Pazar tenceresi

Açılış

Abidin Bey, Mudanya'da emekli bir gemi makinisti, her pazar çocuklarını ve torunlarını öğle yemeğine çağırıyor. Masanın ortasında hep aynı tencere duruyor: kuzu incik, arpacık soğan, havuç ve bütün bir öğleden sonra. Bu pazar incikler kemikten kendiliğinden ayrılıyordu; ama tabağa dökülen sos, sulu, açık renkli ve üstünde parmak kalınlığında sarı bir yağ tabakasıyla geldi. Tadı da bir şekilde silikti.

Abidin Bey sosu koyulaştırmak için tencereye bir kaşık un serpti; un topaklanıp sosun içinde küçük beyaz düğümler oluşturdu. Gelini sosun yağını kaşıkla almaya çalıştı, ama yağ her seferinde kaşıktan kayıp yeniden yayıldı. Torunu ekmeğini sosa banarken "çorba gibi" dedi.

Abidin Bey'in tenceresi işin ilk yarısını kusursuz yapmıştı: sert kesim yumuşamıştı. İkinci yarı, yani sıvıyı tabağa layık bir sosa çevirmek, hiç yapılmamıştı. Bu atölye iki yarıyı birlikte, saat saat kuruyor.

Tek fikir

Pazar tenceresi iki ayrı işin toplamıdır: sert kesimi kaynamanın altında çatal yumuşaklığına kadar pişirmek ve eti çıkardıktan sonra yağını alıp sıvıyı indirgeyerek sosa çevirmek. Etin işi sabır, sosun işi yoğunlaştırmadır.

Neden böyle

Bu atölye Modül 12'nin bütün derslerini tek bir tabağa toplar. Ders 12.1'de braise'in iki aşamasını, Ders 12.4'te kolajenin saatini ve çatal yumuşaklığını, Ders 12.5'te uzun pişirmenin güvenlik kurallarını gördün. Burada bunlara son bir adım ekliyoruz: tencerenin sıvısını sosa çevirmek.

Uzun pişen sert bir kesim sıvıya üç şey bırakır: lezzet, jelatin ve yağ. Lezzet ve jelatin istediğimiz şeylerdir; jelatin sosun gövdesini, ağızda bıraktığı dolgunluğu verir. Ama bu ikisi pişirmenin sonunda çok fazla suyun içinde dağılmış olarak durur. Yağ ise yüzeyde toplanır. Abidin Bey'in sosu bu yüzden hem sulu hem yağlıydı.

Sırası bu yüzden önemlidir. Ders 1.6'da indirgemeyi, yani sıvının bir kısmını buharlaştırarak tadını yoğunlaştırmayı tanıdın. Pazar tenceresinde indirgeme, etin bütün öğleden sonra kaçındığı fokurdamayı ister. Et sıvıda kalırsa, dört saatlik sabır son yirmi dakikada boşa gider. Bu yüzden et çıkar, sıvı kalır, sıvı fokurdar.

İndirgemeden önce bir iş daha var: yağ.

Yağ sudan hafiftir ve yüzeye çıkar. Sıcak tencerede kaşıkla alınabilir, ama ince bir tabaka hep kalır. Abidin Bey'in gelininin zorlandığı buydu. En kolay yol tencereyi biraz dinlendirmek, yağın yüzeyde toplanmasını beklemek ve kepçeyi yüzeye yatırarak yalnız en üst katmanı almaktır. Zamanın varsa sıvıyı soğutmak daha da kolaydır: soğuyan yağ donar ve bir kapak gibi kaldırılır. Ders 12.1'de Ayşenur'un ertesi gün yaptığı buydu.

Sonra indirgeme gelir. Sıvı fokurdadıkça su buhara döner, lezzet ve jelatin daha az suda toplanır. Sos koyulaşır, parlar ve kaşığın sırtına ince bir film gibi yapışmaya başlar. Unla koyulaştırma bu yoğunluğu taklit etmeye çalışır; ama un lezzeti yoğunlaştırmaz, yalnız sıvıyı kalınlaştırır. Abidin Bey'in topakları da unun sıcak sıvıya doğrudan serpilmesinden geldi; nişastanın topaklanması Modül 33'ün konusu.

İndirgemenin bir de tuz yüzü var.

