Kömür ateşi

Açılış

Bekilli'de bir zeytin işletmesinde çalışan Sezgin, bayramın ikinci günü kuzenlerini bağ evinin bahçesinde mangala çağırdı. Kömürü mangala yığdı, üstüne bir şişe tutuşturucu sıvının yarısını boşalttı ve kibriti attı. Alev göğsü hizasına kadar yükseldi, kuzenler bir adım geri çekildi. Herkes acıkmıştı; alevler biraz inince Sezgin köfteleri ızgaraya dizdi.

Köfteler birkaç dakika içinde dışarıdan simsiyah oldu, üstlerinde kurum vardı ve hafif bir gaz kokusu taşıyorlardı. Ortaları ise kırmızı ve soğuktu. Sezgin köfteleri ızgaraya geri koymak istediğinde mangalda alev kalmamış, kömürlerin yarısı griye dönmüş, öbür yarısı ise hâlâ kara ve sönük duruyordu. Yarım saat sonra, herkes salatayla doyduktan sonra, mangal tam pişirecek kıvama geldi.

Sezgin'in mangalında ateş, pişirmenin olması gereken anından önce kullanılmıştı. Bu ders kömür ateşinin nasıl kurulduğunu, alevle kor arasındaki farkı, korun nasıl yönetildiğini ve kömürün neden yalnız açık havada yakıldığını anlatıyor.

Tek fikir

Kömürle pişirmenin aracı alev değil kordur. Alev sönüp kömürler ince gri bir külle örtülünce ateş sabit ve güçlü bir ışınım verir; kömür sönmüş görünse de karbonmonoksit çıkarır ve hiçbir zaman kapalı alanda yakılmaz.

Neden böyle

Kömür, odunun havasız ortamda yakılarak suyunun ve uçucu maddelerinin büyük kısmının uzaklaştırılmasıyla elde edilir ve neredeyse saf karbondur. Tutuştuğu ilk dakikalarda kömürün yüzeyindeki kalan maddeler ve, kullanıldıysa, tutuşturucu sıvı yanar; bu yanma uzun, dalgalı ve isli alevler verir. Bu alevler pişirmek için kararsızdır: yüksekliği saniye saniye değişir, ızgaraya kurum bırakır, yiyeceğin yüzeyine sıvının kokusunu taşır.

Alev sönünce kömür başka türlü yanmaya geçer. Karbon yüzeyde yavaşça, alevsiz ve kızıl bir ışıkla yanar; üstü ince bir kül tabakasıyla örtülür. Ders 7.1'de kor ateşin ışınımını ve McGee'nin kor ve elektrikli ızgara teli için verdiği yaklaşık bin yüz derecelik sıcaklığı gördün. Kömürle pişirmenin bütün gücü bu evrededir.

Mangalın hazır olduğunu anlamanın en yaygın işareti renktir: kömürlerin çoğu ince gri bir külle örtülmüş, araları kızıl parlıyor ve alev yok. Elini ızgaranın üstünde, ızgara hizasında, kaç saniye tutabildiğini saymak da ustaların bir başka ölçüsüdür.

Tutuşturucu sıvı kullanmadan kömür yakmanın en düzenli yolu bir tutuşturma bacasıdır.

Kömür ateşinin görünmeyen tehlikesi gazdır. Kömür yanarken karbonmonoksit çıkarır; bu gaz renksiz ve kokusuzdur, dolayısıyla duman azaldı diye gaz da azalmış olmaz.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: kömürü yalnız açık havada, binadan, perdeden, ağaçtan ve kurumuş otlardan uzak, düz ve sağlam bir zeminde yak. Kapalı alanda, garajda, çadırda, kapalı balkonda ya da pencere önünde asla yakma; söndü sandığın korlu mangalı içeri alma. Yanan kömüre tutuşturucu sıvı, benzin ya da kolonya dökme. Mangalın başından ayrılma, yanında bir kova su ya da kum bulundur, çocukları ve hayvanları uzak tut. Baş ağrısı, baş dönmesi ya da mide bulantısı hissedersen hemen açık havaya çık ve yüz on ikiyi ara.

