Kolajenin saati

Açılış

Çınar Lokantası'na bir pazartesi sabahı kasaptan iki paket geldi: biri ucuz dana incik, öbürü pahalı bonfile. Kadir Usta dışarıdayken Berk iki paketi karıştırdı. İnciği dilimleyip öğle servisi için kızgın tavada birkaç dakika çevirdi; bonfileyi ise kuşbaşı doğrayıp akşam yemeği için kazana koydu ve üç saat pişirdi.

Öğlen müşteriler inciği kesemediler; bıçak kayıyor, et lastik gibi esniyordu. Akşam kazandaki bonfile parçaları kuru, sert ve iplik iplikti; pahalı et çorba eti gibi olmuştu. Kadir Usta döndüğünde iki tabağa bakıp güldü ve Berk'e kasaba gidip iki paket daha almasını söyledi. Bu kez inciği kazana, bonfileyi tavaya verdi.

Berk'in o gün öğrendiği kural kısaydı: sert et uzun ister, yumuşak et kısa. Ama neden? Aynı hayvanın iki kası aynı ısıya neden bu kadar zıt cevap veriyordu?

Tek fikir

Sert etin sertliği, kas liflerini saran bağ dokusundan gelir. Bu bağlar ancak yüksekçe bir sıcaklıkta ve uzun sürede yumuşar; yumuşak et ise o sıcaklıkta kurur. Sert kesime saat, yumuşak kesime dakika verilir.

Neden böyle

Ders 11.2'de etin lifleri ısınınca nasıl büzülüp suyunu sıktığını, Ders 12.1'de de braise'in neden kaynamanın altında uzun sürdüğünü gördün. Bu derste o uzun sürenin içine bakıyoruz.

Bir kas, uzun ve ince liflerin demetlerinden oluşur. Her lifi, her demeti ve bütün kası ince, sağlam zarlar sarar ve kasın uçlarında bu zarlar kirişlere dönüşür. Bu zarların ve kirişlerin ana maddesi kolajen denen bir proteindir. Kolajen kas liflerinden farklı davranır: soğukken sağlam ve çiğnenmesi zordur, ama suyla birlikte uzun süre ısıtılınca çözülür ve yumuşak, yapışkan bir jelatine dönüşür.

Hangi kas daha çok bağ dokusu taşır? Çok çalışan kas. McGee okuru dört ayak üstüne çöküp otlar gibi yapmaya çağırır: boyun, omuz, göğüs ve ön bacaklar sürekli çalışır, sırt ise dinlenir. Omuz ve bacaklar yürümek ve ayakta durmak için hiç durmadan iş görür; çok sayıda kas ve onların bağ dokusu kılıfları buradadır. Bonfile ise sırt boyunca uzanan, az çalışan tek bir kastır; içinde çok az bağ dokusu vardır.

Asıl ikilem ısının iki dokuya zıt davranmasıdır. McGee bir etin ısınırken geçtiği basamakları sıcaklıkla anlatır. Yaklaşık altmış ile altmış beş derece arasında liflerin kılıfları büzülür, içindeki suyu dışarı sıkar; et belirgin biçimde suyunu bırakır, küçülür ve sertleşir. Isınma sürerse et giderek kurur. Sonra, yaklaşık yetmiş derece civarında, bağ dokusundaki kolajen jelatine dönüşmeye başlar. Zamanla bağ dokusu jöle kıvamına gelir ve onun sımsıkı tuttuğu lifler birbirinden kolayca ayrılır. Lifler hâlâ kurudur; ama artık tek bir sert kütle oluşturmadıkları için et yumuşak gelir, jelatin de ete kendine özgü bir sululuk verir.

Berk'in iki tabağı bu çelişkinin iki yüzüdür. Kızgın tavadaki incik yalnız birkaç dakika ısındı; lifleri pişti ama bağ dokusu çözülmeye fırsat bulamadı ve et lastik gibi kaldı. Kazandaki bonfile ise saatlerce bağ dokusunu çözecek sıcaklıkta kaldı; ama çözülecek bağ dokusu neredeyse yoktu, geriye yalnız saatlerce sıkılmış, kurumuş lifler kaldı.