Mutfakta

Uygulama

Bu bir atölye dersi. Bir pazar öğleden sonrasının beş saatini ayır: bir sert kesimi baştan sona pişirecek, sosunu indirgeyecek, her aşamayı saatiyle kaydedecek ve sonucu rubrikle değerlendireceksin. Kızgın yağa et koyarken parçaları kendinden uzağa bırak; sıcak tencereye sıvıyı kenardan dök. İndirgeme sırasında sıvı fokurdar ve sıçrar; tavanın sapını içe çevir. Pişen eti ve sosu sofraya gitmeyecekse Ders 2.5'teki gibi sığ kaplarda soğut.

Önce zaman çizelgeni kur. Sofra saatinden geriye say.

Malzemeler, dört kişilik bir tencere için:

1. Eti kâğıt havluyla kurula, hafifçe tuzla. Kalın tabanlı tencerede yağı kızdır, eti iki ya da üç partide her yüzü kahverengileşene kadar kızart ve al.
2. Arpacık soğanları ve havuçları aynı tencerede birkaç dakika çevir, sarımsağı ve salçayı ekle, salça kokusunu verince bir kepçe sıcak suyla tava dibini kazıyarak çöz.
3. Eti geri koy, sıvıyı parçaların yarısına tamamla, otları ekle, kapağı kapat. Kritik nokta: ocağı ya da fırını sıvı kaynamayacak, yalnız arada bir kabarcık atacak kadar ayarla; ilk saatte sıvının sıcaklığını ölç.
4. Üç saatten sonra yarım saatte bir çatalla yokla. Çatal direnmeden girip et kemikten kolayca ayrılmaya başlayınca eti ve sebzeleri kepçeyle çıkar, üstünü ört.
5. Sıvıyı süz, beş dakika dinlendir, yüzeydeki yağı kepçeyle al. Sıvıyı geniş bir tavada fokurdat. Kritik nokta: sos kaşığın sırtına ince bir film gibi yapıştığında ve kaşıkla çizdiğin iz hemen kapanmadığında dur; tadıp son tuzu ver.
6. Eti ve sebzeleri sosa geri koy, birkaç dakika ısıt ve sun.

Rubrik, Ders 1.6'da tanıştığın biçimde, gözlenebilir ölçütlerle kurulu:

Defter: Tarih ve yemek (pazar tenceresi: kesim ve sos) · Malzeme (kesimin adı ve ağırlığı, sıvı, başlangıç tuzu, son tuz) · Mutfak (tencere, ocak ya da fırın, indirgeme tavasının genişliği) · Değişken (bu atölyede değiştirdiğin tek şey, ilk denemede hiçbiri) · Süre ve işaret (zaman çizelgesindeki her aşamanın gerçek saati, sıvının sıcaklığı, çatal yumuşaklığı saati, indirgemeden önce ve sonra sosun hacmi) · Tadım (her aşamanın tek cümlesi) · Sonuç (rubrik puanları ve tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (en düşük puanlı ölçütte değiştireceğin tek şey).

Değişken oyunu

İkinci pazar için tek bir değişken seç ve geri kalan her şeyi aynı tut. En öğretici seçim yağ almanın yoludur: bu kez sıvıyı süzdükten sonra derin bir kapta buzdolabında bir gece beklet, ertesi gün donan yağı kaldır ve indirgemeyi ertesi gün yap. Eti de sosundan ayrı, sığ bir kapta soğut.

Karşılaştırmadan önce defterine yaz: soğutup yağ alınmış sos, sıcakken kaşıkla alınmış sostan nasıl farklı olacak? Büyük olasılıkla soğuyan sıvının yüzeyinde donmuş, kolay kalkan bir yağ tabakası bulacaksın; altındaki sıvı ise soğukta titrek bir jöle kıvamında olabilir. Bu jöle, kolajenden çözülen jelatinin gözle görünen izidir ve sosun gövdesinin nereden geldiğini gösterir. İndirgenen sos daha temiz, yüzeyinde yağ halkası olmadan çıkar. Rubrikte "sosun yağı" ölçütünün yükselmesini beklersin; ertesi gün ısıtılan etin ise daha sulu gelmesi olasıdır; Ders 12.1'deki Ayşenur da bunu yaşamıştı. Sonucu iki pazarın puanlarını aynı sayfada karşılaştırarak yaz.

