Makarna pişirmek

Açılış

Toygar yirmi yaşında, Silivri'de üniversiteye başladı ve hayatında ilk kez kendi mutfağı oldu. İlk akşam arkadaşlarına yarım kilo spagetti pişirdi. Evdeki tek tencere iki litrelikti; makarnayı kaynar suya bıraktı, telefonuna baktı ve sekiz dakika sonra karıştırmaya döndüğünde tencerenin ortasında birbirine yapışmış, kalın bir demet buldu.

Demeti kaşıkla ayırmaya çalıştı, kevgire boşalttı ve yapışmasın diye üstünden bol soğuk su akıttı. Makarna ayrıldı, ama tabaklara konan domates sosu tellerin üstünden kayıp tabağın dibine indi. Her çatalda çıplak, soğuk bir makarna ve ayrı bir sos geliyordu.

Toygar'ın akşamında üç ayrı karar vardı: suyun miktarı, ilk dakikaların karıştırılması ve süzdükten sonra musluğun altına tutmak. Üçü de makarnanın yüzeyindeki aynı ince katmana dokunuyordu.

Tek fikir

Makarna pişerken yüzeyindeki nişasta suya geçer; bol su ve ilk dakikalarda karıştırma telleri ayrı tutar. Süzerken saklanan bir bardak nişastalı su da sosu makarnaya bağlar.

Neden böyle

Kuru makarna, Ders 13.1'deki pirinç tanesinden farklı bir yapıdır. İçinde nişasta tanecikleri bir protein ağının içine gömülüdür; makarnayı bir arada tutan bu ağdır. Kaynar suya girdiğinde protein ağı da nişasta da su emer ve şişer. Yüzeye yakın tanecikler en çok suyu alır, şişip yumuşar ve dış katman çatlar; çözülen nişastanın bir kısmı suya kaçar. Telin ortasına ise daha az su ulaşır ve orası daha geç yumuşar.

Toygar'ın tenceresinde olan buydu. Yarım kilo makarna iki litre suya girdi; su makarnanın ağırlığının yalnız dört katıydı, önerilenin yarısından azdı. Teller birbirine değerek battı, kimse onları ilk dakikalarda ayırmadı, yüzeyleri çevrelerindeki az suyu emdi ve nişastaları teller arasında tutkal oldu. Ders 11.1'de makarnanın neden fokurdayan suyu sevdiğini görmüştün; bol su hem kaynamayı çabuk toparlar hem telleri dolaştırır.

McGee suyun kendisinin de önemli olduğunu yazar. Kireçli, sert sularda kalsiyum ve magnezyum, pişme sırasında suya geçen nişastayı ve yapışkanlığı artırır; şehir suları borular aşınmasın diye çoğu zaman hafif bazik tutulur. Böyle bir suya biraz limon suyu eklemek suyu hafif asidik yapar ve yapışmayı azaltır. Tuzun da tattan başka bir işi vardır: McGee suya eklenen tuzun nişastanın şişmesini sınırladığını ve böylece pişme kayıplarını ve yapışkanlığı azalttığını belirtir.

Süzdükten sonraki yapışma ise başka bir şeydir. Kevgirde bekleyen makarnanın yüzeyindeki nişasta kurur, soğur ve zamk gibi bir kıvam kazanır. McGee bunun telleri durulayarak ya da onları hemen bir sosla, biraz soğumuş pişirme suyuyla, yağla ya da tereyağıyla nemlendirerek önlenebileceğini yazar. Durulamak yapışmayı önler ama sosu tutacak yüzey nişastasını da götürür; sıcak bir sosla yenecek makarnada bu bir kayıptır.

Ders 1.2'de Zeynep'in makarnası bu suyla düzelmişti: bir bardak makarna suyu ve bir kaşık zeytinyağı, sosu tellerin üstünde tuttu. Bunun nedeni McGee'nin emülsiyonlar için anlattığı mekanizmadır. Nişasta gibi büyük moleküller yağ damlacıklarının arasına girer ve onların birleşip ayrı bir tabaka oluşturmasını engeller. Makarnayı sosun içinde, bu suyun birkaç kaşığıyla bir iki dakika çevirdiğinde sos koyulaşır, parlar ve tellere yapışır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki porsiyonluk makarnayı ikiye ayırıp iki ayrı yolla bitireceksin. Domates sosu Ders 1.4'teki tadım dersinden ya da elindeki herhangi bir sade domates sosundan gelebilir. Tuz akademinin başlangıç noktasıdır: suyun ağırlığının yaklaşık yüzde biri. Bu bir kural değil; suyu tat, sosun tuzunu hesaba kat ve kendi ölçünü bul.

