Kaynatma ve haşlama

Açılış

Gemlik'te emekli bir terzi olan Nuriye Hanım, torununun doğum günü için tavuk salatası yapmaya karar verdi. İki tavuk göğsünü tencereye koydu, üstünü suyla örttü, ocağı sonuna kadar açtı ve bir saat boyunca hiç kısmadı. Tencere bütün o süre boyunca köpürüp taştı, mutfağın camları buğulandı. Göğüsleri çıkardığında et lif lif ayrılıyordu ama ağızda kuru ve ipliksi duruyordu; tencerede kalan su da süt gibi bulanıktı.

Aynı hafta komşusu Şükriye Hanım aynı salatayı getirdi. Onun tavuğu nemli, yumuşak ve sulu çıkmıştı. Nuriye Hanım tarifi sordu: aynı tavuk, aynı su, aynı tencere. Tek fark, Şükriye Hanım'ın suyu kaynayınca ocağı en kısığa yakın bir kademeye almasıydı; yüzeyde yalnız ara sıra birkaç kabarcık patlıyordu, tencere neredeyse sessizdi.

Nuriye Hanım'ın kafasındaki soru şuydu: su sudur, kaynıyorsa kaynıyordur; ocağın kademesi bir göğsü nasıl bu kadar farklı yapar? Bu ders bu sorunun cevabını suyun yüzeyinde arıyor.

Tek fikir

Fokurdayan su kaynama noktasında durur ve çalkalanır; hafif kaynayan su ondan serin ve sakindir. Hassas yiyecekler için suyun sıcaklığını da hareketini de düşürmek, dışın kuruyup dağılmasını önler.

Neden böyle

Ders 7.3'te kaynayan suyun ateşi ne kadar açarsan aç kaynama noktasını aşmadığını, fazladan ısının suyu ısıtmak yerine buhara çevirdiğini gördün; Ders 7.4'te de bu noktanın rakımla nasıl kaydığını öğrendin. Bu dersin sorusu başka: tencerenin içindeki su, kaynama noktasına ulaşmadan da pişirebilir mi ve ulaşmadığında ne kazanırız?

Önce mutfaktaki iki hâli adlandıralım.

Ders 7.3'te "hafif ama sürekli kaynama" dediğimiz şey, dipten kesintisiz kabarcık yükselen sudur ve sıcaklığı kaynama noktasından çok az farklıdır. Hafif kaynamayı bu derste daha dar tanımlıyoruz: kabarcığın seyrek olduğu, suyun bütün kütlesinin henüz kaynamadığı hâl. Aradaki fark kademe düğmesinin birkaç çentiğidir; ama yiyeceğin dışındaki birkaç milimetre için çok şey değiştirir.

Nuriye Hanım'ın tavuğunda olan şuydu. Tavuk göğsünün içine ısı yavaş, iletimle girer; dışı ise suyun sıcaklığına hemen ulaşır. Su kaynama noktasındayken göğsün dış katmanları bir saat boyunca o sıcaklıkta kaldı; içteki kas lifleri gibi dıştakiler de büzüldü, suyunu sıktı ve kurudu. Dış katmanların susuz ipliklere dönüşmesi, içi pişirmek için ödenen bir bedeldi. Su biraz daha serin olsaydı, dış ile iç arasındaki fark küçülecek, ödenen bedel azalacaktı.

Sıcaklık hikâyenin yarısıdır; öbür yarısı hareket. Fokurdayan suyun içinde yiyecek sürekli çarpılır, döndürülür, tencerenin kenarına vurur. Bir köfte, bir balık parçası ya da bir mantı bu çalkantıda dağılır. Etin ve kemiğin suya bıraktığı küçük protein parçacıkları ve yağ damlacıkları da bu çalkantıyla ufalanıp suyun her yanına dağılır; Nuriye Hanım'ın tenceresindeki süt beyazı bulanıklık buradan gelir. Hafif kaynayan suda ise bu parçacıklar ya yüzeye çıkıp köpük olarak toplanır ya da dibe çöker, su daha berrak kalır.

Fokurdama kötü bir şey değildir; yeri başkadır. Makarna ve yeşil sebze için fokurdayan bol su işe yarar, çünkü soğuk malzeme atıldığında bile su kaynamayı çabuk toparlar ve parçalar birbirine yapışmadan hareket eder. Hafif kaynama et, tavuk, balık, köfte ve et suyunun ortamıdır. Kural, yiyeceğin dayanıklılığına bakmaktır: suyun çalkantısına ve en yüksek sıcaklığa dayanabilen şey fokurdayan suya, dayanamayan şey hafif kaynayan suya.

