Közleme

Açılış

Köprübaşı'nda emekli bir hemşire olan Naciye Hanım, gelinine patlıcan salatası yapmayı göstermek istedi. Apartmanda mangal yakamadığı için üç patlıcanı bütün olarak fırın tepsisine koydu ve iki yüz derecede bir saat pişirdi. Patlıcanlar söndü, kabukları buruştu ve kahverengileşti. Kabuğu soyup içini çatalla ezdi, sarımsak ve yoğurt ekledi.

Gelini salatayı tadınca kibarca gülümsedi. Naciye Hanım da tadı fark etti: salata sulu ve tatlıydı, ama annesinin bahçede közlediği patlıcandaki o dumanlı, hafif yanık koku hiç yoktu. Ertesi gün bir patlıcanı ocağın gözünün üstünde, doğrudan alevin içinde çevirerek pişirdi. Kabuk on beş dakikada kömür gibi karardı, mutfağa tanıdık bir koku yayıldı ve içi kremsi bir püreye döndü.

Naciye Hanım'ın iki patlıcanı aynı sıcaklıkta pişmemişti; birinde kabuk yalnız pişmişti, ötekinde yanmıştı. Bu ders közlemenin neden kabuğu yakmak olduğunu, is aromasının nereden geldiğini ve patlıcanı, biberi ve domatesi közlerken nelere dikkat edileceğini anlatıyor.

Tek fikir

Közleme kabuğu bilerek yakmaktır: kömürleşen kabuk içteki eti bir zırh gibi korur ve kendi suyunda pişirir, yanan kabuk ve ateşin dumanı da ete is aromasını verir. Fırının kuru ve ılımlı havası kabuğu yakamaz, bu yüzden aynı aromayı vermez.

Neden böyle

Patlıcanın, biberin ve domatesin kabuğu ince ama sağlam bir zardır. Altındaki etin büyük kısmı ise sudur. Kabuk doğrudan alevin ya da közün içine girdiğinde birkaç dakikada kurur, kararır ve yanar; altındaki et ise kabuğun içinde hapsolan kendi suyunda, buharda pişer gibi yumuşar. Kömürleşmiş kabuk soyulup atılır; işini yapmıştır.

Peki fırın neden yetmedi? Ders 7.1'de ışınımın gücünün kaynağın sıcaklığıyla çok hızlı arttığını, fırın duvarlarının kor ya da alevle kıyaslanamayacak kadar az enerji yaydığını gördün. İki yüz derecelik fırın patlıcanı yavaş yavaş ısıttı; kabuk pişip buruştu ama kömürleşmedi, et kendi suyunu bıraktı ve dumanla hiç karşılaşmadı. Alev ve kor ise kabuğu dakikalar içinde yaktı.

Közlemenin kokusu iki yerden gelir. Biri sebzenin kendi yanan kabuğudur; kabuktaki şekerler ve öteki yapı taşları yanarken kızarmış ve acımsı kokular verir. Öteki, közde ya da odun ateşinde pişiriliyorsa, yakıtın dumanıdır.

Közlendikten sonra kabuğu soymanın da bir yolu vardır. Sıcak sebzeyi kapaklı bir kaba ya da bir poşete koyup birkaç dakika beklemek, içindeki buharın kabuğu etten ayırmasını kolaylaştırır.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: ocağın gözünde közlerken davlumbazı çalıştır ya da pencereyi aç; CDC gaz ocaklarını da karbonmonoksit kaynakları arasında sayar. Közlenen sebzeyi uzun saplı bir maşayla çevir, kolunu alevin üstünden geçirme ve yakınında kâğıt havlu, bez ya da plastik bırakma. Közü mangalda yakıyorsan Ders 10.4'teki açık hava kurallarını uygula. Patlıcanı közlemeden önce kabuğuna bir iki yerden çatalla delik aç ki içindeki buhar kaçacak yer bulsun. Sıcak sebzeyi soyarken buhar ve sıcak su parmaklarını yakar; birkaç dakika bekle.