1. Suyu geniş bir tencerede fokurdayana kadar kaynat, tuzu ekle ve bir kaşıkla tat. Sosu ayrı bir tavada sıcak tut.
2. Makarnayı suya at ve ilk iki dakika kesintisiz karıştır. Kritik nokta: teller suya girer girmez birbirine değmeye başlar; bu iki dakika yapışmayı önler.
3. Paketteki süreden üç dakika önce bir tel al, ortadan ısır ve kesitine bak. Ortada ince, beyazımsı bir çizgi kaldığında al dente noktasına yaklaşıyorsun.
4. Süzmeden önce bir fincanla bir bardak pişirme suyunu ayır.
5. Makarnayı süz ve ikiye böl. A yarısını soğuk suyun altında durula, süz, tabağa al ve üstüne yarım sosu dök.
6. B yarısını hemen sosun öbür yarısının bulunduğu tavaya al. Zeytinyağını ve iki üç kaşık pişirme suyunu ekle, orta ateşte bir iki dakika tavayı sallayarak çevir. Sos koyulaşıp tellere yapışınca tabağa al; istersen peyniri ekle.

Defter: Tarih ve yemek (iki yolla bitirilmiş makarna) · Malzeme (makarna türü, su miktarı, tuz miktarı ve suyun tadı) · Mutfak (tencere hacmi, şebeke suyunun kireçli olup olmadığı) · Değişken (durulamak ya da pişirme suyuyla sosta bitirmek) · Süre ve işaret (paketteki süre, süzdüğün dakika, telin kesitindeki beyaz çizgi, tavada geçen süre) · Tadım (sosun tutunması, tuz, al dente) · Sonuç (bir cümle ve iki tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (tuz ya da süzme dakikası).

Değişken oyunu

Tuzu ve makarnayı sabit tut, suyun miktarını değiştir. Yüz yirmi beş gram makarnayı bir kez bir buçuk litre, bir kez de beş yüz mililitre suda pişir; ikisinde de suyun tuz oranı aynı olsun.

Ocaktan önce defterine bir öngörü yaz. Az suda kaynama makarna atılınca daha uzun süre kesilir, teller birbirine daha çok değer ve ilk dakikalarda karıştırmayı bırakırsan yapışma daha kolay olur. Öte yandan az suyun nişastası daha yoğundur; süzerken ayırdığın bir bardak su daha bulanık olur ve sosu daha hızlı koyulaştırır. Bol suda makarna daha rahat ve eşit pişer, ama suyu daha seyrektir. İki suyu iki ayrı bardağa ayırıp ışığa tutmak farkı gösterir. Hangi yolun sana daha uygun olduğu senin tencerene ve ne kadar başında duracağına bağlı; asıl öğrenilecek şey, su miktarının yalnız pişmeyi değil, sosu bağlayacak suyu da değiştirdiğidir.

Kendi versiyonun

Makarnayı sosun içinde bitirmek her sosla çalışır. Zeytinyağında hafifçe çevrilmiş sarımsak ve pul biber, yalnız bir kepçe pişirme suyu ve rendelenmiş peynirle koyulaşan bir sos olur. Tereyağı ve karabiberle aynı şeyi denemek başka bir yön; yoğurtlu, cevizli ya da mercimekli bir sosla makarnayı bağlamak bir başkası. Taze sebzeyi makarnanın suyunda son iki dakikada haşlayıp birlikte süzmek de işi kısaltır. Hangi biçimi seçersen seç, makarnayı birkaç dakika erken süz, nişastalı suyu kenara ayır ve son dakikaları sosla birlikte geçir. Sosun ağırlığı, tuzu ve acısı damağının işi.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Makarnanın güvenlik konusu iki litreden fazla kaynar suyun taşınmasıdır. Ders 13.4'teki süzme kuralları burada da geçerli: kevgiri önceden lavaboya yerleştir, tencereyi iki elle ve kendinden uzağa eğ, pişirme suyunu fincanla almadan önce tencerenin kulpunu kuru bir bezle tut. Pişmiş makarna da nişastalı bir yiyecektir; tencerede artanı ince bir tabaka hâlinde bir saklama kabına yay, bekletmeden soğut, Ders 2.7'deki tek ısıtma kuralına uy. Makarna salatası gibi soğuk tabakların saklanması Ders 13.9'un konusu.