Kendi versiyonun

Pazar tencereni kendi sofrana göre kur. Kuzu incik yerine dana yanak, sığır kaburga, kuzu kol ya da tavuk but seç; her birinin saati Ders 12.4'teki ölçüme göre farklıdır. Sıvıyı değiştir: domates suyu, nar ekşili su, ayva ya da kuru erikle tatlandırılmış bir et suyu. Sosu indirgedikten sonra bir kaşık tereyağı, bir tutam pul biber ya da bir sıkım limonla bitirebilirsin. Yanına pilav, bulgur, patates püresi ya da yalnız ekmek koymak sofranın kararıdır. Sos ve garnitür sofranın kararıdır; ölçülebilir olan etin çatal yumuşaklığı, sosun kaşıktaki kıvamı ve tuzun indirgemeden sonra verilmesidir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Atölyenin en uzun riski zamandır. Eti buzdolabından pişirme saatine kadar çıkarma, çözdürmen gerekiyorsa Ders 2.5'teki yollardan birini kullan. Uzun pişen et güvenli iç sıcaklıkların çok üstündedir; tehlike pişirmeden sonradır. Eti ve sosu sofraya gitmeden saatlerce ılık bekletme; kalan yemeği iki saat içinde sığ kaplara bölüp buzdolabına al, Ders 2.7'deki gibi bir kez, buharı tütene kadar ısıt. İndirgeme tavası fokurdar ve sıçrar; yüzünü tavanın üstüne eğme, yanık olursa Ders 2.9'daki kartı uygula.

Pazar tenceresinde misafire sorulacak alerjen soruları eşlikçilerle ve kullandığın suyla ilgilidir; incik, soğan, havuç ve salça listeye girmez. Suyu hazır paketten aldıysan içindekiler satırına bak: bazı ürünlerde kereviz, buğday ya da süt yazar. Sosu unla koyulaştırırsan gluten, tereyağıyla bitirirsen süt girer; yanına konan bulgur pilavı glutenlidir, pirinç pilavı değildir. Helal sofra kuruyorsan etin nasıl kesildiğini kasaba sor. Et yemeyen bir misafir varsa aynı sofraya kuru fasulye, nohut ve kök sebzeyle zeytinyağlı bir pazar tenceresi kurabilirsin; o tencere vegan ve oruç sofrasına uyar, ama jelatinin verdiği gövdeyi baklagilin nişastası verir.

Kapanış

1. Pazar tenceresi iki iştir: sert kesimi kaynamanın altında çatal yumuşaklığına kadar pişirmek ve sıvıyı sosa çevirmek.
2. Sosun sırası değişmez: önce et çıkar, sonra yağ alınır, sonra sıvı geniş bir tavada fokurdayarak indirgenir, en son tuz tadılarak verilir.
3. Zaman çizelgesi sofradan geriye kurulur ve her aşamanın saati deftere yazılır; bir sonraki pazar en zayıf ölçütte tek bir şey değişir.

Üç soru

1. Pazar tencerenin eti mükemmel, sosu sulu ve yağlı çıktı. Hangi iki adımı atladın, sırası neydi?
2. Sosu yarıya indirgedin ve çok tuzlu oldu. Şimdi ne yaparsın, bir dahaki sefere neyi değiştirirsin?
3. Dört saatin sonunda incikler hâlâ esniyor, misafirler bir saat sonra gelecek. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Yağ almayı ve indirgemeyi atladım. Sırası şudur: eti çıkar, sıvıyı süz ve dinlendir, yağı al, sonra sıvıyı geniş bir tavada fokurdatarak indirgeyip tuzunu tadarak ver. Un yalnız kalınlaştırır; yağı da lezzeti de olduğu yerde bırakır.
2. Önce sosu biraz tuzsuz sıvıyla ya da tuzsuz et suyuyla açar, istersen biraz daha indirgerim; tuz yoğunluğu düşer. Bir dahaki sefere sıvıyı başta az tuzlar, son tuzu indirgemeden sonra veririm. Sosa limon ya da şeker eklemek tuzu bastırıyor gibi gelebilir, ama tuzun miktarını değiştirmez.
3. Pişirmeye devam ederim; bağ dokusu henüz çözülmemiş. Sıvının kaynamanın altında ama seksenlerde kaldığından emin olur, sosu ayrıca hazırlamaya geçemediğim için zaman çizelgesini kaydırırım: misafirlere önce başka bir tabak sunar, eti hazır olunca çıkarıp sosu hızla geniş tavada indirgerim. Ateşi açarsam lifler kurur; incik daha çok sıcaklık değil daha çok zaman istiyor.

Sonraki derse köprü

Pazar tenceresinin yanına çoğu zaman bir tabak pilav gelir. Markette o pilavın pirinci Osmancık, Baldo ya da uzun tane gibi adlarla satılır; bu adların neyi söyleyip neyi söylemediği ve tanenin içindeki nişastanın pişmeyi nasıl belirlediği, Modül 13'ü açan pirinç türleri dersinin konusu.