Odun ateşi ve taş fırın

Açılış

Dumlupınar'da bir çiftlikte traktör tamircisi olarak çalışan Fikri, bahar boyunca bahçesine tuğla ve kille kubbeli bir fırın ördü. Kuruduktan sonra ilk ateşini bir cumartesi akşamı yaktı. Kırk beş dakika sonra kubbenin içi alevlerle parlıyordu; misafirler gelmişti, hamurlar hazırdı. Fikri ateşi bir kenara itti, ilk iki pideyi küreğiyle içeri sürdü.

Pidelerin üstü iki dakikada kabardı ve kenarları kararmaya başladı. Fikri onları çıkardığında altlarının beyaz, hamurun ortasının yapışkan olduğunu gördü. Bir sonraki pideyi daha uzun bıraktı; bu sefer üstü yandı, altı yine soluktu. Akşamın sonuna doğru, ateş iyice çökmüş ve kubbe çatırdamayı bırakmışken son pideler birden mükemmel çıktı: altı benekli kahverengi, üstü kabarık ve eşit.

Fikri'nin fırını akşamın başında henüz bir fırın değildi; içinde yanan bir ateşti. Bu ders taş fırının ısıyı nasıl depoladığını, kubbenin ve tabanın yiyeceği nasıl pişirdiğini ve odun ateşinin bu düzende ne işe yaradığını anlatıyor.

Tek fikir

Taş fırında yiyeceği ateş değil, ateşin saatlerce ısıttığı taş pişirir: kubbe yukarıdan ışınım yayar, taban altına ısıyı doğrudan iletir. Taban da kubbe de ısıya doymadan fırın üstten yakar, alttan pişirmez.

Neden böyle

Ev fırınının ince metal duvarları ısıyı pek depolayamaz; Ders 4.6'da gördüğün termostat salınımı bundandır. Taş, tuğla ve kil ise ısıyı yavaş emer ve yavaş verir. Saatlerce yakılan bir odun ateşi bu kütleyi içinden ısıtır. Ateş çekildiğinde ya da bir kenara itildiğinde fırının duvarları, kubbesi ve tabanı içlerinde biriktirdikleri ısıyı yiyeceğe vermeye başlar.

Bu ısı yiyeceğe iki yoldan gelir. Kubbe, ısınmış her yüzey gibi ışınım yayar; Ders 7.1'de ışınımın kaynak ne kadar sıcaksa o kadar güçlü olduğunu gördün. Kubbenin şekli bu ışınımı fırının ortasına, yiyeceğin üstüne toplar. Taban ise yiyeceğe doğrudan değer ve ısıyı iletimle verir. İyi bir pide ya da ekmek ikisinin dengesidir: kubbe üstü kabartıp renklendirirken taban altı pişirip benekler.

Fikri'nin ilk pidelerinde bu denge kurulmamıştı. Kırk beş dakikalık ateş kubbenin iç yüzeyini ve havayı ısıtmış, alevin kendisi de pidelerin üstüne güçlü bir ışınım veriyordu; ama taban ve kubbenin kalın gövdesi henüz ısıya doymamıştı. Hamur tabana değdiğinde taban ısısını çabuk kaybetti. Akşamın sonunda, ateş saatlerce yandıktan sonra, taban da kubbe de ısıyla dolmuştu.

Taş fırının bir başka özelliği de ısının pişirme boyunca azalmasıdır. Ateş çekildikten sonra fırın her saat biraz soğur. Bu düşüş bir kusur değil, bir kaynaktır: en sıcak saatte pide ve yassı ekmek, biraz sonra somun ekmek, daha sonra güveç ve kuru fasulye, en sonda kurutulacak meyve ve sebze aynı ateşle pişebilir.

Odun ateşinin ikinci etkisi tattır. McGee yanan odunun lignin denen sert yapı maddesinin parçalanıp vanilya ve karanfildeki gibi kokular veren uçucu maddelere dönüştüğünü, en hoş aromaların görece düşük, için için yanma sıcaklıklarında oluştuğunu yazar. Çam, köknar gibi reçineli ağaçlar ise yanarken sert ve isli bir kurum verir. Kuru meşe ve meyve ağacı odunu dengeli bir duman verir; yaş odun ise ısısının bir kısmını içindeki suyu buharlaştırmaya harcar ve tüter.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: odun ateşi de kömür gibi karbonmonoksit çıkarır; CDC şömine ve sobayı da bu gazın kaynakları arasında sayar. Taş fırını yalnız açık havada ya da bacası çeken, iyi havalandırılan bir yerde yak; kapalı bir odada ya da kapısı kapalı bir garajda kullanma. Ders 10.4'teki kurallar burada da geçerli: tutuşturucu sıvı dökme, yanında su ya da kum bulundur, çocukları uzak tut. Fırının ağzına uzanırken uzun saplı bir kürek ve kalın eldiven kullan; kubbeden çıkan sıcak hava yüzüne ve koluna gelir.

