Braise

Açılış

Zühre Hanım, Osmangazi'de bir dershanenin muhasebecisi, kayınvalidesinin doğum gününe dana kuşbaşı yapacaktı. Bir kilo eti tencereye bir seferde boşalttı; et cızırdamak yerine suyunu bıraktı, gri bir suyun içinde haşlanmaya başladı. Zühre Hanım üstüne soğanı, salçayı ve etin üstünü iki parmak geçecek kadar su ekledi, kapağı kapatıp ocağı yüksekte bıraktı. Tencere bir buçuk saat fokur fokur kaynadı.

Et yumuşamıştı, ama kuru ve iplik iplikti; çiğnedikçe ağızda pamuk gibi dağılıyordu. Sos ise tencerenin dibinde açık renkli, sulu ve tatsız bir su olarak duruyordu. Kayınvalidesi bir lokma alıp tabağını kibarca kenara itti.

Zühre Hanım'ın tenceresinde et iki kez yanlış muamele görmüştü: renk alması gereken başta haşlanmış, nazikçe pişmesi gereken sonda ise fokurdatılmıştı. Bu ders iki aşamalı bir pişirmenin, braise'in, her aşamada neyi istediğini anlatıyor.

Tek fikir

Braise iki işi sırayla yapar: önce kızgın yüzeyde renk ve lezzet, sonra az sıvıda, kapalı kapta ve kaynamanın altında uzun pişirme. Birinci aşama tadı, ikinci aşama dokuyu kurar; birini ötekinin sıcaklığında yapmak ikisini de bozar.

Neden böyle

Bu modülün ilk dersleri suyla pişirmeyi, Modül 8 ise tavada kızartmayı anlattı. Braise bu iki dünyayı tek bir tencerede birleştirir.

Kelimenin kökü de yöntemi anlatır. McGee braise sözcüğünün Fransızcada köz anlamına gelen bir kelimeden geldiğini, pişirme kabının altına ve üstüne birkaç kor konmasından adını aldığını yazar. Kabın her yanından gelen, ılımlı ve kesintisiz bir ısı: yöntemin özü bugün de budur.

Birinci aşama Ders 8.2'deki mühürleme dersinin sonucuna dayanır: kızgın yüzey suyu içeride hapsetmez, ama et yüzeyinde kahverengi bir lezzet katmanı oluşturur ve tencerenin dibine Ders 8.7'deki tava dibini bırakır. Bu lezzet ikinci aşamada sıvıya geçer ve sosun omurgası olur. Zühre Hanım'ın tenceresinde bu aşama hiç gerçekleşmedi: bir kilo et tencereyi soğuttu, Ders 8.3'teki kalabalık tava gibi suyunu bıraktı ve kızaracağı yerde haşlandı.

İkinci aşamanın anahtarı sıcaklıktır.

Zühre Hanım'ın etinin kuruluğu buradan gelir. Bir buçuk saat fokurdayan su etin dış katmanlarını yüz derecede tuttu; lifler büzüldü, suyunu sıktı ve kurudu. Et yine de "yumuşadı", çünkü lifleri bir arada tutan sert dokular uzun ısıda gevşedi. Ama bu yumuşaklık, kuru liflerin birbirinden ayrılmasıydı. Sert kesimlerin neden uzun pişmesi gerektiği ve bu yumuşamanın hangi sıcaklıkta, ne kadar sürede gerçekleştiği Ders 12.4'ün konusu; burada yalnız şunu bil: o yumuşama için kaynama gerekmez, sabır gerekir.

Az sıvının da bir nedeni var. Parçaların üstünü örtecek kadar su, etin lezzetini seyreltir; Ders 11.5'te sebzede gördüğün aynı seyrelme ette de olur. Braise'de sıvı parçaların yarısına, en çok üçte ikisine kadar çıkar; kapak buharı tutar ve tencerenin üst kısmını buharla pişirir. Pişirmenin sonunda sıvı az ve yoğundur.

