Kendi suyunda pişirme

Açılış

Rana yirmi altı yaşında, Ankara'da bir bankada çalışıyor. Bayramda Göynük'teki babaannesinin evinde zeytinyağlı pırasa yemiş, tarifini istemişti. Babaannesi "pırasa, havuç, bir avuç pirinç, zeytinyağı, biraz limon" demekle yetindi. Rana Ankara'ya dönünce pırasaları doğradı, tencereye koydu, üstünü örtecek kadar su ekledi ve kırk dakika pişirdi.

Ortaya çıkan şey bir çorbaya benziyordu. Pırasalar suyun içinde yüzüyor, tadı solgun ve sulu geliyordu; tencerenin dibindeki sıvı ise pırasadan çok sıcak suyun tadını taşıyordu. Rana tuz ekledi, limon ekledi, ama tabak bir türlü babaannesinin tabağına benzemedi.

Telefonla aradığında babaannesi önce gülüp sonra sordu: "Ne kadar su koydun?" Kendisi tencereye yalnız bir çay bardağının yarısı kadar su koyuyor, kapağı kapatıp ocağı en kısığa alıyordu. Pırasa suyunu kendisi veriyordu.

Tek fikir

Sebzenin büyük kısmı sudur; ısındıkça bu suyu bırakır. Az suyla ve kapalı kapakta pişen sebze kendi suyunun içinde, buharla pişer; lezzeti bol suya dağılmaz, tencerede yoğun bir sıvı olarak kalır.

Neden böyle

Ders 1.6'da domatesin büyük kısmının su olduğunu, Ders 11.3'te de buharın yiyeceği nasıl pişirdiğini gördün. Kendi suyunda pişirme bu iki bilgiyi aynı tencerede birleştirir: su dışarıdan değil, sebzenin içinden gelir.

Pırasa, kabak, ıspanak, domates, biber, soğan gibi sebzelerin hücrelerinin içi suyla doludur. Isı hücre duvarlarını yumuşatır ve gevşetir; hücrelerin içindeki su, şekerler, tuzlar ve koku maddeleri dışarı sızmaya başlar. Kapağı kapalı bir tencerede bu su buhara dönüşür, kapağın iç yüzünde yoğuşur ve damla damla geri düşer. Sebze, bir yandan kendi suyunun içinde hafif hafif kaynayarak, bir yandan da kendi buharında pişer.

Rana'nın tenceresinde olan bunun tersiydi. Pırasanın bıraktığı tatlı ve kokulu su, pırasanın kendisinden çok daha büyük bir su hacmine karıştı ve seyreldi. Üstelik bol su, sebzenin içindeki çözünebilen maddeleri dışarı daha çok çeker.

Kendi suyunda pişirmenin bir de başlangıç adımı vardır. Pek çok tencere yemeği, soğan ve sebzenin önce az yağda, kısık ateşte, renk almadan yumuşatılmasıyla başlar.

Ders 8.1'deki sote ile terletme aynı tavada ama zıt uçlarda durur. Sotede yüksek ısı yüzeyi kurutup kızartır; terletmede kısık ısı ve kapak sebzenin suyunu tavada tutar. Bu yüzden kendi suyunda pişen bir yemekte et ya da soğan kızarmaz, tatlanır.

Tuzun da bu tencerede bir rolü vardır. Doğranmış sebzenin üstüne başta serpilen tuz, yüzeyden su çeker ve pişmenin ilk dakikalarında tencereye daha çabuk su gelmesini sağlar; pek çok aşçı kendi suyunda pişecek sebzeyi bu yüzden erkenden tuzlar. Tuzun suyu neden çektiği Modül 35'teki ozmoz bahsine kaldı; burada yalnız etkisini kullanıyoruz.

Mutfakta

Uygulama

Kendi suyunda pişen tencerenin en büyük riski dibin tutmasıdır. Ateşi en kısıkta tut, ilk on dakika tencerenin başından ayrılma ve kapağı her açışında dibe tahta kaşıkla dokunarak kontrol et; cızırtı sesi duyarsan bir iki kaşık su ekle. Kapağı açarken buharı kendinden uzağa yönelt.

