Pirinç türleri

Açılış

Mualla Hanım otuz yıldır Beypazarı'nda yaprak sarması sarıyor. Bir bayram öncesi kızı ona yurt dışından getirdiği uzun, ince taneli, kokulu bir pirinç paketi hediye etti. Mualla Hanım her zamanki sarma içini bu pirinçle hazırladı: soğan, salça, nane, aynı su, aynı tencere. Sarmalar piştiğinde içleri dağınıktı. Taneler birbirine tutunmamış, yaprağı açınca iç tabağa dökülüyordu.

Ertesi gün tersini yaşadı. Elinde kalan, her zaman dolma için aldığı tombul taneli pirinçle pilav yaptı. Ölçü her zamanki pilav ölçüsüydü, ama pilav tane tane çıkmadı; taneler birbirine yapışmış, kaşığa topak hâlinde geliyordu. İki gün, iki pirinç, iki ters sonuç.

Mualla Hanım'ın elinde değişen tek şey pirinçti. Paketin üstünde ikisine de yalnızca "pirinç" yazıyordu, ama tencerede iki ayrı malzeme gibi davrandılar. Farkın bir kısmı tanenin boyunda görünür; asıl kısmı ise gözle görülmez, tanenin içindeki nişastanın türündedir.

Tek fikir

Pirinci yapışkan ya da tane tane yapan şey içindeki iki nişasta türünün oranıdır. Tane boyu bu oran hakkında bir ipucu verir; uzun tane çoğu zaman daha çok su ister ve daha ayrık pişer.

Neden böyle

Pirinç tanesinin büyük kısmı nişastadır. Nişasta, şeker birimlerinin uzun zincirler hâlinde birbirine bağlanmasıyla oluşur ve tanenin içinde küçük, katı tanecikler hâlinde paketlenmiştir. Bu taneciklerin içinde iki ayrı nişasta molekülü yan yana durur ve suyla ısıtıldıklarında farklı davranırlar.

Pişirmek, bu taneciklere suyu sokmaktır. Su ısındıkça nişasta tanecikleri suyu içine çeker, şişer ve yumuşar; zincirler birbirinden ayrılır. Amilozu bol bir pirinçte bu ayrılma daha zor olur, tane daha çok su ve daha uzun süre ister, sonunda da kendi biçimini koruyan, ayrık ve diri bir tane çıkar. Amilopektini bol bir pirinç ise suyu çabuk alır, yüzeyi yumuşar ve komşu tanelere yapışır.

Türkiye'de pirinç paketleri tane boyunu yazmak zorundadır; bu sınıfların ölçüsü yönetmelikte bellidir.

Tebliğ bir şeyi daha netleştirir: paketin üstündeki "Osmancık" ya da "Baldo" bir yer adı değil, bir çeşit adıdır. Tebliğ, çeşit adının etikete yazılabileceğini söylerken örnek olarak bu iki adı verir; pirincin nerede yetiştiği yazılacaksa bunu "… bölgesinde yetiştirilmiştir" biçiminde ayrıca yazmayı ister. Yani bir çeşidin adı, o pirincin hangi toprakta yetiştiğini söylemez.

Tane boyu bir ipucudur, kesin bir yasa değil. Uzun tanelerin çoğu amilozu bol çeşitlerdir, kısa tanelerin çoğu amilozu az olanlardır; ama tanesi kısa olup tane tane pişen yerel çeşitler de vardır. Asıl karar verici nişastanın türüdür. Kokulu pirinçler ayrı bir aile oluşturur. McGee, kokuyu veren uçucu maddenin pişerken buharla kaçtığını ve yenilenmediğini, bu yüzden kokulu pirinçlerin önceden ıslatılarak daha kısa sürede pişirildiğini yazar.

Değirmenleme de pirincin davranışını değiştirir. Kepekli pirinçte tanenin dış katmanları durur; McGee aynı çeşidin beyazından iki üç kat uzun pişeceğini, kepekteki yağ yüzünden de rafta daha çabuk bayatlayacağını yazar. Yarı haşlanmış pirinç ise kabuğundan ayrılmadan önce suyla ya da buharla ısıtılıp kurutulmuş pirinçtir; nişastası bu işlemde bir kez pişip yeniden sertleştiği için taneleri daha sert, daha ayrık ve yapışmaz çıkar, pişmesi de normal beyaz pirinçten biraz uzun sürer.

