Tahıl salataları ve soğutma

Açılış

Funda Ümraniye'de bir ortaokulda matematik öğretmeni ve hafta boyu öğle yemeğini evden götürüyor. Bir pazar akşamı büyük bir tencere uzun taneli pirinç haşladı, içine közlenmiş biber, mısır, maydanoz ve zeytinyağı kattı, beş kutuya böldü ve hepsini buzdolabına dizdi. Pazartesi öğlen salata harikaydı: taneler ayrık, sos parlak.

Çarşamba günü kutuyu açtığında taneler başka bir şeye dönüşmüştü. Her biri küçük, sert birer çakıl gibiydi; dişin altında kırılıyor, sosun yağı yüzeylerinde donuk bir tabaka gibi duruyordu. Funda tadını beğenmedi ama yedi. Perşembe öğlen aynı kutuyu açarken öğretmenler odasındaki bir arkadaşı ona pişmiş pirincin buzdolabında ne kadar kalabileceğini sordu. Funda cevabı bilmiyordu.

Funda'nın kutularında iki ayrı şey oluyordu ve ikisi de buzdolabının içinde, gözle görülmeden ilerliyordu. Biri tanenin dokusuydu, öteki güvenliği. Biri tabağı yalnız daha az lezzetli yapar; öteki onu sofradan kaldırmayı gerektirir.

Tek fikir

Pişmiş tahıl soğudukça nişastası yeniden düzene girer ve sertleşir; bu bir doku değişikliğidir ve yeniden ısıtmak onu büyük ölçüde geri çevirir. Güvenlik ise ayrı bir saattir: soğutma hızı ve saklama süresi resmi kurallara bağlıdır.

Neden böyle

Ders 13.1'de pişirmenin nişasta taneciklerine su sokup zincirleri birbirinden ayırdığını gördün. Soğumak bunun tersini başlatır. Tahıl jelleşme sıcaklığının altına indiğinde zincirler yeniden birbirine yaklaşır, aralarında su cepleri bırakarak kümeler kurar ve yumuşamış tanecikler yeniden sıkılaşır.

Funda'nın uzun taneli pirinci bu yüzden çarşamba günü çakıl gibiydi. Salata soğuk yenen bir yemek olduğu için nişastası yeniden ısınma fırsatı bulmadı. McGee yeniden ısıtılan tahılın hiçbir zaman ilk pişmiş hâli kadar yumuşamadığını da yazar: soğurken bazı amiloz kümeleri ilk tanedekinden bile daha düzenli bir yapı kurar ve kaynama sıcaklığında bile çözülmez. Bu kalıcı sıkılık bazen işe yarar; Ders 13.5'te lokantaların ön pişirdiği risotto tanesinin daha diri kalmasının nedeni buydu.

Dokudan güvenliğe geçince saat değişir. Ders 2.7, pişmiş pirinçte Bacillus cereus sporlarının pişirmeden sağ çıkabileceğini ve FSA'nın pişmiş pirincin soğutulması, saklanması ve ısıtılması için verdiği süreleri anlattı. O süreler burada da aynen geçerli; Funda'nın çarşamba ve perşembe kutuları onların dışındaydı. Salata hâline gelmiş pirinç, pilav hâlindeki pirinçten daha güvenli değildir. Üstelik risk yalnız pirince ait değildir.

Salatanın bir riski daha vardır: el. Pişmiş tahıl, doğranmış sebze ve sos çoğu zaman elle karıştırılır, kutulara elle bölünür. Pişmeden yenen bir yemekte elden geçen her şey tabağa kalır; Ders 2.2'deki el yıkama ve Ders 2.3'teki hazır yemek ayrımı tahıl salatasında tam olarak işe yarar. Karıştırmayı temiz bir kaşıkla ya da temiz eldivenle yap.

McGee bir öneri de ekler: suşi pirincinin yüzeyini kaplayan sirke ve şeker karışımı gibi, pirinç salatalarının da sirke, limon ya da misket limonu suyuyla asitlendirilmesi. Asitli sos salatanın tadını da canlandırır. Ama bu öneri soğutma ve saklama kurallarının yerine geçmez; asitli bir pirinç salatası da bir saat içinde soğutulur ve Ders 2.7'deki kısa süre içinde yenir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki tahıl salatası kuracaksın: biri uzun taneli pirinçle, öteki iri pilavlık bulgurla. İkisini aynı akşam pişirip soğutacak, ertesi gün dokularını karşılaştıracaksın. Pirinç salatasını, Ders 2.7'nin pirinç için verdiği süre dolmadan ertesi gün ye.

