Üstten ısı

Açılış

Efeler'de bir sigorta şirketinde çalışan Nihan, akşamdan kalan kaşarlı makarnayı bir cam fırın kabına koydu, üstüne bir avuç daha rendelenmiş kaşar serpti ve fırını ızgara ayarına getirdi. Kabı en üst rafa, ısıtıcının bir karış altına yerleştirip mutfağı topladı. Beş dakika sonra fırından keskin bir koku geldi.

Kaşar yer yer kabarıp kömürleşmiş, aralarında sarı bir yağ gölü birikmişti; peynir eriyip birbirine bağlanacağı yerde lastik gibi sertleşmiş, yağını ayırmıştı. Nihan bir çatal aldığında makarnanın ortasının buzdolabından yeni çıkmış gibi soğuk olduğunu gördü. Kabı orta rafa indirip kapağı kapattı; on dakika sonra makarna ısındı ama üst artık geri dönmüyordu.

Nihan'ın fırını aynı anda iki işi istemişti: makarnayı ısıtmak ve peyniri kızartmak. Üstten gelen ısı yalnız birini yapar. Bu ders fırın ızgarasının, gratinenin ve lokanta mutfaklarındaki salamanderin nasıl çalıştığını, peynirin bu ısıya nasıl karşılık verdiğini ve üstten ısının neden işin son dakikasına ait olduğunu anlatıyor.

Tek fikir

Üstten ısı bir yemeğin yalnız üst yüzeyini dakikalar içinde kurutup kızartır; içini ısıtmaz. Önce yemeği başka bir yolla ısıt, sonra yalnız son birkaç dakikada, doğru mesafede ve başından ayrılmadan üstten renk ver.

Neden böyle

Ders 4.6'da fırının ızgara ayarının tavandaki ısıtıcıyı tek başına çok güçlü çalıştırdığını ve ısının neredeyse yalnız ışınımla, yalnız üstten geldiğini gördün; McGee'nin ızgarada değişkenin çoğu zaman derece değil raf yüksekliği olduğu uyarısı da oradaydı. Ders 7.1'de kızgın bir ısıtıcının fırın duvarından kat kat güçlü ışınım yaydığını öğrendin. Bu iki bilginin mutfaktaki sonucu basittir: üstten gelen ısı yüzeyi çok hızlı, içi ise neredeyse hiç ısıtmaz.

Mangal ızgarasında ısı aşağıdan gelir; fırın ızgarasında yukarıdan. Fark yalnız yön değildir. Fırın ızgarasında damlayan yağ ısıtıcıya değil, tepsiye düşer; ama ısıtıcı yiyeceğe çok yakınsa sıçrayan yağ ve buhar ısıtıcıya ulaşır ve tutuşabilir.

Bir yemeğin üstünü ızgarada kızartmanın mutfakta bir adı vardır.

Peynir bu işin en hassas malzemesidir. Isı peynirin protein ağını önce yumuşatır ve eritir; aynı ısı devam ederse protein ağı suyunu kaybeder, büzülür ve sertleşir, içinde tuttuğu yağ da dışarı sızar. Nihan'ın kabında olan buydu: ısıtıcıya çok yakın duran kaşar eriyip birbirine bağlanacak zamanı bulamadan kurudu.

Üstten ısının kısa sürede ve yüksek güçte çalışması ekmek ve patates gibi nişastalı yiyeceklerde bir renk sınırı da getirir.

Lokanta mutfaklarında bu işin kendi aleti vardır.

Salamanderin, ev fırınının ızgara ayarından farkı üç yerde toplanır: kapısı yoktur ve yiyecek göz önündedir; raf ısıya kolayca yaklaştırılıp uzaklaştırılır; ve tabak içi zaten sıcak hâlde gelir. Ev fırınında bu üç farkı bilinçli olarak taklit edebilirsin: yemeği önce ısıt, rafı doğru yüksekliğe getir ve fırının başından ayrılma.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: fırın ızgarasında yağ ve buhar ısıtıcıya ulaşırsa tutuşabilir. Yiyeceği ısıtıcıya bir karıştan yakın koyma, altına yağı toplayan bir tepsi yerleştir ve fırının başından ayrılma. Fırının içinde alev çıkarsa Ders 2.9'daki sırayı uygula: ısıyı kapat, fırın kapağını kapalı tut, açıp bakma. Cam ve ince seramik kaplar üstten gelen yoğun ısıda ve soğuk bir tezgâha konduklarında çatlayabilir; Ders 4.9'daki ısıl şoku hatırla ve ızgara için metal ya da ızgaraya uygun olduğu yazan kap kullan. Fırın ızgarasında kapağın açık mı kapalı mı tutulacağını fırınının kullanma kılavuzundan oku.

