Poşe

Açılış

Çınar Lokantası'nın öğle müdavimlerinden biri, Kadir Usta'dan menüde olmayan bir şey istedi: kızartılmamış, ızgarası da yapılmamış, sade bir balık. Kadir Usta işi Berk'e verdi. Berk bir levrek filetosunu tencerede kaynayan tuzlu suya bıraktı ve suyu kısmadan dört dakika bekledi.

Fileto tabağa kepçeyle değil, parça parça geldi. Kenarları ufalanmış, ortası beyaz ve sıkıydı; çatalla bastırınca tabağa su bıraktı, ağızda ise pamuk gibi kuruydu. Müşteri nazikçe yedi ama tabakta yarısını bıraktı.

Kadir Usta ikinci filetoyu kendisi pişirdi. Aynı tencereyi kaynattı, içine bir avuç maydanoz sapı, birkaç dilim soğan ve bir kaşık sirke attı; balığı bıraktıktan hemen sonra tencereyi ocaktan alıp içine bir kepçe soğuk su ekledi. Berk'in beklediği gibi bir kaynama, köpük, ses yoktu; su yalnız buhar tütüyordu. Birkaç dakika sonra fileto bütün olarak çıktı, parlak ve nemliydi. Berk'in sorusu açıktı: kaynamayan su bir balığı nasıl pişirebilirdi?

Tek fikir

Poşe, yiyeceği kaynama noktasının belirgin biçimde altında tutulan, kabarcıksız bir sıvıda pişirmektir. Balık ve tavuk göğsü gibi hassas etler bu ısıda daha az büzülür, daha az su kaybeder ve dağılmaz.

Neden böyle

Ders 11.1'de suyu fokurdamadan hafif kaynamaya indirmenin etin dış katmanını nasıl koruduğunu gördün. Poşe aynı yolda bir basamak daha aşağıdır: sıvı hiç kabarmaz, kabarcık doğmaz; yalnız yüzeyinden buhar tüter ve hafifçe titrer.

Poşenin en çok yaradığı malzeme balıktır, çünkü balık etinin proteinleri kara hayvanlarınınkinden daha düşük sıcaklıkta büzülür. Isı bir balık filetosunun liflerini önce sertleştirir, sonra büzer ve içlerindeki suyu dışarı sıkar. Bu, etlerde olduğundan daha erken başlar. Berk'in kaynar suyunda filetonun dış katmanları, iç daha ısınmadan bu noktayı çoktan geçmişti; lifler kuruyup birbirinden koptu ve fileto dağıldı.

Kadir Usta'nın soğuk su kepçesi bu yüzdendi. Kaynamaya yakın sıvı filetonun yüzeyini ilk saniyelerde ısıtıp sağlamlaştırdı; eklenen soğuk su ise sıvıyı balığın kurumaya başladığı sıcaklığın biraz üstüne indirdi. İç ile dış arasındaki fark küçüldü; dış katmanlar, iç pişene kadar fazla pişmedi.

Poşe sıvısı yalnız ısı taşımaz, lezzet de taşır. Balık kısa sürede piştiği için sıvıyla lezzet alışverişi için çok zaman yoktur; bu yüzden sıvı ya sade tutulur ya da önceden lezzetlendirilir.

McGee aromalı pişirme suyunun sebzelerle yarım saat ile bir saat arasında kaynatıldığını, asidin sona doğru eklenmesinin sebzelerin daha çabuk yumuşayıp lezzetini bırakmasına yardım ettiğini, karabiberin ise acılaşmasın diye son on dakikada atıldığını yazar. Klasik tarifte asit şarap ya da sirkedir; bu derste sirke ve limon kullanıyoruz.

Tavuk göğsü de poşe edilir. McGee yumuşak etler için aynı sırayı önerir: sıvıyı kaynat, eti bırak, birkaç saniye sonra soğuk sıvı ekleyerek tencereyi yaklaşık seksen dereceye indir. Tavukta hedef sıcaklık balıktan yüksektir; bu yüzden tavuk sıvısı balığınkinden biraz daha sıcak tutulur ve daha uzun sürer. Yumurta da poşe edilir; sirkesi, girdabı ve yoğurtla buluşması Ders 14.3'ün konusu.

Mutfakta

Uygulama

Kaynamaya yakın sıvıyla çalışırken tencereyi tezgâhın içine çevir, balığı bir delikli kepçe ya da spatulayla sıvıya yavaşça indir; parmaklarını sıvıya sokma. Çiğ balığın değdiği tabağı pişmiş balık için kullanma.

