Risotto

Açılış

Eren, Beşiktaş'ta bir ajansta grafik tasarımcı. Bir cumartesi arkadaşlarına mantarlı risotto sözü verdi; tarifi bir videodan izlemişti ama acele etti. Pirinci tereyağında çevirdi, bütün et suyunu bir kerede tencereye boşalttı, kapağı kapattı ve on sekiz dakika sonra açtı. Üstüne peyniri rendeleyip kuvvetle karıştırdı.

Tabakta duran şey risottoya benzemiyordu. Taneler yumuşamıştı, bir kısmı karıştırırken ortadan ikiye ayrılmıştı, ama aralarında kremsi bir sos yoktu; daha çok sulu, peynirli bir pilavdı. Arkadaşlarından biri İtalya'da yaşamıştı ve kibarca "lezzetli" dedi. Eren o kelimenin ne anlama geldiğini biliyordu.

Malzemelerin hepsi doğruydu: pirinç, et suyu, tereyağı, peynir. Eksik olan, Eren'in on sekiz dakika boyunca tencerenin başında durup yapmadığı işti. Risottonun sosu dışarıdan eklenmez; tencerenin içinde, pişen pirincin kendisinden yapılır.

Tek fikir

Risottonun kremsi kıvamı pirincin kendi yüzey nişastasından gelir. Az az eklenen sıcak sıvı ve sürekli karıştırma o nişastayı tanenin yüzeyinden sıyırıp sıvının içine taşır.

Neden böyle

Ders 13.2'de yüzey nişastasından kaçtın: yıkadın, karıştırmadın, demledin. Risotto aynı nişastayı bilerek kullanır. Bu yüzden risotto pirinci yıkanmaz ve tencerenin başında sürekli karıştırılır.

Bu mekanizmanın üç parçası var. Birincisi tanenin kendisi. Orta taneli pirincin nişastası, Ders 13.1'deki amiloz oranlarına göre, uzun taneli pirince göre daha az amiloz, daha çok amilopektin taşır. Yumuşayan yüzeyi kolay çözülür ve sıvıyı koyulaştırır. Uzun taneli bir pirinç kendi biçimini korur, yüzeyini kolay bırakmaz ve sos koyulaşmaz.

İkincisi karıştırma. Pirinç sıcak sıvıda yumuşadıkça yüzeyi gevşer; tahta kaşık taneleri birbirine ve tencerenin dibine sürttükçe bu gevşeyen katman sıyrılır ve sıvıya karışır. Karıştırma pişme boyunca sürerse sıyrılan nişasta yavaş yavaş birikir ve sos koyulaşır. Eren'in yaptığı gibi bütün karıştırma sona bırakılırsa, tanelerin yüzeyini değil, artık iyice yumuşamış tanelerin kendisini kırarsın.

Üçüncüsü az az eklenen sıcak sıvı. Açık tencerede az sıvıyla pişen pirinçte suyun bir kısmı sürekli buharlaşır; bu yüzden daha çok sıvı gerekir ve McGee'nin belirttiği gibi sıvının tadı yemekte yoğunlaşır. Sıvının sıcak olması da önemlidir: soğuk sıvı tencerenin kaynamasını her seferinde durdurur ve pişmeyi uzatır.

Lokantalar bu yirmi dakikalık işi siparişten sonra yapamaz; bunun için bir yolları vardır.

McGee bu yolun bir de doku kazancı olduğunu yazar: soğuyan pirinçte pişmiş nişastanın bir kısmı yeniden sıkılaşır ve tane, baştan sona pişip yeniden ısıtılan bir risottodan daha diri kalır. Ama bu yol, pişmiş pirinçle çalışmanın güvenlik kurallarını da beraberinde getirir; onlara aşağıda döneceğiz.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki küçük risotto pişireceksin: biri kademeli sıvı ve sürekli karıştırmayla, öteki Eren'in yaptığı gibi bütün sıvı bir kerede ve karıştırma sonda. Pirinç yıkanmaz.

