek sefer (aynı merdiveni bütün bir yumurtayla kabuğunda denemek).

Değişken oyunu

Isı merdivenini bir kez daha kur, ama bu kez iki kaba da yalnız ak koy. Birine hiçbir şey ekleme, ötekine birkaç damla limon suyu ve bir çimdik tuz kat ve karıştır. İki kabı 64–66 °C'deki suya aynı anda oturt.

Hangisinin önce bulanıp tutacağını defterine yaz, sonra izle. McGee asidin ve tuzun yumurta proteinlerinin birbirine daha erken, yani daha düşük sıcaklıkta tutunmasını sağladığını, ama aralarındaki bağları gevşek bıraktığı için daha yumuşak bir doku verdiğini yazar. Limonlu ak büyük olasılıkla daha önce bulanır ve ilk basamakta daha tutmuş görünür; son basamakta ise kaşığın altında daha az lastik gibi gelir. "Tuz ve limon yumurtayı sertleştirir" sözünü kendi kabınla sınamış olursun. Bu bilgi poşede sirkenin, omlette bir tutam tuzun neden kullanıldığını anlamanın ilk adımıdır.

Kendi versiyonun

Akın ve sarının farklı sıcaklıklarda tuttuğunu bilmek, ikisini ayrı ayrı yönetmeyi de mümkün kılar. Bir kahvaltı tabağında akı bir tavada yumuşacık pişirip sarıyı son dakikada üstüne koyabilir, sarıyı yalnız kendi ısısıyla ılıtabilirsin. Akı ve sarıyı ayırıp sarıyı bir çorbayı koyulaştırmaya, akı ise sebzeli bir yassı yumurtaya ayırmak başka bir yoldur. Isı merdiveninde hangi dokuyu sevdiğini işaretle: belki 70 °C'nin koyu ve parlak sarısı, belki 82 °C'nin unlu ve kuru sarısı. Hangisini seçeceğin bir tercih; defterindeki derece ise bir dahaki sefere o dokuyu yeniden bulmanın yolu.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Yumurtayı her zaman buzdolabında, kendi kutusunda ve orta rafta sakla; Ders 2.6'da kapı rafının neden daha sıcak olduğunu ölçmüştün. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) yumurtanın soğutulmuş dolaptan alınmasını, kabuğu çatlak ya da kirli olanların alınmamasını, 4 °C ya da altındaki bir buzdolabında saklanmasını ve en iyi kalite için üç hafta içinde kullanılmasını önerir. Su testinde yüzeye çıkan yumurta çok eskidir ve atılır; dibe batan bir yumurta ise yalnız taze olduğunu söyler, içinin mikroptan arınmış olduğunu değil. Isı merdiveninin ilk iki basamağındaki ak ve sarı yarı pişmiştir; deneyi bitirmeden yeme. Çiğ yumurta kırdığın kâseyi, kaşığı ve ellerini bir sonraki işe geçmeden yıka.

Yumurta, Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği Ek-1 listesindeki on dört alerjen başlığından biridir; Ders 3.2'de bu listeyi görmüştün. McGee alerjik tepkilerde çoğunlukla akın ana proteininin rol oynadığını yazar, ama akı sarıdan ayırmak alerjeni ayırmaz: elle ayrılan sarıya her zaman bir miktar ak bulaşır. Bu derste yumurtadan başka alerjen yoktur. Yumurta vejetaryen beslenen çoğu kişinin sofrasında yer alır, vegan sofrada ise yer almaz; vegan bir sofrada aynı ısı merdivenini nohut suyuyla ya da sütle pişen bir muhallebiyle izlemek başka bir gözlem olur.

Kapanış

1. Yumurtanın akı yaklaşık 63–65 °C'de tutmaya başlar, sarı ise 70 °C dolayında katılaşır; bu birkaç derecelik fark bütün yumurta tekniklerinin zeminidir.
2. Ak ısıtıldıkça yumuşak jöleden lastiğe doğru sıkılaşmayı sürdürür, çünkü en bol proteini ancak 80 °C civarında katılaşır.
3. Yumurta yaşlandıkça koyu ak incelir, sarı yassılaşır ve hava boşluğu büyür; tazeliği gözle ve suyla okuyabilirsin ama bu okuma güvenliği değil kaliteyi ölçer.

Üç soru

1. Tavaya kırdığın yumurta her yana yayılıyor ve sarısı spatula değer değmez dağılıyor. Yumurta hakkında ne düşünürsün ve bir dahaki alışverişte neye bakarsın?
2. Yumurtayı 68 °C'de tutulan bir suda yarım saat bekletirsen akın ve sarının nasıl görüneceğini tahmin et ve nedenini açıkla.
3. Biri "taze yumurta suda batar, demek ki güvenlidir" diyor. Bu cümlenin hangi yarısı doğru, hangi yarısı eksik?

Yanıtlar

1. Yumurta büyük olasılıkla birkaç haftalıktır ya da sıcakta beklemiştir: koyu akı incelmiş, sarı zarı içeri giren suyla gerilip zayıflamış. Tavada toplu duran bir yumurta için paketteki tarihi en yeni olanı seçer, yumurtaları buzdolabında, orta rafta saklarım. Tavanın ya da yağın sıcaklığına bakmak akla ilk gelen yoldur, oysa yayılmanın kaynağı yumurtanın kendisidir.
2. Ak 65 °C'yi geçtiği için yumuşak, titrek bir katıya dönmüş olur; ama ana proteini katılaşmadığından sert değildir. Sarı koyulaşma aralığına girmiş, katılaşma sıcaklığına ise ulaşmamıştır; koyu ve parlak, yavaşça akan bir kıvamda olur. Yarım saatlik süre sıcaklığı değiştirmez; su 68 °C'deyse yumurta da en fazla o kadar ısınır.
3. Batmak yumurtanın hava boşluğunun küçük, yani yumurtanın taze olduğunu gösterir; bu kısım doğrudur. Ama tazelik güvenliği söylemez: kabuğu sağlam ve taze bir yumurta da içinde bakteri taşıyabilir. Güvenliği pişirme sıcaklığı, saklama ve kabuğun sağlamlığı belirler; o konu modülün son dersinde ayrıca açılıyor.

Sonraki derse köprü

Halis Bey'in fincanlarında ak ve sarı ayrı ayrı pişti. Kabuğun içinde ise ikisi iç içe durur ve ısı dışarıdan, akın içinden geçerek sarıya ulaşır. Suyun sıcaklığı ve geçen dakikalar, kabuğun içindeki o yolculuğu belirler; uzun tutulursa da sarının çevresinde grimsi yeşil bir halka belirir. Sıradaki dersin konusu haşlanmış yumurta: süre, soyma ve o yeşil halkanın nereden geldiği.