Neden pişmiyor?

Açılış

Gercüş'te bir inşaat firmasında şantiye şefi olan Abdurrahman, otuz sekiz yaşında, yeni taşındığı evde ilk kez annesinin kuru fasulyesini pişirdi. Tarifi annesinden yazdırmıştı: fasulyeyi akşamdan ıslat, sabah soğanı kavur, salçayı ekle, fasulyeyi ve suyu koy, tuzunu at, kaynat. Her adımı yaptı, fasulyeyi de Ders 2.7'nin söylediği gibi önce fokur fokur kaynattı.

İki saat sonra fasulyeler hâlâ dişte direniyordu. Üç saat oldu, kabuklar parlak ve sağlamdı ama içleri unlu ve sertti. Abdurrahman suyu tamamladı, ateşi açtı, dördüncü saatin sonunda vazgeçti. Annesi telefonda aynı tarifi otuz yıldır bir buçuk saatte pişirdiğini söyledi. Neyi farklı yapmıştı?

Annesi birkaç soru sordu: Fasulyeyi nereden aldın? Suyunuz kireçli mi? Salçayı ne zaman koydun? Abdurrahman'ın her cevabı bir şüpheliyi gösteriyordu. Bu ders o şüphelileri tek tek sorguya çekiyor.

Tek fikir

Bakliyatı inatçı yapan dört şey hücre duvarı harcını korur ya da tanenin içini su geçirmez hâle getirir: kireçli suyun kalsiyumu, tencereye erken giren ekşi, uzun ve sıcak depolama, kurakta yetişmiş tane. Tuzun bu listedeki payı mutfaklarda anlatılandan küçüktür.

Neden böyle

Ders 15.1'de sebzenin duvar harcını ekşinin ve kalsiyumun koruduğunu, tuzun ve kabartma tozunun çözdüğünü okudun. Bakliyatın içi de hücrelerden yapılmıştır ve aynı kurallarla yumuşar. Pişmek için iki şey olmalıdır: su ortaya ulaşmalı ve hücreleri birbirine bağlayan harç çözülmeli. Ders 16.1 suyun yolculuğunu anlattı; bu ders harcın neden çözülmediğine bakıyor.

Birinci şüpheli sudur. Musluk suyu bazı şehirlerde kireçlidir: içinde çözünmüş kalsiyum ve magnezyum bulunur. Çaydanlığın dibindeki beyaz katman bunun işaretidir.

İkinci şüpheli ekşidir. Domates salçası, biber salçası, domates, sirke, nar ekşisi ve limon tencereyi ekşi yapar. Ekşi ortamda harcın bir bölümü çözünmez. Pekmez ve şeker de harcı destekler ve nişastanın şişmesini yavaşlatır.

Üçüncü şüpheli tuzdur ve en çok konuşulanıdır. "Fasulyeye başta tuz atarsan pişmez" cümlesini birçok mutfakta duyarsın.

Dördüncü şüpheli tanenin kendisidir ve en sinsi olanıdır, çünkü dışarıdan görünmez. Bakliyat hasattan sonra aylarca, bazen yıllarca depoda bekleyebilir. Sıcak ve nemli bir depoda bekleyen tanenin içinde yavaş değişimler olur: duvarlar odunsulaşır, hücrelerdeki bazı maddeler birbirine bağlanır, proteinler nişasta tanelerinin çevresinde su geçirmez bir kılıf oluşturur.

Bir de sert tohum vardır: sıcak ve kurak bir mevsimde yetişen tanelerin kabuğu suya çok dirençli olur ve tane ıslanmaz. McGee bu tanelerin genellikle normalden küçük olduğunu, pişirmeden önce ayıklarken en küçük taneleri ayırmanın onları azaltabileceğini yazar. Geç pişme kusurunda ise bu bile işe yaramaz; pişmiş tane normalden küçük kaldığı için ancak tabağa gelmeden ayıklanabilir. Rakım da bir şüpheli olabilir; yüksek bir şehirde su daha düşük sıcaklıkta kaynadığı için bakliyat daha geç pişer, bunu Ders 7.4'te görmüştün.