Bu derste kömür ateşini sıvısız yakacak, alevden kora geçişi zamanlayacak ve korun gücünü bir köfteyle okuyacaksın.

1. Tutuşturma bacan varsa kömürü bacaya doldur, altına buruşturulmuş kâğıt koy ve kâğıdı tutuştur. Bacan yoksa kâğıdı ve çırayı mangalın ortasına koy, kömürü üstüne küçük bir piramit gibi yığ ve alttan tutuştur.
2. Saati başlat. Alevin sönmeye başladığı dakikayı ve kömürlerin büyük kısmının griye döndüğü dakikayı ayrı ayrı yaz.
3. Bacayı boşalt ya da piramidi aç ve korları mangalın bir yarısına kalın, öbür yarısına ince yay. Kritik nokta: köfteyi alev varken değil, kömürler gri ve alevsizken koy.
4. Izgarayı korların üstüne yerleştir, beş dakika ısınmasını bekle ve bir tel fırçayla temizle.
5. Köfteleri kalın kor tarafında kızart, sık sık çevir. İç sıcaklık yetmiş bir dereceye ulaşmadıysa ince tarafa al ve orada bitir.

Defter: Tarih ve yemek (mangalda köfte, kömür ateşi) · Malzeme (kömür türü ve miktarı, tutuşturma yolu, köfte ağırlığı) · Mutfak (mangal türü, ızgara yüksekliği, rüzgâr) · Değişken (ateşin evresi) · Süre ve işaret (alevin söndüğü, kömürün griye döndüğü ve korun zayıfladığı dakikalar, el saniyeleri, köftelerin yetmiş bir dereceye ulaşma süresi) · Tadım (köftelerin dış yüzü ve kokusu) · Sonuç (bir cümle ve mangalın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kömür miktarı ya da yakmaya başlama saati).

Değişken oyunu

Bu oyunda kor yatağının kalınlığı değişsin. Aynı kömürden iki yatak kur: mangalın bir yarısında kömürleri üst üste, iki üç kat kalınlığında; öbür yarısında tek kat ve aralıklı. Aynı ızgara yüksekliğinde, aynı anda birer köfte koy.

Önce defterine bir tahmin yaz: hangi köftenin dışı daha çabuk koyulaşacak, hangisi yetmiş bir dereceye daha çabuk ulaşacak, hangisinde dışla içteki fark daha büyük olacak? Kalın yatak daha güçlü bir ışınım verir; köftenin dışı hızla kızarır ama içteki ısının ilerleyişi yine yavaştır. İnce yatakta dış daha yavaş renk alır, iç ise dışa daha yakın bir hızla pişer. Bu oyun bir sonraki dersin, iki bölgeli ızgaranın, temelidir: aynı mangalda iki farklı ateş kurmak, her yiyeceği ihtiyacına göre bir yerden ötekine taşımayı mümkün kılar.

Kendi versiyonun

Kömür ateşini sofranın ritmine göre kur. Kısa bir öğle mangalında bir tutuşturma bacası kadar kömür yeter; uzun bir akşamda yanına ikinci bir kömür yığını hazırla ve onu ayrı bir köşede tutuştur. Kömür türünü denemek bir yöndür: iri parçalı odun kömürü çabuk tutuşur ve parlak yanar, sıkıştırılmış kömür daha yavaş ve daha uzun yanar. Kömürün üstüne bir avuç ıslatılmış odun yongası atmak hafif bir is aroması verir. Hangi kömürle ve hangi ritimde pişireceğin senin seçimin; defterine kömür miktarını, yakma saatini ve ateşin kaç dakika işe yaradığını yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kömür ateşinin iki tehlikesi var: yangın ve gaz. Mangalı binadan, ağaçtan ve kuru otlardan uzak tut, başından ayrılma, yanında su ya da kum bulundur. Kömürü yalnız açık havada yak ve karbonmonoksitin belirtilerini evdeki herkese öğret: baş ağrısı, baş dönmesi, mide bulantısı ve halsizlik, mangal ya da soba yanarken birden fazla kişide aynı anda görülüyorsa herkes açık havaya çıkar ve yüz on iki aranır. Pişirme bitince korları kapakla ya da suyla söndür, külü tamamen soğumadan çöpe ya da plastik bir kaba boşaltma. Köfte ve kıymada CDC'nin önerdiği güvenli iç sıcaklık yaklaşık yetmiş bir santigrat derecedir; korda dış hızla koyulaştığı için renge değil termometreye bak.

