Düdüklü tencere

Açılış

Tunç, Bolu'nun Kıbrıscık ilçesinde bir kereste atölyesinde çalışıyor; annesinden kalan düdüklü tencereyi on yıldır dolapta tutuyordu. Bir akşam işten geç dönünce patatesli havuç yemeğini onunla yapmaya karar verdi. Tencereyi doldurdu, kapağını kilitledi, düdük ötünce saati kurdu ve annesinin her yemeğe söylediği süreyi, on beş dakikayı bekledi. Sonra ocağı kapattı ve masayı kurmaya gitti.

On dakika sonra tencereyi açtığında patatesler un ufak olmuş, havuçlar suyun içinde dağılmıştı. Tencerenin dibinde turuncu bir lapa vardı. Tunç önce tencereyi suçladı, sonra annesini aradı. Annesi on beş dakikanın kuru fasulye için olduğunu, patatesin düdüklüde birkaç dakikada piştiğini söyledi; bir de ekledi: "Ocağı kapattıktan sonra da pişmeye devam eder."

Tunç'un tenceresi iki şeyi birden yapmıştı: suyu her zamankinden çok daha sıcak kaynatmış ve ocak kapandıktan sonra da o sıcaklığı bir süre korumuştu. Bu ders bu iki şeyin nasıl çalıştığını ve düdüklü tencereyi güvenle kullanmanın kurallarını anlatıyor.

Tek fikir

Düdüklü tencere buharı hapsederek basıncı ve suyun kaynama sıcaklığını yükseltir; yiyecek çok daha hızlı pişer. Bu hız hata payını da daraltır: süre yiyeceğe göre seçilir, basıncın düşme biçimi de pişirmenin bir parçasıdır.

Neden böyle

Ders 7.4'te basınçlı pişirmeyi tanıdın: kapağı sıkıca kapanan tencere buharı içeride tutar, basınç yükselir ve suyun kaynama noktası McGee'ye göre yaklaşık yüz yirmi dereceye çıkar. Orada bunu rakımın aldığı dereceleri geri vermenin yolu olarak görmüştük. Bu derste aynı tencerenin mutfaktaki gündelik dilini öğreniyoruz: bu sıcaklık süreyi ne kadar kısaltır, hangi yiyeceğe yarar, hangisini bozar ve işin sonunda basınç nasıl düşürülür?

Bu hızın bir bedeli var. Sıcaklık yükseldikçe hem pişme hızlanır hem de fazla pişme. Açık tencerede patatesin pişmiş ile dağılmış arasında birkaç dakikalık bir pencere vardır; düdüklüde bu pencere dakikanın altına iner. McGee bu yüzden taze sebzenin düdüklüde çok kolay fazla piştiğini ve özel olarak hazırlanmış tariflerin dikkatle izlenmesi gerektiğini yazar. Etlerde de durum benzerdir: yüz yirmi derecede et lifleri suyunu daha çok sıkar ve McGee'ye göre ancak yağı ve bağ dokusu bol etler düdüklüden kuru çıkmaz. Kuru fasulye, nohut, sert et kesimleri ve kemik suyu düdüklünün doğal yeridir; tavuk göğsü, balık ve yeşil sebze değildir.

Süreyi hesaplarken sayılmayan bir parça daha vardır: basıncın düşüşü. Ocak kapandığında tencerenin içi hâlâ kaynama noktasının çok üstündedir; basınç yavaş yavaş inerken yiyecek pişmeye devam eder. Ders 7.6'da kalan ısıyı bir et parçasının içinde görmüştün; düdüklü tencerede kalan ısı bütün tencerenin içindedir.

Tunç'un patatesinde ikisi birden yanlış gitmişti. On beş dakika, patates için birkaç kat fazlaydı; üstüne ocak kapandıktan sonraki on dakikalık doğal düşüş pişirmeyi sürdürdü.

Hız, tencerenin taşıdığı enerjinin de büyüklüğünü gösterir. İçerideki su kaynama noktasının yirmi derece kadar üstündeyken basınç bir anda düşerse, o su bir anda kaynar ve buhar olur. Kapağın kilitli kalmasının, basınç inmeden açılmamasının nedeni budur.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: düdüklü tencereyi ilk kez kullanmadan ya da uzun bir aradan sonra kullanmadan önce kullanma kılavuzunu baştan sona oku. Her kullanımda contanın sağlam, supabın temiz ve tıkanmamış olduğunu kontrol et. Tencereyi kılavuzun gösterdiği en yüksek çizginin üstünde doldurma ve en az sıvı miktarının altında bırakma. Pişerken supabın önünü kapatma, yüzünü ve elini supabın üstüne getirme. Kapağı asla zorlama: basınç tamamen inmeden açılmamalıdır. Kapağı açarken kendinden uzak tarafa doğru eğ ki buhar yüzüne gelmesin. Kılavuzu kaybettiysen üreticinin sitesinden modelin kılavuzunu bul; kılavuzsuz düdüklü tencere kullanma.