Mutfakta

Bahattin Bey'in pirinci tebliğin ölçüsüyle kısa ya da orta taneli sayılır, ama tescil belgesi onu yapışmayan bir pirinç olarak tanımlıyor. Bu, tane boyunun bir ipucu olduğunu, nişasta türünün ise asıl karar verici olduğunu gösteren iyi bir örnek.

Uygulama

Bu derste iki pirinci önce cetvelle ölçecek, sonra aynı su oranıyla yan yana pişireceksin. Biri etiketinde "uzun taneli" yazan bir pirinç, öteki "orta" ya da "kısa taneli" yazan bir pirinç olsun. Hangi çeşidi seçeceğin evindeki pakete bağlı; etiketin tane sınıfını yazması yeterli.

1. Her paketten on tane pirinç al ve beyaz bir kâğıdın üstüne diz. Milimetre çizgili bir cetvelle her tanenin boyunu ve en geniş yerini ölç; kırık taneleri alma.
2. On tanenin ortalama boyunu ve ortalama enini hesapla, boyu ene böl. Sonucu etiketteki sınıfla karşılaştır.
3. İki pirinci ayrı ayrı, su bulanıklığı azalana kadar soğuk suda yıka ve süz.
4. İki küçük, aynı boyda tencere kullan. Yağı erit, pirinci bir iki dakika çevir; suyu tuzuyla birlikte dök. İlk kabarcıklar yüzeyi kaplayınca göz en düşük ayara iner ve kapak kapanır. Kritik nokta: iki tencere aynı göz büyüklüğünde ve aynı ateşte pişmeli; tek fark pirinç olmalı.
5. Cızırtı geldiğinde ocağı kapat ve iki tencereyi on dakika demlenmeye bırak.
6. İki pilavı yan yana iki tabağa al. Bir kaşık pilavı kaşıkla bastır, sonra tanelerin ne kadar ayrıldığına bak.

Defter: Tarih ve yemek (iki pirinç, yan yana pilav) · Malzeme (iki pirincin çeşit adı, etiketteki tane sınıfı, ölçtüğün ortalama boy, en ve boy-en oranı) · Mutfak (tencereler, göz) · Değişken (yalnız pirinç türü) · Süre ve işaret (cızırtı dakikası, demlenme) · Tadım (ayrıklık, yapışkanlık, diriliğin ortada kalıp kalmadığı, ertesi günkü sertlik) · Sonuç (bir cümle ve iki tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi pirinç hangi yemeğe).

Değişken oyunu

Şimdi pirinci sabit tut, suyu oynat. Uzun taneli pirinçten üç küçük parti hazırla: yüz gram pirince yüz elli, yüz altmış beş ve yüz seksen mililitre su. Gerisi Uygulama'daki gibi kalsın.

Pişirmeden önce defterine sonuçları öngör. McGee'nin anlattığı mekanizma bir yön verir: amilozu bol bir pirinç, sıkı kümeleri açmak için daha çok su ister. En az sulu partide tanelerin ortası sert kalabilir; en sulu partide taneler yumuşar, yüzeyleri birbirine değmeye başlar. Ortadaki parti çoğu zaman en dengeli olanıdır, ama senin tencerende ve senin pirincinde öyle olmayabilir. Aynı oyunu kısa taneli pirinçle oynarsan ölçeğin aşağı kaydığını görebilirsin: amilopektini bol pirinç daha az suyla yumuşar ve fazla suda çabuk lapalaşır. İki pirincin "doğru" su oranı aynı değildir; deftere yazacağın sayı, kendi paketinin oranıdır.

Kendi versiyonun

Elindeki pirinci yemeğe göre seçmeyi dene. Tane tane bir pilav, iç pilavı, sütlaç, sarma içi ve çorbaya katılan bir avuç pirinç aynı malzemeden farklı şeyler ister. Ayrık tane isteyen bir yemekte uzun taneyi, birbirine tutunan bir iç ya da kremsi bir kıvam isteyen yemekte orta ya da kısa taneyi denemek bir yön. Kepekli pirinci bir pilavda beyaz pirinçle yarı yarıya karıştırmak bir başka yön; o zaman kepeklinin uzun süresini ön ıslatmayla kısaltman gerekir. Hangi dokuyu seveceğine sen karar verirsin; deftere pirincin adını değil, sınıfını ve su oranını yaz ki marka değiştiğinde de kullanabilesin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pirinçle ilgili en önemli güvenlik konusu pişirmeden sonra başlar. Pişmiş pirinçteki Bacillus cereus sporlarını, pilavın ne kadar sürede soğutulup kaç gün saklanabileceğini Ders 2.7 resmi kaynaklarıyla anlattı; bu derste yan yana pişirdiğin pilavlar da aynı kurala uyar ve ertesi günün sertlik testi o sürenin içinde kalmalı. Kepekli pirinç yağ taşıdığı için serin ve kuru bir yerde, uzun süre bekleyecekse buzdolabında saklanır; acımsı, yağlı bir koku bayatlamanın işaretidir.

