Taze makarna hamuru

Açılış

Saffet Bey altmış üç yaşında, Kızılcahamam'da emekli bir orman muhafaza memuru. Torunu bir gün ona telefonda geniş, yassı şeritler hâlinde bir makarnanın fotoğrafını gösterdi ve "Dede, bunu evde yapabilir miyiz?" diye sordu. Saffet Bey gençliğinde annesinin erişte açtığını görmüştü; bir kâseye un koydu, iki yumurta kırdı, yoğurdu ve hamuru hemen oklavanın altına aldı.

Hamur açılmak istemedi. Oklavayı her ittiğinde hamur bir lastik gibi geri çekiliyor, kenarları büzülüyor, bastırdıkça yer yer yırtılıyordu. Yarım saat uğraştı, torunu sıkıldı, hamur hâlâ parmak kalınlığındaydı. Saffet Bey vazgeçti, hamuru bir poşete sarıp buzdolabına koydu.

Ertesi sabah hamuru çıkarıp tezgâhta biraz ılınmaya bıraktı ve yeniden denedi. Bu kez oklavanın altında yumuşak bir kumaş gibi yayıldı ve hiç geri çekilmeden incecik açıldı. Gece boyunca hamura kimse dokunmamıştı. Değişen şey hamurun içindeydi.

Tek fikir

Makarna hamurunun açılabilmesi un ile suyun buluşmasına ve gluten ağının gevşemesine zaman tanımaya bağlıdır. Dinlenen hamur geri çekilmez; kademeli açma da gluteni yırtmadan inceltir.

Neden böyle

Buğday unu suyla buluştuğunda unun içindeki iki protein grubu birbirine tutunur ve gluten denen esnek bir ağ kurar. Ders 3.3'te gluteni çölyak hastalığının nedeni olarak tanımıştın; mutfakta aynı ağ hamurun iskeletidir. Makarnayı bir arada tutan, haşlarken dağılmasını önleyen bu ağdır. Ama yeni yoğrulmuş bir hamurda ağ gergin ve düzensizdir; çekilince lastik gibi geri döner.

Saffet Bey'in ilk denemesinde hamur yoğrulur yoğrulmaz oklavanın altına girdi. Un suyu henüz tam emmemişti, gluten ağı gergindi ve her itişe karşı geri döndü. Buzdolabındaki gece hem suyun unun her yerine dağılmasına hem de ağın gevşemesine yetti.

Unun cinsi de hamuru değiştirir. Hazır kuru makarnanın büyük çoğunluğu ekmeklik buğdaydan değil, başka bir buğday türünden yapılır.

McGee durum irmiğinin taneciklerinin yaklaşık olarak bir milimetrenin altıda biri ile yarısı arasında olduğunu yazar; daha ince öğütmek nişasta taneciklerini fazla zedeler. McGee durum ununun ekmeklik undan yaklaşık yüzde elli daha fazla su emdiğini de not eder. İrmikle yapılan bir hamur bu yüzden ilk yoğurmada sert ve ufalanır görünür; dinlendikçe su iri tanelerin içine işler ve hamur toparlanır. Kuru durum makarnasında yumurta pek kullanılmaz, gluten tek başına yeter. Evde ekmeklik ya da genel amaçlı unla yapılan taze makarnada ise yumurta ek bir iş görür.

McGee yumurtanın makarnada iki görevi olduğunu anlatır. Sarı renk ve zenginlik verir; içindeki yağ hamuru daha narin, makarnayı daha yumuşak yapar. Ak ise ek protein getirir: hamuru daha bütünlüklü ve sıkı yapar, nişasta taneciklerinin şişip suya sızmasını azaltır, haşlama suyuna geçen kaybı düşürür. Taze yumurtalı hamurda yumurta çoğu zaman tek sıvıdır. McGee İtalya'nın kuzeybatısındaki Piemonte'den, bir kilo una kırk yumurta sarısı giren makarnalardan da söz eder; ölçünün sarıya doğru kayması makarnayı daha sarı, daha zengin ve daha narin yapar.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: bu derste çiğ yumurta ve çiğ un kullanacaksın. Çiğ hamurun tadına bakma; hamura dokunduktan sonra ellerini sabun ve suyla yıka, unlu tezgâhı, kâseyi ve oklavayı iş biter bitmez temizle. Çiğ hamuru salata, ekmek ve meyve gibi pişmeden yenecek yiyeceklerden uzak tut.