Bu derste patlıcanı iki yolla közleyecek, biber ve domatesi de ekleyerek bir köz salatası hazırlayacaksın.

1. Patlıcanın birini fırın tepsisine koy ve iki yüz derecelik fırında içi yumuşayana kadar pişir.
2. Öbür iki patlıcanı ocağın gözünde doğrudan alevin üstünde, közde ya da fırının ızgara ayarında en üst rafta pişir; dört beş dakikada bir çevir. Kritik nokta: kabuk her yandan kararıp kömürleşmeli, sap tarafı da dahil; patlıcan kendi ağırlığıyla çöküp yumuşamalı.
3. Biberleri ve domatesleri aynı yolla, kabukları kararana ve çatlayana kadar közle; daha çabuk pişerler.
4. Közlenen sebzeleri kapaklı bir kâseye al ve beş dakika beklet. Kabukları parmaklarınla ya da bıçağın sırtıyla soy; kırıntıları nemli bir kâğıt havluyla al.
5. Patlıcanın etini bir süzgeçte birkaç dakika süzdür, biber ve domatesle doğra, yağ, limon, sarımsak ve tuzla harmanla.

Defter: Tarih ve yemek (köz salatası, fırın ve köz patlıcanı) · Malzeme (patlıcan, biber ve domates türü ve ağırlığı) · Mutfak (köz kaynağı: gaz alevi, mangal, soba ya da fırın ızgarası; havalandırma) · Değişken (fırın ile köz, yıkamak ile silmek) · Süre ve işaret (kabuğun kömürleştiği ve sebzenin çöktüğü dakika, süzülen su) · Tadım (is aroması, tatlılık, doku) · Sonuç (bir cümle ve iki patlıcanın içinin fotoğrafı) · Gelecek sefer (köz kaynağı ya da soyma yolu).

Değişken oyunu

Bu sefer közün kaynağını değiştir, sebzeyi aynı tut. Aynı büyüklükte üç biber al. Birini gaz alevinde, birini kömür közünde, birini fırının ızgara ayarında en üst rafta közle; üçünü de kabuk her yandan kararana kadar pişir.

Önce defterine kokularını tahmin eden bir sıra yaz. Gaz alevinde aroma çoğunlukla biberin kendi yanan kabuğundan gelir. Kömür közünde buna korun üstüne damlayan suyun ve yanan kabuğun dumanı eklenir. Fırının ızgarasında kabuk kararır ama duman fırının içinde kalır ve biberin çevresinde dolaşmaz; aroma çoğu zaman en hafif olanıdır. Fark, aynı biberin aynı kömürleşmeyle farklı bir dumanın içinde pişmesinden doğar. Bu oyunun sonucu, apartmanda yaşayan biri için hangi közleme yolunun hangi kokuya en çok yaklaştığını gösterir.

Kendi versiyonun

Közün çerçevesini kendi sofranda dene. Közlenmiş patlıcanı yoğurt ve sarımsakla, tahinle, ya da yalnız zeytinyağı ve limonla harmanlayabilirsin; her biri aynı is aromasını başka bir zemine koyar. Közlenmiş kırmızı biberi ceviz ve ekmekle ezmek, közlenmiş domatesi bir çorbanın ya da sosun tabanına katmak bir başka yöndür. Soğanı kabuğuyla közün içine gömüp yumuşatmak da aynı mantıkla çalışır. Közde hangi sebzenin ne kadar sürdüğünü ve hangi kaynağın hangi kokuyu verdiğini defterine yaz; hangi tadı seveceğin senin tercihin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Közlemenin güvenlik konuları yanık, yangın ve gazdır. Ocağın gözünde közlerken davlumbazı çalıştır ya da pencereyi aç; CDC gaz ocaklarını da karbonmonoksit çıkaran kaynaklar arasında sayar. Ocağın çevresini kâğıttan ve bezden temizle, sebzeyi maşayla çevir, gözün tablasında biriken patlıcan suyunu közleme bitince silerek ocağın deliklerinin tıkanmasını önle. Közde kömür kullanıyorsan Ders 10.4'teki açık hava kuralı burada da geçerli. Köz salatası soğuk servis edilen bir yemektir; hazırlandıktan sonra iki saat içinde buzdolabına kaldır ve birkaç gün içinde tüket.