Bu derste aynı sebzeyi iki farklı basınç düşüşüyle pişirip dokularını karşılaştıracaksın. Süreleri kendi tencerenin kılavuzundan alacaksın.

1. Sebzelerin yarısını tencereye koy, kılavuzun istediği suyu ve tuzu ekle, kapağı kılavuza göre kilitle.
2. Tencereyi orta-yüksek ateşte basınca getir. Düdük ötüp basınç oturduğunda ateşi kılavuzun dediği kademeye indir ve süreyi başlat.
3. Süre dolunca ocağı kapat, tencereyi ocaktan al ve doğal basınç düşüşünü bekle. Basıncın inmesine kadar geçen dakikayı yaz. Kapağı ancak gösterge ya da kilit basıncın indiğini gösterdiğinde aç.
4. Sebzelerin öbür yarısıyla aynı işi tekrarla; bu kez süre dolunca basıncı kılavuzun tarif ettiği yolla hızlıca bırak. Kritik nokta: supabı açarken elini supabın üstünden değil yanından kullan, uzun saplı bir kaşık kullanman gerekiyorsa kullan; basınç inmeden kapağı açmaya çalışma.
5. İki partiyi iki tabağa al, bir küpü çatalla bastır.

Defter: Tarih ve yemek (düdüklüde patates ve havuç, iki parti) · Malzeme (sebzelerin ağırlığı ve küp boyu, su) · Mutfak (tencerenin modeli, hacmi, ocak kademesi, kılavuzdaki süre) · Değişken (doğal basınç düşüşü ile hızlı basınç bırakma) · Süre ve işaret (basınca gelme süresi, pişirme süresi, doğal düşüşün süresi) · Tadım (doku, kenarların dağılması, tat) · Sonuç (bir cümle ve iki tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (pişirme süresi ya da düşüş biçimi).

Değişken oyunu

Süre ve basınç sabit kalsın; oynayan parçanın boyu olsun. Aynı tencerede, aynı sürede ve aynı basınç düşüşüyle bir kez iki santimlik, bir kez beş santimlik patates küplerini pişir. İki seferde de su ve tuz aynı olsun.

Kapağı açmadan cevapla: beş santimlik küplerin ortası iki santimlikler gibi pişecek mi? Düdüklü tencere suyu ve buharı daha sıcak yapar, ama sıcaklığın patatesin içine yürümesi yine iletimle, yavaş olur. Ders 7.7'de kalınlık iki katına çıkınca sürenin kabaca dört katına çıktığını gördün; aynı kare kuralı düdüklüde de geçerlidir. Büyük olasılıkla iri küplerin kenarları yumuşarken ortası diri kalır; küçük küpler ise aynı sürede dağılır. Düdüklüde tutarlı sonucun yolu, parçaları eşit boyda kesmek ve süreyi o boya göre seçmektir. Değişken oyununun sonucunu kendi tencerenin süre sayfasına ekle: "patates, üç santim küp, şu kadar dakika, doğal düşüş".

Kendi versiyonun

Düdüklü tencereyi en çok zaman kazandıracağı işlere ayır. Islatılmış kuru fasulye, nohut, dana ya da kuzu incik, sığır kaburga ve kemikli et suyu düdüklünün en çok yaradığı malzemelerdir; sert etin neden uzun pişmesi gerektiği Ders 12.4'te ayrıntılı ele alınacak. Hızlı pişen sebzeleri sonradan ekleyebilirsin: önce eti düdüklüde pişir, basıncı düşür, sebzeleri ekle ve kapağı açık tencerede birkaç dakika daha pişir. Kendi tencerenin bir süre sayfasını tut; her yemeğin süresini, basınç düşüşünü ve sonucunu yaz. Dokunun ne kadar yumuşak olacağı bir tercih; düdüklüde bu tercihi süre ve düşüş biçimiyle, dakikasına kadar sen belirlersin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Düdüklü tencerenin kazaları çoğu zaman aynı birkaç hatadan gelir: basınç inmeden kapağı açmak, aşırı doldurmak ve supabı tıkamak. Florida Üniversitesi Gıda ve Tarım Bilimleri Enstitüsü'nün (UF/IFAS) elektrikli basınçlı tencereler üzerine halk eğitim yayını The Misconceptions about Electric Pressure Cookers, kullanma kılavuzunun her kullanımdan önce okunmasını, contanın ve kilidin kontrol edilmesini, tencerenin aşırı doldurulmamasını ve en az sıvı miktarının eklenmesini, supabın tıkanmamasını, kapağın zorlanmamasını ve açarken kendinden uzağa eğilmesini önerir. Mercimek, nohut, fasulye ve tahıllar köpürür; köpük supabı tıkayabilir, bu yüzden kılavuzun bu yiyecekler için verdiği doluluk sınırına uy. Sıcak tencereyi taşırken iki elle ve eldivenle tut; buhar yanığında Ders 2.9'daki kartı uygula. Ev konservesi ayrı bir konu ve ayrı kurallar ister; düdüklü tencereyi kavanoz konservesi için kullanmayı Ders 54.8'e bırak.

