Absorpsiyon ve haşlama yöntemi

Açılış

Cansel Keçiören'de bir muhasebe bürosunda çalışıyor ve kırk bir yaşına kadar pilavla hiç barışamadı. Aynı pirinç, aynı bardak, aynı ocak; bir akşam tane tane, ertesi hafta yumuşak, bir başka sefer dibi tutmuş. Hangi değişkenin oynadığını bir türlü yakalayamıyordu.

Bir akşam alt kattaki komşusu Nurten Hanım'a yardıma indi. Nurten Hanım yıllarca bir otel mutfağında çalışmıştı ve pirinci makarna gibi pişiriyordu: büyük bir tencerede bol su kaynattı, tuzladı, yıkanmış pirinci attı, ara ara bir tane alıp dişledi. Tane ortasında belli belirsiz bir dirilik kalınca hepsini kevgire boşalttı, tencereye geri koydu, üstüne bir parça tereyağı bıraktı ve kapağını kapattı. On dakika sonra pilav tane tane, her yeri aynıydı.

Cansel ertesi gün aynı yolu kendi evinde denedi ve yine aynı sonucu aldı. Ama sofrada bir şey eksikti: tavuk suyuyla pişirdiği eski pilavlarının derin tadı bu pilavda yoktu. Biri tutarlılık vermiş, öteki tadı tutmuştu; ikisinin arasında bir seçim vardı.

Tek fikir

Absorpsiyonda bütün su ve tadı tahıla girer, ama sonuç su ölçüsüne ve tencereye bağlıdır. Haşlamada fazla su süzülür; doku öngörülebilir olur, karşılığında suya geçen tat ve tuzun bir kısmı lavaboya gider.

Neden böyle

Tahılı pişirmenin bütün işi nişasta taneciklerine yeterince su sokmak ve onları ısıyla yumuşatmaktır. Bu işin iki temel yolu dünyanın farklı mutfaklarında yüzyıllardır kullanılıyor.

Bu iki yolun farkı önce suyun miktarında başlar. Absorpsiyonda tencereye koyduğun su üç yere gider: bir kısmı taneye girer, bir kısmı buhar olup kaçar, bir kısmı da çekilmeden dipte kalırsa pilavı yumuşatır. Ders 1.1'de Feride Hanım'ın tenceresi bu yüzden davranış değiştirmişti: geniş tencerede buhar daha hızlı kaçtı. Cansel'in değişken pilavlarının arkasında da büyük olasılıkla bu üç yolun her seferinde farklı paylaşılması vardı.

Haşlamada bu hesap ortadan kalkar. Tane içine çekebileceği kadar suyu alır, fazlası kevgirden akar. Buharlaşma, tencerenin genişliği, kapağın sıkılığı artık sonucu değiştirmez; pişmeyi durduran şey senin dişinle yaptığın tadımdır. Bu yüzden haşlama, büyük ve değişken kazanlarda ya da su ölçüsünü bilmediğin bir tahılda daha öngörülebilirdir.

Bedeli tattadır. Absorpsiyonda tuzu, yağı ve et suyunu tahılın içine koyarsın; çekilen her damla tanede kalır. Haşlamada suya attığın tuzun büyük kısmı ve tanelerin yüzeyinden çözünen tat maddelerinin bir kısmı süzülen suyla gider. Tuzu suya ölçülü koymak ve süzdükten sonra yağı ya da sosu taneye geri vermek bu kaybı kapatmanın yoludur. Nurten Hanım'ın kapağı kapattığı on dakika da işin bir parçasıdır: süzülmüş tanelerin yüzeyindeki su, kalan sıcakta tanenin içine çekilir ve pilav dinlenir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı pirinci iki yolla pişirip pişmiş pirinci tartacaksın. Tartı, suyun nereye gittiğini görmenin en kısa yoludur. Güvenlik uyarısı: bol suda haşlamada iki litreye yakın kaynar suyu kevgire boşaltacaksın; kevgiri lavaboya önceden yerleştir, tencereyi iki elinle ve kendinden uzağa doğru eğ, yükselen buhara yüzünü uzatma.