Bu derste aynı zeytinyağlı pırasayı iki yoldan pişirip suyunu ve tadını karşılaştıracaksın.

1. Pırasayı halkalara ayırıp bol suda iyice yıka; halkaların arasına toprak sıkışır.
2. İki tencerede de zeytinyağını ısıt, soğanı kısık ateşte terlet: yumuşayıp parlayana kadar, renk vermeden.
3. Havucu, pırasayı, pirinci, tuzu ve şekeri iki tencerenin her birine tablodaki miktarlarda ekle ve karıştır.
4. A tenceresine yalnız elli mililitre su koy, kapağı kapat, ateşi en kısığa al. B tenceresine pırasayı örtecek kadar su koy ve aynı ateşte pişir.
5. Kritik nokta: pırasa yumuşadığında ve pirinç piştiğinde iki tencereyi de ocaktan al; A tenceresinde sıvı tencerenin dibinde ince bir katman olmalı. Limonu ekle ve ılımaya bırak.

Defter: Tarih ve yemek (zeytinyağlı pırasa, iki tencere) · Malzeme (pırasanın ağırlığı, eklenen su, yağ, tuz) · Mutfak (tencere kalınlığı ve çapı, kapak, ocak kademesi) · Değişken (az su ile bol su) · Süre ve işaret (yumuşama dakikası, kalan sıvının mililitresi, dip tutma belirtisi) · Tadım (tatlılık, pırasa kokusu, sıvının yoğunluğu) · Sonuç (bir cümle ve iki tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (su miktarı, ateş ya da tuzun zamanı).

Değişken oyunu

İkinci denemede değişen tek şey tencere olsun. Aynı A tarifini bir kez kalın tabanlı ağır bir tencerede, bir kez ince tabanlı hafif bir tencerede, aynı ocak gözünde ve aynı kademede pişir. İkisinde de ilk on dakika boyunca beş dakikada bir kapağı kaldır, dibe bak ve sıvıyı gözle.

Deftere önce tahmin girer: hangisi daha önce dibi tutacak, hangisinde sebze suyunu daha yavaş ama daha eşit bırakacak? Ders 4.4'te ince tavanın sıcak noktalarını, Ders 7.2'de ağır tencerenin ısıyı nasıl yaydığını görmüştün. İnce tabanlı tencerede alevin hemen üstündeki bölge çok ısınır; sebze daha suyunu bırakmadan o bölge kuruyup yapışabilir. Kalın tabanlı tencere ısıyı tabana yayar, sebze her yerden aynı hızda ısınır ve suyunu bırakır. İnce tencereyle çalışmak zorundaysan başlangıçtaki suyu biraz artırmak ya da tencerenin altına bir demir ızgara koyup ısıyı yaymak bir çaredir. Sonucu tencere adıyla birlikte deftere yaz.

Kendi versiyonun

Kendi suyunda pişirmeyi sevdiğin bir sebzeye uygula. Kabak, bamya, taze bakla, ıspanak, pazı, biber ya da domatesli bir patlıcan yemeği aynı mantıkla pişer: sert ve uzun pişen sebze altta, sulu ve çabuk pişen sebze üstte. Zeytinyağı yerine tereyağıyla, şeker yerine biraz pekmezle, limon yerine sumakla ya da nar ekşisiyle dene. Etli bir versiyonda önce az kıymayı kendi yağında kavurup sebzeyi onun üstüne koyabilirsin. Tencerenin sıvısını yemeğin sosu say: sonunda çok fazlaysa kapağı açıp birkaç dakika indir, azsa bir iki kaşık su ekle. Kıvamın koyusunu ya da sulusunu sofran seçer; ölçülebilir olan, eklediğin suyun sebzenin bıraktığı suya oranıdır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Zeytinyağlılar çoğu zaman oda sıcaklığında ya da soğuk servis edilir; bu, pişen tencerenin tezgâhta saatlerce bekletileceği anlamına gelmez. Ders 2.4'teki iki saat sınırını uygula: yemeği ılıyınca sığ bir kaba al ve buzdolabına kaldır, sofraya götürmeden önce çıkar. Pırasa, ıspanak ve öteki yapraklıların arasına toprak sıkışır; doğradıktan sonra bol suda birkaç kez yıka. Dibi tutan tencereyi kazıyıp yanık tadı yemeğe karıştırma; üstteki sebzeyi temiz bir kaba al ve dibi bırak.

