Haşla ve şokla

Açılış

Feride Hanım'ın bahçesi bu yaz Eskişehir'in bütün komşularına yetecek kadar taze fasulye verdi. Fazlasını ayıkladı, doğradı, buzdolabı poşetlerine doldurup dondurucuya kaldırdı. Ocak ayında bir poşeti çıkarıp zeytinyağlı yaptığında fasulyeler gri yeşil, saman gibi kokulu ve lifliydi; ağızda hem sert hem pörsük bir doku bırakıyordu.

Aynı hafta karşı komşusu Belma Hanım da donmuş fasulyesinden yaptığı yemeği getirdi. Onunkiler yeşil, tatlı ve diriydi. Belma Hanım farkı bir cümleyle açıkladı: poşete koymadan önce fasulyeleri birkaç dakika kaynar suya atıp hemen buzlu suya almıştı. Feride Hanım kırk yıldır dondurucuya sebze koyuyordu; bu iki dakikalık adımın neyi değiştirdiğini hiç sormamıştı.

Tek fikir

Blanşlama, sebzeyi kısa bir süre bol kaynar suda tutup hemen buzlu suya almaktır. Kaynar su yüzeyi ve içteki bozucu etkenleri durdurur, buzlu su ise pişmeyi tam istenen noktada keser.

Neden böyle

Ders 2.5'te buz banyosunu sıcak yemeği güvenle soğutmanın aracı olarak tanıdın, Ders 7.6'da da yeşil sebzenin süzgeçte pişmeye devam ettiğini ve buzlu suyun bu kalan ısıyı kestiğini gördün. Bu derste aynı iki kabı, kaynar tencereyi ve buzlu suyu, bir teknik olarak bir araya getiriyoruz.

Feride Hanım'ın fasulyelerinde olanı anlamak için dondurucunun içine bakmak gerekir. Donma bir sebzenin hayatını durdurur, ama içindeki kimyasal hareketi tamamen durdurmaz.

Enzim, sebzenin kendi hücrelerinde bulunan ve kimyasal değişimleri hızlandıran proteinlerdir; bitki yaşarken işine yarar, hasattan sonra ise rengi, kokuyu ve dokuyu bozar. Isı enzimi kalıcı olarak durdurur. Feride Hanım'ın çiğ fasulyelerinde bu enzimler dondurucuda aylarca yavaş yavaş çalıştı; saman kokusu ve gri renk onların izidir. Belma Hanım'ın iki dakikası onları en baştan susturmuştu.

Peki neden "bol ve fokurdayan" su? Çünkü soğuk sebze tencereye girer girmez suyu soğutur. Az suda kaynama uzun süre kesilir, sebze ılık suda bekler; dışı yumuşarken enzim yavaş yavaş durur. McGee yeşil sebze için bol miktarda hızla kaynayan suyun, soğuk sebze eklendikten sonra da kaynamayı sürdürdüğünü, parçaların da birkaç dakikada pişecek kadar küçük kesilmesini önerir. Blanşlamanın hızı tencerenin hacmine bağlıdır.

Şoklamanın görevi ise tam o anda durmaktır. Ders 7.6'da gördüğün kalan ısı sebzenin içinde de vardır; süzgece dökülen bir avuç fasulye birkaç dakika daha pişer, rengini ve diriliğini yitirir. Buzlu su bu birkaç dakikayı siler. Yeşilin neden parladığı ve neden donuklaştığı, asit ve sürenin renge etkisi Ders 15.2'de ayrıca ele alınacak; burada önemli olan, rengi koruyan şeyin kısa süre ve ani soğuma olduğudur.

Blanşlamanın başka görevleri de var. Bir kabuğu gevşetir, bir yakıcılığı söndürür ya da bir lokanta mutfağında servisten saatler önce yarım işi bitirir.

Mutfakta

Uygulama

Kaynar suyu buzlu suyun yanında taşırken yolunu önceden boşalt; iki kabı da tezgâhta birbirine yakın, ama ocağın önüne değil yan tarafına yerleştir. Süzgeci lavaboya bırakırken buharı yüzüne getirme.