Bu derste taş fırın, bir ev fırınında pizza taşı ya da kalın bir döküm tava ile depolanmış ısıyı ölçecek ve yassı bir ekmek pişireceksin. Bahçende taş fırın yoksa ev fırınında taşla ya da ters çevrilmiş döküm tavayla aynı mantığı kurabilirsin.

1. Hamuru yoğur, iki saat oda sıcaklığında mayalandır, altı bezeye böl.
2. Taş fırında ateşi yak ve en az bir buçuk iki saat besle; ev fırınında taşı ya da döküm tavayı fırının en yüksek ayarında bir saat ısıt.
3. Ateşi taş fırının bir yanına it, tabanı fırçayla temizle. Kritik nokta: tabana bir avuç un serp; birkaç saniyede koyulaşıyorsa taban çok sıcak, hiç renk almıyorsa henüz doymamış.
4. Bezeleri ince aç ve tabana, ya da ev fırınında taşa sür. Bir iki dakika sonra altını kaldırıp bak; gerekiyorsa ekmeği tabanın daha sıcak ya da daha serin bir yerine kaydır.
5. Altı benekli, üstü kabarmış ekmeği çıkar ve bir bezin altında dinlendir.

Defter: Tarih ve yemek (taş fırında ya da taşta yassı ekmek) · Malzeme (un, hidrasyon, maya, odun türü ve kuruluğu) · Mutfak (fırın türü, taban malzemesi, ateşin yeri) · Değişken (ateşin evresi ya da taşı ısıtma süresi) · Süre ve işaret (un denemesindeki renk saniyesi, ekmeğin pişme süresi, alt ve üst renk) · Tadım (alt kabuğun çıtırlığı, üstün kabarması, dumanlı koku) · Sonuç (bir cümle ve altı ekmeğin altlarının fotoğrafı) · Gelecek sefer (ateşin süresi, odun ya da ekmeğin konduğu yer).

Değişken oyunu

Bu oyunda depolanmış ısının ne kadar sürdüğünü ölçeceksin. Ateşi iyice yakıp çektikten sonra fırının kapağını kapat ve saat başı un denemesini tekrarla; ev fırınında taşı ısıttıktan sonra fırını kapat ve her on dakikada bir taşın üstüne un serp.

Ölçmeye başlamadan önce defterine bir sıra yaz: yassı ekmek kaçıncı saatte, somun ekmek kaçıncı saatte, bir güveç ya da kuru fasulye kaçıncı saatte bu fırına uygun olur? Kalın duvarlı bir taş fırın saatlerce iş görür; un ilk saatte saniyeler içinde koyulaşır, sonraki saatlerde giderek daha geç renk alır. İnce bir pizza taşı ise kapalı ev fırınında birkaç on dakika içinde soğur. Bu fark kütlenin farkıdır: depolanmış ısı malzemenin miktarıyla büyür. Bediha Hanım'ın bütün bir günü tek ateşle doldurması bu kütleye dayanır; kendi fırınının saat saat kaydı ona benzer bir sıra kurmanı sağlar.

Kendi versiyonun

Taş fırının düşen ısısını kendi sofrana göre sırala. En sıcak saatte yassı ekmek, lahmacun ya da pide; biraz sonra somun ekmek ya da kabuklu patates; daha sonra kuzu, nohut ya da kuru fasulye güveci; en sonda ertesi sabaha kadar kapalı fırında bekleyecek bir sütlaç ya da kurutulacak domates. Ev fırınında bu mantığı bir pizza taşı ve kalın bir döküm tencereyle küçük ölçekte kurabilirsin: önce taşta yassı ekmek, sonra fırını kapatıp kalan ısıda güveç. Odun seçimini de bir değişken olarak kullanabilirsin; kuru meşe ile kuru kayısı odununun ekmeğe verdiği kokuyu karşılaştır. Hangi sırayı kuracağın senin sofranın ritmine bağlı.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Taş fırında güvenliğin üç ayağı var: karbonmonoksit, yanık ve yangın. Odun ateşi kapalı alanda yakılmaz; CDC şömineyi ve sobayı da karbonmonoksit kaynakları arasında sayar ve gazın renksiz ve kokusuz olduğunu hatırlatır. Fırının ağzı ve kubbesi saatlerce sıcak kalır; çocukları fırının önünden uzak tut ve fırının çevresinde kuru ot ve yanıcı malzeme bırakma. Külü tamamen soğumadan plastik bir kaba ya da çöpe atma; bir metal kovada, toprak ya da taş bir zemin üstünde soğut. Düşen ısıda pişen güveçlerde et ya da tavuk varsa iç sıcaklığın CDC değerlerine ulaştığını termometreyle gör; ılık bir fırında uzun bekleyen yemek tehlikeli sıcaklık aralığına girebilir.