1. Unu tezgâha ya da geniş bir kâseye al, ortasını havuz gibi aç. Yumurtaları ve tuzu havuza kır, çatalla çırparak kenarlardan unu yavaş yavaş içeri al.
2. Hamur toparlanınca elle yoğur. Kuru ve çatlak görünüyorsa birkaç damla su ekle; yapışıyorsa tezgâha biraz un serp. Sekiz on dakika, yüzeyi pürüzsüzleşene kadar yoğur.
3. Hamuru ikiye böl. Bir yarısını hemen kullanacaksın; öbür yarısını streç filme sar ve otuz dakika tezgâhta dinlendir.
4. İlk yarıyı hemen oklavayla açmaya çalış. Yirmi santimetrelik bir daire açtığında oklavayı bırak, bir dakika bekle ve çapını cetvelle ölç.
5. Otuz dakika dinlenen yarıyı aynı şekilde aç ve aynı ölçümü yap. Kritik nokta: her iki yarıyı da aynı kalınlığa getirmeye çalış; açarken hamuru sık sık çevir ve her itişi kısa tut.
6. İki hamuru bir milimetreye yakın inceltip şeritler hâlinde kes, unla hafifçe serp. Tuzlu suda iki üç dakika haşla, bir şerit alıp tat.

Defter: Tarih ve yemek (taze makarna, dinlenmiş ve dinlenmemiş hamur) · Malzeme (unun türü, yumurtanın kabuksuz ağırlığı, eklenen su, un yüzdesiyle oran) · Mutfak (oklava ya da makine, tezgâh sıcaklığı) · Değişken (dinlendirme süresi) · Süre ve işaret (yoğurma süresi, bir dakikada geri çekilme santimetresi, açma süresi, haşlama dakikası) · Tadım (şeridin dişe gelişi, yumuşaklığı, bütün kalıp kalmadığı) · Sonuç (bir cümle ve iki dairenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (yumurta oranı ya da un türü).

Değişken oyunu

Dinlendirmeyi sabit tut, yumurtayı oynat. Yüz gram unla iki küçük hamur yap: birinde bir bütün yumurta, ötekinde iki yumurta sarısı ve sarıların eksik bıraktığı sıvı kadar, birkaç kaşık su. İkisini de otuz dakika dinlendir, aynı kalınlıkta aç ve aynı sürede haşla.

Öngörünü defterine yaz. McGee'nin anlattığı iki görev burada ayrılır. Sarılı hamurun daha sarı, daha yağlı ve haşlandığında daha yumuşak, daha narin olmasını bekleyebilirsin. Akın getirdiği proteinden yoksun kaldığı için haşlarken kenarlarından biraz dağılabilir ve haşlama suyu daha bulanık olabilir; Nurdan'ın hamurunda olan buydu. Bütün yumurtalı hamur ise daha sıkı ve daha bütünlüklü kalır. Hangisini seveceğin sosuna bağlı: tereyağı ve peynir gibi yalın bir sos narin bir şeridi, ağır bir et sosu daha sıkı bir şeridi isteyebilir.

Kendi versiyonun

Hamurun iskeleti un, sıvı ve dinlenmedir; gerisi senin. Unun bir kısmını irmikle değiştirmek dokuyu sıkılaştırır ve rengi sarartır; o zaman suyu artırman ve dinlendirmeyi uzatman gerekir. Ispanak püresiyle yeşil, közlenmiş kırmızı biber püresiyle kızıl bir hamur yapabilirsin; püre sıvının bir kısmının yerini alır, unu ona göre ayarla. Hamuru şerit yerine kare kesip içine peynirli ya da kıymalı bir harç koymak, mantıya yakın bir yöne gider. Yumurtasız, yalnız irmik ve sudan bir hamur da kurabilirsin; McGee'nin anlattığı gibi kuru durum makarnasında yumurta pek kullanılmaz. Hangi rengi ve hangi dokuyu seveceğine sen karar verirsin; defter un yüzdesini tutsun.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin güvenlik konusu çiğ yumurta ve çiğ undur. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC), unun çoğunun çiğ olduğunu ve E. coli ile Salmonella gibi mikroplar için işlem görmediğini, çiğ yumurtanın da Salmonella taşıyabileceğini yazar. Çiğ hamur ya da hamur karışımı yenmez, çocukların çiğ hamurla oynamasına ve onu yemesine izin verilmez. Un, çiğ yumurta ya da onlara değen yüzeylerle çalıştıktan sonra eller sabun ve suyla yıkanır; kâseler, araçlar ve tezgâh temizlenir, çiğ un ve yumurta pişmeden yenecek yiyeceklerden ayrı tutulur. Hamuru tezgâhta dinlendireceksen Ders 2.4'teki iki saat sınırını aşma; daha uzun bekleyecekse buzdolabına al. Kesilmiş taze makarnayı aynı gün pişir ya da sarıp buzdolabına koy.