Pırasa, havuç, soğan ve pirinçle kurulan tencere alerjen açısından temizdir; pirinç glutensizdir. Tencereye kereviz koyarsan kereviz, tereyağı koyarsan süt girer; bazı aşçılar zeytinyağlıya kırmızı mercimek ya da bulgur ekler, bulgur buğdaydır ve glutenlidir. Zeytinyağlı pırasa et ve süt içermediği için vegan ve oruç sofrasına uyar; şeker yerine pekmez kullanırsan bu da değişmez.

Kapanış

1. Sebzenin büyük kısmı sudur; kapalı kapakta ve kısık ateşte bu suyu bırakır ve kendi suyunda, kendi buharıyla pişer.
2. Bol su sebzenin tatlılığını ve kokusunu seyreltir; kendi suyunda pişen sebzenin sıvısı yoğun bir sos olarak tencerede kalır.
3. Terletme bu tencerelerin başlangıcıdır: az yağ, kısık ateş, renk yok; dibi tutturan şey çoğu zaman susuzluk değil fazla ateştir.

Üç soru

1. Kabak yemeğin pişince tencerenin dibinde bir parmak su birikti ve yemek sulu kaldı. Bir sonraki sefer neyi değiştirirsin, bu seferki suyu ne yaparsın?
2. Arkadaşın terletme için soğanı yüksek ateşte "biraz" kavurduğunu, ama yemeğin acımsı olduğunu söylüyor. Neyi farklı yapmalı?
3. Kendi suyunda pişen türlünün altındaki patatesler pişmeden üstteki domatesler dağıldı. Tencereyi nasıl kurarsın?

Yanıtlar

1. Bir sonrakinde başlangıçtaki suyu azaltır ya da hiç eklemem; kabak kendi suyunu bırakır. Elimdeki fazla suyu dökmem, kapağı açıp birkaç dakika hafif kaynatarak indiririm. Suyu dökersem yemek hemen toparlanır, fakat kabağın tatlılığının bir kısmını da lavaboya göndermiş olurum.
2. Soğanı kısık ateşte, az yağla, kapağı yarı kapalı tutarak yumuşatmalı; soğan parlaklaşıp yumuşamalı ama renk almamalı. Yüksek ateş soğanın yüzeyini kurutup kızartır, acımsı ve keskin tatlar getirir. "Biraz" kavurmak zararsız görünür, ama terletmenin bütün amacı renk vermemektir.
3. Sert ve uzun pişen sebzeleri, patates ve havucu en alta, ince doğranmış olarak koyar; sulu ve çabuk pişen domatesi en üste koyarım. Domates ısındıkça suyunu bırakıp aşağı süzülür ve alttakileri pişirir. Patatesi küçük doğramak ya da önceden kısa bir süre haşlamak da işe yarar. Ateşi açarak hızlanmaya çalışırsam ilk tutacak yer tencerenin dibi olur.

Sonraki derse köprü

Kendi suyunda pişirmede kapak buharı tutar ama tencere yine dış havanın basıncı altında kalır; su kaynama noktasını aşamaz. Kapağı sıkıca kilitleyip buharı içeride hapsettiğinde ise basınç yükselir ve su daha sıcak kaynar. Düdüklü tencerenin bu basıncı nasıl kurduğu, sıcaklığın süreyi nasıl kısalttığı ve güvenli kullanımın kuralları sıradaki dersin konusu.