Yavaş pişirici ve fırında saatler

Açılış

Peyami, Kestel'deki bir tekstil fabrikasında sabah vardiyasında çalışıyor. Bir pazartesi sabah altıda dondurucudan çıkardığı donmuş dana kuşbaşını, patatesleri ve soğanı yavaş pişiriciye koydu, düşük ayarı seçip evden çıktı. Akşam yemeği hazır olacaktı.

Öğleye doğru mahallede elektrik kesildi ve dört saat sonra geldi. Peyami akşam altıda eve döndüğünde yavaş pişirici çalışıyordu, yemek kaynıyordu, et de yumuşamış görünüyordu. Elektriğin kesildiğini komşusundan öğrendi. Tabağını doldururken durdu: yemek ne kadar süre ılık kalmıştı, et kaçta pişmişti, donmuş et ne zaman çözülmüştü? Bu soruların hiçbirinin cevabını bilmiyordu.

Yavaş pişiricinin vaadi, sert eti senin yerine saatlerce beklemesidir. Peyami'nin sorusu da tam bu bekleyişin içinden geliyor: düşük ısı neyi kazandırır, neyi riske atar?

Tek fikir

Düşük ısı sert kesimi saatlerce kaynamanın altında tutar; bu, Ders 12.4'teki çözülme için idealdir. Ama düşük ısı başta yavaş ısınır: yiyeceğin tehlikeli aralıktan ne kadar çabuk geçtiği, makineye ne koyduğuna ve elektriğin kesilip kesilmediğine bağlıdır.

Neden böyle

Ders 12.4'te sert kesimin çözülme eşiğinin hemen üstünde, uzun süre pişmek istediğini gördün. Bunu ocakta yapmak birinin saatlerce başında durmasını gerektirir. Yavaş pişirici ve düşük ayarlı fırın bu işi devralır.

Bu iki cümle yavaş pişiricinin hem avantajını hem tuzağını taşır. Avantaj: makine, kapağı kapalı kaldıkça içerideki yemeği uzun süre kaynamanın altında ya da hafif kaynamada tutar; sert kesim kurumadan çözülür. Tuzak: makinenin ısınması yavaştır. Soğuk bir kap, buzdolabından çıkmış malzeme ve bir kilo et, güvenli sıcaklığa saatler içinde ulaşır. Peyami'nin donmuş eti bu süreyi daha da uzattı; donmuş bir blok hem kendisi geç ısınır hem de çevresindeki yemeği soğutur. FSIS'in çözdürme şartı buradan gelir.

FSIS birkaç kural daha sayar. Sebzeler yavaş pişiricide etten daha yavaş pişer; sebzeler önce, kabın dibine konur. Kapak yerinde kalır, yalnız karıştırmak ya da pişkinliği kontrol etmek için kaldırılır; her açılış içerideki buharı ve ısıyı kaçırır. Mümkünse ilk saat en yüksek ayarda, sonra tarifin ayarında pişirilir; ama bütün süre boyunca düşük ayar da güvenlidir. Yemek pişerken ve piştikten sonra, makine çalıştığı sürece güvenlidir.

Peyami'nin akşam yemeği bu kuralın tam içinde. Evde değildi, elektrik dört saat kesildi; yemeğin hangi sıcaklıkta beklediğini bilmiyor. FSIS'in cevabı açıktır.

Fırında saatler aynı mantıkla çalışır. Ders 12.1'de McGee'nin uyarısını okudun: kapağı kapalı bir tencere fırında zamanla kaynamaya çıkar. Düşük ayarlı fırın, kapak aralık bırakıldığında ya da fırın kaynamanın biraz üstünde tutulduğunda yavaş pişiricinin bir benzeridir, ama yemeğin başında olmanı ister. Fırının en büyük farkı, ısıyı kabın her yanından vermesi ve kaba kızarmış bir üst yüzey kazandırabilmesidir.

Düşük ısının bir de tartışmalı ucu var.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: yavaş pişiriciye donmuş et ya da tavuk koyma, önce buzdolabında çözdür. Malzemeyi hazırlığa kadar buzdolabında tut, eti ve sebzeyi önceden doğradıysan ayrı kaplarda sakla. Kuru fasulye, barbunya ya da nohut kullanıyorsan Ders 2.7'deki gibi önce ocakta kaynat. Makinenin fişini ve açık olduğunu kontrol et, kapağı yerinde tut. Evde değilken elektrik kesilirse yemeği at. Yavaş pişiricin yoksa aynı uygulamayı kalın bir tencereyle düşük fırında yap ve tencerenin başından uzun süre ayrılma.

