Bulgur pilavı

Açılış

Gülçin Mamak'ta bir aile sağlığı merkezinde hemşire. Nöbetten çıktığı bir akşam markete uğradı, rafta en öne dizilmiş bulgur paketini aldı ve eve geldiğinde her zamanki bulgur pilavını kurdu: tereyağında biraz soğan, bir kaşık salça, iki su bardağı bulgur, dört su bardağı sıcak su.

On beş dakika sonra kapağı açtığında tencerede pilav yoktu. Bulgur suyu çekmiş, şişmiş ve birbirine kaynamıştı; kaşıkla alınca tabağa koyu, yapışık bir hamur gibi düşüyordu. Tadı yerindeydi, dokusu kısır harcına benziyordu. Gülçin önce suyu fazla koyduğunu düşündü, sonra boş pakete baktı. Paketin köşesinde küçük harflerle "köftelik" ve "kısırlık" yazıyordu.

Aynı buğdaydan, aynı fabrikadan çıkan iki bulgur tencerede bambaşka davranabilir. Gülçin'in ölçüsü yanlış değildi; o ölçünün yazıldığı bulgur bu değildi.

Tek fikir

Bulgur fabrikada bir kez pişirilip kurutulmuş buğdaydır; tencerede yeniden pişmez, yalnız suyunu geri alır. Ne kadar su alacağını ve ne kadar ayrık kalacağını büyük ölçüde tanesinin iriliği belirler.

Neden böyle

Pirinç pilavında taneyi çiğ nişastadan başlayarak pişiriyordun. Bulgurda bu işin büyük kısmı tencereye gelmeden yapılmıştır. McGee bulgurun nasıl yapıldığını anlatır: bütün buğday taneleri suda pişirilir, iç kısımları camsı ve sert olana kadar kurutulur, kepeği gevşetmek için hafifçe nemlendirilir, sonra dövülerek ya da değirmende kırılarak kepeği ve rüşeymi ayrılır; geriye tanenin nişastalı içinden iri parçalar kalır.

McGee bulguru doğrudan buğdayın yarı haşlanmış pirinç karşılığı olarak tanımlar. Ders 13.1'de yarı haşlanmış pirincin taneleri neden sert ve ayrık kaldığını görmüştün: nişastası bir kez pişip yeniden sertleşmiştir. Bulgurda da aynı şey olur. Bu yüzden bulgur pilavı pirinç pilavından daha kısa sürede hazırlanır ve bir derece daha affedicidir.

Türkiye'de bulgurun ne olduğunu ve paketin üstünde nasıl adlandırılacağını bir tebliğ düzenler.

Gülçin'in tenceresinde olan buydu. Köftelik bulgur kısır ve köfte için yapılır: su tanenin içine bir anda girsin, taneler birbirine tutunup bir harç kursun diye. Aynı bulguru pilavlık bulgurun suyu ve süresiyle pişirince taneler hızla doydu, fazla su yüzeylerde kaldı ve kaynadıkça hepsini birbirine bağladı.

Salçalı ve sade pilav arasındaki fark ise tanede değil, yağda ve suda doğar. Ders 3.5'te salçalı bir bulgur pilavını üç ayrı sofraya göre kurmuştun. Salçalı pilavda salça yağda kısa bir süre çevrilir ve çiğ kokusu gider, rengi koyulaşır; uzun ve kızgın tutulursa şekeri yanar ve pilava acı bir not geçer. Salça suya karıştığında suyun bir kısmını koyulaştırır; sade pilavla aynı suyu alan salçalı pilav bazen biraz daha yumuşak çıkar. Sade pilavda ise bulgurun kendi buğday kokusu öne çıkar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki şey yapacaksın: önce iki farklı iriliğin suyu nasıl aldığını ocaksız bir testle göreceksin, sonra iri pilavlık bulgurdan sade bir pilav pişireceksin. Su ölçüsü Ders 5.7'deki bulgur pilavından gelir; burada amaç ölçüyü tanenin iriliğine göre okumayı öğrenmek.