Bu derste taze fasulyeyi dondurmak için hazırlayacak, blanşlanmış ve blanşlanmamış iki poşeti iki hafta sonra karşılaştıracaksın.

1. Fasulyeyi ikiye ayır. Birinci yarıyı hiç pişirmeden kurula, poşete koy, havasını sık ve dondurucuya kaldır.
2. Suyu fokurdat. Buzlu suyu kâsede hazırla.
3. İkinci yarıyı kaynar suya at ve saati başlat. Kritik nokta: su kaynamayı bir dakika içinde yeniden toparlamalı; toparlamıyorsa fasulyeyi iki partiye böl.
4. İki dakika sonra bir fasulyeyi çıkarıp kır: dışı hafifçe yumuşamış, içi diri olmalı. Hemen süz ve buzlu suya al; tamamen soğuyana kadar karıştır.
5. Fasulyeleri süz, bezle iyice kurula, poşete koy, havasını sık, etiketle ve dondurucuya kaldır.

Defter: Tarih ve yemek (dondurulmuş taze fasulye, iki poşet) · Malzeme (fasulyenin türü, ağırlığı ve kesim boyu) · Mutfak (tencere hacmi, su miktarı, buzlu su, dondurucu sıcaklığı) · Değişken (blanşlanmış ile blanşlanmamış) · Süre ve işaret (blanşlama süresi, kaynamanın geri gelme süresi, dondurucuda geçen gün) · Tadım (renk, koku, doku, tat) · Sonuç (bir cümle ve iki tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (süre, parça boyu ya da başka bir sebze).

Değişken oyunu

Değişken burada tencerenin hacmi. Aynı miktarda fasulyeyi, iki yüz gramı, bir kez dört litre fokurdayan suya, bir kez bir litre fokurdayan suya at. İki tencerede de ateş aynı olsun. Fasulyeyi attığın andan itibaren suyun yeniden fokurdamaya başladığı saniyeyi ölç; iki dakikanın sonunda fasulyeleri buzlu suya al ve karşılaştır.

Saati başlatmadan sor kendine: küçük tencerede kaynamanın geri gelmesi ne kadar uzun sürecek ve fasulye nasıl farklı olacak? Bir litre su, soğuk sebzenin getirdiği serinliği dört litreden çok daha zor emer; kaynama belirgin biçimde geç gelir ve fasulye o sürede ılık suda bekler. Sonuç çoğu zaman dışı daha pörsük, rengi daha soluk bir fasulyedir; aynı iki dakika iki tencerede aynı işi yapmaz. Ders 7.2'de ısı kapasitesini tavada görmüştün; burada aynı fikir suyun hacminde karşına çıkıyor. Ölçtüğün saniyeleri yaz; kendi tenceren için bir partiye kaç gram sebze atabileceğinin cevabı orada.

Kendi versiyonun

Blanşlamayı bir hazırlık aracı olarak düşün. Haftanın başında brokoli, karnabahar ve fasulyeyi blanşlayıp şoklayarak buzdolabında hazır tut; akşamları bir tavada sarımsak ve zeytinyağıyla, ya da fırında birkaç dakikada bitir. Sarma için asma ya da lahana yaprağını, salata için taze bezelyeyi ya da çıtır kalmasını istediğin bir sebzeyi aynı yolla hazırla. Bademin zarını soymak, domatesi kabuğundan ayırmak ya da baklayı zarından çıkarmak için kısa bir blanşlama yeter. Sebzenin ne kadar diri kalacağı damak meselesidir; yalnız dondurulacak sebzede enzimi durduracak kadar ısıtmak bir ölçüdür.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kaynar su ve buzlu su yan yana çalışır; sıçrayan kaynar sudan ve buharlı süzgeçten kendini koru, yanık olursa Ders 2.9'daki kartı uygula. Buzlu su kâsesi her partiden sonra soğukluğunu yitirir; gerektikçe buz ekle ki sebze gerçekten soğusun. Sebzeyi kurulamadan dondurursan yüzeyindeki su buz kristali olur ve poşetin içinde sebzeler birbirine yapışır. FDA dondurucuda sıfır Fahrenhayt, yaklaşık eksi on sekiz derecede tutulan yiyeceğin süresiz güvenli kaldığını, sürelerin yalnız kalite için verildiğini yazar; poşete tarih yaz, Ders 2.6'daki ilk giren ilk çıkar sırasını dondurucuda da uygula. Isırgan gibi yabani bir ot topluyorsan yalnız kesin tanıdığını topla.