1. Pirinci Ders 13.4'teki gibi bol suda haşla ve tanenin ortasında hafif bir dirilik kalınca süz. Bulguru Ders 13.3'teki gibi pişir, demlendirmeden ocaktan al.
2. İkisini ayrı ayrı geniş, sığ tepsilere ince bir tabaka hâlinde yay. Kritik nokta: ocaktan çıkış saatini yaz; tahıl bir saat dolmadan buzdolabına girmeli. Tepsiyi tezgâhta kısa süre buharını salması için açık bırak, sonra üstünü örtüp buzdolabına al.
3. Sebzeleri ayrı bir kapta doğra ve buzdolabında tut. Ellerini yıka; doğradığın tahtayı ve bıçağı temizle.
4. Sosu bir kavanozda zeytinyağı, limon suyu ve tuzla çalkala.
5. Her tahılın yarısını hemen soğuyunca sebze ve sosla temiz bir kaşıkla karıştır ve hemen ye; öbür yarısını sade olarak buzdolabında bırak.
6. Ertesi gün öğlen sade yarıları buzdolabından çıkar ve aynı sebze ve sosla karıştır.

Defter: Tarih ve yemek (pirinç ve bulgur salatası, iki gün) · Malzeme (tahılların türü ve sınıfı, sosun asit miktarı) · Mutfak (tepsi ve buzdolabı, buzdolabının ölçülen sıcaklığı) · Değişken (tahılın türü ve bekleme süresi) · Süre ve işaret (ocaktan çıkış ve buzdolabına giriş saati, ertesi günkü sertlik, ısıtınca geri dönen yumuşaklık) · Tadım (ilk akşam ve ertesi gün doku, sosun tutunması) · Sonuç (bir cümle ve dört kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi tahılı salatada önceden hazırlayabileceğin).

Değişken oyunu

Tahılı sabit tut ve pirincin türünü değiştir. Aynı akşam elli gram uzun taneli ve elli gram orta ya da kısa taneli pirinci bol suda haşla, sığ tepsilerde soğut ve buzdolabına al. Ertesi gün iki pirinci aynı sosla karıştır.

Öngörünü defterine yaz. McGee'nin anlattığı mekanizmaya göre amilozu bol uzun tanenin bir gecede belirgin biçimde sertleşmesini, amilopektini bol orta ya da kısa tanenin daha yumuşak kalmasını bekleyebilirsin. Buna karşılık kısa tane soğukta birbirine daha çok yapışır ve salata daha topak görünür. Hangi dokunun salatana uyduğuna sen karar verirsin; bu oyun sana önceden hazırlanacak bir salata için hangi pirincin daha az sertleşeceğini gösterir. Dikkat: oyun yalnız dokuyu değiştirir, güvenlik saatini değil. İki pirinç de aynı süre içinde yenir.

Kendi versiyonun

Tahıl salatası bir çerçevedir: soğumuş bir tahıl, çiğ ya da közlenmiş sebze, bir asit, bir yağ ve taze ot. Kinoa ile nar ve ceviz, firik ile közlenmiş patlıcan, makarna ile ton balığı ve kırmızı soğan, bulgur ile mercimek ve pul biber birer yöndür. Salatayı önceden hazırlayacaksan sertleşmesi az olan bir tahılı seçmek, sosu servisten hemen önce eklemek ve yumuşak sebzeleri son anda katmak dokuyu korur. Tahılı soğuk değil de ılık sevdiğin bir salatada, onu pişirdiğin akşam hemen ılıkken karıştırıp yemek de bir seçimdir. Asidi, otu ve tuzu kendi damağına göre kur; yalnız saatin kuralını değiştirme.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tahıl salatasının güvenliği üç noktada toplanır. Birincisi soğutmanın hızı: pişmiş tahılı derin bir tencerede değil, sığ bir tepside ince bir tabaka hâlinde soğut ve Ders 2.5'teki kurallara uy; pirinçte Ders 2.7'deki daha kısa süre geçerli. İkincisi saklama süresi: pirinç salatası ertesi gün yenir; makarna, bulgur ve kinoa salataları Ders 2.7'deki genel artık süreleri içinde kalır ve kuşkuda kısa olan seçilir. Üçüncüsü eller ve dışarıda geçen süre: salata temiz kaşıkla karıştırılır, piknikte ve tarlada buzlu soğuk çantada taşınır ve Ders 2.4'teki dışarıda kalma sınırı aşılmaz. Sofrada artan salata yeniden buzdolabına dönmez.

