Doğrudan ve dolaylı ısı

Açılış

Serinhisar'da bir mobilya atölyesinde çalışan Eray, cumartesi bahçede arkadaşları için kalın tavuk butları ve iri köfteler pişirmeye karar verdi. Kömürü mangalın bütün tabanına kalın bir yatak olarak yaydı, korlar griye dönünce bütün etleri ızgaranın her yerine dizdi. On dakika içinde butların derisi kararmaya, damlayan yağ küçük alevler çıkarmaya başladı.

Eray etleri sürekli çevirdi, alevleri bir şişe suyla bastırmaya çalıştı. Butların dışı kömür gibi olduğunda birini kesti: kemiğin dibi hâlâ çiğdi. Mangalın ne kenarında ne ortasında daha serin bir yer vardı; bütün ızgara aynı hızla yakıyordu. Sonunda butları mutfaktaki fırına taşıdı ve orada bitirdi.

Eray'ın mangalında tek bir ateş vardı ve o ateş ince etler için doğruydu. Bu ders aynı mangalın içine ikinci bir bölge kurmayı, yiyeceği ateşin üstünden ateşin yanına taşımayı ve kalın parçaları mangalda bitirmeyi anlatıyor.

Tek fikir

Bir mangalın bir yanına kor yığıp öbür yanını boş bırakmak iki ayrı ısı yaratır: korun hemen üstünde yüzeyi kızartan doğrudan ısı, korun yanında içi pişiren dolaylı ısı. Kalın parça önce birinde renk alır, sonra ötekinde biter.

Neden böyle

Ders 10.4'te korun ışınımla çok güçlü bir ısı verdiğini gördün. Bu ısı yiyeceğin yüzeyine, ısının yiyeceğin içinde ilerleyebileceğinden çok daha hızlı gelir. İnce bir köftede bu sorun değildir; dış renk alırken iç de yetişir. Kalın bir tavuk butunda ya da kemikli bir pirzolada ise dış birkaç dakikada kararırken iç daha yolun başındadır. Ders 7.7'de kalınlık arttıkça sürenin nasıl hızla uzadığını gördün; kor ateşi bu uzayan süreyi beklemez.

Bu düzenin bir adı vardır.

Eray'ın alevleri de bu düzenle açıklanır. Butların derisinden damlayan yağ kızgın korun üstüne düşünce tutuşur; alev yiyeceğe uzanır ve yüzeyi isle kaplar. Su dökmek külü havaya kaldırır ve ateşi bir anda düşürür; iki bölgeli bir mangalda ise yiyecek birkaç saniyeliğine serin tarafa alınır, alev kendi kendine söner.

Kapak da bu düzenin parçasıdır. Kapaklı bir mangalda dolaylı bölgedeki yiyeceğin üstü kapanınca korun ısıttığı hava mangalın içinde döner ve yiyeceği her yandan sarar; Ders 10.1'deki fırında kızartmanın küçük bir benzeri kurulur. McGee'nin anlattığı yavaş ve dumanlı Amerikan barbekü yöntemi bu fikrin uç noktasıdır: odun ayrı bir hücrede yanar, et ise korların doğrudan ışınımını hiç görmeden yalnız sıcak dumanla saatlerce pişer.

Sonunda karar yine termometrenindir. İki bölgeli ızgara sana zaman kazandırır; o zamanı doldurmanın ölçüsü CDC'nin iç sıcaklıklarıdır.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: Ders 10.4'teki kurallar geçerli; kömürü yalnız açık havada yak, kapalı alana alma, yanan kömüre sıvı dökme, mangalın başından ayrılma ve yanında su ya da kum bulundur. Çiğ tavuk ve et için ayrı bir tabak, pişmiş için temiz bir tabak kullan; Ders 2.3'teki tabak hatası mangalda en sık burada yaşanır. Alev çıkarsa su dökme, yiyeceği serin tarafa kaydır.

Bu derste iki bölgeli bir mangal kuracak ve kalın tavuk parçalarını iki aşamada pişireceksin.

