Yahni ve sulu yemek

Açılış

Atıf, Serdivan'da bir meslek yüksekokulunun aşçılık programında ikinci sınıf öğrencisi. Bir hafta sonu ailesine okulda öğrendiği dana braise'ini pişirdi: iri parçalar, partilerle kızartma, parçaların yarısına kadar et suyu, kısık fırında üç saat. Tabaklara parlak, koyu, kaşıkla ölçülecek kadar az bir sos döktü ve yanına püre koydu.

Babası yemeği beğendi ama tabağı sıyırırken sordu: "Suyu nerede?" Annesi ertesi gün aynı etten kendi yahnisini yaptı: kuşbaşı doğradı, eti tencerede suyunu salıp çekene kadar kavurdu, arpacık soğanı ve salçayı ekledi, üstünü geçecek kadar su koyup kısık ateşte pişirdi. Tabaklar bu kez ekmek banılacak bir suyla geldi; pilav yanına konmuş, sofrada kimse kaşığı bırakmamıştı.

Atıf önce iki yemeğin bambaşka olduğunu düşündü. Sonra adımları yan yana yazınca şaşırdı: iki tencere de eti önce kızartmış, sonra sıvıda uzun uzun pişirmişti. Fark nerede başlıyordu?

Tek fikir

Türk tenceresinin yahnisi ve sulu yemeği braise'le aynı iki aşamayı kullanır: önce kavurmak, sonra sıvıda yavaş pişirmek. Ayrıldığı yer kesimin boyu, kavurmanın biçimi ve sıvının miktarıdır; sulu yemekte sıvı sosun değil, yemeğin kendisinin parçasıdır.

Neden böyle

Ders 12.1'de braise'in iki aşamasını gördün: kızgın yüzeyde renk ve tava dibi, sonra az sıvıda, kaynamanın altında uzun pişirme. Şimdi aynı iskelete Türk mutfağının gündelik tenceresinden bakıyoruz. Önce kelimeleri netleştirelim.

Bu iki yemeğin braise'le akrabalığı adımlarında görünür. Yahnide de et önce sıcak bir yüzeye değer ve renk alır; sonra soğan, salça ve su gelir ve tencere uzun süre kısık ateşte pişer. Ama üç yerde ayrılırlar.

Birincisi kesimin boyu. McGee braise ve tencere rostolarının yahniye göre daha iri parçalar ve daha az sıvı kullandığını yazar. Türk tenceresinde et çoğu zaman kuşbaşıdır: küçük parça daha çabuk yumuşar, kaşıkla ve ekmekle yenir, ama daha çok yüzeyiyle suyunu daha çabuk kaybeder.

İkincisi kavurmanın biçimi. Braise'de et kurulanır ve kızgın tavaya az sayıda konur ki bir an önce kızarsın. Pek çok ev ve lokanta tenceresinde ise et kuşbaşı olarak tencereye birden konur; önce suyunu salar, sonra o su kaynayıp çekilir, et kendi yağında cızırdamaya ve ancak o zaman renk almaya başlar. Ders 8.5'te sac kavurmada tanıştığın su çekme budur. İki yol da sonunda kahverengi bir yüzey ve tencere dibinde lezzet bırakır; ikincisinde renk daha geç ve daha az gelir, et ise kendi suyunun içinde kısa bir haşlanma geçirir. Zühre Hanım'ın Ders 12.1'deki hatası bu su çekilmeden sıvıyı eklemesiydi; su çekilmeden yahniye geçilmez.

Üçüncüsü sıvının miktarı ve yeri. Braise'in sıvısı parçaların yarısına gelir ve sonunda kaşıkla dökülecek kadar azalır. Sulu yemekte sıvı etin ve sebzenin üstünü geçer; bu suyun bir görevi de sofrada ekmekle ya da pilavla yenmektir. Bu yüzden sulu yemeğin suyu bir sos kadar yoğun değil, bir çorbadan daha yoğundur. Tercih meselesidir; ama bol suyun lezzeti seyrelttiğini Ders 11.5'ten biliyorsun. Sulu yemekte bunu dengeleyen şey salçanın ve soğanın kavrulması, etin suyunun çekilmesi ve pişirmenin sonunda suyun bir miktar azalmasıdır.