1. İki kâseye ayrı ayrı elli gram iri pilavlık ve elli gram köftelik bulgur koy. Üstlerine yüzer mililitre kaynar su dök, kâseleri bir tabakla kapat ve ocaktan uzakta yirmi dakika beklet.
2. Bu sırada pilavı kur. Tencerede tereyağını orta ateşte erit, bulguru ekle ve iki üç dakika, taneler kızgın yağla parlayıp hafif bir buğday kokusu verene kadar çevir.
3. Sıcak suyu ve tuzu ekle. Kaynayınca ateşi en kısığa al, kapağı kapat ve suyunu çekene kadar pişir. Kritik nokta: tencereyi hafifçe yatırdığında dipte su görünmemeli; görünüyorsa iki üç dakika daha bekle.
4. Ocağı kapat, kapağın altına bir bez koy ve on dakika demlendir.
5. Yirmi dakikası dolan iki kâsenin tabağını kaldır. Her birinden birkaç taneyi parmaklarının arasında ez.

Defter: Tarih ve yemek (sade bulgur pilavı ve iki kâselik irilik testi) · Malzeme (iki bulgurun etiketteki sınıf adı ve buğday türü, pilavın su miktarı) · Mutfak (tencere, göz, bez) · Değişken (tane iriliği) · Süre ve işaret (kâselerde yirmi dakika sonra kalan su, pilavın suyunu çekme dakikası, demleme) · Tadım (pilavın ayrıklığı, köftelik bulgurun dokusu, buğday kokusu) · Sonuç (bir cümle ve üç kabın fotoğrafı) · Gelecek sefer (ince pilavlık ya da esmer bulgurla suyu nasıl ayarlayacağın).

Değişken oyunu

İri pilavlık bulgurdan bu kez salçalı bir pilav pişir; tane aynı kalsın, değişken salça olsun. Yüz gram bulgura on gram domates ya da biber salçası ekle ve suyu sade pilavla aynı tut.

Ocaktan önce defterine iki öngörü yaz. Birincisi renk ve koku: yağda bir iki dakika çevrilen salça pilava koyu bir kızıllık ve tatlımsı, kavrulmuş bir not verir; fazla tutulursa acılaşır. İkincisi doku: salça suyun bir kısmını koyulaştırdığı için salçalı pilav sade olandan biraz daha yumuşak ve tanelerin yüzeyi biraz daha yapışık çıkabilir. Fark çoğu zaman küçüktür; iki tabaktan art arda tatmadan seçemeyebilirsin. Salçalı pilav sana fazla yumuşak geldiyse bir dahaki sefere suyu bir iki kaşık azalt; sade pilav kuru geldiyse demlemeyi kısaltma, suyu artır. Biber salçası kullanırsan acılığın da bir değişken olduğunu unutma.

Kendi versiyonun

Bulgur pilavı, tanenin iriliğini ve suyu seçtikten sonra her yöne açıktır. Soğanın yanına sivri biber, domates ya da birkaç dilim kuru et eklemek bir yön; tencereye bir avuç haşlanmış nohut ya da yeşil mercimek katmak başka bir yön. Pilavı tavuk ya da sebze suyuyla pişirebilir, demlenirken üstüne nane, pul biber ya da kekik serpebilirsin. İri pilavlık bulgurla salata yapmak istersen pilavı demlemeden açık bir tepsiye yay; ince bulgurla bir kısır kurmak istersen onu hiç ocağa koymadan, kaynar suyla kâsede yumuşat. Hangi iriliği hangi yemeğe seçeceğin, defterindeki iki kâsenin sana söylediği şeydir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bulgur pilavı pişmiş bir tahıl yemeğidir ve ocaktan indikten sonra Ders 2.7'deki artık yemek kurallarına uyar: sofradan kalkınca sığ bir kaba alınır, buzdolabına girer, yalnız bir kez ve her yeri buhar çıkaracak kadar ısıtılır. Ders 2.7'de pirinç için verilen bir günlük kısa süre FSA'nın pirince özgü önerisidir; bulgur pilavında genel artık süreleri geçerlidir. Kâsede kaynar suyla yumuşatılan ince bulgur da pişmiş yiyecek sayılır ve uzun süre tezgâhta bekletilmez.