Mutfakta

Uygulama

Kaynayan suyla çalışırken tencerenin sapını tezgâhın içine çevir ve kapağı kaldırırken karşı taraftan kaldır; buhar yüzünü haşlayabilir. Çiğ tavuğu ayrı bir tahtada çalış, tahtayı ve bıçağı hemen yıka.

Bu derste iki tavuk göğsünü aynı tencere ve aynı suyla, yalnız suyun hâlini değiştirerek haşlayacaksın.

1. İki tencereye suyu, tuzu, soğanı ve defneyi koy ve ikisini de kaynat.
2. Tavukları birer birer suya bırak. Birinci tencerede ateşi açık tut, su fokurdasın.
3. İkinci tencerede ateşi kıs; yüzeyde yalnız ara sıra kabarcık patlasın. Termometreyi suyun ortasına daldır ve sıcaklığı yaz; çok düşerse ateşi bir kademe aç.
4. On beşinci dakikadan itibaren her beş dakikada bir göğüslerin en kalın yerine termometreyi batır. Kritik nokta: her göğsü iç sıcaklığı yetmiş dört dereceye ulaştığı anda sudan çıkar; süreyi ayrı ayrı yaz.
5. Göğüsleri bir tabakta beş dakika dinlendir, sonra ikisini de ortadan kes ve liflerine ayır.

Defter: Tarih ve yemek (haşlanmış tavuk göğsü, iki tencere) · Malzeme (göğüslerin ağırlığı ve kalınlığı, tuz oranı) · Mutfak (tencere, ocak gözü, iki kademe, kapak durumu) · Değişken (fokurdama ile hafif kaynama) · Süre ve işaret (hafif kaynayan suyun sıcaklığı, iki göğsün güvenli iç sıcaklığa ulaşma dakikası) · Tadım (dış katman, lif, nem) · Sonuç (bir cümle ve iki bardak suyun fotoğrafı) · Gelecek sefer (kademe ya da su sıcaklığı).

Değişken oyunu

Oyunun konusu yiyecek değil, ocağın kendisi. Bir tencereye bir buçuk litre su koy, kaynat ve ateşi en yükseğe al. Termometreyle ölç ve yüzeyin görüntüsünü yaz. Sonra kademeyi birer çentik indir; her kademede iki dakika bekleyip suyu ortasından ölç ve yüzeyi tarif et: her yerden mi kabarcık çıkıyor, yalnız kenarlardan mı, ara sıra mı, hiç mi?

Ölçmeye başlamadan tahminini deftere geçir: kaçıncı kademede su kaynama noktasının altına düşmeye başlayacak, kaçıncıda seksen derecenin altına inecek? Büyük olasılıkla ilk birkaç kademe indirişte sıcaklık neredeyse hiç değişmez; yalnız yüzeyin çalkantısı azalır. Bir noktadan sonra kabarcıklar seyrekleşir ve termometre birden aşağı inmeye başlar. Kapağı yarım kapatırsan aynı kademede su biraz daha sıcak kalır; tamamen kapatırsan hafif kaynamayı korumak için kademeyi daha da indirmen gerekir. Ölçtüğün kademeleri Ders 7.3'te başladığın kademe kartına ekle: "büyük göz, iki çentik, kapak yarım açık, seksen beş derece" gibi bir satır, bir sonraki haşlamada tahmin yerine geçer.