"Saat" kelimesinin anlamı da burada. Bağ dokusunun çözülmesi bir anda olmaz; sıcaklık eşiği aşıldıktan sonra zamanla ilerler. McGee sert kesimleri bu çözülme eşiğinde ya da hemen üstünde, yavaş pişirmeyi önerir; daha yüksek sıcaklıkta çözülme biraz hızlansa da lifler daha çok kurur. Ders 11.6'da düdüklü tencerede kolajenin çok verimli çözüldüğünü, ama etin ancak yağı ve bağ dokusu boldsa kuru çıkmadığını okumuştun: bu da aynı ikilemin başka bir dengesidir.

Peki ne zaman durulur? Tencerede saati değil eti okursun.

McGee sert etin düzenli aralıklarla yoklanmasını ve lifler kolayca ayrılır ayrılmaz ocaktan alınmasını önerir. Çözülen jelatinin liflerden sıkılan suyun bir kısmını tuttuğunu ve ete bir tür sululuk verdiğini, genç hayvanların incik, omuz ve yanaklarının kolajen bakımından zengin olduğu için affedici, jelatinle koyulaşan braise'ler verdiğini de yazar. Kolajenin kimyası, yani bu dönüşümün moleküllerde ne olduğu, Ders 32.3'ün konusu.

Mutfakta

Uygulama

Kızgın yağa et koyarken parçaları kendinden uzağa doğru bırak; sıcak tencereye sıvı eklerken kenardan dök. Çiğ tavuğu ayrı bir tahtada çalış, tahtayı ve bıçağı hemen yıka. Tadım için çıkardığın parçaların iç sıcaklığını termometreyle doğrula.

Bu derste bağ dokusu az olan bir kesimle bağ dokusu çok olan bir kesimi aynı tencerede, aynı sıvıda pişirecek ve zamanla nasıl değiştiklerini tadarak izleyeceksin.

1. Tencerede yağı kızdır, göğüs ve but parçalarını iki partide kızart ve al.
2. Soğanı yumuşat, sıcak suyu ve tuzu ekle, bütün parçaları geri koy; sıvı parçaların yarısını geçsin.
3. Kapağı kapat ve ateşi kıs. Kritik nokta: sıvı kaynamasın; arada bir kabarcık atacak kadar tut, termometre seksenlerde olmalı.
4. Otuzuncu, altmışıncı ve doksanıncı dakikalarda birer göğüs ve birer but çıkar. Her birinin iç sıcaklığını ölç, en kalın yerine çatal batır ve tat.
5. Her çıkardığın parçayı tabağa al ve dakikasını tabağın kenarına yaz.

Defter: Tarih ve yemek (tavuk göğsü ve but, aynı tencere) · Malzeme (parçaların ağırlığı, kemikli ya da kemiksiz, sıvı) · Mutfak (tencere, ocak kademesi, sıvının sıcaklığı) · Değişken (pişirme süresi: otuz, altmış, doksan dakika) · Süre ve işaret (her parçanın iç sıcaklığı, çatal yumuşaklığına ulaştığı dakika) · Tadım (her parçanın nemi ve çatal direnci, birden beşe) · Sonuç (bir cümle ve dakikaya göre dizilmiş altı parçanın fotoğrafı) · Gelecek sefer (but için süre, göğüs için yöntem).

Değişken oyunu

Tavuktan danaya geç ve kesimi büyüt. Dana kol ya da döşten iki buçuk santimden iri altı parça kesip Uygulama'daki gibi braise et. Birinci, ikinci ve üçüncü saatin sonunda ikişer parça çıkar.

İlk parçayı çıkarmadan tahminini yaz: dana parçaları hangi saatte çatal yumuşaklığına ulaşacak ve tavuk budundan ne kadar daha uzun sürecek? McGee'nin yazdığı gibi yaşlı hayvanın kolajeni daha çok çapraz bağlıdır ve daha zor çözülür; danada aynı yumuşamaya varmak tavuktan belirgin biçimde uzun sürer. Birinci saatin parçası büyük olasılıkla hâlâ esner ve çiğnenmeye direnir; ikinci saatte gevşemeye başlar; üçüncü saatte çatal kolay girer. Saatler kesime, hayvanın yaşına ve tencerenin sıcaklığına göre kayar; senin ölçtüğün süre, kendi kasabının ve kendi tencerenin cevabıdır. Bu sonucu, Ders 12.6'daki atölyede kullanacağın süre tahmini olarak deftere yaz.

