Tane tane pilav

Açılış

Çınar Lokantası'nda öğle servisine yirmi dakika kalmıştı ve pilav kazanı henüz ocağa girmemişti. Berk iki kilo pirinci çuvaldan doğrudan kazana boşalttı, tereyağıyla birkaç kez çevirdi, sıcak suyu ve tuzu ekledi. Kaynamayı beklerken kapağı iki kez açıp kepçeyle karıştırdı, "dibi tutmasın" diye. Su çekilir çekilmez de kazanı tezgâha aldı ve ilk tabakları doldurmaya başladı.

Pilav lapa değildi ama tane tane de değildi. Taneler birbirine hafifçe yapışıyor, kepçenin ucunda bir kalıp gibi duruyordu; birkaç tanesi ortadan kırılmıştı. Kadir Usta tabağa baktı, bir kaşık aldı ve Berk'e sordu: "Bu pirinç bugün kaç kere su gördü?" Berk ancak o zaman pirinci hiç yıkamadığını fark etti.

Usta ertesi sabah aynı pirinci iki kez pişirtti: biri Berk'in dünkü yoluyla, öteki eski usulle. Fark ölçüde değil, hareketlerdeydi. Berk'in atladığı her adımın pirincin bir yerine dokunan bir nedeni vardı.

Tek fikir

Pilavı yapıştıran şey tanelerin yüzeyindeki serbest nişastadır. Yıkamak onu azaltır, karıştırmamak yenisinin çıkmasını önler, demlemek de pişmiş taneyi kepçeye dayanacak kadar sıkılaştırır.

Neden böyle

Pirinç fabrikada kabuğundan ayrıldıktan sonra değirmenlenir ve parlatılır. McGee bu son işin tanenin dış katmanını ince fırçalarla aşındırarak yapıldığını anlatır. Aşınan yüzeyden geriye tanenin üstüne yapışık, toz gibi ince bir nişasta kalır. Bu toz kuru pirinçte görünmez; pirinci suya attığında suyun süt gibi bulanmasından anlarsın.

Islatmanın bir bedeli vardır: ıslanan pirinç suyun bir kısmını tencereye girmeden almıştır. Aynı ölçüde suyla pişirirsen tanelere fazla su düşer ve pilav yumuşar. Islattığın pirinçte suyu biraz azaltmak gerekir; ne kadar azaltacağını kendi pirincinle bulursun.

Üçüncü hareket pirinci yağda çevirmektir. Pilav yapan herkes pirinci tereyağında ya da sıvı yağda birkaç dakika çevirir; taneler önce opaklaşır, sonra uçlarından yarı saydamlaşır, tencereden hafif bir kavrulmuş koku ve kuru bir cızırtı yükselir.

Dördüncü hareket hiçbir şey yapmamaktır. Pirinç pişerken kapağı açıp karıştırmak, yumuşamış tanelerin yüzeyini birbirine sürter; sürtünme yeni nişasta söker ve tanelerin bir kısmını kırar. Aynı sürtünme, Ders 13.5'te göreceğin bir yemekte bilerek kullanılır; pilavda ise istenmez. Su çekildikten sonra gelen bekleme de bir adımdır.

McGee pişmiş pirincin bir süre dinlendirilmesinin taneleri biraz soğutup sıkılaştırdığını, böylece tencereden alınırken kolay kırılmadıklarını yazar. Ders 5.7 demlemeyi bir bekleme penceresi olarak ele almıştı; burada aynı beklemenin tanenin içinde ne yaptığını görüyorsun. Berk'in pilavı demlenmeden kepçeye girdiği için taneler hâlâ yumuşaktı ve kırıldı.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki küçük tencere pilav pişireceksin; birinde pirinç yıkanacak, ötekinde yıkanmayacak. Diğer bütün hareketler aynı kalacak. Pirinci Ders 13.1'de defterine yazdığın paketten seç ve o derste bulduğun su oranını kullan; oranın yoksa Ders 1.1'deki başlangıç oranı iş görür.