Bu derste bir makarna gratinesi hazırlayacak, rafı iki yükseklikte deneyecek ve gratineyi doğru sırayla yapacaksın.

1. Tereyağını erit, unu ekleyip bir dakika kavur, sütü azar azar ekleyerek koyulaşana kadar pişir. Ocaktan alıp yetmiş gram kaşarı karıştır, tuzla.
2. Makarnayı sosla harmanla ve metal bir fırın kabına yay. Kabı yüz seksen derecelik fırında, orta rafta, makarnanın ortası ısınana kadar ısıt; ortasının buharı tütmeli.
3. Fırını ızgara ayarına getir. Üste kalan kaşarı ve ekmek kırıntısını serp.
4. Kabı ısıtıcıdan yaklaşık bir karış uzaklıktaki rafa koy ve fırının başında bekle. Kritik nokta: peynir eriyip kabarcıklandığında ve kenarlar altın rengini aldığında, genellikle iki dört dakikada, hemen çıkar.
5. Kabı ahşap bir nihale ya da kuru bir bezin üstüne koy, beş dakika dinlendir ve sun.

Defter: Tarih ve yemek (makarna gratinesi) · Malzeme (makarna, sos oranı, peynir türü ve miktarı, kırıntı) · Mutfak (fırın, ızgara gücü, raf kademesi, kap malzemesi) · Değişken (önceden ısıtmak ile soğuk başlamak) · Süre ve işaret (ızgara süresi, peynirin kabarcıklandığı an, ortanın sıcaklığı) · Tadım (üst kabuk, peynirin dokusu ve yağ ayrılması, ortanın sıcaklığı) · Sonuç (bir cümle ve iki kabın fotoğrafı) · Gelecek sefer (raf kademesi, peynir ya da süre).

Değişken oyunu

Bu oyunda peyniri değiştir. Aynı küçük kaba dört farklı peynir rendesinden birer şerit ser: kaşar, eski kaşar, beyaz peynir ve rendelenmiş sert bir peynir. Kabı önceden ısıtılmış fırının ızgara ayarında aynı rafa koy ve fırının başında bekle.

Fırına koymadan önce dört peynir için defterine bir sıra yaz: önce erimesini beklediğin, önce kızarmasını beklediğin, yağını ayıracağını düşündüğün ve erimeden kuruyacağını düşündüğün. Hangisi önce erir, hangisi önce kızarır, hangisi yağını ayırır, hangisi erimeden kurur? Taze ve nemli peynirler önce erir, uzun süre ısıda kalınca yağ ve su bırakır. Eski kaşar ve sert, kuru peynirler daha geç erir ama yağlarını daha iyi tutar ve daha eşit kızarır; McGee'nin üstü kızarması istenen yemek için sert, rendelenen peynirleri önermesi bundandır. Beyaz peynir çoğu zaman tam erimez, yumuşar ve yer yer kızarır. Sonucu defterine kendi peynirlerinin bir haritası olarak yaz; bir sonraki gratinede üst katman için hangisini seçeceğini o harita söyler.

Kendi versiyonun

Üstten ısıyı bir bitirme aracı olarak kullan. Fırın patatesinin, karnıyarığın, bir sebze gratenin ya da bir balık filetosunun üstünü son birkaç dakikada canlandırmak bir yöndür. Peynir yerine tereyağıyla karıştırılmış ekmek kırıntısı, ince kıyılmış ceviz ya da yoğurtla çırpılmış yumurta sarısı da üstte farklı bir kabuk verir. Tatlı tarafta fırın sütlacının, bir meyve tartının ya da üstüne şeker serpilmiş bir muhallebinin yüzeyini benekleyebilirsin; şeker çok çabuk kararır, onu birkaç saniye bile gözden kaçırma. Hangi üst kabuğu ve ne kadar rengi seveceğin senin tercihin; tek kural, içi önceden ısıtmak ve fırının başında beklemektir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Üstten ısıda en sık kaza yanık ve fırın içi alevdir. Fırının başından ayrılma, ısıtıcıya çok yakın raf kullanma, kâğıt ya da folyonun ısıtıcıya değmesine izin verme. Fırının içinde alev çıkarsa ısıyı kapat ve kapağı kapalı tut; Ders 2.9'daki sıra burada da geçerlidir. Sıcak kabı çıkarırken kuru eldiven kullan ve kabı ıslak ya da soğuk bir yüzeye koyma. Gratine tavuk ya da et içeriyorsa üstteki renk içi göstermez; içi CDC'nin iç sıcaklıklarına daha önce, fırında ya da tencerede ulaşmış olmalıdır.