Bulgurun alerjeni açıktır: buğdaydır, gluten taşır; çölyak hastası biri bulgur pilavını yiyemez, onun tabağı için pirinç ya da karabuğday pilavını ayrı tencerede pişir. Tereyağı süt getirir; zeytinyağıyla pişen pilav sütsüzdür. Salçanın ve hazır et suyunun etiketinde içindekiler listesini oku; bazı biber salçalarında ve bulyonlarda tuz miktarı yüksektir, bazı bulyonlarda kereviz bulunur. Zeytinyağı ve suyla pişen bulgur pilavında hayvansal bir malzeme yoktur ve sahurda da iftarda da bitkisel bir tabak olarak kolayca yer alır.

Kapanış

1. Bulgur fabrikada bir kez pişirilip kurutulmuş buğdaydır; tencerede yalnız suyunu geri alır ve bu yüzden pirinçten daha çabuk hazırlanır.
2. Tane iriliği suyun ne hızla gireceğini belirler: iri tane ayrık bir pilav, ince tane birbirine tutunan bir harç verir.
3. Türkiye'de paketin üstünde bulgurun sınıfı ve buğday türü yazar; su ölçüsü pakete değil, o sınıfa bağlanır.

Üç soru

1. Her zamanki bulgur pilavın bu kez yapışık, hamurumsu çıktı; su ölçüsü ve süre aynıydı. İlk olarak neye bakarsın?
2. Arkadaşın kısır için ince bulguru on dakika kaynatmış; kısır lapa olmuş. Ne söylersin?
3. Esmer bulgurla pişirdiğin pilavın taneleri sert ve çiğnenir kaldı. Hangi iki değişkeni oynarsın?

Yanıtlar

1. Paketin etiketine bakarım: bulgurun sınıfı değişmiş olabilir. Köftelik ya da ince pilavlık bir bulgur, iri pilavlığın suyuyla pişirilince hızla doyar ve fazla su taneleri birbirine bağlar. Suyu sorgulamak akla ilk gelen yoldur; ama ölçü aynıyken değişen şey çoğu zaman tanenin iriliğidir. Sınıfı doğruysa sonra ateşi ve demlemeyi sorgularım.
2. İnce bulgurun kaynatılmaya ihtiyacı olmadığını, fabrikada zaten pişmiş ve kurutulmuş olduğunu söylerim. Kaynar suyla bir kâsede, kapağı kapalı yirmi dakika beklemesi suyunu geri almasına yeter. Kaynatmak taneleri dağıtır ve lapa yapar. Daha uzun pişirmek daha güvenli bir yol gibi gelebilir, ama ön haşlanmış bir tahılda yalnız dokuyu bozar.
3. Suyu ve süreyi. Esmer bulgur başka bir buğday türünden gelir ve çoğu zaman biraz daha sert kalır; birkaç kaşık daha su ekler ve kısık ateşte birkaç dakika uzun tutarım. Demlemeyi kısaltmam. Değişiklikleri defterime esmer bulgurun sınıf adıyla birlikte yazarım ki bir dahaki pakette tekrar arayıp bulmayayım.

Sonraki derse köprü

Pirinç ve bulgur pilavlarının ikisinde de su ölçülü verildi ve tencerede tamamen çekildi. Tahıl pişirmenin bir başka yolu suyu bol koyup fazlasını süzmektir. Absorpsiyon ile haşlama yöntemi arasındaki seçim, dokuyu, lezzeti ve öngörülebilirliği farklı yerlere götürür.