Firik, kuskus, kinoa

Açılış

Şevket otuz sekiz yaşında, Pursaklar'da bir bilgisayar servisinde teknisyen. Spor salonundaki bir arkadaşı ona kinoa salatası önerdi; Şevket marketten bir paket aldı, pirinç pilavı gibi tencereye koydu, sıcak suyu ve tuzu ekledi, kapağı kapattı. Su kaynamaya başlayınca tencerenin kenarından bulaşık suyu gibi beyaz bir köpük taştı.

Kinoa piştiğinde taneleri güzel açılmıştı, her birinin çevresinde ince, beyaz bir halka belirmişti. Ama ilk kaşıkta ağzına acı, hafif sabunumsu bir tat geldi. Şevket salatayı limonla, nar ekşisiyle kurtarmaya çalıştı; acılık hep arkada kaldı. Sonunda tencerenin yarısını attı.

Paketin arkasında küçük harflerle bir öneri vardı: "Pişirmeden önce bol suyla yıkayınız." Şevket pirinci yapışmasın diye yıkadığını biliyordu; burada yıkamanın başka bir işi vardı. Her tahılın tencereye girmeden önce bilinmesi gereken kendi küçük bir sırrı olur.

Tek fikir

Pirinç ve bulgurda öğrendiğin mantık başka tohumlarda da işler, ama her birinin ön hazırlığı ve su oranı kendi yapısından gelir. Firik yanık kokusunu, kuskus yapılış biçimini, kinoa kabuğundaki acı maddeyi tencereye taşır.

Neden böyle

Firik buğdaydır, ama henüz yeşilken hasat edilir. McGee yeşil buğdayın tatlılığı ve kendine özgü tadı için yendiğini anlatır: saplar taneler içeriden hâlâ nemliyken biçilir, kabukları gevşesin ve tat kazansın diye küçük bir saman ateşinin üstünde kavrulur, sonra taze yenir ya da saklamak için kurutulur. McGee bu ürünün Türkçede firik, Arapçada frikke diye anıldığını yazar.

Firik bulgurdan bir noktada ayrılır: bulgur fabrikada suda pişirilip kurutulur, firik ise ateşte kavrulup kurutulur. Ders 13.3'teki ön haşlamanın sağladığı hız firikte yoktur. Bütün firik bu yüzden bulgurdan daha uzun pişer ve daha fazla su ister; kırık firik bu farkı kısaltır. Tencereye taşıdığı is kokusu ise Ders 10.7'de közlemede gördüğün yanmış kabuk aromasının buğdaydaki karşılığıdır.

Kuskus ise bir tohum değil, bir hamurdur. McGee onu son derece yalın bir makarna diye tanımlar: geleneksel biçiminde bir kâsedeki una tuzlu su serpilir, parmaklarla karıştırılarak küçük hamur parçacıkları oluşturulur, bu parçacıklar avuçlar arasında ovulur ve eşit büyüklükte taneler elde etmek için elenir. Hamur yoğrulmadığı için gluten gelişmez. Taneler bol suda değil, buharda, çoğu zaman eşlik edeceği yemeğin üstünde pişirilir ve çok hafif bir doku kazanır.

McGee bir ayrım daha yapar: "iri kuskus" diye satılan birkaç milimetrelik yuvarlak taneler, sert buğday unundan bir hamurun kalıptan çekilip küçük toplar hâlinde kesilmesi ve fırında hafifçe kavrulmasıyla yapılan bir makarnadır; makarna ve pirinç gibi pişirilir. Raflarda kuskus adıyla bu iki farklı ürünü görebilirsin: ince, kumlu taneler ve iri, yuvarlak toplar. Paketin içindekiler listesi ve pişirme talimatı hangisini aldığını söyler.

Kinoa başka bir aileden gelir. Buğday ve pirinç gibi buğdaygillerden değildir, ama tohumları tahıllara benzer ve onlar gibi kullanılır.

