Bir tahıl, beş hâl

Açılış

Deniz'in Manisa'daki teyzesi, bayram ziyaretinin sonunda arabasının bagajına beş kiloluk bir çuval pirinç koydu: "Köyün pirinci, sana bir yıl yeter." İzmir'e dönünce Deniz çuvalı mutfağın köşesine yerleştirdi ve üç hafta boyunca her akşam aynı şeyi pişirdi: tereyağlı pilav. Dördüncü hafta çuvalın daha yarısı bile bitmemişti ve Deniz pilavı görünce iştahının kaçtığını fark etti.

Bir akşam dolabı açtı ve elindeki malzemelere baktı: yoğurt, süt, iki yumurta, biraz domates, bir demet maydanoz. Hepsinin pirinçle bir yemeği vardı ve hiçbiri pilav değildi. Ama her birinde pirincin bambaşka bir şey yapması gerekiyordu: bir yerde tane tane durması, bir yerde çorbayı bağlaması, bir yerde sütün içinde erimesi.

Deniz o akşam deftere bir soru yazdı: aynı pirinç, beş tabakta, beş ayrı iş görebilir mi? Soru doğruydu; yalnız sırası yanlıştı. Önce hangi tabakta ne istediğini bilmesi gerekiyordu.

Tek fikir

Aynı tahıl, istenen dokuya göre seçilen yöntemle beş ayrı tabağa dönüşür. Önce tabağın doku hedefini koy, sonra o hedefe hizmet eden su, karıştırma, sıcaklık ve bekleme ayarını seç.

Neden böyle

Bu modülde pirinci ve öteki tahılları tek tek tanıdın. Bu atölye o derslerin bir araya geldiği yerdir. Pirincin içindeki iki nişasta türünü, yüzey nişastasını, absorpsiyon ile haşlamayı, karıştırmanın sürtünmesini ve soğuyan nişastanın sertleşmesini gördün. Her biri bir düğme gibidir; hangi düğmeyi hangi yöne çevireceğini tabağın sonu belirler.

Beş tabağın beş hedefi var. Pilavda taneler ayrık kalmalı: yıkanmış pirinç, ölçülü su, kapalı tencere, karıştırmadan demleme. Salatada taneler soğukta da ayrık ve diri durmalı: bol suda haşlama, hafif diri süzme, sığ tepside hızlı soğutma ve asitli bir sos. Çorbada pirinç hem tane olarak kalmalı hem de bıraktığı nişastayla yoğurdu bağlamaya yardım etmeli: bol sıvıda uzun pişirme ve yıkamadan kullanılan bir tane. Sütlaçta taneler sütün içinde yumuşayıp dağılmalı ve nişastaları kıvamı kurmalı: önce suda yumuşatma, sonra uzun ve sakin bir pişme. Tava pilavında ise ertesi günün sert taneleri bir avantajdır.

Sütlaçta ve yayla çorbasında ikinci bir malzeme işin içine girer: süt proteinleri. McGee sütün ısıtılırken tencerenin sıcak dibinde proteinlerinin yoğunlaşıp metale yapıştığını ve sonunda yandığını, tencerenin önceden suyla ıslatılmasının bu yapışmayı azalttığını, kalın tabanlı bir tencere ve orta ateşin yanmayı önlemeye yardım ettiğini yazar. Asidin süt proteinlerini pıhtılaşmaya ve kesilmeye karşı özellikle hassas yaptığını da anlatır. Yoğurt asitli bir süttür; yayla çorbasında kesilmeyi önlemenin yolu buradan çıkar.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede orta taneli tek bir pirinçle iki günde beş tabak pişireceksin. Orta tane bu atölye için bir uzlaşmadır: pilavda uzun taneden biraz daha yumuşak çıkar, ama sütlaçta ve çorbada kıvamı kolay kurar. Güvenlik uyarısı: yayla çorbasında ve tava pilavında çiğ yumurta kullanacaksın; yumurta kırdıktan sonra ellerini yıka. Sütlaç ve çorba uzun süre kaynar; tencerenin kulpunu ocağın önüne taşırma ve sıçrayan süte karşı uzun saplı kaşıkla karıştır.