1. Et suyunu küçük bir tencerede kaynat ve ateşi kısıp yan gözde sıcak tut.
2. A tavasında tereyağının yarısını orta ateşte erit, soğanı yumuşayana kadar çevir. Pirinci ekle ve iki dakika, taneler yağla parlayıp kenarları yarı saydamlaşana kadar karıştır.
3. Bir kepçe sıcak et suyu ekle ve tahta kaşıkla sürekli, tencerenin dibini sıyırarak karıştır. Sıvı neredeyse çekilince bir kepçe daha ekle. Kritik nokta: tava hiçbir zaman kurumamalı, ama pirinç de hiçbir zaman sıvının içinde yüzmemeli.
4. On beşinci dakikadan sonra bir tane alıp dişle. Tane yumuşak, ortasında ince bir dirilik kaldığında ocağı kapat. Kalan tereyağını ve peyniri ekle, bir dakika kuvvetle karıştır. Gerekirse bir kepçe sıvıyla gevşet ve tuzunu tat.
5. B tenceresinde aynı soğanı ve pirinci aynı şekilde çevir, bütün et suyunu bir kerede ekle, kaynayınca kıs, kapağı kapat ve on sekiz dakika dokunma. Sonra tereyağını ve peyniri ekleyip bir dakika kuvvetle karıştır.

Defter: Tarih ve yemek (iki risotto) · Malzeme (pirinç çeşidi ve sınıfı, et suyunun türü, A'da kullanılan toplam sıvı) · Mutfak (tava genişliği, et suyunun sıcak tutulduğu göz) · Değişken (kademeli ve karıştırarak ya da tek seferde ve kapalı) · Süre ve işaret (ilk dişlemenin dakikası, ocağın kapandığı dakika, sosun kaşıkta bıraktığı iz) · Tadım (kremsilik, tanenin ortasındaki dirilik, tuz) · Sonuç (bir cümle ve eğik iki tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (pirinç türü ya da sıvının sıcaklığı).

Değişken oyunu

A yolunu sabit tut ve pirinci değiştir. Aynı risottoyu bir kez orta taneli pirinçle, bir kez de evindeki uzun taneli pilav pirinciyle pişir; sıvı, karıştırma ve süre aynı kalsın.

Ocaktan önce öngörünü yaz. Uzun taneli pirinç amilozu bol, kendi biçimini koruyan bir tanedir; karıştırmanın sürtünmesine rağmen yüzeyinden daha az nişasta bırakır. Sıvının bulanıklaşmasını ve koyulaşmasını daha geç ve daha az görmeyi, tanelerin daha ayrık ve kaygan kalmasını bekleyebilirsin. Fuat'ın ilk denemesi buydu. Orta taneli pirinçte sıvının on, on beş dakikadan sonra kıvam kazanmasını beklersin. İki tabağı yan yana eğdiğinde aradaki fark, kremsiliğin karıştırmadan değil, karıştırmanın tanenin içinde bulduğu nişastadan geldiğini gösterir.

Kendi versiyonun

Risottonun iskeleti sabittir: yağda çevrilmiş orta taneli pirinç, az az eklenen sıcak sıvı, sürekli karıştırma, sonda yağ ve peynir. İçine koyduğun her şey bir yöndür. Mantarı ayrı tavada kızartıp sonda katmak, bezelye ya da ıspanak gibi çabuk pişen bir sebzeyi son beş dakikada eklemek, balkabağını püre yapıp sıvının bir kısmının yerine koymak birer yoldur. Sıvıyı sebze suyu, tavuk suyu ya da mantar suyu yaparak tadın tabanını değiştirebilirsin. Peynirin yerine bir kaşık süzme yoğurt ya da tereyağının yerine zeytinyağı da başka bir sonuç verir. Hangi tadı seçeceğin senin tercihin; tanenin ortasındaki diriliği ve sosun kıvamını ise dişin ve kaşığın söyler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Risotto pişmiş pirinçtir ve pişmiş pirincin bütün güvenlik kuralları onda da geçerlidir. Tansu'nun lokantada yaptığı ön pişirme yalnız hızlı soğutmayla güvenlidir: Ders 2.5'te sığ kapta, kapağı açık iki aşamalı soğutmayı, Ders 2.7'de pişmiş pirincin bir saat içinde soğutulup en çok bir gün saklanmasını ve yalnız bir kez ısıtılmasını gördün. Evde ön pişirme yapacaksan pirinci derin tencerede değil, ince bir tabaka hâlinde sığ bir tepside soğut ve ertesi güne bırakma. Sıcak et suyunu ve sürekli karıştırdığın tavayı uzun saplı bir kaşıkla çalış; risotto kaynarken patlayan kabarcıklar ele sıçrayabilir.

