Sous-vide'e ilk bakış

Açılış

Deniz bir indirim gününde, ne olduğunu tam bilmeden bir sous-vide cihazı aldı: tencerenin kenarına mandalla tutturulan, suyu hem ısıtan hem karıştıran çubuk biçiminde bir alet. İzmir'deki evinde ilk akşam bir videodaki tarifi izledi. Tavuk göğsünü buzdolabı poşetine koydu, ağzını kapattı, cihazı videodaki dereceye ayarladı ve poşeti suya bıraktı.

Poşet suyun yüzeyinde yüzdü; içindeki hava onu batırmıyordu. Deniz üstüne bir kaşık koydu, bir saat bekledi ve göğsü kesti. Et baştan sona aynı renkteydi, kenarında kuru bir halka yoktu; ama ortası tavuktan beklediği beyazlıkta değil, hafif pembemsi ve saydamdı. Deniz bunun pişmiş mi çiğ mi olduğunu bilemedi. Videonun altındaki yorumlarda biri "çok güvenli", biri "zehirlenirsin" yazmıştı.

Deniz'in sorusu doğru bir soru: bir yiyecek kaynama noktasının çok altında bir suda bütün bütün pişebilir mi, ve o zaman güvenli olduğunu nereden bileceğiz?

Tek fikir

Sous-vide, poşetteki yiyeceği tam hedef sıcaklıkta tutulan bir su banyosunda pişirir; yiyeceğin her yeri o sıcaklığa ulaşır, dış katman fazla pişmez. Ama güvenliği yalnız sıcaklık değil, o sıcaklıkta geçen süre belirler.

Neden böyle

Ders 11.1'de hafif kaynayan suyun etin dış katmanını fokurdayan sudan daha az kuruttuğunu, Ders 11.2'de de balığın kabarcıksız bir sıvıda nasıl nazikçe piştiğini gördün. İki derste de ortak fikir şuydu: pişirme ortamı hedef sıcaklığa ne kadar yakınsa, dış ile iç arasındaki fark o kadar küçük olur. Sous-vide bu fikri sonuna kadar götürür.

Yöntemin mantığı şudur: banyo zaten hedef sıcaklıkta olduğu için yiyeceğin dış katmanı hiçbir zaman o sıcaklığın üstüne çıkmaz. Isı içeri yürür ve merkez sonunda banyonun sıcaklığına yetişir; bu sürede kenar fazla pişmez, çünkü onu fazla pişirecek bir sıcaklık ortamda yoktur. Deniz'in tavuğunda kenarda kuru bir halka olmamasının nedeni budur.

McGee kaynama noktasının mutfakta kullanışlı bir sıcaklık işareti olduğunu, ama her yiyeceği pişirmek için en iyi sıcaklık olmadığını, balığın ve pek çok etin bunun çok altında en iyi dokuya ulaştığını yazar; bu fikri Ders 11.1'de okudun. Sous-vide bu "en iyi doku" sıcaklığını banyonun kendisi yapar.

Burada hikâye ikiye ayrılır. Doku açısından düşük sıcaklık bir kazançtır. Güvenlik açısından ise bir soru getirir. Ders 2.4'te tehlikeli sıcaklık aralığını öğrendin: bakteriler bu aralıkta çoğalır. Kaynamanın çok altında çalışan bir banyo, yiyeceği ısınırken uzun süre bu aralıktan geçirebilir; hedef sıcaklık da bazı tariflerde bu aralığın üst sınırına yakındır. Üstelik poşet havasızdır; havasız ortamı seven bazı bakteriler orada rahat eder.

Bu ilke Deniz'in sorusunun cevabıdır. Ders 2.10'daki iç sıcaklık kartındaki değerler, ev mutfağı için ulaşılması yeterli sayılan noktalardır; bütün et parçalarında yalnız üç dakikalık bir dinlenme eklenir. Daha düşük sıcaklıklarda da güvenliğe ulaşmak mümkündür, ama yalnız yiyecek o sıcaklıkta yeterince uzun kalırsa; bu süreler resmi zaman ve sıcaklık tablolarından okunur. O tablolar ve laboratuvar hesabı Ders 37.2'nin konusu. O derse kadar evdeki kural sadedir: sous-vide'de de hedefin Ders 2.10'daki iç sıcaklıklar olsun.