1. Pilavı Ders 13.2'deki gibi pişir ve demlendir. Yarısını hemen ye; öbür yarısını sığ bir kaba yay ve bir saat dolmadan buzdolabına koy.
2. Salata pirincini Ders 13.4'teki gibi bol suda haşla, hafif diri süz ve Ders 13.9'daki gibi sığ tepside soğutup buzdolabına al. Soğuyunca sebze ve sosla temiz kaşıkla karıştır.
3. Çorba için pirinci suda ya da tavuk suyunda taneler iyice yumuşayana kadar pişir. Ayrı bir kâsede yoğurdu, yumurta sarısını ve unu pürüzsüz çırp. Kritik nokta: sıcak çorbadan üç dört kepçeyi tek tek, her seferinde çırparak yoğurda ekle; sonra karışımı tencereye dök ve kaynayana kadar aynı yöne hiç durmadan karıştır. Tuzunu ekle, kızdırdığın tereyağında nane çevirip üstüne dök.
4. Sütlaç için kalın tabanlı tencereyi önce suyla çalkala. Pirinci 250 ml suda, su çekilip taneler yumuşayana kadar pişir. Sütü ekle, kısık-orta ateşte dibini sık sık kazıyarak yirmi beş otuz dakika pişir. Pirinç ununu bir kepçe soğuk sütte aç, şekerle birlikte tencereye ekle ve on dakika daha karıştırarak kaynat. Kâselere paylaştır; ılıyınca buzdolabına al.
5. Ertesi gün tava pilavı için tavayı kızdır, yağı ekle, sebzeleri iki dakika çevir. Soğuk pilavı ekle, taneleri spatulayla ayırarak her yeri buhar çıkana kadar ısıt. Yumurtayı tavanın bir köşesine kır, tamamen pişene kadar karıştır ve pilava kat.

Defter: Tarih ve yemek (beş tabak, iki gün) · Malzeme (pirincin çeşidi ve tane sınıfı, her tabağa giden pirinç ve sıvı) · Mutfak (tencereler, tava, sığ kaplar, buzdolabına giriş saatleri) · Değişken (her tabakta seçilen yöntem: absorpsiyon, haşlama, uzun pişirme, süt, kızartma) · Süre ve işaret (pilavın cızırtısı, salatanın süzme dakikası, çorbanın terbiye anı, sütlacın kıvam işareti, tava pilavında buhar) · Tadım (her tabağın doku hedefine göre rubrik puanı) · Sonuç (bir cümle ve beş tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (en zayıf tabakta değiştirilecek tek düğme).

Değişken oyunu

Beş tabaktan birini seç ve yalnız bir düğmeyi çevir. Önerimiz sütlaç: bir kez pirinci yıkayarak, bir kez yıkamadan pişir; gerisi aynı kalsın.

Öngörünü yaz. Yıkanmış pirinç yüzey nişastasının bir kısmını kaybettiği için sütün kıvamını daha geç ve daha az kurabilir; sütlaç sıcakken daha akışkan, soğuyunca daha hafif bir kıvam alabilir. Yıkanmamış pirinç ise o nişastayı süte verir. Pilavda istemediğin şey burada istenen şeydir. Aynı düğme ters yöne çevrildiğinde iki ayrı tabakta iki ayrı sonuç verir; doku hedefinin neden önce yazıldığını gösteren de budur. İstersen aynı oyunu çorbada oyna: bir kez pirinci yıkayarak, bir kez yıkamadan pişirip çorbanın kaşığı kaplama kıvamını karşılaştır.

Kendi versiyonun

Beş hâl bir başlangıçtır. Aynı pirinçten bir dolma içi, bir pirinç köftesi, sebzeli bir fırın pilavı ya da bir sütlü çorba kurabilirsin. Kuralı aynı tut: önce tabağın doku hedefini bir cümleyle yaz, sonra yöntemi o cümleden seç. Aynı atölyeyi bulgurla da kurabilirsin: iri bulgurdan pilav ve salata, ince bulgurdan kısır ve köfte, bulgurdan bir çorba. Ya da kinoayla, firikle, makarnayla. Hangi beş tabağı seçeceğin, hangi tadı seveceğin senin kararın. Ölçülebilir olan, tabağın senin yazdığın hedefe ne kadar yaklaştığıdır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu atölye iki gün sürer ve pişmiş pirinç iki gün boyunca buzdolabından geçer; Ders 2.7'deki pirinç kuralları her tabak için geçerlidir. Pilavın tava pilavına ayrılan yarısı bir saat dolmadan sığ kapta buzdolabına girer, ertesi gün tek bir kez ve her yeri buharı tütene kadar ısıtılır. Salata pirinci aynı gün ya da ertesi gün yenir. Sütlaç süt ürünüdür; ılıdıktan sonra kâselerde bekletilmeden buzdolabına alınır. Yayla çorbasındaki yumurta sarısı karışım kaynayana kadar pişer; tava pilavındaki yumurta akı ve sarısı katılaşana kadar karıştırılır. Çiğ yumurta kırdıktan sonra ellerini sabun ve suyla yıka.

