Bütün tavuk

Açılış

Karpuzlu'da veteriner hekim olarak çalışan Özge, eşinin anne ve babası ilk kez akşam yemeğine geleceği için bütün bir tavuk pişirmeye karar verdi. Tavuğu marketten aldı, poşetinden çıkarıp lavaboda yıkadı, ıslakken tepsiye koydu, üstüne tereyağı sürdü ve yüz seksen derecede bir buçuk saat pişirdi. Fırından çıkan tavuk dışarıdan altın rengindeydi.

Masada eşinin babası göğüs etinden bir dilim aldı ve sessizce suyla yuttu: et kuru ve lifliydi. Deri yumuşak, yer yer kauçuk gibiydi. Kayınvalidesi butu ayırdığında kemiğin dibinde pembe, sulu bir et çıktı. Aynı kuşun bir yeri fazla, bir yeri az pişmişti ve hiçbir yeri çıtır değildi.

Özge o gece mutfakta tek tek düşündü: tavuğu yıkamıştı, ıslak koymuştu, termometre kullanmamıştı. Ama asıl sorun, bütün bir tavuğun içinde aynı sıcaklığı sevmeyen iki ayrı et ve suyu seven bir deri taşımasıydı. Bu ders bu üçünü aynı fırında birlikte yönetmenin yolunu anlatıyor.

Tek fikir

Bütün tavukta göğüs eti daha düşük sıcaklıkta kurur, but eti daha yüksek sıcaklıkta yumuşar, deri ise ancak kuruduğunda çıtırlaşır. Kuru tuzlanmış ve kurutulmuş bir deri, butu ısıya açan bir yerleştirme ve termometre bu üç ihtiyacı birlikte karşılar.

Neden böyle

Tavuğun göğsü ve butu farklı etlerdir. Göğüs az çalışan, ince lifli ve az bağ dokulu bir kastır; but ise çok çalışan, bağ dokusu bol bir kas. Bağ dokusunun yumuşaması için daha yüksek sıcaklık gerekir, ince lifli göğüs ise o sıcaklıkta suyunu kaybeder.

Bu ikilemin bir de güvenlik tarafı vardır ve o taraf pazarlık kabul etmez. CDC tavuğun termometreyle kontrol edilerek yüz altmış beş Fahrenhayt, yaklaşık yetmiş dört santigrat derecelik güvenli iç sıcaklığa kadar pişirilmesini ister. Ders 7.6'da kalan ısıyı, çıkarma sıcaklığını ve tavuğu yetmiş dördü beklemeden fırından almanın neden riskli olduğunu gördün. Bütün tavukta iş, göğsü yetmiş dörtte tutarken butu ondan biraz daha ileriye götürmektir; buttaki fazla dereceler sorun değil, butun yararınadır.

Butu daha çok ısıya açmanın en etkili yolu kuşun biçimini değiştirmektir.

Derinin işi başkadır. McGee kuş derisinin yaklaşık yarısının su, onda dördünün yağ olduğunu, küçük bir kısmının da kolajen denen sert bağ dokusundan oluştuğunu yazar. Derinin çıtırlaşması için önce bu kolajenin yumuşaması, sonra derideki suyun buharlaşması gerekir. Yüksek fırın ısısı bu iki işi en iyi yapar; düşük ısıda deri kolajeni yumuşamadan kurur ve kauçuk gibi kalır. Islak bir deri ise fırının ilk yarım saatini suyunu buharlaştırmakla geçirir. Özge'nin yıkayıp ıslak koyduğu tavukta olan buydu.

Tuz bu kurutmanın ortağıdır. McGee tavuk ve hindi gibi etlerin ağırlıkça yüzde üç ile altı tuz içeren bir salamurada birkaç saatten iki güne kadar bekletildiğinde belirgin biçimde daha sulu çıktığını, tuzun kas proteinlerinin yapısını gevşetip etin su tutma gücünü artırdığını anlatır. Aşçılar aynı tuzu suyun içinde değil, doğrudan derinin üstünde de kullanır.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: çiğ tavuk bu dersin merkezinde. Tavuğu yıkama; poşetten çıkarıp kâğıt havluyla kurula ve havluyu hemen at. Çiğ tavuğun değdiği tahta, bıçak, makas ve tezgâhı sıcak sabunlu suyla yıka, ellerini yirmi saniye sabunla yıka; Ders 2.3'teki düzeni uygula. Tavuğu buzdolabında açık bekletirken en alt rafa, kenarlı bir tepsinin içindeki telin üstüne koy ve hiçbir hazır yiyeceğe değmesin.

