Güveç

Açılış

Nebile Hanım, İznik'te emekli bir postane memuru, çeyizinden kalan toprak güveci yıllar sonra dolaptan çıkardı. Torunları için kuzu güveç yapacaktı. Tarifi bir dergiden aldı: "Fırında iki yüz derecede bir saat." Aynı akşam kızı da aynı yemeği ince bir çelik fırın kabında, aynı dereceyle pişirdi.

Bir saatin sonunda kızının kabı fokur fokur kaynıyor, eti yumuşamış, üstü kızarmıştı. Nebile Hanım'ın güvecinde ise kenarlar yeni kabarcıklanmaya başlamış, ortadaki et hâlâ sertti; güveç bir saat daha istedi. Ama sofraya gelince durum tersine döndü. Çelik kaptaki yemek on dakikada ılıdı; güveç ise yarım saat boyunca masada kaynamaya devam etti, son tabak da ilki kadar sıcaktı.

Aynı fırın, aynı derece, aynı malzeme. İki kabın davranışını ayıran şey, kabın kendisinin ısıyla kurduğu ilişkiydi.

Tek fikir

Toprak kap ısıyı yavaş alır ve yavaş bırakır: güveçte yemek geç ısınır, uzun süre kaynamaya yakın kalır ve fırından çıktıktan sonra da pişmeyi sürdürür. Güveçte süre kabın ısınmasıyla birlikte, servis ve soğutma da kabın tuttuğu ısıyla birlikte düşünülür.

Neden böyle

Ders 4.9'da toprak kabı bir alet olarak tanıdın: ısıyı kötü iletir, ısıl şoka duyarlıdır, sırrının nereden geldiğine dikkat edilir. Ders 10.6'da taş fırının duvarlarında depolanan ısıyı gördün. Bu derste aynı toprağı yemeğin içinden okuyoruz.

Nebile Hanım'ın güvecindeki gecikme buradan gelir. Fırının sıcak havası önce kabın dış yüzünü ısıtır. Toprak bu ısıyı içeri yavaş geçirir; kalın bir güveç duvarının içi, ince bir çelik kabın içinden çok daha geç ısınır. Yemek bu sürede fırında olduğu hâlde uzun süre ılık kalır; ancak kabın kendisi ısındıktan sonra içerideki sıvı kaynama noktasına yaklaşır. Tariflerin fırın süreleri çoğu zaman metal kaplarla yazılır; güveçte o süreye kabın ısınması eklenir.

Bu yavaşlığın bir iyi yanı da var. Ders 12.1'de McGee'nin braise için uyarısını okudun: kapalı bir kap fırında zamanla kaynamaya çıkar ve et kurur. Kalın bir güveç bu yükselişi yumuşatır; yemek kaynama noktasına yavaş yaklaşır ve et uzun süre kaynamanın altında kalır. Güvecin kapağını kapalı tutmak sıvıyı içeride, kapağı açık bırakmak buharlaşmayı ve kızaran bir üst yüzeyi getirir.

Fırından çıkınca ise güveç Ders 7.6'daki kalan ısının bütün kaba yayılmış hâlidir. Duvarlar topladıkları ısıyı yemeğe vermeye devam eder; yemek masada kaynar, et birkaç dakika daha pişer. Nebile Hanım'ın son tabağının ilki kadar sıcak olmasının nedeni budur. Aynı ısı, Güvenlik ve sofra bölümünde göreceğin gibi, soğutmayı da yavaşlatır.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: güveci her zaman soğuk fırına koy ve fırınla birlikte ısıt; sıcak güveci ıslak, soğuk ya da taş bir yüzeye koyma, altına kuru bir ahşap altlık ya da katlanmış bez ser. Güveci ocağın doğrudan alevine, üreticisi izin vermiyorsa, koyma. Sırrı çatlamış, aşınmış ya da nereden geldiğini bilmediğin parlak sırlı bir kabı Ders 4.9'daki FDA uyarısına göre kullanma. Fırından çıkan güveç uzun süre çok sıcaktır; iki elle ve kuru eldivenle tut.