1. Boş bir kâseyi tart ve ağırlığını yaz. Pişmiş pirinci bu kâsede tartacaksın.
2. A tenceresinde pilavı Ders 13.2'deki gibi pişir: tereyağında çevir, sıcak suyu ve tuzu ekle, kaynayınca kıs, kapağı kapat, cızırtıda ocağı kapat ve on dakika demlendir.
3. B tenceresinde bol suyu kaynat, tuzunu at, pirinci ekle ve bir kez karıştır. Suyun fokurdamasını sürdür. On dakikadan sonra her iki dakikada bir tane al ve dişle.
4. Kritik nokta: tanenin ortasında yalnız ince, belli belirsiz bir diri nokta kaldığında süz. Süzgeçte bir dakika süzülsün, sonra pirinci tencereye geri al, tereyağını ekle, kapağı bezle kapat ve on dakika dinlendir.
5. İki pirinci ayrı ayrı tartılmış kâseye al ve tart. Kâsenin ağırlığını düş.

Defter: Tarih ve yemek (aynı pirinç, iki yöntem) · Malzeme (pirinç çeşidi ve sınıfı, su ve tuz miktarları) · Mutfak (iki tencerenin boyu, kevgir) · Değişken (yöntem: absorpsiyon ya da haşlama) · Süre ve işaret (cızırtı dakikası, haşlamada süzme dakikası, pişmiş ağırlık ve çiğe oranı) · Tadım (tuz, yağ, pirincin tadı, ayrıklık) · Sonuç (bir cümle ve iki kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi yemekte hangi yöntem).

Değişken oyunu

Yöntemi haşlamada sabitle ve tuzu oynat. Üç küçük tencerede aynı miktarda kaynar su hazırla; birine tuz koyma, birine litre başına beş, ötekine litre başına on gram tuz at. Üçünde de elli gram pirinci aynı sürede haşla, süz ve tereyağsız tat.

Defterine önce bir öngörü yaz. Tuzsuz suda haşlanan pirinç yavan gelecek, ama süzdükten sonra tuz serpersen tuz tanenin içine değil yüzeyine oturacak ve tadı farklı dağılacak. Litre başına beş gramlık suda pirinç hafifçe tuzlanır; on gramlık suda daha belirgin tuzlanır. Hangisinin sana yettiğini dilin söyler; asıl görmen gereken şey, haşlamada tuzun pirince ne kadarının girdiğini suyun tuzunun belirlediğidir. Absorpsiyonda ise koyduğun tuzun tamamı pirinçte kalır; aynı tadı yakalamak için iki yöntemde aynı tuz miktarı gerekmez.

Kendi versiyonun

İki yöntemi birleştirmek de bir seçimdir. Pegah'ın yolu bunun bir örneği: önce haşla, sonra buharda bitir ve dipte bir kabuk kur. Sen de pirinci haşlayıp süzdükten sonra tavada tereyağında çevirebilir, kalan ısıyla bir sebze ya da baharat kokusunu taneye geçirebilirsin. Ters yönde, absorpsiyonla pişirdiğin bir pilavın suyunu et suyu, domates suyu ya da safranlı su yaparak tadı tahılın içine koymayı deneyebilirsin. Hangi tahılda hangi yöntemi seçeceğini defterindeki tartı sayısı ve tadım notu belirlesin; ayrık ve öngörülebilir tane mi, yoksa sıvının bütün tadını taşıyan tane mi istediğin, tabağın kendisine bağlı.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bol suda haşlamanın asıl tehlikesi kaynar suyun taşınması ve dökülmesidir. Ders 2.9'da haşlanmanın ilk müdahalesini öğrenmiştin; burada önlemi al. Kevgiri lavaboya süzme başlamadan yerleştir, tencereyi iki elle ve kulplarından tut, yerdeki ıslaklığı ve çocukları süzme anında mutfaktan uzak tut. Haşlanmış pirinç de pişmiş pirinçtir: sofradan kalkınca Ders 2.7'deki pirince özgü soğutma ve saklama kurallarına uyar; salata için haşlanan pirinç ise uzun süre tezgâhta ılık bırakılmaz.