Bu derste bütün bir tavuğu kuru tuzlayıp kurutacak ve iki ayrı noktadan ölçerek pişireceksin. Kelebek kesim isteğe bağlıdır; ilk seferde bütün bırakıp ikinci seferde açarak karşılaştırabilirsin.

1. Pişirmeden on iki ile yirmi dört saat önce tavuğu kurula. Tuzu derinin üstüne ve parmaklarınla derinin altına, göğüs ve butlara eşit dağıt.
2. Tavuğu kenarlı bir tepsideki telin üstüne, göğsü yukarı koy ve buzdolabının en alt rafında üstü açık beklet.
3. Fırını iki yüz yirmi dereceye önceden ısıt. Deriyi yağla, butları gövdeden biraz aç ki sıcak hava kalça ekleminin çevresine girsin.
4. Yirmi dakika sonra fırını yüz doksan dereceye düşür. Kırk dakikadan sonra ölçmeye başla.
5. Kritik nokta: termometreyi önce göğsün en kalın yerine, sonra butun en kalın yerine kemiğe değmeden sok. İkisi de en az yetmiş dört dereceyi göstermeli; but genellikle daha yükseği gösterir.
6. Tavuğu bir tahtaya al ve Ders 7.6'daki gibi on beş yirmi dakika dinlendir; deriyi örtme, yoksa buhar onu yumuşatır.

Defter: Tarih ve yemek (fırında bütün tavuk) · Malzeme (tavuk ağırlığı, tuz yüzdesi, kurutma süresi, yağ) · Mutfak (fırın ayarı, raf, tel, bütün mü kelebek mi) · Değişken (kuru tuzlama ve kurutma) · Süre ve işaret (on dakikalık göğüs ve but okumaları, çıkarma anı, dinlenme sonrası sıcaklıklar) · Tadım (göğsün suluğu, butun dokusu, derinin çıtırlığı) · Sonuç (bir cümle ve kesilmiş tavuğun fotoğrafı) · Gelecek sefer (kelebek kesim, kurutma süresi ya da sıcaklık).

Değişken oyunu

Bu oyunda kuşun biçimi değişsin. Aynı ağırlıkta iki tavuk al ya da aynı tavuğu iki ayrı haftada pişir. Birini bütün, ötekini kelebek kesimle aç; ikisini de aynı tuzla, aynı sürede kurut ve aynı fırında pişir.

Pişirmeden önce iki tavuk için bir tahmin yaz: göğüs yetmiş dörde ulaştığında hangisinin butu daha sıcak olacak, hangisi daha kısa sürede bitecek, hangisinin derisi daha eşit renk alacak? Bütün kuşta butlar gövdenin yanında, kısmen gölgede kalır ve kalça eklemi kalın bir kütle oluşturur; göğüs çoğu zaman butlardan önce hedefe varır. Kelebek kesimde butlar sıcak havaya açılır, kuş incelir, ve iki et hedefe birbirine çok daha yakın anlarda ulaşır. Deri de tepsiye paralel uzandığı için daha eşit kızarır. İki tablonun farkı, McGee'nin anlattığı ikilemin bir kesimle ne kadar daraldığını gösterir.

Kendi versiyonun

Bütün tavuğun çerçevesini kendi tadına göre kur. Kuru tuzlamaya kekik, sumak, kimyon ya da rendelenmiş limon kabuğu ekleyebilirsin; derinin altına sürülen bir tereyağı ve ot karışımı göğse yağ ve aroma verir. Kuşun altına bir tepsi patates ya da soğan koymak tavuğun damlayan suyunu ve yağını onlara verir; Ders 10.1'de gördüğün gölgeleme ve buhar sorunları yüzünden bu tepsiyi tavuğun tam altına değil, bir raf aşağıya koymak daha iyi sonuç verir. Tavuğun içine limon, sarımsak ya da otlar koymak aroma için bir yöndür; ama içi sıkıca doldurulmuş bir kuş daha yavaş pişer ve dolgunun ortası da güvenli sıcaklığa ulaşmalıdır. Hangi baharatı, hangi kesimi seçeceğin senin seçimin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bütün tavukta güvenliğin ölçüsü CDC'nin yaklaşık yetmiş dört santigrat derecesidir ve bu değer kuşun en kalın yerinde, göğüste de butta da sağlanmalıdır. Tuzlanmış tavuğu buzdolabında en alt rafta, tepsinin içinde ve açık beklet; damlayan sıvı başka bir yiyeceğe ulaşmasın. Pişen tavuğun artığını iki saat içinde etinden ayırıp sığ kaplarda buzdolabına kaldır; kemikleri et suyu için hemen kullanacak ya da donduracaksan aynı süreye uy.