Mutfakta

Uygulama

Kuru fasulyeyle çalışacaksın: ıslattıktan sonra suyunu dök, dört tencerede de taze suda en az otuz dakika fokur fokur kaynat. Tencereler arasındaki fark yalnız suyun içeriğidir; kaynatma kuralı hepsinde aynıdır.

Bu derste aynı fasulyeyi dört farklı suda pişirip hangi şüphelinin senin mutfağında ne kadar etkili olduğunu ölçeceksin.

1. Islatılmış fasulyeyi süz ve dört eşit gruba böl.
2. Dört tencereye birer litre su koy: A, C ve D'ye şişe suyu, B'ye musluk suyu. C'ye salçayı, D'ye tuzu ekle ve iyice karıştır.
3. Dört grubu dört tencereye at, kaynat ve en az otuz dakika fokur fokur kaynamada tut. Kritik nokta: bu ilk yarım saat bütün tencerelerde aynı olmalı; köpüğü al.
4. Ateşi hafif kaynamaya indir. On beş dakikada bir her tencereden üç tane al ve parmaklarının arasında ez.
5. Tanenin direnç göstermeden, ortasında unlu bir öz kalmadan ezildiği dakikayı her tencere için yaz. Hiç yumuşamayan tencere olursa üç saatte durdur ve not et.
6. Tuzsuz tencerelere tuzu ekle, dördünü tat ve fasulyelerin bütünlüğünü karşılaştır.

Defter: Tarih ve yemek (kuru fasulye, dört su) · Malzeme (fasulyenin paket tarihi ve cinsi, salça, tuz) · Mutfak (musluk suyunun kireci: çaydanlıkta iz var mı, şehrin rakımı) · Değişken (kireçli ve kireçsiz su, başta salça, başta tuz) · Süre ve işaret (her tencerenin ezilme dakikası, yarılan tane sayısı) · Tadım (doku, tuzun tanenin içine işlemesi) · Sonuç (bir cümle ve dört kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi şüpheliyi mutfağından çıkaracağın).

Değişken oyunu

Tanenin yaşını değiştir. Kilerinde unutulmuş, tarihi bir yılı geçmiş bir paket bakliyat varsa onu bu dersin taze paketiyle aynı tencerede karşılaştır. İki grubu ayrı tülbentlere ya da ayrı küçük tencerelere koy, aynı biçimde ıslat ve kaynat, aynı suyu kullan.

Önceden yaz: eski paket ne kadar geç pişecek ve tamamen yumuşayacak mı? Eski paket serin ve kuru bir yerde bekledi ise fark küçük çıkabilir; sıcak bir dolapta ya da sobanın yanında bekledi ise belirgin olabilir ve bazı taneler hiç yumuşamayabilir. Pişmiş tanelerin büyüklüğünü de karşılaştır: McGee geç pişme kusurlu tanelerin pişince normalden küçük kaldığını yazar. Bu oyun sana kilerinin bakliyata ne yaptığını gösterir ve hangi rafı değiştirmen gerektiğini söyler.

Kendi versiyonun

Bu dersin şüphelilerini bir araç takımına çevir. Taneyi bütün tutmak istediğin bir yemekte, mesela fırında uzun pişecek ya da ertesi gün ısıtılacak bir fasulyede, salçayı ve biraz pekmezi bilerek baştan koyabilirsin; McGee ekşinin ve şekerin bu yüzden kullanıldığını yazar. Ezme ya da çorba yapacaksan ekşiyi sona bırak ve suyun kireçliyse kireçsiz su kullan. Bakliyatı aldığın yeri de düşün: rafında hızlı dönen, tarihi okunur bir dükkândan almak bir tercih değil, pişme süresinin bir parçasıdır. Hangi dokuyu istediğin senin kararın; şüphelileri bilmek o kararı verdirir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pişmeyen fasulye bir dokusal sorundur, ama az pişmiş fasulye bir güvenlik sorunudur. Ders 2.7'deki kural burada da geçerli: kuru fasulye, ne kadar inatçı olursa olsun, önce taze suda en az otuz dakika fokur fokur kaynamalıdır; yumuşamamış ve yeterince kaynamamış fasulyeyi "biraz sert kalsın" diye sofraya çıkarma. Sert suyu dengelemek için karbonat kullanırsan bir tutamla sınırlı kal; fazlası tanenin dokusunu kaygan, tadını sabunsu yapar. Bakliyatı kuru, serin ve kapalı bir kapta, tarihini görebileceğin biçimde sakla.