Köz salatasının alerjen haritası tabana göre değişir. Yoğurtlu patlıcan süt, tahinli patlıcan susam, cevizli biber sert kabuklu meyve getirir; biber ezmesine ekmek katılırsa gluten de girer. Aynı tahta kaşıkla tahinli ve yoğurtlu kâseleri karıştırmak iki alerjeni birbirine taşır; her kâse için ayrı kaşık kullan. Yalnız zeytinyağı, limon ve sarımsakla hazırlanan köz salatası hayvansal ürün yemeyenlere, glutensiz beslenenlere ve oruç sofrasına uygundur; sarımsağı ise sindiremeyen biri varsa ayrı bir kâse ayırmak kolay bir incelik olur.

Kapanış

1. Közleme kabuğu bilerek yakmaktır; kömürleşen kabuk içteki eti korur ve kendi suyunda yumuşatır.
2. İs aroması yanan kabuktan ve ateşin dumanından gelir; fırının ılımlı ve kuru havası kabuğu yakmadığı için bu aromayı çoğu zaman vermez.
3. Közlenen sebze kapaklı bir kapta buharlatılarak kolay soyulur; bol suyla yıkamak aromanın bir kısmını götürür.

Üç soru

1. Közlediğin patlıcan salatası sulu ve aromasız çıktı. Hangi iki adımı sorgularsın?
2. Apartmanda yaşıyorsun ve mangal yakamıyorsun. Közlenmiş biber için hangi yolu seçersin ve neye dikkat edersin?
3. Biri patlıcanı soyduktan sonra bütün dumanlı lekeler gitsin diye bol suyla yıkıyor. Ona ne söylersin?

Yanıtlar

1. Önce kabuğun gerçekten her yandan kömürleşip kömürleşmediğini, yani patlıcanın közde mi fırında mı ve ne kadar piştiğini sorgularım; sonra soyduktan sonra etini süzüp süzmediğimi. Fırında kabuk yanmaz ve patlıcan kendi suyunu salata kâsesine taşır. Sorunu baharatta aramak cazip bir kısayoldur, oysa aromanın kaynağı kabuğun yanmasıdır.
2. Ocağın gözünde, doğrudan alevin üstünde ya da fırının ızgara ayarında en üst rafta közlerim; ikisinde de kabuk her yandan kararana kadar çeviririm. Ocakta közlerken davlumbazı çalıştırır ya da pencereyi açarım, çünkü CDC gaz ocaklarını karbonmonoksit kaynakları arasında sayar. Biberin çevresinde kâğıt ya da bez bırakmam ve maşayla çeviririm.
3. Kara beneklerin aromanın bir parçası olduğunu ve suyun bu aromayı götürdüğünü söylerim. Kabuğu kapaklı bir kapta buharlatıp parmakla soymayı, kalan kırıntıları nemli bir kâğıt havluyla almayı öneririm. Tertemiz görünen bir patlıcan akla daha özenli bir iş gibi gelir, ama közlemenin amacı tam olarak o lekelerin verdiği kokudur.

Sonraki derse köprü

Közlemede ısıyı aşağıdan, közden aldın; fırının ızgara ayarıyla da üst raftan aynı işi taklit ettin. Fırının tavanındaki o kızgın ısıtıcının kendi başına bir yöntemi var: bir yemeğin yalnız üstünü dakikalar içinde kızartmak, peyniri eritip benekletmek. Sıradaki dersin konusu üstten ısı; fırın ızgarası, gratine ve salamander.