Gratine sofrasında alerjenler üst kattadır. Kaşar, eski kaşar, beyaz peynir, tereyağı ve beşamel süt; ekmek kırıntısı, un ve makarna gluten; yumurta sarılı bir üst kat yumurta getirir. Cevizli bir kabuk sert kabuklu meyve taşır. Glutensiz bir gratine için glutensiz makarna, mısır nişastasıyla bağlanmış bir sos ve glutensiz ekmek kırıntısı kullan; aynı salamanderin ya da fırın tepsisinin üstünde glutenli kırıntı varsa önce temizle. Süt yemeyen bir sofra için üstü zeytinyağıyla ıslatılmış ekmek kırıntısı ve otlarla kızartmak peynirsiz bir kabuk verir.

Kapanış

1. Fırın ızgarası ve salamander yemeğin yalnız üst yüzeyini dakikalar içinde kurutup kızartır; içi ısıtmaz.
2. Gratinede önce yemeğin içi başka bir yolla ısıtılır, üst ise son birkaç dakikada, doğru raf yüksekliğinde ve fırının başında beklenerek kızartılır.
3. Peynir yoğun ısıda önce erir, sonra kuruyup yağını ayırır; sert ve rendelenen peynirler bu ısıya daha iyi dayanır, ekmek ve patates ise açık kahverengide durdurulur.

Üç soru

1. Fırın ızgarasında kaşarlı tostun üstü yandı, peynir erimedi. Ne değiştirirsin?
2. Lokanta mutfağında çalışıyorsun ve salamander yok. Sipariş edilen bir porsiyon musakkanın üstünü nasıl canlandırırsın?
3. Fırının içinde ızgara ayarında pişen balıktan alev çıktı. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Tostu ısıtıcıdan bir kademe uzak bir rafa koyar, önce ekmeği ve peyniri tavada ya da normal fırın ayarında ısıtır, son dakikada ızgarada renk veririm. Isıtıcıya yakın ve soğuk başlayan bir tostta ekmek kızarırken peynir erimeye fırsat bulamaz. Süreyi kısaltmak cazip bir çözüm gibi görünür, ama o zaman peynir yine erimez; düzeltilecek şey süre değil mesafe ve sıradır.
2. Porsiyonu önce ocakta ya da fırında içi buharı tütene kadar ısıtırım, sonra fırının ızgara ayarını açıp kabı ısıtıcının bir karış kadar altına koyar, peynir kabarcıklanınca hemen alırım. Salamanderin işini fırın ızgarası görür; tek fark, ev ya da lokanta fırınının kapısını açıp kapamak ve rafı önceden doğru yüksekliğe getirmektir. Fırının başından ayrılmam.
3. Isıyı kapatır ve fırın kapağını kapalı tutarım; NFPA fırın içindeki yangında ısının kapatılıp kapağın kapalı tutulmasını önerir ve Ders 2.9'daki kart da bunu söyler. Kapağı açıp bakmak ya da su dökmek ateşe hava ve sıçrayan yağ verir. Ateş sönmezse herkesi dışarı çıkarır, yüz on ikiyi dışarıdan ararım.

Sonraki derse köprü

Bu modül boyunca ısıyı kuru taşıdın: fırının havası, közün ışınımı, taşın depolanmış sıcaklığı. Sıradaki modül suya dönüyor ve onun ilk dersi kaynatma ve haşlama üzerine. Kaynayan bir tencere ile hafifçe kaynayan bir tencere aynı yüz derecede durur gibi görünür; ama biri yumurtayı çatlatıp eti sertleştirirken öbürü neden yumuşak bırakır?