Mangal sofrasının alerjen yükü etin içinden ve yanından gelir. Köfte harcındaki galeta ve bayat ekmek gluten, yumurta yumurta getirir; hazır köfte baharatlarında hardal ya da kereviz bulunabilir. Aynı ızgarada önce karides ya da balık pişirilmişse ızgara teli kabuklu ve balık proteinini köfteye, köftenin galetası da sebzeye taşır. Kısıtlı bir tabağı temizlenmiş bir ızgara bölümünde, ayrı bir maşayla ve önce pişir. Sebze ve hellim gibi et dışı seçenekleri etin yağı damlamayacak bir kenarda pişirmek et yemeyen misafiri de sofraya katar; hellim süt içerir, bunu da söyle.

Kapanış

1. Kömürle pişirmenin aracı alev değil kordur; alev sönüp kömürler griye dönünce ateş güçlü ve sabit bir ışınım verir.
2. Tutuşturma bacası kömürü sıvısız ve düzenli yakar; yanan kömüre asla sıvı dökülmez, yeni kömür ayrı bir köşede tutuşturulur.
3. Yanan kömür, hangi renkte olursa olsun, renksiz ve kokusuz karbonmonoksit çıkarır; mangal ve korlu kap hiçbir zaman kapalı alana alınmaz.

Üç soru

1. Mangalda alevler hâlâ yüksekken misafirler acıktı. Ne yaparsın?
2. Akşam yemeğinden sonra hava soğudu; biri "korlar gri, dumanı da yok, mangalı içeri alalım ısınırız" diyor. Ne söylersin?
3. Köftelerin dışı iki dakikada kömür gibi oldu, içi çiğ kaldı. Kor yatağında neyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Alevin sönmesini ve kömürlerin griye dönmesini beklerim; bu arada misafirlere meze ya da salata çıkarırım. Alev varken pişen yiyecek isle kaplanır ve içi pişmeden dışı kararır. Beklemek zaman kaybı gibi görünür, ama alevde pişen yemeğin bir kısmı nasılsa yeniden pişirilmek zorunda kalır; Sezgin'in köftelerinde olduğu gibi.
2. Kesinlikle hayır derim. CDC hangi renkte olursa olsun yanan kömürün karbonmonoksit çıkardığını ve kömürün asla kapalı alanda yakılmamasını ister; gaz renksiz ve kokusuz olduğu için dumanın olmaması güven vermez. Isınmak için içeride bir battaniye ya da evin kendi ısıtması, dışarıda ise mangalın başında bir mont daha doğru seçimdir.
3. Kor yatağını bir yarıda inceltirim ve köfteleri önce kalın tarafta kısa süre kızartıp sonra ince tarafa alırım; ızgarayı yükseltebiliyorsam bir kademe yukarı çıkarırım. Köfteleri daha sık çevirmek de dış katın aşırı ısınmasını azaltır. Kömürü azaltmak tek başına bir çözüm gibi gelir, ama o zaman bütün mangal zayıflar; aynı mangalda iki farklı ateş kurmak daha esnektir.

Sonraki derse köprü

Bu derste kor yatağını kalın ve ince olarak iki parçaya böldün ve iki köftenin farklı piştiğini gördün. Bu bölünmenin bir adı ve bir yöntemi var: bir tarafta yiyeceğin hemen altında yanan ateş, öbür tarafta ateşin yanında ama altında olmayan bir bölge. Sıradaki ders doğrudan ve dolaylı ısı üzerine; iki bölgeli ızgarayı kurmak.