1. A pirincini bir kâseye al, üstüne soğuk su dök ve parmaklarınla yavaşça karıştır. İlk yıkama suyunu şeffaf bir bardağa ayır. Su belirgin biçimde berraklaşana kadar dört beş kez daha yıka; son yıkama suyunu da ikinci bir bardağa al. Pirinci süzgeçte iyice süz.
2. B pirincini yıkamadan ölç.
3. İki tencerede tereyağını orta ateşte erit, pirinçleri ekle ve uçları yarı saydamlaşana kadar tahta kaşıkla nazikçe çevir. Kritik nokta: taneler kahverengileşmemeli, tereyağı köpüğü kararmamalı.
4. Sıcak suyu ve tuzu ekle, bir kez karıştır. Kaynayınca ateşi en kısığa al ve kapağı kapat. Bundan sonra kapağı açma, karıştırma.
5. Fokurtu kısılıp hafif bir cızırtıya dönünce ocağı kapat. Kapağın altına temiz bir bez ya da kâğıt havlu koy, on beş dakika demlendir.
6. İki pilavı çatalla kabart ve iki tabağa al.

Defter: Tarih ve yemek (yıkanmış ve yıkanmamış pilav) · Malzeme (pirinç çeşidi ve tane sınıfı, su oranı) · Mutfak (tencereler, göz, bez) · Değişken (yalnız yıkama; kaç kez yıkadın) · Süre ve işaret (kavurmada yarı saydamlık, cızırtı dakikası, demlenme süresi, iki yıkama suyunun bulanıklığı) · Tadım (yapışkanlık, ayrıklık, kırık tane) · Sonuç (bir cümle ve iki tabakla iki bardağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (ıslatmayı denemek, suyu ne kadar azaltmak).

Değişken oyunu

Yıkamayı sabit tut ve ıslatmayı ekle. İki tencerenin pirinci de yıkansın. Birinci pirinci hemen pişir; ikinciyi yarım saat soğuk suda beklet, sonra süzgeçte beş dakika iyice süz ve tart. Islatılmış pirincin tartıda kaç gram ağırlaştığını gör: o fark, tencereye girmeden emdiği sudur.

İkinci tencerede suyu, pirincin emdiği kadar azalt ve iki pilavı aynı ateşte pişir. Islatılan pirincin cızırtıya daha erken ulaşmasını, tanelerin biraz daha uzun ve düzgün kalmasını bekleyebilirsin. Suyu azaltmayı unutursan ikinci pilav yumuşak çıkar; Sermin Hanım'ın ilk pilavı buydu. Kokulu bir pirinç kullanıyorsan iki pilavı ocaktan indirdikten sonra kapağı açıp kokularını da karşılaştır. Sonuç pirince göre değişir: bazı çeşitlerde ıslatmanın etkisi belirgin, bazılarında zor seçilir. Defterine kendi pirincinin cevabını yaz.

Kendi versiyonun

Dört hareket bir çerçevedir; içini kendi pilavınla doldur. Tereyağı yerine zeytinyağı, suyun yerine tavuk, et ya da sebze suyu kullanabilirsin; sıvının içindeki tuz ve yağ hesabına dikkat et. Pirinci çevirmeden önce tencerede bir avuç tel şehriyeyi koyu altın rengine kadar kavurmak bir başka yöndür; şehriye, pilavın kokusunu ve rengini değiştirir. Pilavı demlenirken üstüne kavrulmuş çam fıstığı, kuş üzümü ya da bir tutam tarçın eklemek de iç pilavına doğru bir adım. Ayrık taneyi korumak için hangi eklemeyi yaparsan yap, kapağı kapattıktan sonra karıştırmamayı ve demlemeyi bırakma. Hangi tadın seninki olduğunu defterin zamanla gösterir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pilavda en sık yanık kapağı kaldırırken olur: tencerenin içindeki buhar elini ve yüzünü bir anda bulur. Kapağı her zaman kendinden uzak tarafından kaldır, bezi kapağın altına koyarken bezin uçlarını kapağın üstüne bağla ki ocağın alevine sarkmasın. Pişen pilavın soğutulması, buzdolabında kalma süresi ve yalnız bir kez ısıtılması Ders 2.7'deki kurallara bağlıdır; demleme süresi o hesabın içinde sayılır, demlenmiş pilav sofradan kalkınca bekletilmeden kaldırılır.