Bilim de aynı temkini taşıyor.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: bu derste düşük sıcaklıkta pişirme yapmıyorsun. Uygulamadaki tavuk, Ders 2.10'daki iç sıcaklığa ulaşana kadar pişirilecek. İnternetteki düşük sıcaklık tariflerini, özellikle tavuk, kıyma, yumurta ve balık için, Ders 37.2'ye kadar deneme. Yalnız pişirmeye uygun olduğu ambalajında yazan poşetleri kullan; poşet ağzını kaynar suya değdirme. Pişen yiyeceği hemen ye ya da Ders 2.5'teki gibi hızla soğut; poşette ılık bekletme.

Bu derste sous-vide cihazın olmasa da ocakta bir su banyosu kuracak ve banyonun eşit pişirmesini Ders 11.1'in haşlamasıyla karşılaştıracaksın.

1. Bir göğsü tuzla, yağla poşete koy. Poşeti suya yavaşça batırarak havasını çıkar ve ağzını kapat.
2. Tencereyi ısıt ve banyoyu termometreyle seksen derece civarında tut; poşet suyun içinde tamamen batık kalmalı.
3. İkinci göğsü Ders 11.1'deki gibi tuzlu suda hafif kaynamada, poşetsiz haşla.
4. Kritik nokta: her iki göğsü de en kalın yerinden ölç; iç sıcaklık yetmiş dört dereceye ulaştığında çıkar. Poşetteki göğsü ölçerken termometreyi poşetin ağzından, poşet suyun dışındayken sok.
5. İki göğsü de ortadan kes ve kesik yüzlerini aynı tahtaya diz.

Defter: Tarih ve yemek (su banyosunda ve hafif kaynamada tavuk göğsü) · Malzeme (göğüslerin ağırlığı ve kalınlığı, poşetin türü) · Mutfak (tencere, ocak kademesi, banyonun ölçülen sıcaklığı ve dalgalanması) · Değişken (poşette su banyosu ile hafif kaynama) · Süre ve işaret (iki göğsün güvenli iç sıcaklığa ulaşma dakikası, ocak ayarları) · Tadım (kenar ile ortanın dokusu ve nemi) · Sonuç (bir cümle ve iki kesik yüzün fotoğrafı) · Gelecek sefer (banyo sıcaklığı ya da kalınlık).

Değişken oyunu

Banyonun sıcaklığını oynat, ama iki banyo da güvenli iç sıcaklığın üstünde kalsın. Aynı kalınlıkta iki göğsü iki ayrı banyoda pişir: biri seksen derece civarında, öbürü doksan derece civarında. İkisini de iç sıcaklık yetmiş dörde ulaşınca çıkar.

Göğüsleri kesmeden düşün: sıcak banyodaki göğüs ne kadar önce pişecek ve kesik yüzü nasıl farklı görünecek? Banyo hedef sıcaklıktan ne kadar yüksekse, merkez hedefe o kadar çabuk ulaşır; ama kenar da o kadar uzun süre hedefin üstünde kalır. Büyük olasılıkla doksan derecelik banyodaki göğüs daha erken çıkar ve kenarında biraz daha kuru bir halka taşır; seksen derecelik banyodaki daha geç çıkar ve kesiti daha eşittir. Bu, sous-vide'in neden hedef sıcaklığa bu kadar yakın çalıştığını gösterir: aradaki fark ne kadar küçükse kesit o kadar eşit, süre o kadar uzun. Süre uzadıkça da güvenlik sorusu büyür; ikisini birlikte düşünmeyi Seviye 4'te sayılarla öğreneceksin.