Şevket'in tenceresindeki köpük buydu. Yıkanmamış kinoanın kabuğundaki saponin kaynayan suda köpürdü ve tadı kinoanın içinde kaldı. Kinoa piştiğinde tanenin çevresinde beliren ince beyaz halka ise bir kusur değildir; aşçıların kinoada pişkinlik işareti olarak baktığı görüntüdür.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste üç küçük tencerede üç farklı tohumu pişireceksin. Su oranları akademinin başlangıç noktasıdır; paketin talimatı farklıysa paketi esas al, sonucu deftere yaz ve bir dahaki sefer kendi oranını kullan.

1. Kinoayı ince bir süzgece al, soğuk suyun altında parmaklarınla ovarak yıka. Yıkama suyunu bir kâseye topla ve çalkala; köpük kalmayana kadar tekrarla. Uzun süre ıslatma.
2. Üç tencerede yağı ısıt. Kinoayı ve firiği bir iki dakika çevir, iri kuskusu ise hafifçe renk alana kadar kavur.
3. Her tencereye kendi suyunu ve tuzunu koy; su yeniden fokurdamaya başlayınca alevi iyice düşür ve kapakları kapat.
4. Kinoayı on beşinci, kuskusu on ikinci, firiği yirminci dakikada kontrol et: su çekilmiş mi, tane yumuşamış mı? Kritik nokta: firik çoğu zaman en uzun süreni olur; suyu çekip tanesi hâlâ sertse bir iki kaşık sıcak su ekle ve süreyi uzat.
5. Üçünü de ocaktan alıp on dakika demlendir ve çatalla kabart.

Defter: Tarih ve yemek (kinoa, firik ve iri kuskus) · Malzeme (her paketin adı, kinoa için kaç yıkama, kullandığın su) · Mutfak (üç tencere, göz) · Değişken (tohumun türü) · Süre ve işaret (her tencerede suyunu çekme dakikası, pişmiş ağırlık ve çiğe oranı, kinoanın beyaz halkası) · Tadım (acılık, is kokusu, doku) · Sonuç (bir cümle ve üç kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (her tohum için kendi su oranın).

Değişken oyunu

Kinoayı sabit tut, ön hazırlığı oynat. Elli gramlık üç parti hazırla: birini hiç yıkamadan, birini yukarıdaki gibi ovarak yıkayıp hemen, üçüncüsünü yıkadıktan sonra bir gece suda ıslatıp pişir. Su ve süre aynı kalsın.

Ocaktan önce öngörünü yaz. Yıkanmamış partinin kaynarken köpük yapmasını ve acı, sabunumsu bir tat vermesini bekleyebilirsin; ama paketin fabrikada yıkanmış olabileceğini de unutma, o zaman fark küçük kalır. Ovarak yıkanan partinin en temiz tadı vermesini beklersin. Bir gece ıslatılan parti ise McGee'nin uyarısına göre beklediğinden acı çıkabilir, çünkü uzun ıslatma kabuktaki saponini tohumun içine taşır. Vahit Bey'in sabahı buydu. Üç kâseyi sırayla tat ve sonucu deftere yaz; senin paketinin hangi hazırlığı istediğini bu oyun söyler.

Kendi versiyonun

Üç tohum, pirinç ve bulgurla kurduğun her çerçeveye girebilir. Firiği kuzu ya da tavuk suyuyla pişirmek, isli kokusunu etin yağıyla buluşturur; közlenmiş patlıcanla bir firik salatası aynı kokuyu iki yerden getirir. Kinoayı soğumaya bıraktıktan sonra doğranmış maydanoz, domates, nar ve limonla bir salata yapabilir, ya da sebze çorbasının içine son on beş dakikada katabilirsin. İri kuskusu tereyağında kavurup tavuk suyunda bir pilav gibi pişirmek, ince kuskusu ise bir türlü ya da sulu bir sebze yemeğinin yanında kâsede yumuşatmak birer yoldur. Hangisinin tadını seveceğin senin seçimin; her birinin su oranını ve süresini deftere yazmak ise senin elinde kalacak tek tarif.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pişmiş kinoa, firik ve kuskus da pişmiş nişastalı yiyeceklerdir. Yemekten artan kısım geniş ve alçak bir kaba yayılıp soğutulur, buzdolabına girer ve Ders 2.7'deki tek ısıtma kuralıyla tüketilir; salata olarak bekletilecekse soğuk saklama kuralları Ders 13.9'da ayrıca ele alınıyor. Kinoayı yıkarken ince bir süzgeç kullan; tohumlar küçüktür ve lavabonun süzgecinden kaçar. Firiği ve iri kuskusu yağda kavururken tencereyi başından ayırma; küçük taneler birkaç saniyede kızarmaktan yanmaya geçer.