Patates ve havuç alerjen soruyu açmaz. Düdüklüde sık pişen yemeklerde alerjen çoğu zaman eşlikçidedir: mercimek çorbasındaki tereyağı süt, sebzeli et yemeğindeki kereviz sapı kereviz, hazır bulyon ise kereviz, buğday ya da süt getirebilir. Contanın lastiği kokuları tutabilir; tencerede balık ya da yoğun baharatlı bir yemek pişirdiysen contayı ayrıca yıka. Baklagil ve sebze yemekleri vegan sofraya uyar; etli bir yemeği helal sofraya taşıyorsan etin kaynağını sor.

Kapanış

1. Düdüklü tencere buharı hapsederek basıncı ve suyun kaynama sıcaklığını yükseltir; ısı yiyeceğe çok daha hızlı girer.
2. Bu hız hata payını daraltır: süre yiyeceğe ve parça boyuna göre seçilir, doğal basınç düşüşü de pişirmenin bir parçasıdır.
3. Contayı ve supabı kontrol etmek, aşırı doldurmamak ve basınç inmeden kapağı açmamak pazarlıksız kurallardır; çalışma basıncını ve düşürme yolunu kılavuz söyler.

Üç soru

1. Düdüklüde pişirdiğin kuru fasulye tarifteki sürenin sonunda hâlâ sert. Hangi iki şeyi kontrol edersin?
2. Bir arkadaşın düdüklüde yaptığı sebze çorbasının sebzelerinin hep dağıldığını söylüyor. Ona ne önerirsin?
3. Düdük öttükten sonra ocağı kapattın ve beş dakika geçti; gösterge hâlâ basınç olduğunu söylüyor ama acelen var. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Önce tencerenin gerçekten basınca gelip gelmediğini kontrol ederim: conta yıpranmışsa ya da kapak tam oturmamışsa buhar sızar ve basınç kurulmaz. Sonra fasulyeye bakarım: eski ya da uzun beklemiş baklagiller her yöntemde geç yumuşar, bu Ders 16.2'nin konusu. Süreyi hemen ikiye katlamak akla gelir, ama önce tencerenin çalıştığından emin olmak gerekir.
2. Sebzeleri eşit ve daha iri kesmesini, pişirme süresini kısaltmasını ve süre dolunca kılavuzun izin verdiği bir yolla basıncı hızlı bırakmasını öneririm. Daha iyi bir yol, sebzeleri hiç düdüklüde pişirmemek: çorbanın uzun pişen kısmını düdüklüde bitirip basıncı düşürdükten sonra sebzeleri açık tencerede birkaç dakikada pişirmektir.
3. Kapağı zorlamam. Ya doğal düşüşün bitmesini beklerim ya da kılavuzun tarif ettiği hızlı bırakma yolunu, supabın önünde durmadan uygularım. Göstergenin hâlâ basınç göstermesi, içerideki suyun kaynama noktasının üstünde olduğu anlamına gelir; kapak açılırsa o su bir anda kaynayıp dışarı fışkırır.

Sonraki derse köprü

Düdüklü tencerede buharı çelik bir kapakla hapsettin. Aynı fikrin çok daha hafif bir hâli var: bir balık filetosunu ve birkaç sebzeyi yağlı kâğıda ya da folyoya sarıp sıkıca kapatmak ve fırına vermek. Kâğıtta pişirmede yiyecek kendi buharında pişer, paket de sofrada açılır; paketin neden şiştiği, neden kâğıdın folyodan farklı davrandığı sıradaki dersin konusu.