Bu dersin alerjenleri buğday ve süttür. Kuru makarna buğdaydan yapılır ve gluten taşır; çölyak hastası biri için glutensiz makarnayı ayrı tencerede, taze suda ve ayrı kevgirle pişirmenin nedenini Ders 3.3'teki ölçümle görmüştün, aynı kural burada da geçerli. Bazı kuru makarnalarda yumurta da bulunur; paketin içindekiler listesine bak. Peynir ve tereyağı süt getirir; peynirsiz, zeytinyağlı bir domates sosuyla makarna hayvansal üründen arınır. Hazır domates sosunun etiketinde kereviz ve süt olup olmadığını da oku.

Kapanış

1. Bol su ve ilk dakikalarda karıştırmak, yüzeyleri yumuşayan tellerin nişastasıyla birbirine yapışmasını önler.
2. Al dente, telin ortası hâlâ hafifçe sıkıyken pişirmeyi durdurmaktır; makarnayı bir iki dakika erken süzüp sosta bitirmek bu noktayı tabağa taşır.
3. Süzmeden önce ayrılan nişastalı pişirme suyu sosu koyulaştırır ve yağla suyu bir arada tutar; durulamak ise bu yüzeyi götürür.

Üç soru

1. Makarnan tencerede birbirine yapışmış demetler hâlinde çıktı. Hangi iki değişkeni sorgularsın?
2. Domates sosun makarnanın üstünden kayıp tabağın dibinde birikiyor. Süzmeden önce ve süzdükten sonra neyi değiştirirsin?
3. Arkadaşın soğuk bir makarna salatası için haşlanmış makarnayı durulamanın yanlış olduğunu söylüyor. Haklı mı?

Yanıtlar

1. Suyun miktarını ve ilk dakikaları. Makarnanın ağırlığına göre az su, teller attığında kaynamayı keser ve telleri birbirine yaklaştırır; ilk iki dakikada karıştırılmayan teller yüzeylerindeki yarı pişmiş nişastayla birbirine yapışır. Suya yağ eklemek akla gelir, ama yağ suyun üstünde yüzdüğü için dipteki tellere ulaşmaz; bol su ve karıştırmak daha kesin sonuç verir.
2. Süzmeden önce bir bardak pişirme suyunu ayırırım. Makarnayı paketteki süreden bir iki dakika önce süzer, durulamadan doğrudan sosun bulunduğu tavaya alırım ve birkaç kaşık nişastalı suyla bir iki dakika çeviririm. Sos koyulaşır ve tellere yapışır. Sosu daha koyu pişirmek de bir çözüm gibi gelir, ama asıl eksik, sosu makarnaya bağlayacak nişastadır.
3. Bu durumda büyük ölçüde haksız. McGee durulamayı süzdükten sonra yapışmayı önlemenin bir yolu olarak anar; soğuk bir salatada teller yapışmadan ayrık kalsın istenir ve sos sıcak bir sos gibi tellere bağlanmak zorunda değildir. Sıcak sosla yenecek makarnada ise durulamak sosu tutacak yüzey nişastasını götürür. Kural yönteme göre değişir; soğuk salatanın saklanması ise ayrıca dikkat ister.

Sonraki derse köprü

Bu derste fabrikada kurutulmuş, durum buğdayından yapılmış hazır makarnayı pişirdin. Aynı tabağı baştan kurmak da mümkün: un ve yumurtayla yoğrulan bir hamuru dinlendirip incecik açmak ve kesmek. Taze makarna hamurunda unun cinsi, yumurtanın görevi ve açmanın hamura yaptığı şey, kuru makarnanın neden öyle davrandığını da açıklar.