Bu pilavın alerjen haritası kısa ama dikkatli okunmalı. Tereyağı süt getirir; süt alerjisi olan bir misafirin pilavını zeytinyağıyla, ayrı tencerede pişir. Şehriyeli bir pilav buğday, dolayısıyla gluten taşır; aynı kepçe şehriyeli tencereye girip sonra sade pilava girerse glutensiz pilav da glutensiz olmaktan çıkar. Et ya da tavuk suyu kullanıyorsan hazır bulyonun etiketinde kereviz ve buğday ara; çam fıstığı eklediysen sert kabuklu meyve uyarısı gerekir. Zeytinyağı ve suyla pişen sade pilavda hayvansal hiçbir şey yoktur; sebze suyu kullanıldığında bitkisel beslenen biri için de tabak değişmez, şehriyesiz olduğu sürece çölyak hastası biri de ondan yiyebilir.

Kapanış

1. Pilavı yapıştıran asıl şey tanelerin yüzeyindeki serbest nişastadır; yıkamak onu tencereye girmeden uzaklaştırır.
2. Islatma pişmeyi hızlandırır ve kokulu pirinçte aromayı korur, ama ıslanan pirinç suyun bir kısmını önceden aldığı için ölçüdeki su azaltılmalıdır.
3. Kapağı kapattıktan sonra karıştırmamak ve demlemek, tanelerin kırılmadan ve birbirine yapışmadan sofraya çıkmasını sağlar.

Üç soru

1. Pilavın her seferinde tadı yerinde ama taneleri birbirine yapışık çıkıyor; lapa değil, kalıp gibi. Önce hangi iki hareketini sorgularsın?
2. Kokulu, uzun taneli bir pirinci yarım saat ıslattın ve her zamanki suyla pişirdin. Pilav yumuşak ve biraz dağınık çıktı. Ne oldu ve bir dahaki sefere neyi değiştirirsin?
3. Bir kazan pilavı servise yetiştirmek için ocaktan alır almaz tabaklara koyuyorsun ve tencerenin dibinde kırık taneler birikiyor. Kırılmayı ne azaltır?

Yanıtlar

1. Önce yıkamayı sorgularım: pirinci su berraklaşana kadar yıkıyor muyum? Sonra pişerken kapağı açıp karıştırıp karıştırmadığımı. İkisi de yüzeye serbest nişasta katar; biri yıkanmayan tozdan, öteki sürtünmeden. Su oranını değiştirmek ilk akla gelen çözümdür, ama tadı ve pişkinliği yerinde olan bir pilavda sorun miktar değil, yüzeydir.
2. Islatılan pirinç suyun bir kısmını tencereye girmeden emmişti; ben ölçüyü değiştirmediğim için tanelere fazla su düştü. Bir dahaki sefere pirinci ıslatmadan önce ve sonra tartar, aradaki farkı tencereye koyacağım sudan düşerim. Islatmayı bırakmak daha basit bir yol olabilir, ama o zaman kokulu pirincin aromasının bir kısmı uzayan pişirmede kaybolur.
3. Demleme. Ocaktan yeni inmiş pilavın taneleri hâlâ sıcak ve yumuşaktır, kepçenin baskısıyla kolay kırılır. Pilavı kapağı ve bezi kapalı olarak on, on beş dakika bekletirsem taneler biraz soğuyup sıkılaşır. Servis saatini buna göre öne alırım ve pilavı ortadan değil, kenardan, geniş bir kepçeyle alırım.

Sonraki derse köprü

Pirinçte işlediğin dört hareketi bir başka tahıla taşıdığında kurallar değişir. Bulgur fabrikadan çıkmadan bir kez pişmiş ve kurutulmuş bir buğdaydır; iri ya da ince olması suyunu da süresini de belirler. Salçalı ve sade iki bulgur pilavı, aynı mantığın buğdaydaki karşılığı.