Beş tabağın alerjen haritası birbirinden farklıdır ve sofrada tek tek söylenmelidir. Pirincin kendisi glutensizdir. Yayla çorbasındaki un buğdaydır; çölyak hastası biri için unun yerine pirinç unu kullan. Tereyağı, yoğurt ve süt süt alerjeni taşır; pilavı zeytinyağıyla pişirmek ve salatayı yağ ile limonla kurmak bu iki tabağı sütsüz yapar. Yumurta çorbada ve tava pilavında vardır; yumurta yiyemeyen biri için çorbanın terbiyesini yalnız unla, tava pilavını yumurtasız yapabilirsin. Tavuk suyuyla pişen çorba vejetaryen değildir; suyla pişirdiğinde vejetaryen, yoğurtsuz ve yumurtasız bir pirinç çorbası ise bitkisel bir sofraya da gider.

Kapanış

1. Aynı tahıl, doku hedefine göre seçilen yöntemle ayrık bir pilava, diri bir salataya, bağlayan bir çorbaya, kremsi bir tatlıya ya da tavada ayrılan bir artığa dönüşür.
2. Doku hedefi önce yazılır; su, karıştırma, sıcaklık ve bekleme o hedeften geriye doğru seçilir.
3. Pilavda kaçındığın yüzey nişastası sütlaçta ve çorbada aradığın şeydir; aynı düğme iki tabakta iki ayrı yöne çevrilir.

Üç soru

1. Sütlacın soğuduktan sonra bile sulu kaldı ve kâsede su ayrıldı. Pirinci pilav için yıkadığın gibi yıkamıştın. Hangi iki düğmeyi sorgularsın?
2. Yayla çorbana yoğurdu ekledikten hemen sonra çorba küçük beyaz pıhtılarla doldu. Ne oldu ve bir dahaki sefere sırayı nasıl kurarsın?
3. Bir arkadaşın aynı pirinçle hem pilav hem sütlaç yapacak ve ikisini de aynı biçimde hazırlamak istiyor. Ona hangi tek soruyu sorarsın?

Yanıtlar

1. Yıkamayı ve pişme süresini sorgularım. Yıkamak sütlacın kıvamını kuracak yüzey nişastasının bir kısmını götürmüştür; sütlaçta pirinci yıkamam. Pirinç sütün içinde yeterince uzun ve sakin pişmediyse taneler nişastalarını süte tam bırakmamıştır. Daha çok pirinç unu eklemek akla ilk gelen yoldur; oysa asıl kıvam pirincin kendisinden gelir, un yalnız onu destekler.
2. Yoğurt asitli bir süttür ve kaynayan çorbaya bir anda dökülünce proteinleri topaklandı. Bir dahaki sefere yoğurdu yumurta sarısı ve bir kaşık unla ayrı bir kâsede çırpar, sıcak çorbadan birkaç kepçeyi tek tek, her seferinde çırparak yoğurda eklerim. Sonra karışımı tencereye döker ve kaynayana kadar aynı yöne hiç durmadan karıştırırım.
3. "Her tabakta pirincin nasıl durmasını istiyorsun?" diye sorarım. Pilavda taneler ayrık kalsın istenir, bu yüzden pirinç yıkanır ve karıştırılmaz. Sütlaçta taneler sütün içinde dağılsın ve kıvamı kursun istenir, bu yüzden pirinç yıkanmaz ve uzun, sakin pişirilir. Aynı hazırlık iki tabaktan birini mutlaka hedefinden uzaklaştırır.

Sonraki derse köprü

Yayla çorbasında yoğurdun kesilmesini bir yumurta sarısıyla önledin, tava pilavında ise yumurtayı tavanın köşesinde pişirip katılaştırdın. Yumurta bu atölyede iki farklı iş gördü ve iki ayrı ısıya iki ayrı biçimde yanıt verdi. Yumurtanın yapısı, yani akın ve sarının içinde ne taşıdığı ve ısıyla neden farklı davrandığı, yumurta modülünün ilk sorusu.