Kâğıtta pişirme

Açılış

Lamia, Akçakoca'da bir kırtasiyenin sahibi, misafirlerine hamsi yerine bu kez paket somon hazırlamak istedi. Dört somon dilimini alüminyum folyoya koydu, üstlerine domates halkaları, bol limon dilimi ve tuz serpti, folyoyu sıkıca kapatıp paketleri buzdolabına kaldırdı. Akşam fırına vermeden önce bir paketi açıp baktığında limonun ve domatesin değdiği yerlerde folyonun matlaştığını, bir yerde de iğne ucu kadar delindiğini gördü.

Paketleri yine de fırına verdi. Yirmi dakika sonra masada ilk paketi açan misafiri, yüzüne vuran buharla geri çekildi. Balık yumuşak ve nemliydi, ama domatesin altında hafif metalik bir tat vardı ve iri doğranmış havuçlar hâlâ çiğdi.

Lamia'nın paketi iki şeyi doğru yapmıştı: balığı kendi buharında, nazikçe pişirmişti. Üç şeyi ise yanlış: folyoyu limonla ve tuzla aynı pakete koymuş, sebzeyi balıkla aynı sürede pişmeyecek kadar iri kesmiş ve buharın nasıl çıkacağını düşünmemişti. Bu ders paketin içinde ne olduğunu ve kâğıdın, folyonun, yaprağın birbirinden nerede ayrıldığını anlatıyor.

Tek fikir

Kâğıtta pişirmede kapalı paket, yiyeceğin bıraktığı suyu buhara çevirip içinde tutar; yiyecek kendi buharında ve kendi suyunda pişer. Paketin içindekiler aynı sürede pişecek biçimde kesilir, ambalaj da yiyeceğe göre seçilir.

Neden böyle

Ders 11.3'te buharın yiyeceği nasıl hızla ısıttığını, Ders 11.5'te de sebzenin kendi suyunda nasıl piştiğini gördün. Kâğıtta pişirme bu ikisini tek porsiyonluk, taşınabilir bir pakette birleştirir.

Paket fırına girdiğinde önce kâğıdın ya da folyonun kendisi ısınır, ısı oradan içerideki yiyeceğe ve havaya geçer. Balığın, sebzenin ve eklenen bir kaşık yağın, limon suyunun ya da suyun ısınmasıyla içeride buhar oluşur. Paket kapalı olduğu için buhar kaçamaz; kâğıt paket bu yüzden fırında yastık gibi şişer. O andan sonra pişirmeyi fırının havası değil, paketin içindeki buhar ve sıvı yapar. Fırın ne kadar sıcak olursa olsun, içeride su olduğu sürece yiyeceğin çevresi kaynama noktasının çok üstüne çıkamaz; balık bu yüzden kurumadan pişer.

Paketin içinde her şey aynı buharda, aynı sürede pişer. Lamia'nın havuçları bu yüzden çiğ kaldı: ince bir somon dilimi on beş yirmi dakikada pişerken iri havuç küpleri çok daha uzun bir süre ister. Pakete girecek sebze ya balıkla aynı sürede pişecek kadar ince kesilir, ya da önceden kısaca blanşlanır; Ders 6.3'teki ince kesimler ve Ders 11.4'teki blanşlama burada işe yarar.

Ambalajın seçimi de önemlidir. Yağlı kâğıt ısıyı yavaş geçirir, şişer ve sofrada güzel görünür; ama ıslandıkça yumuşar ve kenarları iyi kıvrılmazsa açılır. Alüminyum folyo sıkı kapanır, ızgarada ve közde dayanır; ama asitli ve tuzlu yiyeceklerle uzun süre temas etmesi önerilmez.

Lamia'nın limon dilimlerinin değdiği yerde matlaşan folyo, BfR'nin anlattığı temasın gözle görülen izidir. Yağlı kâğıdı folyonun içine bir astar gibi sermek, limonu ve domatesi kâğıdın üstüne koymak iki ambalajın güçlü yanlarını birleştirir.

Paketin bir son kuralı daha var: buhar sofrada kaçar. Paket açıldığında içerideki buhar yüzü yakacak kadar sıcaktır. McGee balığı bir zarfın ya da kapağın içinde biraz soğumaya bırakmanın, açarken buhar yanığı olasılığını ve havaya yayılan balık kokusunu azalttığını yazar.