Bu risottonun alerjenleri süt ve, et suyuna bağlı olarak, kereviz ve buğdaydır. Tereyağı ve peynir sütten gelir; sütsüz bir risotto için zeytinyağı ve peynirsiz bir son karıştırma yeterli olur, kıvamı pirinç zaten verir. Hazır bulyonun etiketinde kereviz, süt tozu ve buğday ara. Pirincin kendisi glutensizdir; çölyak hastası biri için risotto, bulyon ve peynir etiketleri temiz olduğu sürece güvenli bir tabaktır. Pek çok risotto tarifi pirinci beyaz şarapla söndürür; bu derste şarap yok. Kullanırsan Ders 3.6'yı hatırla: pişirmek alkolü tamamen uçurmaz, bir kısmı yemekte kalır. Alkolsüz sofrada aynı ekşiliği sonda bir kaşık limon suyu verir.

Kapanış

1. Risottonun kremsi sosu dışarıdan eklenmez; pirincin yüzeyinden sürtünmeyle sıyrılan nişastadan, tencerenin içinde yapılır.
2. Orta taneli, yıkanmamış pirinç, az az eklenen sıcak sıvı ve pişme boyunca süren karıştırma bu sosu kuran üç parçadır.
3. Lokantaların ön pişirmesi zaman kazandırır ve taneyi diri tutar, ama yalnız pişmiş pirincin hızlı soğutma ve kısa saklama kurallarıyla birlikte güvenlidir.

Üç soru

1. Risotton yarım saat karıştırmana rağmen kremsi olmadı; taneler ayrık ve kaygan kaldı, sıvı et suyu gibi ince. Önce neyi sorgularsın?
2. Akşam misafir var ve risottoyu öğleden hazırlamak istiyorsun. Hangi yolu izlersin, hangi kurallara uyarsın?
3. Risottoyu tam kıvamında ocaktan aldın, ama tabağa koyduğunda bir tepecik gibi duruyor. Ne oldu, nasıl düzeltirsin?

Yanıtlar

1. Pirinci sorgularım. Uzun taneli, amilozu bol bir pirinç kendi biçimini korur ve karıştırılsa da yüzeyinden yeterince nişasta bırakmaz. Etiketinde orta taneli yazan iri bir pirinçle denerim; pirinci yıkayıp yıkamadığımı da kontrol ederim. Daha uzun karıştırmak aklıma gelen ilk şey olurdu, ama nişastası olmayan bir yüzeyden sürtünme bir şey sökemez.
2. Ön pişirme yaparım: pirinci yarıdan fazla pişirir, ince bir tabaka hâlinde sığ bir tepsiye yayar ve bir saat dolmadan buzdolabına alırım. Akşam bir kepçe pirinci sıcak et suyuyla tavada birkaç dakikada bitiririm. Pişmiş pirinci ertesi güne bırakmam ve yalnız bir kez ısıtırım; Ders 2.7'deki pirinç kuralları bunu ister.
3. Risotto beklerken pirinç çevresindeki sıvıyı çekmeye devam etti ve nişasta soğudukça koyulaştı. Servisten hemen önce bir kepçe sıcak et suyuyla karıştırıp gevşetirim ve bir dahaki sefere tabaklar hazır olmadan ocağı kapatmam. Sıvıyı baştan fazla koymak çözüm gibi gelebilir, ama o zaman pişerken sos sulu kalır; gevşetme servisin son anında yapılır.

Sonraki derse köprü

Risottoda nişastayı tencerenin içinde tutup sosa çevirdin. Kuru makarna da pişerken suyuna nişasta bırakır, ama bu kez o nişasta bol suyun içine dağılır ve çoğu zaman kevgirle lavaboya gider. Makarna pişirmek, o suyun bir bardağını kurtarıp sosu makarnaya bağlamakla biter.