Bu derste bir sert kesim yahnisinin yavaş pişiricide ya da düşük fırında nasıl ısındığını saat saat ölçeceksin.

1. Eti tavada partilerle kızart; soğanı ve salçayı aynı tavada yumuşat ve tava dibini sıcak suyla çöz.
2. Patatesi ve havucu kabın dibine diz, eti üstüne koy, tavadaki sıvıyı ve tuzu ekle, kapağı kapat.
3. Mümkünse ilk saat yüksek ayarda, sonra düşük ayarda pişir. Düşük fırın kullanıyorsan tencerenin kapağını biraz aralık bırak.
4. Kritik nokta: her saat kapağı yalnız birkaç saniye kaldırıp sıvının ortasını ölç ve kapağı hemen kapat. İlk saatin sonundaki ölçümü özellikle yaz.
5. Dördüncü saatten sonra eti çatalla yokla; Ders 12.4'teki çatal yumuşaklığına ulaşınca makineyi kapat.

Defter: Tarih ve yemek (yavaş pişiricide ya da düşük fırında dana yahni) · Malzeme (etin kesimi ve ağırlığı, çözdürme yolu, sebzelerin yeri) · Mutfak (makinenin ya da fırının ayarı, kabın hacmi, kapak) · Değişken (yüksek ayarda ilk saat ile baştan düşük ayar) · Süre ve işaret (saat saat sıvı sıcaklığı, kapak açılışında düşüş, çatal yumuşaklığına kadar süre) · Tadım (etin nemi, sebzenin dokusu, sosun yoğunluğu) · Sonuç (bir cümle ve saat tablosunun fotoğrafı) · Gelecek sefer (ayar, sıvı miktarı ya da kesim).

Değişken oyunu

Değişken ilk saatin ayarı. Aynı yahniyi iki kez pişir: birinde ilk saat yüksek ayarda, sonra düşük ayarda; ötekinde baştan sona düşük ayarda. İki seferde de malzemeler aynı, aynı sıcaklıkta buzdolabından çıkmış olsun.

Ölçümlerden önce bir tahmin koy: düşük ayarda başlayan yahninin sıvısı ilk saatin sonunda kaç derece daha serin olacak ve et kaç saat sonra yumuşayacak? Yüksek ayarla başlayan kap ilk saatte çok daha hızlı ısınır ve yemeği tehlikeli aralıktan daha erken çıkarır; FSIS'in mümkünse ilk saat yüksek ayarı önermesi bundandır. Düşük ayarda başlayan yemek sonunda da güvenli sıcaklığa ulaşır, FSIS bunu da güvenli sayar; ama ilk saatlerdeki ölçümlerin daha düşük kalacağını göreceksin. Et çoğu zaman ikisinde de benzer bir sürede yumuşar, çünkü asıl iş sonraki saatlerde, kaynamanın altında yapılır. İki saat tablosunu yan yana deftere yapıştır.

Kendi versiyonun

Yavaş pişiriciyi ve düşük fırını sert kesimler ve baklagiller için kullan. Kuzu incik, dana yanak, tavuk but, nohut ve kuru fasulye, saatler isteyen ve bu saatlerden kazançlı çıkan malzemelerdir. Akşamdan hazırlayacaksan eti kızart, sebzeyi doğra, hepsini ayrı kaplarda buzdolabına koy ve sabah yalnız makineye yerleştir. Pişirmenin sonunda sos çok sulu kalırsa eti al, sıvıyı ocakta birkaç dakika indir; bunu Ders 12.6'da ayrıntılı yapacaksın. Hızlı pişen sebzeleri, bezelyeyi ya da ıspanağı son yarım saatte ekle. Baharat ve sıvı seçimi sana kalmış; ama malzemenin çözülmüş olması ve kapağın kapalı kalması bir tercih değil.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Yavaş pişiricinin güvenliği üç anda düğümlenir: başlangıç, kesinti ve artık. Başlangıçta malzeme soğuk ama çözülmüş olmalı ve buzdolabından doğrudan makineye gitmeli. Kesintide FSIS'in kuralı uygulanır. Artıkta yemek pişirme bittikten sonra iki saat içinde sığ, kapalı kaplarda buzdolabına alınır; ertesi gün ocakta, mikrodalgada ya da fırında yaklaşık yetmiş dört dereceye kadar ısıtılır, yavaş pişiricide ısıtılmaz. Makinenin kabı uzun süre çok sıcaktır, iki elle ve eldivenle tut. Düşük fırında saatlerce pişirirken mutfakta olmayı alışkanlık edin.