Bu dersin alerjen notu yönteme göre değişir. İki yöntemde de pişirdiğin sade pirinç gluten taşımaz; tereyağı süt getirir. Ruken'in kabuğundaki yoğurt da süttür; aynı kabuğu yağ ve biraz suyla da kurabilirsin. Absorpsiyon yönteminde sıvı olarak hazır bulyon ya da et suyu kullanıyorsan etiketinde kereviz, süt ya da buğday ara; pirinci bulyonlu suda haşlasan bile bu alerjenler süzme suyuyla gitmez, tanenin yüzeyinde ve içinde kalır. Tavuk suyuyla pişen pilav vejetaryen değildir; aynı sofrada etsiz beslenen biri varsa onun pilavını suyla ya da sebze suyuyla ayrı tencerede pişir.

Kapanış

1. Absorpsiyon sıvının tamamını ve tadını taneye verir, ama sonuç su ölçüsüne, tencereye ve buharlaşmaya bağlıdır.
2. Bol suda haşlama su ölçüsünü sonuçtan çıkarır ve dokuyu öngörülebilir yapar; tuzun ve tadın bir kısmı süzme suyuyla gider.
3. Tartı, iki yöntemde tahılın kaç gram su aldığını gösterir ve hangi yemekte hangi yolu seçeceğine sayıyla karar vermeni sağlar.

Üç soru

1. Her hafta farklı bir tencerede pilav pişiriyorsun ve sonuç her seferinde başka çıkıyor. Hangi yöntem bu değişkenliği azaltır ve neden?
2. Haşlayıp süzdüğün pirinç tane tane çıktı ama yavan; tuz ve tereyağı koymuştun. Tadı nereye gitti, nasıl geri kazanırsın?
3. Pilavını tavuk suyuyla pişirmek istiyorsun ve hem ayrık tane hem derin tat istiyorsun. Hangi yöntemi seçersin ve neye dikkat edersin?

Yanıtlar

1. Bol suda haşlama. Absorpsiyonda suyun bir kısmı buhar olarak kaçar ve kaçan miktar tencerenin genişliğine ve kapağına göre değişir; her tencere başka bir oran ister. Haşlamada fazla su süzülür ve pişmeyi tadım belirler. Su ölçüsünü her tencere için deftere yazmak da bir yol, ama tencere sık değişiyorsa haşlama sorunu kökünden çözer.
2. Suya attığım tuzun büyük kısmı ve tanelerden çözünen tadın bir kısmı süzme suyuyla gitti. Tereyağını süzdükten sonra koyduysam o da yalnız yüzeyde kaldı. Haşlama suyunun tuzunu biraz artırır, süzdükten sonra tadar, gerekirse tuzu o zaman eklerim; tereyağını ya da bir sosu pirinç sıcakken katarım. Daha çok tuz atmak tek başına çözüm gibi gelir, ama yavanlık yalnız tuzdan değil, kaybolan sıvının tadından da gelir.
3. Absorpsiyonu seçerim, çünkü tavuk suyunun tadı ancak bu yolla tanede kalır. Ayrıklık için pirinci iyi yıkar, yağda çevirir, kapağı kapattıktan sonra karıştırmaz ve demlerim; su ölçüsünü kendi tencerem için bulduğum orandan alırım. Tavuk suyunun tuzunu da hesaba katar, ayrıca koyacağım tuzu azaltırım.

Sonraki derse köprü

Bu derste tanelerin birbirine yapışmaması için sürtünmeden ve fazla nişastadan kaçındın. Aynı nişasta bir İtalyan yemeğinde bilerek söküp çıkarılır: sıcak sıvı azar azar eklenir, pirinç durmadan karıştırılır ve kendi nişastasıyla kremsi bir sosa döner. Risotto, pilavın tersinden okunan bir pirinç dersi.