Bu derste bir aromalı pişirme suyu hazırlayıp içinde iki balık filetosunu farklı sıcaklıklarda poşe edeceksin.

1. Su, tuz, soğan, havuç, maydanoz sapı ve defneyi kaynat, kısık ateşte yarım saat pişir. Son on dakikada sirkeyi ve karabiberi ekle. Sıvıyı süz ve tencereye geri koy.
2. Sıvıyı ikiye böl: yarısı bir tencerede, yarısı ötekinde.
3. Birinci tencereyi Ders 11.1'deki gibi hafif kaynamada tut ve bir filetoyu bırak.
4. İkinci tencereyi kaynamanın hemen altına getir, filetoyu bırak, tencereyi ocaktan al ve soğuk suyun bir kısmını ekle. Kritik nokta: termometre sıvıda yetmiş derece civarını göstermeli; düşerse ocağa geri koy, yükselirse biraz daha soğuk su ekle.
5. Filetoların en kalın yerini ölç; her biri güvenli iç sıcaklığa ulaştığı ve et opaklaşıp çatalla kolayca ayrıldığı anda delikli kepçeyle çıkar.

Defter: Tarih ve yemek (poşe balık, aromalı pişirme suyu) · Malzeme (balığın türü, ağırlığı ve kalınlığı; sıvıdaki asit) · Mutfak (tencere genişliği, ocak kademesi, eklenen soğuk su) · Değişken (hafif kaynama ile kabarcıksız poşe) · Süre ve işaret (sıvının sıcaklığı, iki filetonun iç sıcaklığa ulaşma dakikası, opaklaşma) · Tadım (doku, nem, aromanın ete geçişi) · Sonuç (bir cümle ve iki filetonun fotoğrafı) · Gelecek sefer (sıvı sıcaklığı ya da aroma).

Değişken oyunu

Oynatılacak şey, pişirme bittikten sonraki birkaç dakika. Aynı kalınlıkta iki fileto daha poşe et. Birini pişer pişmez çıkarıp açık bir tabakta beklet; ötekini ocağı kapalı tencerede, sıvının içinde beş dakika daha bırak ve sonra çıkar. Sonra ikisini tat.

Tatmadan önce bir satır yaz: sıvıda bekleyen fileto fazla pişip kuruyacak mı, yoksa daha nemli mi olacak? McGee pişmiş balığın sıvısının içinde soğumaya bırakıldığında daha nemli kaldığını, çünkü havaya açık sıcak bir balık parçasının yüzeyindeki nemi buharlaştırdığını yazar. Sıvı balığın kuruma sıcaklığına yakın ya da altındaysa birkaç dakika bekletmek dokuyu bozmaz; tabakta bekleyen filetonun yüzeyi ise mat ve kuru görünmeye başlar. Kaynamaya yakın bir sıvıda beklemek tersini yapar; bu yüzden ocağı kapatmayı unutma. Farkı açığa çıkaran şey, sıvının bekleme sırasındaki sıcaklığıdır; termometreyle ölçerek yaz.

Kendi versiyonun

Poşe sıvısını sen kur. Aromalı pişirme suyu yerine süt ve bir defne yaprağı, sebze suyu ve bir parça zencefil, ya da tavuk suyu ve bir dal dereotu dene. Sütte poşe edilen beyaz etli balık yumuşak ve tatlımsı bir tat alır; zencefilli sebze suyu daha keskin bir yön verir. Tavuk göğsünü aynı yolla poşe edip soğuttuktan sonra cevizli bir sosa, bir tahıl salatasına ya da sandviçe götürebilirsin. Sıvıyı atmak zorunda değilsin: balık ya da tavuğun bıraktığı lezzetle zenginleşmiş sıvı, süzülüp bir çorbanın tabanına dönüşebilir. Hangi aromanın daha iyi olduğu tercih meselesidir; kabarcıksız sıcaklık ise her versiyonda aynı kalır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Poşenin serin sıvısı güvenli iç sıcaklığı değiştirmez. CDC yüzgeçli balıklar için iç sıcaklığın yüz kırk beş Fahrenhayta, yaklaşık altmış üç santigrat dereceye ulaşmasını ya da etin opaklaşıp çatalla kolayca ayrılmasını önerir; tavuk ve öteki kümes hayvanları için yaklaşık yetmiş dört dereceyi. McGee'nin balık için verdiği daha düşük doku aralıkları güvenlik değeri değildir; evde, özellikle hamile, yaşlı, küçük çocuk ya da bağışıklığı zayıf biri için pişirirken CDC'nin değerini hedefle. Poşe edilmiş tavuğu ya da balığı soğuk servis edeceksen sığ bir kapta soğut ve Ders 2.4'teki iki saat sınırını aşmadan buzdolabına koy.