Bu üç tohumun alerjen haritası farklıdır. Firik buğdaydır ve gluten taşır. Kuskus buğday hamurudur, gluten taşır; bazı kuskus paketlerinde yumurta da bulunabilir, içindekiler listesini oku. Kinoa buğday, arpa ve çavdar ailesinden değildir ve gluten taşımaz; çölyak hastası biri için iyi bir tabandır, ama Hasret'in mutfağındaki gibi aynı süzgeç, tezgâh ya da fabrika hattı buğdayla paylaşılıyorsa Ders 3.3'teki çapraz temas burada da geçerlidir ve paketteki önlem uyarısı okunmalıdır. Tereyağı süt getirir; zeytinyağıyla pişirilen üç tencere de bitkisel beslenen biri için uygundur.

Kapanış

1. Firik yeşilken ateşte kavrulmuş buğdaydır; suda ön pişirme görmediği için bulgurdan uzun pişer ve daha fazla su ister.
2. Kuskus bir tohum değil, ovulup elenmiş ya da kalıptan çekilmiş bir buğday hamurudur ve gluten taşır.
3. Kinoa buğdaygillerden olmayan bir yalancı tahıldır; kabuğundaki acı saponin kısa bir yıkama ve ovmayla gider, uzun ıslatma onu tohumun içine taşır.

Üç soru

1. Kinoan acı ve sabunumsu çıktı, pişerken de köpürdü. Neyi değiştirirsin?
2. Bulgur pilavının suyuyla pişirdiğin firik sert kaldı ve dibi tuttu. Ne oldu?
3. Glutensiz bir sofra için menüde "kuskus salatası" var. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Kinoayı pişirmeden önce ince bir süzgeçte, soğuk suyun altında ovarak yıkarım ve yıkama suyunda köpük kalmayana kadar tekrarlarım. Saponin kabuktadır ve kısa bir yıkamayla gider. Uzun süre ıslatmak daha temiz bir sonuç verecekmiş gibi gelir, ama McGee uzun ıslatmanın saponini tohumun içine taşıdığını yazar; o yüzden yıkayıp hemen pişiririm.
2. Firik bulgur gibi suda ön pişirme görmez, yeşilken ateşte kavrulur; bütün tanesi daha uzun süre ve daha fazla su ister. Bulgurun suyu ve süresi yetmeyince tane sert kaldı, su erken bittiği için dip yandı. Suyu artırır, ateşi kısık tutar ve süreyi uzatırım; suyunu çekip hâlâ sertse bir iki kaşık sıcak su eklerim.
3. Kuskusun bir buğday hamuru olduğunu ve gluten taşıdığını söylerim; salatayı kinoayla ya da pirinçle kurarım. Kinoayı ayrı süzgeçte, temiz bir tezgâhta ve ilk iş olarak hazırlarım, paketin etiketinde önlem amaçlı alerjen uyarısı olup olmadığına bakarım. Menüdeki adı da değiştiririm ki misafir tabağın içinde ne olduğunu adından bilsin.

Sonraki derse köprü

Kinoa ve firik bu dersin sonunda bir salata kâsesine gitmeye hazırdı. Pişmiş bir tahılı soğuk bir salataya çevirmek, onu sıcak bir pilavdan farklı bir sınava sokar: tanenin soğudukça sertleşmesi ve pişmiş nişastanın buzdolabına kadar geçen yolu. Tahıl salataları ve soğutma, bu iki sorunu birlikte çözüyor.