Kendi versiyonun

Su banyosu fikrini güvenli sınırlar içinde kendi mutfağına uygula. Havuç, pancar ya da patates gibi sebzeleri poşette, kaynamaya yakın bir banyoda pişirip yağla ve otlarla bitirmek bir yöndür; sebzeyi hemen ye ya da hızla soğut. Poşetten çıkan tavuğu ya da eti kızgın bir tavada birkaç saniye çevirerek yüzeyine renk vermek, banyonun veremediği kızarmayı ekler; Ders 8.2'deki mühürleme miti burada da geçerli, tavanın işi lezzettir. Poşete bir dal kekik, bir diş sarımsak ya da limon kabuğu koymayı dene. Poşetin aroması sana kalmış; banyonun sıcaklığı ise bu derste güvenli iç sıcaklığın altına inmez.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sous-vide'in güvenliği termometreye ve saate bağlıdır. Banyonun sıcaklığını bağımsız bir termometreyle doğrula; cihazın ekranındaki sayı ile suyun gerçek sıcaklığı farklı olabilir, Ders 4.7'deki kalibrasyon burada da gerekir. Banyoya giriş ve çıkış saatini yaz. Hamile, yaşlı, küçük çocuk ya da bağışıklığı zayıf biri için pişiriyorsan yiyeceği Ders 2.10'daki iç sıcaklıklara ulaştır ve düşük sıcaklık tariflerini deneme. Pişen yiyeceği poşette ılık bekletme, iki saat sınırını aşma.

Sade tavuk alerjen listesinde yer almaz; poşete tereyağı eklersen süt, hardallı bir marine eklersen hardal girer. Sous-vide yumurta ve balık hem alerjen hem hassas grup sorusu taşır; ikisini birden düşün. Helal bir sofrada tavuğun nereden geldiği ayrıca sorulur. Sebzeyle yapılan bir su banyosu vegan ve glutensiz bir tabak verir.

Kapanış

1. Sous-vide yiyeceği hedef sıcaklıkta tutulan bir su banyosunda pişirir; dış katman o sıcaklığı aşmadığı için kesit baştan sona eşit olur.
2. Düşük sıcaklıkta güvenlik yalnız sıcaklığa değil, o sıcaklıkta geçen süreye bağlıdır; havasız poşet bazı bakterilere uygun bir ortamdır.
3. Zaman ve sıcaklık tablolarına kadar evdeki hedef güvenli iç sıcaklıklardır; poşet pişirmeye uygun olmalı, yiyecek hemen tüketilmeli ya da hızla soğutulmalıdır.

Üç soru

1. Deniz'in tavuğu baştan sona pembemsi ve saydam çıktı. Pişmiş olup olmadığını nasıl anlardı?
2. Bir arkadaşın sous-vide ile pişirdiği etleri poşetleriyle birlikte bir hafta buzdolabında saklamayı planlıyor. Ona ne sorarsın?
3. Hamile bir arkadaşın için yemek yapıyorsun ve elindeki tarif düşük sıcaklıkta sous-vide tavuk diyor. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Rengine değil, iç sıcaklığına ve banyoda geçen süreye bakmalıydı. Banyoda pişen tavuk, haşlanan tavuktan farklı bir renk alabilir; renk düşük sıcaklıkta güvenilir bir işaret değildir. Termometre en kalın yerde Ders 2.10'daki değeri göstermiyorsa, ya o değere ulaşana kadar pişirir ya da resmi zaman ve sıcaklık tablosunun istediği süreyi karşıladığını belgelerdi. Rengin pembeliği kaygı verir, ama asıl soru sayılarla cevaplanır.
2. Etlerin hangi sıcaklıkta ve ne kadar süre pişirildiğini, pişirmeden sonra ne kadar hızlı soğutulduğunu ve buzdolabının kaç derece olduğunu sorarım. Poşetin kapalı olması güvenli görünür, ama içerideki sporlar havasız ortamda uzun saklamada risk taşır; bu yüzden kısa süre tercih edilir.
3. Tarifin düşük sıcaklığını kullanmam; tavuğu güvenli iç sıcaklığa ulaşana kadar pişiririm. Makao Gıda Güvenliği Merkezi hassas grupların tam pişmemiş ya da pastörizasyon koşulunu karşılamayan sous-vide yiyeceklerden kaçınmasını önerir. Tavuğun biraz daha az sulu olması, bu sofrada ödenmeye değer bir bedeldir.

Sonraki derse köprü

Bu modülde ısıyı hep suyla taşıdın ve çoğu zaman yiyeceği kızartmadan pişirdin. Birleşik yöntemler iki dünyayı birleştirir: eti önce kızgın bir tencerede kızartıp renk ve lezzet kazandırmak, sonra az sıvıda, kapağı kapalı, uzun uzun pişirmek. Braise denilen bu yöntemin iki aşaması neden bu sırayla gelir, sıradaki dersin konusu.