Taze fasulye, brokoli, bakla ve asma yaprağı için alerjen listesinde bir satır yok; badem ise sert kabuklu meyvedir ve blanşlanmış badem de alerjen taşır. Bakla, bazı insanlarda kalıtsal bir enzim eksikliği nedeniyle ciddi bir tepkiye yol açabilir; sofrada bakla yemeyen biri varsa bunun nedenini sor ve ısrar etme. Blanşlanmış sebzeler kendi başına vegan ve glutensizdir; tereyağıyla bitirirsen süt girer.

Kapanış

1. Blanşlama sebzeyi kısa bir süre bol fokurdayan suda tutar; enzimi durdurur, kabuğu gevşetir, işi yarıda bırakır.
2. Şoklama pişmeyi buzlu suyla tam istenen anda keser; süzgeçte bekleyen sebze kalan ısıyla pişmeye devam eder.
3. Blanşlamanın hızı tencerenin hacmine bağlıdır; dondurulacak sebze önce blanşlanır, kurulanır, etiketlenir.

Üç soru

1. Ispanağı dondurmadan önce blanşladın, ama çözüldüğünde su içinde yüzen koyu bir yığına dönüştü. Hangi adımlara bakarsın?
2. Domatesin kabuğunu soymak için kaynar suya attın ve unuttun; kabukla birlikte dış et de soyuldu. Neyi değiştirirsin?
3. Bir lokanta mutfağında çalışıyorsun ve şef "brokoliyi şimdiden blanşla, servis anında bitir" diyor. Bu iki adımın her birinin amacı ne?

Yanıtlar

1. Blanşlama süresine, şoklamanın hızına ve kurulamaya bakarım. Yapraklı bir sebze çok kısa bir blanşlama ister; uzun kalırsa hücre duvarları yumuşar ve çözülünce suyunu bırakır. Ayrıca ıspanağı poşete koymadan önce iyice sıkmak gerekir. Dondurucuyu suçlamak kolaydır, ama yığının suyu çoğu zaman tencerede ve süzgeçte başlar.
2. Domatesi kabuğu çatladığı anda çıkarır ve hemen buzlu suya alırım; kabuk bıçakla hafifçe çizilirse daha çabuk çatlar. Kaynar suda fazla kalan domatesin dış eti pişip yumuşar ve kabuğa yapışır. Kabuğu kolaylaştıran uzun süre değil kısa süredir; uzayan her saniye dış eti de pişirir.
3. Blanşlama brokoliyi yarıya kadar pişirir, rengini ve dokusunu sabitler, şoklama bunu orada dondurur; böylece servis öncesinde iş bitmiş olur. Servis anında bitirme, sebzeyi ısıtır ve son pişmeyi, tuzu ve yağı verir. İki adım işi zamana yayar; tek adımda pişirip sıcak tutmak ise sebzeyi pörsütür.

Sonraki derse köprü

Blanşlamada sebzeyi bol suya batırdın ve kısa tuttun. Anadolu tenceresinin başka bir alışkanlığı var: sebzeye neredeyse hiç su koymamak, kapağı kapatıp onu kendi suyunda, kısık ateşte uzun uzun pişirmek. Sebzenin kendi suyunda pişirme yönteminin neyi koruduğu, neyi değiştirdiği ve hangi sebzenin bu yavaşlığı sevdiği sıradaki dersin konusu.