Yavaş pişiricide alerjen sorusu sabah tencereye ne döktüğünle ilgilidir: yavaş pişiriciye konan hazır et suyu, bulyon ya da çorba karışımları kereviz, buğday ve süt taşıyabilir. Sosu unla koyulaştırırsan gluten, sonunda krema ya da tereyağı eklersen süt girer. Kuru fasulye, barbunya ve nohut Ders 2.7'deki kaynatma kuralı uygulanmadan yavaş pişiriciye girmez; bu sebze ve baklagil yemekleri zeytinyağıyla yapıldığında vegan ve oruç sofrasına uyar. Helal sofrada etin kaynağını önceden öğren.

Kapanış

1. Yavaş pişirici ve düşük fırın sert kesimi saatlerce kaynamanın altında tutar; bağ dokusu kurumadan çözülür.
2. Düşük ısı başta yavaştır: et ve tavuk önce çözdürülür, malzeme buzdolabından doğrudan makineye gider, sebzeler dibe konur, kapak kapalı kalır.
3. Evde değilken elektrik kesilirse yemek atılır; artıklar iki saat içinde soğutulur ve yavaş pişiricide yeniden ısıtılmaz.

Üç soru

1. Sabah yavaş pişiriciye koyduğun tavuk butları akşam pişmiş görünüyor, ama makinenin fişinin gün içinde çıktığını fark ettin. Ne yaparsın?
2. Arkadaşın yavaş pişiricinin "düşük" ayarının güvensiz olduğunu, her şeyi yüksekte pişirdiğini söylüyor. Ona ne söylersin?
3. Düşük fırında kapağı kapalı pişen braise'in eti kuru çıktı, ama yavaş pişiricide pişen aynı et sulu kaldı. Bunu nasıl açıklarsın?

Yanıtlar

1. Yemeği atarım. Fişin ne zaman çıktığını ve yemeğin kaç saat ılık kaldığını bilmiyorum; FSIS evde değilken elektriği kesilen yavaş pişiricideki yemeğin pişmiş görünse bile atılmasını ister. Yeniden kaynatmak bakterileri öldürse de bazılarının bıraktığı toksinler ısıya dayanıklıdır; Ders 2.1'de bunu gördün.
2. FSIS düşük ayarda bütün süre pişirmenin de güvenli olduğunu, yalnız mümkünse ilk saatin yüksek ayarda yapılmasının yemeği daha hızlı ısıttığını yazar. Her şeyi yüksekte pişirmek güvenli ama sert kesimleri gereğinden çok ısıtabilir; et daha çabuk kurur. Asıl güvenlik kuralları malzemeyi çözdürmek, buzdolabından doğrudan makineye koymak ve kapağı kapalı tutmaktır.
3. Kapağı kapalı tencere fırında zamanla kaynamaya çıkabilir; McGee bunu braise için açıkça uyarır. Yavaş pişirici ise ısısı düşük olduğu için yemeği uzun süre kaynamanın altında ya da hafif kaynamada tutmuş olabilir. Fırında kapağı aralık bırakmak ya da fırını düşürmek, ya da sıvıyı termometreyle ölçmek farkı kapatır.

Sonraki derse köprü

Bu modülde eti kızarttın, sıvıda pişirdin, toprak kapta bekledin, kolajenin saatini saydın ve bu saatleri bir makineye emanet ettin. Şimdi hepsini tek bir tencerede, bir pazar öğleden sonrasına yayarak birleştirme zamanı. Pazar tenceresi atölyesinde bir sert kesimi baştan sona yumuşatacak, sonunda da sosunu indirgeyip tabağa koyacaksın.