Bu dersin tabağında alerjen olarak balık en baştadır; balık yiyemeyen biri sofradaysa aynı tencereyi ve aynı sıvıyı tavukta kullanma, sıvıyı yeniden hazırla. Havucun ve soğanın yanına kereviz sapı eklersen kereviz, sütte poşe edersen süt alerjeni girer; cevizli bir sos sert kabuklu meyve getirir. Klasik tarifte sıvıya şarap konur; şarabın alkolü pişince tamamen uçmaz, bir kısmı yemekte kalır; Ders 3.6 bunu ölçülmüş oranlarla anlattı, bu yüzden alkolsüz bir sofra için sirke ya da limon kullan. Balıklı poşe pesketaryen sofraya uyar; vegan bir tabak için aynı aromalı suda armut ya da ayva poşe et.

Kapanış

1. Poşe, yiyeceği kabarcıksız, kaynamanın belirgin biçimde altındaki bir sıvıda pişirir; hassas etler bu ısıda daha az büzülür ve dağılmaz.
2. Balıkta sıra şudur: kaynamaya yakın sıvıya bırak, ocaktan al, soğuk sıvıyla sıcaklığı indir, iç sıcaklığa ulaşınca çıkar.
3. Sıvı lezzet taşır; aromalı pişirme suyu önceden hazırlanır, çünkü balık sıvıyla uzun süre alışveriş yapmaz.

Üç soru

1. Poşe ettiğin somon filetosu çatalla bastırınca beyaz bir sıvı bırakıyor ve kenarları kuru. Ne oldu ve bir sonrakinde ne değiştirirsin?
2. Annen tavuk göğsünü soğuk suya koyup kaynatıyor ve kaynayınca on dakika daha tutuyor. Poşe yöntemine göre neyi değiştirmesini önerirsin?
3. Bir arkadaşın balığı poşe etti; sıvıda hiç kabarcık yoktu ama balık tencerede yirmi dakika kaldı ve yine kuru çıktı. Neden?

Yanıtlar

1. Fileto büyük olasılıkla fazla ısındı; ya sıvı çok sıcaktı ya da balık iç sıcaklığını çoktan aşmıştı. Bastırınca çıkan beyaz sıvı, büzülen liflerden sıkılan suyun içinde katılaşan proteinlerdir. Bir sonrakinde sıvıyı soğuk suyla yetmiş derece civarına indirir, filetoyu en kalın yerinden ölçer ve hedef sıcaklığa ulaşınca hemen çıkarırım. Balığın kalitesini suçlamak kolaydır, ama aynı balık kabarcıksız sıvıda farklı davranır.
2. Suyu önce kaynatmasını, göğüsleri bırakıp ateşi kısmasını ve suyu kabarcıksız ama buharı tüten bir sıcaklıkta tutmasını; göğsün ortası yetmiş dört dereceye ulaşınca da çıkarmasını öneririm. Soğuk sudan başlayıp kaynadıktan sonra uzun tutmak annene güvenli bir alışkanlık olarak gelir; oysa göğsün dış katmanlarını kurutan tam da bu uzun kaynamadır; güvenliği sağlayan şey iç sıcaklıktır.
3. Sıcaklık doğru olsa bile süre çok uzundu. Sıvı balığın kuruma sıcaklığının üstündeyse balık orada kaldıkça içi de o sıcaklığa yaklaşır ve lifler suyunu sıkmaya devam eder. Kabarcığın olmaması tek başına bir güvence değildir; süreyi iç sıcaklıkla birlikte ölçmek gerekir.

Sonraki derse köprü

Poşede yiyeceği sıvının içine batırdın. Aynı tencereden yükselen buharın içine, sudan uzak bir sepete koyduğunda ise ısı bambaşka bir yoldan gelir: buhar soğuk yüzeye değince suya döner ve taşıdığı büyük enerjiyi bir anda bırakır. Buğulamanın bu gücü, sepetin, kapağın ve sebzenin rengiyle ilişkisi sıradaki dersin konusu.