Taze makarnanın alerjenleri buğday ve yumurtadır; ikisi de Ders 3.2'deki listenin başlıklarıdır. Glutenden kaçınması gereken biri bu hamurdan yiyemez; glutensiz bir hamur başka unlar ve bağlayıcılarla kurulur, ayrı bir derstir. Yumurtası olmayan bir sofra için irmik ve suyla yapılan yumurtasız bir hamur bitkisel beslenen biri için de uygun olur, ama buğday ve gluten taşımaya devam eder. Hamuru haşladığın suyu ve kevgiri, aynı akşam glutensiz bir makarna pişireceksen Ders 3.3'teki sırayla kullan.

Kapanış

1. Makarna hamuru dinlenince un suyu emer ve gluten ağı gevşer; dinlenmemiş hamur oklavanın altında lastik gibi geri çekilir.
2. Kademeli açma gluten liflerini koparmadan dizer ve hamuru yırtmadan inceltir.
3. Yumurtanın sarısı rengi, zenginliği ve narinliği, akı ise sıkılığı ve haşlarken bütün kalmayı getirir; taze yumurtalı makarna hemen pişirilir ya da sarılıp buzdolabına konur.

Üç soru

1. Makarna hamurun oklavanın altında sürekli büzülüyor ve kenarlarından yırtılıyor. Neyi değiştirirsin?
2. İrmikle yaptığın hamur kumlu ve ufalanır kaldı; yapıştıramıyorsun. Neden ve ne yaparsın?
3. Komşun yumurtalı erişteyi mutfakta üç gün kurutup kavanoza koyuyor ve sana da öneriyor. Ne söylersin?

Yanıtlar

1. Hamuru dinlendiririm. Gergin gluten ağı her itişte geri döner; hamuru streç filme sarıp otuz dakika bekletirsem un suyu emer ve ağ gevşer. Açarken de kısa itişlerle, hamuru çevirerek, kademeli inceltirim. Daha çok bastırmak ya da daha çok yoğurmak aklıma gelen ilk şey olabilir, ama ikisi de ağı daha çok gerer ve hamuru yırtar.
2. Durum irmiği iri, sert taneciklerdir ve McGee'nin belirttiği gibi ekmeklik undan çok daha fazla su emer. Hamura birkaç kaşık su ekler, toparlayıp sararım ve un hamurundan daha uzun, bir saate yakın dinlendiririm; su iri tanelerin içine işledikçe hamur birleşir. Daha çok yumurta eklemek de olur, ama asıl eksik su ve zamandır.
3. McGee'nin yumurtalı taze makarnanın bozulabilir olduğunu, mutfak sıcaklığında uzun kurutmanın mikropların tehlikeli düzeye çoğalmasına izin verebileceğini yazdığını söylerim. Eriştenin o hafta yenecek kısmını taze haşlamayı ya da sarıp buzdolabında tutmayı, uzun saklanacak eriştede hazır kuru ürünü öneririm. Kuşaklardır böyle yapıldığını söyleyebilir; ama bir şeyin hep yapılmış olması, bu mekanizmayı ortadan kaldırmaz.

Sonraki derse köprü

Makarnayla buğday hamuruna geçtin. Buğdayın ve başka tohumların sofraya gelmenin daha birçok yolu var: yeşilken ateşte kavrulup ayıklanan bir buğday, elle ovulup küçük toplara dönüşen bir hamur ve kabuğundaki acı maddeden kurtulmak için yıkanması gereken bir And dağları tohumu. Firik, kuskus ve kinoa, her biri kendi su oranıyla, tahıl modülünün son yeni malzemeleri.