Bir de son adım var. McGee sıvıda pişen etlerin o sıvının içinde soğumaya bırakılması gerektiğini yazar; et soğudukça suyu tutma gücü artar ve pişerken kaybettiği sıvının bir kısmını geri emer. Braise bu yüzden çoğu zaman ertesi gün daha sulu görünür.

Mutfakta

Uygulama

Kızgın yağa et koyarken parçaları kendinden uzağa doğru bırak; sıçrayan yağ cildi yakar. Sıcak tencereye sıvı dökerken uzak kenardan dök, ani buhar yüzünü haşlayabilir. Çiğ eti ayrı bir tahtada doğra ve tahtayı hemen yıka.

Bu derste aynı eti iki yolla pişirip dokusunu ve sosunu karşılaştıracaksın: biri braise, biri Zühre Hanım'ın yolu.

1. Eti ikiye ayır. Birinci yarıyı tuzla ve tencereye bir seferde boşalt, kızartmaya çalışmadan üstünü örtecek kadar su ekle ve fokur fokur kaynat. Bu, Zühre Hanım'ın tenceresi.
2. İkinci yarı için kalın tabanlı tencerede yağı kızdır. Eti üç partide, parçalar birbirine değmeden kızart; her yüzü kahverengileşince al.
3. Aynı tencerede soğanı yumuşat, salçayı bir dakika kavur, az sıcak suyla tava dibini kazıyarak çöz.
4. Eti geri koy, sıvıyı parçaların yarısına kadar tamamla, tuzla, kapağı kapat. Kritik nokta: ocağı sıvı yalnız arada bir kabarcık atacak kadar kıs; termometre sıvıda seksenlerde olmalı, kaynamamalı. Kaynama gelirse ateşi kıs ya da kapağı biraz arala.
5. Bir saatten sonra her yarım saatte bir parçaya çatal batır. Çatal direnmeden girip çıktığında ocağı kapat ve eti sıvısında yarım saat dinlendir.

Defter: Tarih ve yemek (dana braise ve haşlanmış dana) · Malzeme (etin kesimi ve ağırlığı, sıvının türü ve miktarı) · Mutfak (tencere, ocak kademesi, kapak durumu, parti sayısı) · Değişken (kızartma ve kaynamanın altı ile kızartmasız fokurdama) · Süre ve işaret (kızartma süresi, sıvının sıcaklığı, çatal yumuşaklığına kadar geçen süre) · Tadım (lif, nem, sosun rengi ve yoğunluğu) · Sonuç (bir cümle ve iki tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (sıvı miktarı, sıcaklık ya da kesim).

Değişken oyunu

Oyunun değişkeni pişirmenin bittiği an. Bir braise pişir; et çatalla yumuşayınca parçaların yarısını hemen sıvıdan alıp bir tabağa koy, öbür yarısını kapağı kapalı tencerede, sıvısının içinde otuz dakika bırak. Sonra iki grubu aynı sıcaklığa getirip tat.

Tatmadan bir tahmin yap: hangisi daha sulu olacak? McGee'nin anlattığına göre soğuyan et suyu tutma gücünü geri kazanır ve kaybettiği sıvının bir kısmını geri emer. Tabakta bekleyen parçaların yüzeyi kurur ve kararır; sıvıda bekleyenler daha parlak ve daha nemli kalır. Bu fark birkaç dakikalık bir iş değildir; sıvının ılıması gerekir. Bir uyarı: ılıma süresini Ders 2.4'teki iki saat sınırının içinde tut, daha uzun bekleyecekse sığ kaplara bölüp soğut. Sonuçları defterine "sıvıda dinlenen" ve "tabakta bekleyen" diye iki satır olarak yaz.