Alerjen notu salatanın tabanına ve sosuna göre değişir. Bulgur, firik, kuskus ve makarna buğday taşır ve gluten içerir; pirinç ve kinoa glutensizdir, ama aynı kâse ve kaşık glutenli salatayla paylaşılırsa bu güvence ortadan kalkar. Ceviz sert kabuklu meyve, tahinli bir sos susam, yoğurtlu bir sos süt getirir. Ton balıklı makarna salatası balık, mayonezli sos ise yumurta taşır; mayonezli salatalarda yumurtanın kaynağını da düşün. Zeytinyağı, limon ve sebzeyle kurulan bir salata hayvansal ürün içermez ve hem bitkisel beslenen hem de et yemeyen biri için ortak bir tabak olabilir.

Kapanış

1. Pişmiş tahıl soğudukça nişastası yeniden kümelenir ve sertleşir; amilozu bol uzun tane en çok sertleşir, yeniden ısıtmak sertliği büyük ölçüde geri çevirir.
2. Doku ve güvenlik iki ayrı saattir: sertleşmemiş görünen bir salata da süresini aşmışsa güvenli değildir.
3. Tahıl salatası sığ tepside hızla soğutulur, temiz kaşıkla karıştırılır ve pirinçse ertesi gün yenir; asitli sos tadı değiştirir, kuralı değil.

Üç soru

1. Pazar akşamı hazırladığın pirinç salatasını perşembe günü yemek istiyorsun; kokusu ve görüntüsü normal, taneler sert. Ne yaparsın?
2. Buzdolabından çıkardığın dünkü pilav sert ve kuru. Güvenlik süresinin içinde. Nasıl yumuşatırsın, nasıl ısıtırsın?
3. Bir piknik için makarna salatası hazırlayacaksın. Pişirmeden sofraya kadar hangi üç noktaya dikkat edersin?

Yanıtlar

1. Salatayı atarım. Taneler yalnız retrogradasyonla sertleşmiş olabilir, ama güvenlik süresi ayrı bir saattir ve Ders 2.7'deki pirinç süresi pazartesi dolmuştur. Bacillus cereus ve toksini koku ve görüntü bırakmayabilir. Kokusunun normal olması güven verir, ama koku dokuyu ve bozulmayı gösterir, güvenliği göstermez.
2. Pilavın üstüne birkaç kaşık su serper, kabı kapatır ve mikrodalgada arada karıştırarak ya da ocakta kapalı bir tencerede her yeri buharı tütene kadar ısıtırım. Isı nişastayı yeniden jelleştirir ve taneler büyük ölçüde yumuşar. Isıttığım pilavın hepsini o öğün yer, kalanını yeniden buzdolabına koymam; tek ısıtma kuralı bunu ister.
3. Birincisi soğutma: makarnayı süzer süzmez buz banyosuyla ya da sığ bir tepside hızla soğuturum. İkincisi eller: sosu ve sebzeyi makarna soğuduktan sonra temiz bir kaşıkla karıştırır, ellerimi ve tahtamı temizlerim. Üçüncüsü dışarıda geçen süre: salatayı buzlu bir soğuk çantada taşır, gölgede tutar ve dışarıda kalma sınırını aşmadan yeriz; artanı eve getirmem.

Sonraki derse köprü

Bu modülde bir tahılı pilav, salata, risotto ve pişmiş nişastanın soğuk ve sıcak hâlleri olarak gördün. Şimdi hepsini aynı mutfakta, aynı pirinçle bir araya getirme sırası. Bir tahılı beş hâlde pişirmek, her tabak için önce hangi dokuyu istediğine karar vermeyi gerektirir.