Kendi versiyonun

Haşlama suyu yalnız bir ısı taşıyıcısı değil, bir lezzet ortamıdır. Hafif kaynamada tavuk ve su lezzetlerini birbirine verir; suya koyduğun her şey ete geçer. Soğan ve defne yerine havuç, kereviz sapı, karabiber taneleri ya da bir dilim limon kabuğuyla dene. Haşladığın tavuğu tirite, bir pilavın üstüne ya da yoğurtlu bir salataya götürebilirsin; suyu da süzüp çorbaya ya da pilav suyuna dönüştürebilirsin. Sebze tarafında aynı ayrımı uygula: makarna ve yeşil fasulye fokurdayan suya, mantı ve köfte hafif kaynayan suya. Aroma bir zevk meselesi; ölçülebilir olan yalnız suyun hâli ve tavuğun iç sıcaklığı.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tavukta ölçülebilir hedef iç sıcaklıktır: ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) bütün kümes hayvanları için yüz altmış beş Fahrenhayt, yaklaşık yetmiş dört santigrat dereceyi önerir. Hafif kaynamanın daha serin suyu bu hedefi değiştirmez, yalnız oraya ulaşma süresini uzatır; termometreyi en kalın yere batır. Haşlama suyunu ve tavuğu sofraya hemen götürmeyeceksen sığ kaplara böl ve Ders 2.5'teki iki aşamalı soğutmaya uy; koca bir tencere sıcak suyun ortası saatlerce ılık kalır. Kaynayan tencereyi taşırken iki elle, eldivenle tut ve yolunu önceden boşalt.

Bu dersin tenceresinde alerjen olarak dikkat edilecek ilk malzeme kereviz sapıdır: kereviz Ders 3.2'deki listede yer alır ve suya bıraktığı tat bütün haşlamaya geçer. Suya hazır bulyon katarsan etiketinde kereviz, buğday ya da süt olabilir. Tavuğun kendisi listede değildir; ama yanına yoğurtlu sos gelirse süt gelir. Tavuğun helal kesilip kesilmediği, o sofrada önemliyse satıcıya sorulacak bir sorudur. Et yemeyen biri için aynı iki tencere deneyini nohut ya da kabak dilimleriyle yapabilirsin; nohutta fark daha çok kabuğun bütünlüğünde görünür.

Kapanış

1. Fokurdayan su kaynama noktasında durur ve çalkalanır; hafif kaynayan suyun büyük kısmı ondan serin ve sakindir.
2. Hassas etler, balık, köfte ve et suyu hafif kaynamada daha nemli ve daha berrak çıkar; makarna ve yeşil sebze fokurdayan bol suyu sever.
3. Suyun gerçek sıcaklığını gözün değil termometre söyler; tavuğun güvenli iç sıcaklığı ise suyun hâli ne olursa olsun aynıdır.

Üç soru

1. Köfteleri sulu bir yemek için suya attın ve yarısı dağıldı. Hangi iki şeyi değiştirirsin?
2. Ev arkadaşın "su zaten yüz derecede, ateşi kısarsam makarna pişmez" diyor. Makarna için haklı mı, tavuk göğsü için de haklı mı?
3. Et suyun hep bulanık oluyor ama tadı güzel. Bulanıklığın nedeni ne olabilir ve berrak bir su istersen ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Suyun hareketini ve sıcaklığını düşürürüm: köfteleri kaynar suya bırakıp hemen ateşi kısar, suyu yalnız ara sıra kabarcık çıkaracak kadar tutarım ve köfteleri ilk birkaç dakika karıştırmam. Köftenin bağlayıcısını suçlamak akla ilk gelen şeydir; ama aynı karışım fokurdamayan suda çoğu zaman bütün kalır.
2. Makarna için büyük ölçüde haklı: makarna bol, fokurdayan suda yapışmadan ve eşit pişer, su kesildikçe süre uzar. Tavuk göğsü için haklı değil: göğüs serin ve sakin suda daha yavaş ama daha nemli pişer, yeter ki iç sıcaklığı yetmiş dört dereceye ulaşsın. Aynı kural iki yiyeceğe uymaz, çünkü biri çalkantıya dayanıklı, öbürü hassastır.
3. Büyük olasılıkla su uzun süre fokurdadı ve çalkantı etin bıraktığı protein parçacıklarını ve yağı suya dağıttı. Berrak bir su için kaynamayı hafif kaynamaya indirir, kapağı yarım açık tutar ve yüzeyde biriken köpüğü alırım. Bulanıklık suyun bozulduğu anlamına gelmez; tadı güzelse yalnız görüntüsü değişmiştir.

Sonraki derse köprü

Hafif kaynamada bile dipte kabarcıklar doğar. Bir adım daha aşağı inersen su hiç kabarmaz, yalnız buharı tüter ve yüzeyi titrer; bu sıcaklık bir balık filetosunu ya da bir yumurtayı neredeyse hiç kurutmadan pişirir. Ders 11.2 suyu bu sakinlikte tutmanın, poşe etmenin, yollarını ve hangi yiyeceğin bu ısıyı sevdiğini anlatıyor.