Kendi versiyonun

Braise bir kalıp, bir tarif değil. Dana yerine kuzu incik, sığır kaburga, tavuk but ya da kalın bir pırasa demeti dene. Sıvıyı değiştir: su yerine et suyu, domates suyu, ekşi bir nar suyu ya da sütle başla; her biri sosu başka bir yöne götürür. Soğanın yanına havuç ve kereviz kökü ekleyebilir, sonuna bir avuç kuru erik ya da kayısı atabilirsin. Sebzelerin et kadar uzun pişmediğini unutma: hızlı pişenleri son yarım saatte ekle. Sosun ve aromanın yönü sende; ölçülebilir olan, sıvının kaynamamasıdır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Braise'in ilk aşaması kızgın yağla çalışır; tavaya fazla et koymak hem kızarmayı bozar hem de sıçramayı artırır. Yağ dumanlanırsa ateşi kıs; yağ tutuşursa Ders 2.9'daki sırayı uygula. Pişen braise'i sofraya gitmeden saatlerce ocakta ılık bırakma: ya sıcak tut ya soğut. Ertesi gün yenecek bir braise'i Ders 2.5'teki gibi sığ kaplara bölerek soğut ve tekrar ısıtırken Ders 2.7'deki kurala uy: bir kez, buharı tütene kadar.

Braise'te alerjeni etin kendisinde değil, tencereye dökülen sıvıda ara. Hazır et suyu ya da bulyon kereviz, buğday ya da süt içerebilir; kereviz sapı ya da kökü eklersen kereviz alerjeni gelir; sosu unla koyulaştırırsan gluten gelir. Kızartmayı tereyağıyla yaparsan süt girer. Helal sofrada etin kesiminin nasıl yapıldığını kasaba sor. Et yemeyen biri için aynı iki aşamayı mantar, patlıcan ya da kalın pırasa dilimleriyle kurabilirsin; sebze braise'i daha kısa sürer.

Kapanış

1. Braise önce kızgın yüzeyde renk ve tava dibi kurar, sonra az sıvıda, kapalı kapta ve kaynamanın altında uzun pişirir.
2. Kızartma lezzet için yapılır, suyu hapsetmek için değil; uzun pişirme kaynamada değil, kaynamanın altında yumuşatır.
3. Sıvı parçaların yarısına kadar çıkar ve sonunda sosa dönüşür; et sıvısının içinde ılıyınca daha sulu kalır.

Üç soru

1. Braise'in iyi kızarmadı, sos soluk ve tatsız çıktı. Hangi iki adımı kontrol edersin?
2. Fırında yüz yetmiş derecede, kapağı kapalı pişen bir braise'in eti kuru çıktı. Ne değişti ve ne önerirsin?
3. Bir arkadaşın braise'i "fazla sıvıyla, üstü örtülsün" diye pişiriyor ve sonunda sosu bir saat indirgemek zorunda kalıyor. Neyi değiştirmesini önerirsin?

Yanıtlar

1. Eti kızartmadan önce kuruladım mı ve tencereyi doldurdum mu, bunlara bakarım. Islak ya da kalabalık et suyunu bırakır ve kızaracağı yerde haşlanır; tava dibi oluşmaz, sos renk alamaz. Ayrıca tava dibini sıvıyla çözüp kazıyıp kazımadığıma bakarım. Salçayı ya da baharatı suçlamak kolaydır, ama sosun omurgası kızartma aşamasında kurulur.
2. Kapağı kapalı bir tencerede fırının sıcaklığı içerideki sıvıyı zamanla kaynamaya çıkarır; McGee de tariflerdeki bu fırın sıcaklıklarının kapalı tencereyi kaynamaya götürebildiğini yazar. Fırını düşürmeyi ya da kapağı biraz aralık bırakmayı, en iyisi sıvının sıcaklığını termometreyle ölçmeyi öneririm. Süreyi kısaltırsam et kurumaz belki, ama bu kez de yumuşamaz.
3. Sıvıyı parçaların yarısına kadar koymasını, kapağı sıkı kapatmasını ve parçaları arada bir çevirmesini öneririm. Kapalı tencerede buhar etin üstünü pişirir. Fazla sıvı hem lezzeti seyreltir hem de sonda zaman kaybettirir.

Sonraki derse köprü

Braise Fransızca bir ad, ama yöntemin kendisi Türk tenceresine hiç yabancı değil. Etli nohut, orman kebabı, etli kuru fasulye ve pek çok sulu yemek eti önce kavurup sonra suyla uzun uzun pişirir. Yahni ve sulu yemeklerin braise'le nerede örtüştüğü, nerede ondan ayrıldığı sıradaki dersin konusu.