Bu derste aynı sebzeli et güvecini toprak güveçte ve ince bir metal kapta pişirip ısınma ve soğuma sürelerini ölçeceksin.

1. Her iki kaba da malzemeleri aynı sırayla diz: et altta, sebzeler üstte. Salçalı suyu ve yağı dök, tuzla, kapaklarını kapat ya da folyoyu domatese değdirmeden ört.
2. İki kabı da soğuk fırına koy ve fırını yüz seksen dereceye ayarla. Saati başlat.
3. Yarım saatten sonra her on beş dakikada bir kapakları kaldırıp bak: ilk kabarcıklar hangi kapta, kaçıncı dakikada çıktı? Bir termometreyle ortadaki sıvıyı ölç.
4. Kritik nokta: et çatalla kolay ayrılana kadar pişir; her kabın kendi süresini ayrı yaz. Son yirmi dakikada kapakları açarak üstün kızarmasına izin verebilirsin.
5. İki kabı fırından al, ahşap altlıklara koy. Sıvının sıcaklığını çıkışta, on, yirmi ve otuzuncu dakikada ölç.

Defter: Tarih ve yemek (sebzeli et güveci, toprak ve metal kap) · Malzeme (etin cinsi ve kesimi, sebzeler, sıvı) · Mutfak (kapların malzemesi ve et kalınlığı, fırın sıcaklığı, kapak) · Değişken (toprak güveç ile metal kap) · Süre ve işaret (ilk kabarcık dakikası, çatal yumuşaklığına kadar süre, çıkıştan sonra dört sıcaklık ölçümü) · Tadım (etin nemi, sebzenin bütünlüğü, sıvının yoğunluğu) · Sonuç (bir cümle ve iki kabın fotoğrafı) · Gelecek sefer (süre, kapak ya da fırın sıcaklığı).

Değişken oyunu

Kapak bir değişkendir. İki güveci aynı yemekle doldur: birini baştan sona kapağı kapalı, ötekini baştan sona kapağı açık pişir. İkisini de aynı fırında, aynı sürede tut.

Fırına vermeden önce tahmin et: açık güveçte ne kadar sıvı kaybolacak, üst yüzey nasıl farklı olacak ve et nasıl etkilenecek? Açık güveçte sıvı buharlaşır, buharlaşma da yüzeyi serinletir; Ders 12.1'de McGee'nin kapak aralığı için söylediği buydu. Üstteki sebzeler ve etin açıkta kalan uçları kurur ve kızarır, sıvı koyulaşır. Kapalı güveçte sıvı korunur, üst yüzey solgun kalır, sos daha açık ve bol olur. Sıvı açık güveçte çok azalırsa dipteki et kuruyabilir; bunu önlemek için açık pişirmeyi son yarım saate bırakmak sık kullanılan bir yoldur. Sonucu iki fotoğraf ve iki sıvı ölçümüyle deftere yaz; hangi kıvamı seçeceğin sana kalmış.

Kendi versiyonun

Güveci sevdiğin bir malzemeyle kur. Kuru fasulye ya da nohutla, yalnız sebzeyle, karides ve domatesle ya da mantar ve kaşarla güveç yapılabilir; karides ve mantar hızlı pişer, onları kap ısındıktan sonra ekle. Porsiyonluk küçük güveçler hem daha hızlı ısınır hem de masada her tabağı kendi sıcaklığında tutar. Kabın ağzını hamurla kapatıp fırına vermek buharı tamamen içeride tutar; kapak açıldığında yükselen koku sofranın bir parçası olur. Üstünü son dakikalarda peynirle ya da ekmek kırıntısıyla gratine etmek için Ders 10.8'deki sırayı izle. Malzeme ve kıvam damak meselesi; kabın yavaş ısınmasını ve uzun soğumasını hesaba katmak ise ölçülebilir bir iştir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Güveç sofrada yanık riskidir: kap uzun süre çok sıcaktır ve içindeki sıvı masada kaynamaya devam eder. Çocukların önüne konacak porsiyonu ayrı bir tabağa al. Soğutma için en önemli kural, yemeği güveçten çıkarmaktır; kalın toprak kap Ders 2.5'teki iki aşamalı soğutmayı geciktirir. Kalan yemeği sığ kaplara bölüp ılıyınca buzdolabına koy, ertesi gün tekrar ısıtacaksan Ders 2.7'deki kurala uy; soğuk güveci doğrudan sıcak fırına koyma. Güveci bulaşık makinesine ya da sabunlu suya bırakmadan önce üreticinin önerisine bak; sırsız toprak deterjan kokusunu çekebilir.

