Buğulama

Açılış

Fulya, Nilüfer'deki evinde yeni aldığı paslanmaz çelik buğulama sepetini ilk kez denedi. Tencereye iki parmak su koydu, sepete bir kilo brokoli ve havucu tepeleme doldurdu, kapağı kapattı ve salonda bir dizinin bölümünü izlemeye gitti. Yirmi dakika sonra mutfağa yanık kokusu yayılmıştı.

Tencerenin suyu bitmiş, dip kararmıştı. Sepetin dibindeki brokoliler zeytin yeşiline dönmüş, çatalı görünce dağılıyordu; tepedeki havuçlar ise neredeyse çiğdi. Fulya sepeti suçladı. Annesi telefonda buğulamanın "zaten tadı olmayan bir yöntem" olduğunu, sebzenin suda haşlanması gerektiğini söyledi.

Oysa aynı sepet, doğru kurulduğunda, suyun içinde olmayan bir sebzeyi kaynar sudan daha hızlı ısıtabilir. Fulya'nın tenceresinde sorun buharın kendisi değil, buharın sebzeye nasıl ulaştığıydı.

Tek fikir

Buhar soğuk bir yüzeye değip suya dönerken büyük bir enerji bırakır; bu yüzden buğulama yiyeceğin yüzeyini çok hızlı ısıtır. Ama yalnız buharın değdiği yüzey pişer: parçalar tek kat dizilmeli, tencerenin suyu bitmemeli.

Neden böyle

Ders 7.1'de buharın neden yüz derecelik fırın havasından çok daha çabuk yaktığını gördün: buhar elin soğuk derisine değip yoğuşurken taşıdığı enerjiyi bir anda bırakır. Buğulama bu yakıcı gücü mutfakta işe koşmaktır.

Türk mutfağında "buğulama" adı, az sıvıda ve kapağı kapalı pişen balık ya da et yemeklerine de verilir. Bu derste kelimeyi dar anlamıyla, buharla pişirmek için kullanıyoruz; az suda, kapakla, yiyeceğin kendi suyunda pişmesi Ders 11.5'in konusu.

Buharın gücü bir sıvının gaza dönerken aldığı ve geri suya dönerken bıraktığı enerjiden gelir.

Bu açıklama Fulya'nın tenceresini iki yönden aydınlatır. Birincisi, buhar yalnız değdiği yüzeyi ısıtır. Sepetin dibindeki brokoliler buhara ilk değen ve en çok yoğuşmayı alan parçalardı; çabuk pişip fazla piştiler. Tepedeki havuçlara buhar, aşağıdaki sıkışık katmanın aralarından süzülüp ancak az miktarda ulaştı. Yığılmış bir sepet, her katı ayrı bir hızda pişen bir yığındır. İkincisi, buhar sudan doğar. Su biterse buhar biter, tencerenin dibi de boşken ısınmaya devam eder ve yanar.

Sebzede buğulama ile haşlamanın farkı yalnız hızda değil, dokuda ve tattadır.

Annenin "tatsız" dediği şey de buradan gelir: buğulanan sebze tuzlu suyun tadını almaz, yalnız kendi tadını taşır. Tuz ve yağ sonradan, sıcakken eklenir. Bu bir eksiklik değil, bir tercih alanıdır.

Et ve balıkta durum biraz farklıdır. McGee buharın et yüzeyini çok çabuk kaynama noktasına getirdiği için ince, yumuşak parçalara uygun olduğunu, kalın parçalarda dış katmanın iç pişene kadar fazla pişip kuruduğunu yazar. Kalın bir balık dilimi için kapağı aralık bırakmak ya da ateşi kısmak, tenceredeki buharı havayla karıştırıp etkin sıcaklığı düşürür; Ders 11.2'deki poşenin buhardaki karşılığı budur.

Mutfakta

Uygulama

Buhar en sinsi yanık kaynağıdır. Kapağı kaldırırken kendinden uzak taraftan kaldır ve yüzünü tencerenin üstüne eğme; sepeti çıkarırken kuru bir eldiven ya da maşa kullan. Suyun azaldığını görmek için tencereyi arada dinle; kaynayan suyun sesi kesilirse ya da cızırtıya dönerse hemen kaynar su ekle.