Sıcaklık kuralı ise ikisinde de aynıdır: uzun pişirme kaynamada değil, kaynamanın altında yapılır. Ders 11.1'deki hafif kaynama burada da etin dış katmanını korur.

Mutfakta

Uygulama

Kızgın yağa et koyarken parçaları kendinden uzağa doğru bırak ve kavururken uzun saplı bir kaşık kullan; et suyunu çekerken yağ sıçrar. Sıcak tencereye su eklerken kenardan dök. Çiğ eti ayrı bir tahtada doğra ve tahtayı hemen yıka.

Bu derste aynı yahniyi iki farklı kavurma yoluyla pişirip renk, koku ve et dokusunu karşılaştıracaksın.

1. Tablodaki miktarlarla iki ayrı tencere kur; iki tencerenin eti aynı kesimden olsun.
2. A tenceresi, braise yolu: eti kâğıt havluyla kurula, yağı kızdır, eti iki partide kızart, her parti kahverengileşince al.
3. B tenceresi, su çekme yolu: eti yağla birlikte tencereye birden koy, orta ateşte karıştırarak önce suyunu salmasını, sonra o suyun çekilip yağın cızırdamasını bekle.
4. Her iki tencerede de arpacık soğanları ekle ve birkaç dakika çevir, salçayı ekle ve kokusu çıkana kadar kavur, eti geri koy, sıcak suyu ve tuzu ekle.
5. Kritik nokta: kapağı kapat ve ateşi kıs; su yalnız arada bir kabarcık atmalı. Et çatalla kolay ayrılana kadar pişir; su azalırsa sıcak su ekle.

Defter: Tarih ve yemek (arpacık soğanlı yahni, iki kavurma yolu) · Malzeme (etin cinsi ve kesimi, parça boyu, su miktarı) · Mutfak (tencere, ocak kademesi, kapak) · Değişken (partilerle kızartma ile su çekerek kavurma) · Süre ve işaret (kavurma süresi, su çekilme anı, yumuşama süresi) · Tadım (suyun rengi ve kokusu, etin nemi, soğanın tatlılığı) · Sonuç (bir cümle ve iki tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kavurma yolu, parça boyu ya da su miktarı).

Değişken oyunu

Kavurma sabit kalsın, sıvının miktarı oynasın. Aynı yahniyi, kavurma aşamasını aynı tutarak, iki tencerede pişir: birinde su etin yarısına kadar, ötekinde etin üstünü bir parmak geçecek kadar olsun. İkisini de aynı ateşte, aynı sürede pişir.

İlk kaşıktan önce şunu tahmin et: az sulu tencerenin suyu ne kadar daha koyu ve daha tuzlu gelecek, et nasıl farklı olacak? Az sulu tencerede kavrulan soğanın, salçanın ve tencere dibinin lezzeti daha az suya dağılır; sonuç Ders 12.1'deki braise'in sosuna yaklaşır. Bol sulu tencerede lezzet daha geniş bir hacme yayılır; su daha açık ve daha hafif olur, ama sofrada ekmeğe ve pilava yeter. Etin dokusu iki tencerede büyük olasılıkla çok farklı olmaz; çünkü onu belirleyen sıvının miktarı değil sıcaklığı ve süresidir. Sonucu ailenin tercihiyle birlikte deftere yaz; yahniyi hangi sıvı miktarında seveceğiniz bir ölçü değil, bir karardır.

Kendi versiyonun

Yahni bir şablon: et, soğan, salça, su ve yavaş ısı. Bu şablonu kendi sofrana göre kur. Arpacık soğan yerine patates ve havuç, bezelye, ayva ya da kuru erik dene. Salça yerine rendelenmiş domates, biber salçası ya da nar ekşisiyle başla. Eti tavukla değiştirirsen pişme süresi kısalır; balık yahnisinde balığı yalnız son dakikalarda ekle, Ders 11.1'deki gibi hassas olduğunu unutma. Kimyon, yenibahar, defne ya da tarçın arasındaki seçim evden eve değişir. Ölçülebilir olan yalnız şunlar: etin suyunun çekilmesi, tencerenin kaynamaması ve etin çatalla kolay ayrılması.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sulu yemekler büyük tencerelerde pişer ve çoğu zaman ertesi güne kalır. Bütün bir tencere ocakta ya da tezgâhta yavaş soğursa ortası saatlerce Ders 2.4'teki tehlikeli aralıkta kalır; yemeği Ders 2.5'teki gibi sığ kaplara bölüp soğut ve iki saat sınırını aşma. Ertesi gün yalnız yiyeceğin kadarını ısıt ve Ders 2.7'deki kuralı uygula: bir kez, kaynayana kadar karıştırarak. Kavururken sıçrayan yağdan elini ve yüzünü koru.