Et, sebze ve salçadan oluşan sade güveç alerjen taşımaz; risk sonradan eklenenle gelir. Güvece kaşar eklersen süt, karides eklersen kabuklu deniz ürünü, gratine kırıntısı eklersen gluten girer; sırsız bir kap önceki yemeğin kokusunu ve kalıntısını tutabileceği için kabuklu deniz ürünü pişen güveci alerjisi bulunan bir misafirin yemeğinde kullanma. Helal kesim önemliyse etin kaynağını kasaptan öğren. Kuru fasulye, nohut ya da sebze güveci zeytinyağıyla yapıldığında vegan ve oruç sofrasına uyar.

Kapanış

1. Toprak güveç ısıyı yavaş alır ve uzun tutar; yemek fırında geç kaynar, masada geç soğur.
2. Güveçte süre kabın ısınmasıyla birlikte düşünülür ve dakikayla değil, kaynama ve çatal yumuşaklığıyla ölçülür.
3. Güveç soğuk fırına konur, fırınla birlikte ısınır; kalan yemek kapta bekletilmez, sığ bir kaba alınarak soğutulur.

Üç soru

1. Arkadaşının tarifine göre güvecini bir saatte çıkardın ama et hâlâ sert. Ne yaparsın, bir dahaki sefere neyi değiştirirsin?
2. Akşam pişen güveç masada iki saat kaldı, kap hâlâ ılık. Kalanı ne yaparsın?
3. Güveçte pişen yemeğin üstünün hiç kızarmadığını ve sıvının çok bol kaldığını görüyorsun. Hangi değişkeni oynatırsın?

Yanıtlar

1. Güveci fırına geri koyar ve et çatalla kolay ayrılana kadar pişiririm. Arkadaşımın süresi büyük olasılıkla metal kapla yazılmıştı; toprak kap geç ısındığı için süre uzar. Bir dahaki sefere süreyi dakikaya değil, ilk kabarcığın çıktığı ana ve etin yumuşamasına göre ayarlarım. Fırın derecesini yükseltmek akla gelir, ama bu kabın dışını ısıl şoka zorlar ve sıvıyı kaynatabilir.
2. Kap ılık olsa da yemek iki saattir tehlikeli aralıkta olabilir; Ders 2.4'teki iki saat sınırı dolmuştur. Kalan yemeği güvende saymam. Bir dahaki sefere sofradan kalan yemeği hemen sığ bir kaba alıp soğuturum. Kabın hâlâ ılık olması yemeğin sıcak tutulduğu izlenimini verir, ama ılık, güvenli sıcak tutmak değildir.
3. Kapağı değiştiririm: pişirmenin son yarım saatinde kapağı açarım. Açık güveçte sıvı buharlaşır ve üst yüzey kızarır. Ayrıca başlangıçta daha az sıvı koyabilirim; sebzeler ve et pişerken kendi sularını bırakır. Fırını sonuna kadar açarsam üst kızarır ama sıvı kaynar ve et kurur.

Sonraki derse köprü

Braise'de, yahnide ve güveçte eti hep aynı sabırla pişirdin ve sert kesimlerin sonunda yumuşadığını gördün. Ama bir dana incik neden üç saat isterken bir bonfile birkaç dakikada pişer? Kolajenin saati, yani sert etin içindeki bağların hangi sıcaklıkta ve ne kadar sürede çözüldüğü, sıradaki dersin konusu.