1. Tavuğu bir saat önceden tuzla, buzdolabında beklet ve pişirmeden önce kurula, yağla.
2. Kömürü yak; korlar griye dönünce hepsini mangalın bir yarısına yığ. Öbür yarıyı boş bırak.
3. Izgarayı yerleştir, beş dakika ısıt ve temizle. Elini iki tarafın üstünde tutarak farkı hisset.
4. Butları önce kızgın tarafa, deri yüzü aşağı koy. Her yüzü iki üç dakika, renk alana kadar kızart. Kritik nokta: alev çıkarsa parçayı hemen serin tarafa kaydır.
5. Butları serin tarafa al, kapağın varsa kapat. On beş dakika sonra en kalın parçanın iç sıcaklığını kemiğe değmeden ölç.
6. İç sıcaklık yetmiş dördü geçince butları son bir iki dakika kızgın tarafa al, deriyi canlandır ve temiz bir tabağa koy.

Defter: Tarih ve yemek (iki bölgeli mangalda tavuk but) · Malzeme (et türü, ağırlık, tuz yüzdesi) · Mutfak (mangal türü, kapak var mı, kor yatağının yeri ve kalınlığı) · Değişken (tek bölge ile iki bölge) · Süre ve işaret (beş dakikalık iç sıcaklık okumaları, yetmiş dördü geçme anı, alev sayısı) · Tadım (deri, dış kabuk, kemik dibi) · Sonuç (bir cümle ve iki butun fotoğrafı) · Gelecek sefer (kor miktarı, kapak kullanımı ya da kızgın taraftaki süre).

Değişken oyunu

Bu oyunda yalnız kapağı oynat. Kapaklı bir mangalın ya da gazlı ızgaranın varsa iki bölgeli düzeni kur ve aynı kalınlıkta iki köfte ya da iki but hazırla. Her ikisini de kızgın tarafta aynı sürede renklendir, sonra serin tarafa al. Birinde kapağı kapat, ötekinde açık bırak; ikisini farklı günlerde ya da aynı gün sırayla pişir.

Hangi parçanın iç sıcaklığa daha çabuk ulaşacağını önceden defterine yaz. Kapak kapanınca korun ısıttığı hava mangalın içinde kalır ve yiyeceği üstünden de ısıtır; dolaylı taraf bir fırın gibi çalışır. Kapak açıkken sıcak hava yukarı kaçar, serin taraftaki yiyecek yalnız alttan ve yandan ısı alır ve çok daha yavaş pişer. Kapaklı mangalda dumanın yiyeceğe daha çok sindiğini de fark edebilirsin. Kapaksız bir mangalda aynı etkiyi tersine çevrilmiş geniş bir metal kâse ya da bir tepsiyle kısmen kurabilirsin; ama ateşe değecek plastik ya da ince alüminyum kap kullanma.

Kendi versiyonun

İki bölgeli düzeni mangala koyduğun her şeye uygula. Bir yanında sebze şişleri doğrudan ısıda kızarırken öbür yanında kabuklu patates folyoda dolaylı ısıyla pişebilir. Kalın biftek, kemikli pirzola, bütün balık, kalın sucuk ve kelebek kesimle açılmış bir tavuk dolaylı ısının işidir; ince köfte, kanat, pide ve ekmek doğrudan ısının. Sırayı tersine çevirmek de bir yoldur: kalın bir parçayı önce serin tarafta içine kadar ısıtıp en sonda kızgın tarafta renklendirebilirsin; McGee'nin iki aşamalı mantığı bu sırayla da çalışır. Hangi sırayı seçeceğin, dış kabuğu mu yoksa eşit pişkinliği mi öne koyduğuna bağlıdır; ikisini de deneyip defterine yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Mangalda güvenliğin iki ölçüsü var: Ders 10.4'teki açık hava ve yangın kuralları ile CDC'nin iç sıcaklıkları. Tavukta yaklaşık yetmiş dört, kıyma ve köftede yaklaşık yetmiş bir, sığır, dana ve kuzunun bütün parçalarında yaklaşık altmış üç derece ve üç dakikalık dinlenme. Çiğ tavuğu getirdiğin tabak ve maşa pişmiş tavuğu taşımaz; mangalın yanında iki ayrı tabak ve iki ayrı maşa tut. Dolaylı tarafta bekleyen pişmiş yiyecek, mangal sofrası uzadığında da iki saat kuralına tabidir.