Pirincin kendisi gluten taşımaz ve alerjen başlıkları arasında anılmaz; adı "glutinous" olan yapışkan pirinç de McGee'nin belirttiği gibi gluten taşımaz, adı yalnız yapışkanlığından gelir. Bu dersin pilavında alerjen taşıyabilecek tek malzeme tereyağıdır, o da süt içerir; zeytinyağıyla pişirdiğin pilav sütten arınır. Pirinç çölyak sofrasının temel tahılıdır, ama dökme satılan ya da aynı tesiste buğdayla işlenen pirincin etiketindeki önlem uyarısını Ders 3.7'deki gibi oku. Pirinçli bir yemeği et suyuyla pişirirsen hazır bulyonun içindekiler listesine ayrıca bak; kereviz ve buğday orada saklanabilir.

Kapanış

1. Pirincin davranışını içindeki amiloz ve amilopektin oranı belirler: amiloz ayrık ve diri, amilopektin yumuşak ve yapışkan bir tane verir.
2. Türkiye'de pirinç paketinde tane sınıfı yazmak zorundadır; çeşit adı ise pirincin nerede yetiştiğini söylemez.
3. Pirinç değiştiğinde su oranı da değişir; yeni paketin oranını küçük bir deneme partisiyle bulmak, eski ölçüye güvenmekten daha kısa yoldur.

Üç soru

1. Her zaman aldığın pirinç bitti, markette etiketinde "uzun taneli, Tip B" yazan bir pirinç aldın. Eski su ölçünle pişen pilav sert ve kuru çıktı. Ne değişti ve ne yaparsın?
2. Bir arkadaşın sütlaç için uzun taneli, kokulu bir pirinç kullanmış; sütlaç bir türlü koyulaşmamış, taneler ayrık kalmış. Nedenini nişasta türleriyle açıkla.
3. Kepekli pirinç pilavın, beyaz pirincin süresi sonunda ocaktan alındığında ortası çiğ kaldı ve paketin kokusu da yağlı geliyor. İki ayrı sorunu ayır ve her birine bir çözüm öner.

Yanıtlar

1. Pirincin sınıfı değişti. Tip B uzun ve ince bir tanedir, amilozu çoğu zaman boldur ve sıkı nişasta kümelerini açmak için eski orta taneli pirincinden daha çok su ve biraz daha uzun süre ister. Suyu küçük adımlarla artırıp bir deneme partisi pişiririm ve bulduğum oranı yeni paketin adıyla değil sınıfıyla deftere yazarım. Ocağı suçlamak akla ilk gelen şey olabilir, ama ocak aynı kaldığı hâlde sonuç değişti; değişen tek şey pirinçti.
2. Sütlacı koyulaştıran şey pirincin süte bıraktığı yumuşak nişastadır. Amilopektini bol, orta ya da kısa taneli bir pirinç bunu bol bol bırakır. Amilozu bol uzun tane ise kendi biçimini korur, nişastasını kolay salmaz ve ayrık kalır. Tarifin süresini uzatmak da işe yarayabilir, ama asıl çözüm pirinci yemeğe göre seçmektir.
3. Çiğ kalan orta bir süre sorunudur: kepekli pirinçte dış katmanlar suyun girişini yavaşlatır, McGee aynı çeşidin beyazından iki üç kat uzun pişeceğini yazar; pirinci önceden ıslatır, suyu ve süreyi artırırım. Yağlı koku bir saklama sorunudur: kepekteki yağ bayatlamıştır. Bayat kokan pirinci kullanmam, yenisini küçük paketlerde alır ve serin bir yerde ya da buzdolabında saklarım.

Sonraki derse köprü

Pirinci seçtin; şimdi onu tencereye koymadan önce ve tencereden aldıktan sonra yapılan dört hareket var. Su bulanıklaşana kadar yıkamak, bir süre ıslatmak, yağda çevirmek ve ocağı kapatınca beklemek. Her birinin pirincin yüzeyinde ve içinde ne değiştirdiği, tane tane pilavın asıl konusu.