Yassı ekmeğin ve pidenin hamuru buğday unundan yapılır ve gluten taşır; aynı tabanda pişen ekmekler arasında un ve kırıntı kalır. Glutensiz bir hamur pişireceksen tabanı iyice fırçala ya da ekmeği bir tepsi ya da pişirme kâğıdı üstünde pişir. Pidenin üstüne konan yumurta yumurtayı, kaşar ve tereyağı sütü, susam ve çörek otu ise susamı ve kendi alerjenlerini getirir; Ders 4.6'da fırın rafında gördüğün kırıntı düşmesi taş fırının tabanında da yaşanır. Sade bir yassı ekmek ve zeytinyağlı bir sebze güveci aynı taş fırını hayvansal ürün yemeyen bir sofraya da açar.

Kapanış

1. Taş fırında yiyeceği ateş değil, ateşin saatlerce ısıttığı taş pişirir; kubbe yukarıdan ışınım yayar, taban altına ısıyı doğrudan iletir.
2. Taban ve kubbe ısıya doymadan fırın üstten yakar, alttan pişirmez; tabana serpilen un fırının hazır olduğunu ateşten daha doğru söyler.
3. Depolanmış ısı yavaş azalır ve düşen ısıda en sıcak isteyenden en ılık isteyene doğru birçok yemek pişebilir; kuru ve reçinesiz odun daha temiz bir ateş verir.

Üç soru

1. Taş fırında pidelerin üstü yanıyor, altı soluk kalıyor. Hangi iki şeyi değiştirirsin?
2. Ev fırınında pizza taşı kullanıyorsun; ilk pizza güzel çıktı, üçüncüsünün altı soluk kaldı. Neden?
3. Bir komşun bahçedeki taş fırının artık ateşini kış akşamı içeri, ocağa almak istiyor. Ne söylersin?

Yanıtlar

1. Ateşi daha uzun yakar, tabanın ve kubbenin ısıya doymasını beklerim; pideleri sürmeden önce tabana un serpip rengini okurum. Ayrıca ateşi pidenin piştiği yere yakın değil, kubbenin karşı yanına iterim ki doğrudan alev üstü yakmasın. Pideyi daha uzun bırakmak akla gelen ilk çözümdür, ama tabanı ısınmamış bir fırında yalnız üstü daha da karartır.
2. Taş her pizzada ısısının bir kısmını hamura verir ve ince bir taş ev fırınının sınırlı gücüyle bunu hemen geri kazanamaz; üçüncü pizzaya geldiğinde taş soğumuştur. İki pizza arasında taşı fırında birkaç dakika yeniden ısıtırım ya da ızgara ayarını açıp taşın üstünü kısa süre kızdırırım. Daha kalın bir taş ya da döküm bir tava daha çok ısı depolar.
3. Korlu ya da yanan odun dolu bir kabın içeri alınmasının karbonmonoksit yüzünden tehlikeli olduğunu söylerim; CDC şömine ve sobayı da bu gazın kaynakları arasında sayar ve gaz renksiz, kokusuzdur. Ateş ancak bacası çeken, bu iş için yapılmış bir ocakta ya da sobada içeride yanabilir. Korları ısınmak için bir kapla içeri almak hiçbir koşulda güvenli değildir.

Sonraki derse köprü

Taş fırında ışınımın ve dumanın ekmeğe ne kattığını gördün. Ateşin bir başka mutfak işi var: patlıcanı, biberi ve domatesi doğrudan közün ya da alevin içine koyup kabuğunu kara bir zırh gibi yakmak, içini o zırhın altında yumuşatmak. Sıradaki ders közleme üzerine; kabuğun neden yandığını ve is aromasının nereden geldiğini açıyor.