Kendi versiyonun

Kesimi yönteme, yöntemi kesime göre seç. Kasaba ne pişireceğini söyle ve hangi kesimin uygun olduğunu sor. Kuzu kol, dana incik, sığır yanağı, döş ve tavuk butu uzun pişirmeyi ödüllendirir; kontrfile, bonfile, pirzola ve tavuk göğsü kısa pişirmeyi. Aynı tencerede iki kesimi birlikte pişireceksen kısa pişeni sonradan ekle, ya da önce çıkar. Uzun pişen bir et için sıvıyı sen seç: su, et suyu, domates ya da nar ekşili bir sıvı aynı çözülmeyi farklı bir sosla sunar. Hangi kesimi seveceğin bir tercih; ama bir kesimin sertliği, ona kaç saat vereceğini ölçülebilir biçimde söyler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Uzun pişen sert kesimler güvenli iç sıcaklıkların çok üstüne çıkar; çatal yumuşaklığına ulaşmış bir dana kol ya da tavuk but CDC'nin değerlerini çoktan geçmiştir. Güvenlik sorusu pişirmeden çok sonrasındadır: büyük bir tencere uzun süre ılık kalır. Pişen eti Ders 2.5'teki gibi sığ kaplara bölerek soğut, Ders 2.4'teki iki saat sınırını aşma. Tavuk göğsü gibi kısa pişen parçaları ise yetmiş dört dereceye ulaştığı anda çıkar; Uygulama'daki otuzuncu dakika parçasını tatmadan önce ölç. Kemikli parçalarda kemik kırıkları ve kıymıklarına dikkat et.

Tavukla danayı suda yumuşatmak tek başına alerjen getirmez. Tencereye su yerine hazır tavuk suyu koyduysan iş değişir: o paketin içindekiler listesinde kereviz, buğday ya da süt çıkabilir. Sosu unla koyulaştırırsan gluten, tereyağıyla bitirirsen süt girer. Jelatinle koyulaşan bir sos hayvansal kaynaktan gelir; vejetaryen ve vegan sofrada bu yumuşaklığın karşılığı yoktur, baklagil ve kök sebzeyle kurulan uzun pişen yemekler başka bir doku verir. Helal sofrada kasaba kesimin nasıl yapıldığını sor.

Kapanış

1. Sert etin sertliği çok çalışan kasın bağ dokusundan gelir; bu doku yalnız yüksekçe bir sıcaklıkta ve uzun sürede jelatine dönüşür.
2. Aynı sıcaklık yumuşak eti kurutur; yumuşak kesime dakika, sert kesime saat verilir ve yöntem kesime göre seçilir.
3. Uzun pişen ette saat değil çatal okunur: çatal direnmeden girdiğinde pişirme durur.

Üç soru

1. Kuzu kolu iki saat pişirdin ama hâlâ esniyor ve çiğneniyor. Ne yaparsın?
2. Arkadaşın misafirleri için bonfileyi "iyice yumuşasın" diye üç saat güveçte pişirmeyi düşünüyor. Ona ne söylersin?
3. Aynı tencerede pişen tavuk butları yumuşak, göğüsler kuru çıktı. Bir sonraki sefer neyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Pişirmeye devam ederim; bağ dokusu henüz çözülmemiş. Sıvının kaynamadığından ama seksenlerde kaldığından emin olur, yarım saatte bir çatalla yoklarım. Harlı ateş lifleri kurutmaktan başka bir şey hızlandırmaz; kuzu kolun ihtiyacı daha çok ısı değil, daha çok zamandır.
2. Bonfilenin sırt boyunca uzanan, az çalışan bir kas olduğunu, içinde çözülecek bağ dokusu çok az bulunduğunu, uzun pişirmenin onu yumuşatmayıp kurutacağını söylerim. Bonfile kısa ve kızgın bir pişirmeyi sever. Güveç için kol, döş ya da incik almasını öneririm; hem daha uygun hem daha ucuzdur.
3. Göğüsleri tencereye daha geç ekler ya da daha önce çıkarırım; göğüs yetmiş dört dereceye ulaşır ulaşmaz alınmalıdır. Butlar ise çatal yumuşaklığına kadar kalır. Aynı süreyi iki parçaya vermek basit görünür, ama iki kasın bağ dokusu çok farklıdır.

Sonraki derse köprü

Sert kesimin saatlere ihtiyacı olduğunu artık biliyorsun. O saatleri kim bekleyecek? Yavaş pişirici bu bekleyişi bir makineye devreder, düşük ayarlı fırın ise bir öğleden sonrayı sessizce doldurur. Yavaş pişiricinin ve fırında saatlerce pişirmenin düşük ısıdaki avantajları ve tuzakları sıradaki dersin konusu.