Bir mangal sofrasında alerjenler en çok marineden ve sostan gelir. Yoğurtlu tavuk marinesi süt, hardallı marine hardal, hazır barbekü sosları kereviz, soya ve gluten taşıyabilir; şişlere dizilen hellim süt, ekmek ve lavaş gluten getirir. İki bölgeli mangal burada da işe yarar: serin taraftaki temiz bir köşeyi kısıtlı tabağa ayırabilir, onu ayrı bir maşayla ve önce pişirebilirsin. Et yemeyen misafirlerin sebzelerini etin yağı damlamayacak tarafta, et pişmeden önce ızgaraya koymak da aynı ayrımın bir parçasıdır.

Kapanış

1. Korun hemen üstündeki doğrudan ısı yüzeyi hızla kızartır; korun yanındaki dolaylı ısı içi daha yumuşak ve eşit pişirir.
2. İki bölgeli ızgara kalın parçaya önce renk, sonra pişkinlik verir ve alev çıktığında yiyeceğin kaçacağı bir yer bırakır.
3. Kapaklı bir mangalda dolaylı bölge küçük bir fırına dönüşür; pişkinliğin ölçüsü yine iç sıcaklıktır.

Üç soru

1. Mangalda kalın bir kuzu pirzolanın dışı kararmaya başladı, termometre ortada elli derece gösteriyor. Ne yaparsın?
2. Arkadaşın mangalın bütün tabanına kor yaymış ve üstüne hem ince kanatları hem kalın butları koymak istiyor. Ona ne önerirsin?
3. Gazlı ızgarada köftelerden damlayan yağ sürekli alev çıkarıyor. Hangi iki şeyi yaparsın?

Yanıtlar

1. Pirzolayı serin tarafa, seyrek korlu ya da korsuz bölgeye alırım; kapak varsa kapatırım ve iç sıcaklık en az altmış üç dereceye, istediğim pişkinlik daha yüksekse oraya ulaşana kadar orada beklerim. Kızgın tarafta daha sık çevirmek akla yatkın gelir, ama dış katı biraz korur, içi ise yine aynı yavaşlıkta ilerler; dışı kurtaran şey yer değiştirmektir.
2. Korları mangalın bir yarısına toplamasını ve öbür yarısını boş bırakmasını öneririm. Kanatlar kızgın tarafta baştan sona pişebilir; butlar ise önce orada renk alıp sonra serin tarafa geçer ve yetmiş dördü geçene kadar orada kalır. Her şeyi aynı ateşte pişirmek basit görünür, ama ince ve kalın parçalar aynı anda bitmez; biri yanarken öbürü çiğ kalır.
3. Bir brülörü kapatıp iki bölgeli bir düzen kurarım ve alev çıkan köfteleri birkaç saniyeliğine kapalı brülörün üstüne kaydırırım. Ayrıca ızgaranın altındaki yağ toplama tavasını kontrol eder, birikmiş yağı soğuyunca temizlerim. Alevi suyla bastırmak ilk akla gelendir, ama gazlı ızgarada bu hem yangını yaymaz hem de yağı sıçratıp külü kaldırabilir; yiyeceği taşımak daha güvenlidir.

Sonraki derse köprü

Kömür ateşinde ısı yiyeceğe kordan gelir ve ateş söndükçe azalır. Taş fırında ise ateş, yiyecek içeri girmeden önce yakılıp çekilir; yiyeceği fırının kendisi, ısıyı saatlerce emmiş kubbesi ve tabanı pişirir. Sıradaki dersin konusu odun ateşi ve taş fırın: depolanan ısıyla ve ışınımla pişirme.