Et, soğan ve salçayla kalan bir yahni alerjen listesine takılmaz. Tereyağıyla kavurursan süt girer; yahniye kereviz kökü eklersen kereviz alerjeni gelir; yanına bulgur pilavı ya da ekmek konursa gluten gelir, pirinç pilavı glutensizdir. Hazır et suyu ya da bulyon kereviz ve buğday taşıyabilir. Etin helal kesilip kesilmediği sofraya göre sorulacak bir sorudur. Et yemeyen biri için aynı şablonu nohut, mantar ve patatesle kurabilirsin; kavurmayı zeytinyağıyla yaparsan yemek vegan ve oruç sofrasına uyar.

Kapanış

1. Yahni ve sulu yemek braise'le aynı iki aşamayı kullanır: önce kavurmak, sonra sıvıda kaynamanın altında uzun pişirmek.
2. Ayrıldıkları yer kesimin boyu, kavurmanın biçimi ve sıvının miktarıdır; sulu yemekte sıvı yemeğin parçasıdır ve ekmekle, pilavla yenir.
3. Su çekme yolunda et önce kendi suyunu bırakır; bu su çekilmeden ve yağ cızırdamadan soğana ve suya geçilmez.

Üç soru

1. Yahninin suyu gri ve bulanık, eti sönük renkli çıktı. Hangi adımı atladın?
2. Annen yahnisini hep çok sulu yapıyor, sen sosun daha koyu olmasını istiyorsun. Tarifinde neyi değiştirirsin?
3. Bir arkadaşın yahniyi düdüklüde yaptığını, eti çabuk yumuşadığı hâlde kuru bulduğunu söylüyor. Bu derste ve Ders 11.6'da öğrendiklerinle neyi açıklarsın?

Yanıtlar

1. Büyük olasılıkla etin bıraktığı su çekilmeden soğanı ve suyu ekledim; et kızaracağı yerde haşlandı ve tencere dibinde lezzet katmanı oluşmadı. Bir sonrakinde eti suyunu salıp çekene ve yağ cızırdayana kadar kavururum, gerekirse partilere bölerim. Bulanıklığı etin kalitesine bağlamak doğal gelir, ama aynı et suyu çekilerek kavrulduğunda farklı davranır.
2. Suyu etin yarısına ya da biraz üstüne kadar koyar, kapağı kapalı tutar ve pişirmenin sonunda gerekirse kapağı açıp birkaç dakika indiririm. Bol su lezzeti seyreltir; az su onu yoğunlaştırır. Bu bir doğru-yanlış sorusu değil; annenin sulu yahnisi ekmekle yenmek için kurulmuştur, senin koyu sosun başka bir sofraya göredir.
3. Düdüklü tencerede sıvı kaynama noktasının üstüne çıkar ve et liflerini daha çok sıkar; McGee yalnız yağı ve bağ dokusu bol etlerin düdüklüden kuru çıkmadığını yazar. Kuşbaşı küçük ve yağsızsa daha da çabuk kurur. Yahniyi düdüklüde yapacaksa daha yağlı ve iri bir kesim seçmeli, süreyi kısa tutmalı ya da kısık ateşte açık tencereyi tercih etmelidir.

Sonraki derse köprü

Yahniyi ocakta, metal bir tencerede pişirdin. Aynı fikri toprak bir kapta ve fırında kurduğunda ısı yemeğe başka bir yoldan ve başka bir hızda gelir; kap ısıyı yavaş alır, uzun süre tutar ve yemeği kendi içinde dinlendirir. Güveç kabının ve güveç yemeğinin bu yavaş ısıyla ilişkisi sıradaki dersin konusu.