Mutfakta

Uygulama

Paketi açarken yüzünü ve elini paketin üstünden uzak tut; kâğıdı bir bıçakla ya da makasla kendinden uzak taraftan çizerek aç. Yağlı kâğıdın ambalajında yazan en yüksek fırın sıcaklığını aşma; kâğıdı fırının ısıtıcısına ya da tabanına değdirme. Çiğ balığın değdiği tabağı ve bıçağı pişmiş balık için kullanma.

Bu derste iki porsiyon balığı kâğıtta pişirecek, bir porsiyonu da açık tepside pişirip karşılaştıracaksın.

1. Fırını yüz doksan dereceye ısıt. Kâğıdı ikiye katla, açıp bir yarısının ortasına sebzeleri yatak gibi ser.
2. Balığı sebzelerin üstüne koy, tuzla, otları, yağı ve limon suyunu ekle.
3. Kâğıdın boş yarısını üstüne kapat. Açık kenarları bir uçtan başlayarak üst üste küçük kıvrımlarla katla ve bastır; paketin hiçbir yerinden buhar kaçmamalı.
4. Paketleri bir fırın tepsisine koy. Üçüncü porsiyonu aynı malzemelerle açık bir fırın kabında, kâğıtsız hazırla.
5. On iki dakikadan sonra bir paketin kâğıdından balığın en kalın yerine termometreyi batır. Kritik nokta: balığın içi altmış üç dereceye ulaşmalı ve et opaklaşmalı; kâğıdın şişmesi işaret, ama yeterli değil.

Defter: Tarih ve yemek (kâğıtta balık ve açık kapta balık) · Malzeme (balığın türü, kalınlığı, sebzelerin kesim boyu, sıvı) · Mutfak (fırın sıcaklığı, raf, kâğıdın türü) · Değişken (kapalı paket ile açık kap) · Süre ve işaret (paketin şiştiği dakika, iç sıcaklık, paketteki sıvı) · Tadım (balığın nemi, sebzenin dokusu, sıvının tadı, açılışta yükselen koku) · Sonuç (bir cümle ve açılmış paketin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kesim boyu, sıvı ya da süre).

Değişken oyunu

Paketin içinde oynatılacak değişken sebzenin kesim boyudur. İki paket hazırla: birinde kabağı ve havucu ince kibrit çöpü, ötekinde bir buçuk santimlik küpler hâlinde koy. Balık ve geri kalan her şey aynı olsun. İki paketi aynı fırında, aynı sürede pişir ve balık hedef sıcaklığa ulaştığında ikisini birden çıkar.

Paketleri açmadan tahminini yaz: iri küplü pakette sebze ne kadar diri kalacak ve paketin dibinde aynı miktarda sıvı birikecek mi? Paketin içinde her şey aynı buharda pişer; ama ısının sebzenin ortasına yürümesi kalınlığa bağlıdır, Ders 7.7'deki kare kuralı burada da çalışır. İnce kesilmiş sebze balıkla birlikte yumuşar ve suyunu bırakır; iri küpler balık piştiğinde hâlâ çiğe yakın kalır ve daha az su verir. İkinci paketi tat ve kesim boyunu deftere yaz; paket yemeğinde kesim boyu, süreyi ayarlamanın en kolay yoludur.