Bu derste aynı sebzeleri buğulayıp haşlayacak, dokularını ve tatlarını karşılaştıracaksın.

1. Sebzeleri ikiye böl: yarısı buğulanacak, yarısı haşlanacak.
2. Buğulama tenceresine suyu koy; suyun sepetin dibine değmediğinden emin ol. Suyu kaynat, sepeti yerleştir, sebzeleri tek kat diz ve kapağı kapat.
3. Haşlama tenceresinde tuzlu suyu fokurdat ve öbür yarıyı at.
4. İki tencereyi aynı anda başlat. Üçüncü dakikadan sonra her dakika bir havuç dilimine şiş batır. Kritik nokta: şiş direnmeden girdiği an sebzeyi hemen çıkar; brokolinin rengi parlak yeşilken durmalısın.
5. İki tabağa al. Birine hiçbir şey ekleme; ötekine zeytinyağı, tuz ve limon ekle. Haşlanan tabağı da aynı biçimde ikiye ayır.

Defter: Tarih ve yemek (buğulanmış ve haşlanmış brokoli ile havuç) · Malzeme (sebzelerin ağırlığı ve kesim boyu, haşlama suyunun tuzu) · Mutfak (tencere, sepetin türü, su miktarı, kapak) · Değişken (buğulama ile haşlama) · Süre ve işaret (iki yöntemde yumuşama dakikası, brokolinin rengi, kalan su) · Tadım (sebzenin kendi tadı, doku, tuzun yeri) · Sonuç (bir cümle ve dört tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kesim boyu, süre ya da tuzun zamanı).

Değişken oyunu

Sepetin ne kadar dolu olduğu da bir değişkendir. Aynı miktarda brokoliyi iki kez buğula: birinde tek kat diz, ötekinde sepeti tepeleme doldur. İkisinde de su miktarı ve ateş aynı olsun. Yığılmış sepette en alttaki, ortadaki ve en üstteki çiçekten birer tane alıp sırayla tat.

Tahminin ilk sorusu: yığılmış sepet ne kadar daha uzun sürecek ve katlar arasındaki fark ne olacak? Büyük olasılıkla alttaki çiçekler, üsttekiler pişene kadar fazla pişer, renkleri donuklaşır; üsttekiler ise geç yumuşar. Buhar yığının içinden geçerken yolundaki her soğuk yüzeyde yoğuşur, enerjisini orada bırakır ve yukarıya azalarak ulaşır. Tek katlı sepette her çiçek buharı aynı anda karşılar. Bir üçüncü tur olarak yığını pişirmenin yarısında karıştır; farkın küçüldüğünü ama tek kat kadar eşit olmadığını göreceksin. Sonuçları defterine katmana göre ayrı ayrı yaz.

Kendi versiyonun

Buharın kokusunu da kullanabilirsin. McGee buhara otların ve baharatların konabileceğini, yiyeceğe hafif bir koku verdiğini yazar. Sepetin altındaki suya birkaç defne yaprağı, bir sap biberiye, zencefil dilimleri ya da limon kabuğu koy ve bir beyaz balık filetosunu ya da bir kabağı buğula. Sepetin içine lahana ya da pazı yaprağı serip balığı onun üstüne yatırırsan yaprak hem yapışmayı önler hem kendi tadını verir. Buğulanan sebzeyi tahinli, yoğurtlu ya da sarımsaklı bir sosla bitirmek bir başka yöndür. Tuzu, yağı ve asidi buhar getirmez; ne zaman ve ne kadar geleceklerine sen karar verirsin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Buhar yanığı kaynar su yanığı kadar ciddidir; yanık için yapılacaklar Ders 2.9'daki kartta. Tencerenin suyunun bitmesi yalnız yemeği değil, tencereyi de bozar; boş kalan tencerenin dibi hızla ısınır ve içindeki kalıntı yanar. Suyu sık kontrol et ve eklemen gerekirse kaynar su ekle ki buhar kesilmesin. Balık ve tavuk buğuluyorsan güvenli iç sıcaklığı termometreyle doğrula: CDC balık için yaklaşık altmış üç, tavuk için yaklaşık yetmiş dört derece önerir.