Sade bir fırın tavuğunun kendisinde yönetmelikteki alerjenlerden hiçbiri yoktur; alerjen haritası derinin altına ve tepsiye ne koyduğuna göre çizilir. Deriye sürülen tereyağı süt getirir; hazır tavuk baharatlarında ve marinelerde hardal, kereviz, susam ya da buğday unu bulunabilir, paketin bileşenler listesini oku. Tavuğun içini bulgurla ya da ekmekle doldurmak gluten ekler. Tereyağı yerine zeytinyağı ve tuz, otlar ve limon kabuğu kullanmak bu tabağı süt ve gluten kısıtı olan bir sofraya uygun bırakır. Helal kesim arayan bir sofra için tavuğun etiketine ya da kasabına bakmak Ders 3.6'nın hatırlattığı bir sorudur.

Kapanış

1. Göğüs eti daha düşük sıcaklıkta kurur, but eti daha yüksek sıcaklıkta yumuşar; güvenlik için ikisi de en az yaklaşık yetmiş dört dereceye ulaşmalıdır.
2. Derinin çıtırlaşması için önce kuruması gerekir; kuru tuzlama ve buzdolabında açık bekletme deriyi kurutur, yıkamak ise ıslatır ve mutfağa bakteri sıçratır.
3. Kelebek kesim butları ısıya açar ve iki etin hedefe vardığı anları birbirine yaklaştırır; karar her zaman iki noktadan yapılan ölçümündür.

Üç soru

1. Fırından çıkan tavuğun göğsü kuru, derisi yumuşak. Bir sonraki sefer pişirmeden önceki gün ne yaparsın?
2. Termometre göğüste yetmiş dört, butta altmış sekiz derece gösteriyor. Ne yaparsın?
3. Bir misafir tavuğu yıkamadığını görüp "yıkanmamış tavuk yenir mi" diye soruyor. Ne söylersin?

Yanıtlar

1. Tavuğu kurular, ağırlığının yaklaşık yüzde biri kadar tuzla derinin üstünden ve altından ovar ve buzdolabının en alt rafında bir telin üstünde üstü açık bekletirim. Ertesi gün fırını yüksek ısıda başlatır, göğsü yetmiş dörtte çıkarırım. Kuru göğsü fırının sıcaklığına bağlamak ilk akla gelendir; oysa çoğu zaman sorun göğsün yetmiş dördün çok üstüne çıkmasıdır, ve onu fırın derecesi değil termometre gösterir.
2. Tavuğu fırından almam. But güvenli sıcaklığa ulaşmadı; ya bütün kuşu birkaç dakika daha pişiririm ve göğsün üstüne gevşekçe folyo sererim, ya da butları gövdeden ayırıp fırında yetmiş dördü geçene kadar ayrıca pişiririm. Kalan ısının butu tamamlayacağına güvenmek cazip bir kestirmedir, ama Ders 7.6'nın uyardığı üzere ne kadar yükseleceği belli değildir.
3. CDC'nin tavuğun yıkanmasına gerek olmadığını, güvenliği iç sıcaklığın sağladığını söylerim; tavuğun hem göğsünün hem butunun yetmiş dört dereceyi geçtiğini ölçtüğümü gösteririm. Yıkamanın temizlik hissi verdiği anlaşılır bir alışkanlıktır, ama lavabodan sıçrayan su çiğ tavuğun bakterilerini mutfağa taşır.

Sonraki derse köprü

Fırında ısıyı bir düğme ve bir termostat yönetir. Ateşte ise ısının kaynağını sen kurarsın: kömürü yakar, alevin sönmesini bekler, kor yatağını yayarsın. Alevle kor arasındaki fark ne, mangal ne zaman hazırdır ve kömür neden yalnız açık havada yakılır? Sıradaki dersin konusu kömür ateşi.