Fasulye, salça ve tuz alerjen listesinin dışında kalır. Fasulyeyi tereyağıyla bitirirsen süt, hazır bulyonla zenginleştirirsen kereviz ya da buğday gelebilir. Etli fasulye et yemeyenlere, kuyruk yağıyla kavrulan fasulye hayvansal ürün yemeyenlere uygun değildir; aynı tencerenin zeytinyağlı hâli ise vegan ve glutensiz bir sofraya girer.

Kapanış

1. Kireçli suyun kalsiyumu ve tencereye erken giren ekşi, bakliyatın hücre duvarı harcını korur ve pişmeyi yavaşlatır.
2. Sıcak ve nemli depoda uzun bekleyen tane geç pişme kusuru kazanır ve hiçbir sürede normal yumuşaklığa dönmez; kurakta yetişen küçük taneler suyu almaz.
3. Tuz su alımını yavaşlatır ama pişmeyi engellemez; ıslatma suyunda ise pişmeyi hızlandırır.

Üç soru

1. Fasulyen dört saattir pişmiyor. İlk sorduğun üç soru ne olur?
2. Komşun aynı paket nohudu senden çok daha kısa sürede pişiriyor. Mutfaklarınızı karşılaştırırken neye bakarsın?
3. Bir tencere fasulyede bazı taneler yumuşak, bazıları taş gibi kaldı ve sert olanlar daha küçük. Ne düşünürsün?

Yanıtlar

1. Önce suyu sorarım: musluk suyum kireçli mi, çaydanlıkta iz var mı? Sonra salçanın ya da domatesin ne zaman girdiğini. Son olarak tanenin yaşını: paket ne zaman alındı, nerede bekledi? Tuzu sormak akla ilk gelendir, ama McGee'nin yazdığına göre tuz pişmeyi engellemez; öteki üç şüpheli daha güçlüdür.
2. Önce suyumuza bakarım; kireçli ve kireçsiz su aynı paketi farklı sürelerde pişirebilir. Sonra rakımımıza, salçayı ne zaman koyduğumuza ve paketi ne zamandır, nerede sakladığımıza. Aynı paket olduğu için tanenin farkı az olasıdır, ama saklama koşulları farklıysa bir anlamı olabilir. Tencereyi ya da ocağı suçlamak kolaydır, ama ilk bakılacak yer sudur.
3. Sert tohum ya da geç pişme kusuru düşünürüm. Kurak bir mevsimde yetişen küçük taneler suyu almayabilir; McGee bunları pişirmeden önce en küçük taneleri ayıklayarak azaltmayı önerir. Tane uzun ve sıcak bir depoda beklemişse kusur geri döndürülemez; sert ve küçük taneleri tabağa koymadan ayıklarım. Daha uzun kaynatmak bütün taneleri kurtaracakmış gibi gelir, ama kusurlu taneyi yumuşatmaz.

Sonraki derse köprü

Şüphelileri tanıdın: su, ekşi, yaş ve tuz. Şimdi onları bilerek kullanarak bir tencere kurma zamanı. Tanesi bütün kalan ama suyu kıvamlı bir kuru fasulye, salçanın ve tuzun zamanını, suyun miktarını ve kaynamanın şiddetini aynı anda yönetmeyi ister; sıradaki dersin konusu tam olarak bu tencere.