Brokoli ve havuç Ders 3.2'deki alerjen başlıklarından hiçbirine girmez; bu tabağın alerjeni sosla gelir. Tahinli sos susam, yoğurtlu sos süt, cevizli sos sert kabuklu meyve taşır; buğulanan balık balık alerjenidir. Bambu sepet bir önceki kullanımda balık ya da karides gördüyse kokuyu ve kalıntıyı tutabilir; balık yiyemeyen bir misafirin sebzesini ayrı bir sepette ya da metal bir sepette buğula. Buğulanmış sebzenin kendisi vegan ve glutensiz bir tabaktır; tereyağı ya da yoğurt eklenince vegan olmaktan çıkar.

Kapanış

1. Buhar yoğuşurken büyük bir enerji bırakır; buğulama yiyeceğin yüzeyini çok hızlı ısıtır ama içini yine iletimle, yavaş pişirir.
2. Buhar yalnız değdiği yüzeyi pişirir: parçalar tek kat, eşit boyda dizilir ve tencerenin suyu bitmez.
3. Buğulanan sebze tuzlu suyun tadını almaz ve haşlanandan biraz geç yumuşar; kalın et ve balıkta aralık bir kapak etkin sıcaklığı düşürür.

Üç soru

1. Buğuladığın mantıların alt yüzü hamur gibi ıslak, üstü kuru kaldı. Neyi kontrol edersin?
2. Bir arkadaşın brokoliyi buğulamanın haşlamaktan "daha sağlıklı" olduğu için seçtiğini söylüyor. Bu derste öğrendiklerinle onun seçimini başka hangi gerekçelerle anlatabilirsin?
3. Bir kalın levrek dilimi buğulamada dışı kuru, ortası çiğ çıktı. Hangi iki değişkeni değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Sepetin altındaki suyun hamura değip değmediğini, tencerede suyun çok fazla olup kaynarken sıçrayıp sıçramadığını ve mantıların birbirine ya da sepete yapışık durup durmadığını kontrol ederim. Alt yüzde yoğuşan buharın damlaları birikirse hamur ıslanır; sepete yağlı kâğıt ya da bir yaprak sermek ve mantıları aralıklı dizmek yardım eder. Hamuru suçlamak doğal gelir, ama aynı hamur suya değmeyen ve aralıklı dizilmiş bir sepette farklı çıkar.
2. Bu ders sağlık üstüne bir şey söylemiyor, ama ölçülebilir başka gerekçeler veriyor: buğulama sebzenin lezzetini ve rengini suya kaptırmaz, sebze kendi tadını taşır ve haşlanandan biraz daha sıkı kalır. Ayrıca az suyla çalıştığı için tencere çabuk kaynar. Tercih bu farklara göre yapılabilir.
3. Dilimin kalınlığını ve buharın etkin sıcaklığını değiştiririm. Dilimi daha ince keserim ya da kalın kalacaksa kapağı aralık bırakıp ateşi kısarak etkin sıcaklığı düşürür, süreyi uzatırım. Süreyi yalnız uzatmak cazip görünür, ama tam buharda dış katman iç pişene kadar daha da kurur.

Sonraki derse köprü

Buğulamada sebzeyi suyun dışında tuttun ve pişmeyi tam zamanında kestin. Bazen ise sebzeyi bilerek çok kısa bir süre fokurdayan suya batırıp hemen buzlu suya almak istersin: rengi sabitlemek, kabuğu gevşetmek ya da dondurmaya hazırlamak için. Haşla ve şokla tekniğinin, yani blanşlamanın, hangi işe yaradığı ve buzlu suyun burada ne yaptığı sıradaki dersin konusu.