Kendi versiyonun

Paketi kendi mutfağının malzemesiyle kur. Bir tavuk göğsü filetosunu ince doğranmış mantar ve biberle, bir levreği domates ve kekikle, bir sebze paketini kabak, patlıcan ve yoğurtlu bir sosla dene. Paketin içine bir kaşık tereyağı, bir dilim zencefil, birkaç zeytin ya da bir tutam pul biber koymak, açıldığında yükselen kokuyu değiştirir. Kâğıt yerine asma ya da lahana yaprağını, ızgarada ve közde ise iki kat folyoyu kullanabilirsin; folyo kullanacaksan içine bir yağlı kâğıt ser. Aromayı sen seçersin; tek ölçü, paketteki her şeyin aynı sürede pişecek biçimde kesilmesidir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Paket açıldığında içerideki buhar bir anda çıkar; buhar, Ders 7.1'in anlattığı yoğuşma yüzünden aynı sıcaklıktaki havadan çok daha hızlı yakar. Paketi bir iki dakika bekletip kendinden uzak taraftan aç, çocukların paketi kendilerinin açmasına izin vereceksen önce sen bir köşesini çiz. Balıkta CDC'nin önerdiği iç sıcaklık yaklaşık altmış üç derecedir; tavukla kurulmuş bir pakette bu değer yaklaşık yetmiş dörde çıkar. Paketleri önceden hazırlıyorsan çiğ balıklı paketleri fırına girene kadar buzdolabında tut ve Ders 2.4'teki iki saat sınırını aşma.

Bu dersin paketindeki asıl alerjen balıktır; sofrada balık yiyemeyen biri varsa ve aynı tepsiye ayrı bir tavuk ya da sebze paketi koyuyorsan paketleri ayrı tahtada kur. Pakete tereyağı ya da yoğurtlu sos eklersen süt, kereviz sapı eklersen kereviz, susamlı bir üst kat eklersen susam girer. Balıklı paket pesketaryen sofraya uyar; sebze paketi, tereyağı yerine zeytinyağıyla, vegan ve glutensiz bir tabaktır.

Kapanış

1. Kâğıtta pişirmede kapalı paket buharı içinde tutar; yiyecek kendi suyunda ve buharında, kurumadan pişer.
2. Paketteki her şey aynı sürede pişer; sebze balıkla birlikte yumuşayacak kadar ince kesilir ya da önceden blanşlanır.
3. Yağlı kâğıt ekşi ve tuzlu malzemeyle güvenle çalışır; folyoda limon ve tuz alüminyuma değdirilmez, paket kendinden uzak taraftan açılır.

Üç soru

1. Kâğıtta pişirdiğin tavuk göğsü paket şiştikten sonra çıkardığında ortası pembe kaldı. Ne yaparsın ve bir sonraki pakette neyi değiştirirsin?
2. Mangalda köz patates pişirmek istiyorsun ve yanına limonlu, tuzlu bir somon paketi de koymayı düşünüyorsun. Ambalajı nasıl seçersin?
3. Paketin dibinde çok fazla sıvı birikti ve sebzeler haşlanmış gibi oldu. Hangi şeyleri değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Paketi fırına geri koyar, birkaç dakika sonra termometreyle yeniden ölçerim; tavuk yetmiş dört dereceye ulaşmadan servis etmem. Bir sonraki pakette tavuk filetosunu daha ince açar ya da ikiye keserim. Şişen paket yalnız içeride buhar olduğunu söyler, balığın ortasını söylemez.
2. Patatesi iki kat folyoya sarıp közde pişiririm; tuzu ve tereyağını açınca eklerim. Somon paketinde ise yağlı kâğıt kullanırım; kâğıdı ızgarada korumak için dışını bir kat folyoyla sarabilirim, ama limon ve tuz yalnız kâğıda değer. BfR'nin önerisi folyodan vazgeçmek değil, ekşi ve tuzlu malzemeyi alüminyuma değdirmemektir.
3. Paketteki ek sıvıyı azaltır ya da hiç koymam, çok sulu sebzelerin oranını düşürürüm ve sebzeyi balığın altına değil yanına koyarım. Kabak ve domates gibi sebzeler pakette kendi sularını bolca bırakır. Paket kapalıyken süreyi uzatmak sıvıyı azaltmaz, çünkü su kaçamaz; yalnız balık fazla pişer.

Sonraki derse köprü

Kâğıtta pişirmede paketin içindeki sıcaklığı buhar belirledi ve sen onu kaynama noktasının çevresinde tuttun. Bir adım daha ileri gidebilirsin: yiyeceği bir poşete koyup sıcaklığı tek bir dereceye kadar ayarlanmış bir su banyosunda pişirmek. Sous-vide denilen bu yöntemin neden bu kadar eşit pişirdiğine ve düşük sıcaklıkta pişirmenin hangi güvenlik sorularını getirdiğine Ders 11.8'de ilk kez bakıyoruz.