Kuru fasulye

Açılış

Sason'da emekli bir ebe olan Cennet Hanım, altmış bir yaşında, kızının yeni evine ilk ziyarete giderken bir tencere kuru fasulye götürmek istedi. Fasulyeyi akşamdan ıslattı, sabah bol suyla ocağa koydu ve "iyice pişsin" diye iki saat boyunca harıl harıl kaynattı. Su azaldıkça üstüne su ekledi. Salçasını, soğanını, tuzunu da en sonda kattı.

Fasulyeler yumuşamıştı, hatta fazlasıyla. Kepçeyi daldırdığında tanelerin yarısının kabuğu soyulmuş, içleri suya dağılmıştı; öbür yarısı yüzeyde kabuksuz, buruşuk yüzüyordu. Tencerenin suyu ise ince, açık renkli ve tatsızdı, tabakta fasulyenin etrafında bir göl oluşturuyordu. Kızı yine de afiyetle yedi, ama Cennet Hanım annesinin fasulyesinde tanelerin nasıl bütün durup suyun nasıl koyu ve parlak olduğunu hatırladı.

Annesinin fasulyesi daha uzun pişiyordu, ama daha az kaynıyordu. Tane bütün kalırken su nasıl koyulaşır? Bu ders bir tencere kuru fasulyede bu iki isteği aynı anda karşılamanın yolunu anlatıyor.

Tek fikir

Kuru fasulyede tanenin bütün kalması şiddetli kaynamadan uzak durmaya, suyun kıvamı ise az suya ve birkaç ezilmiş tanenin nişastasına bağlıdır. Güvenlik için ilk yarım saat fokur fokur kaynar, sonra tencere sakin ve az suyla pişer.

Neden böyle

Ders 16.1'de suyun taneye nasıl girdiğini, Ders 16.2'de bazı tanelerin neden hiç yumuşamadığını gördün. Bu derste tane yumuşamaya başladıktan sonra olanlara bakıyoruz. Yumuşayan fasulye kırılgandır: kabuğu suyla gerilmiş, içi şişmiş nişastayla dolmuştur. Tencerede bu taneyi en çok yoran şey suyun hareketidir.

Harıl harıl kaynayan su taneleri birbirine ve tencereye çarpar. Kabuk bu çarpışmalara bir noktaya kadar dayanır, sonra yarılır; yarılan kabuktan iç dışarı akar. Cennet Hanım'ın tenceresinde olan budur. Aynı sıcaklığa yakın ama sakin bir su ise taneyi yerinde pişirir.

İkinci istek kıvamdır. Fasulyenin suyunu koyulaştıran şey tanelerden suya geçen nişastadır. Bol su bu nişastayı seyreltir; az su onu yoğunlaştırır. Fazladan su yalnız kıvamı değil, tadı ve rengi de inceltir.

Kıvamın ikinci kaynağı bilinçli bir harekettir. Pişmenin son yarım saatinde bir kepçe fasulyeyi tencerenin kenarında ya da ayrı bir kâsede kaşıkla ezip geri katmak suya nişasta ekler ve suyu bağlar. Un ya da nişasta eklemeden kıvamlı su elde etmenin en eski yollarından biri budur.

Salçanın ve domatesin zamanı Ders 16.2'deki ekşi şüpheliyle bağlantılıdır ve burada lehine kullanılabilir. Fasulye yumuşadıktan sonra giren salça tane bütünlüğünü korur ve fasulyeyi pişmeyi bitirdiği noktada tutar; McGee ekşinin uzun pişirmede ve yeniden ısıtmada taneyi bütün tuttuğunu yazar. Ertesi gün ısıtılan fasulyenin dağılmaması kısmen bu yüzdendir. Salçayı fasulye yumuşamadan koymak ise pişmeyi geciktirir.

Mutfakta

Uygulama

Kuru fasulyeyle çalışacaksın: ıslatma suyunu dök ve fasulyeyi taze suda, kapak açık, en az otuz dakika fokur fokur kaynat. Bu adım atlanmaz ve kısaltılmaz; sakin pişirme ondan sonra başlar.

Bu derste dört kişilik bir kuru fasulye pişirecek, tane bütünlüğünü ve suyun kıvamını aynı tencerede yöneteceksin.

1. Islatılmış fasulyeyi süz, geniş ve kalın tabanlı bir tencereye al, taneleri iki parmak örtecek kadar taze su koy.
2. Kaynat ve kapak açık en az otuz dakika fokur fokur kaynat; yüzeyde biriken köpüğü kepçeyle al. Tuzu bu aşamanın sonunda ekle.
3. Ateşi, yüzeyde yalnız ara ara kabarcık çıkacak bir kıpırdamaya indir ve kapağı aralık bırak. Kritik nokta: su taneleri örtmeye yetmezse azar azar sıcak su ekle; bir kerede bol su ekleyip yeniden harıl harıl kaynatma.
4. Bu arada ayrı bir tavada soğanı zeytinyağında yumuşat, salçayı ekleyip kokusu değişene kadar kavur.
5. Fasulye parmakla bastırınca direnç göstermeden ezildiğinde, yaklaşık kırk beş ile altmış dakika sonra, soğanlı salçayı tencereye kat.
6. Bir kepçe fasulyeyi ayrı bir kâsede kaşıkla ez ve tencereye geri kat. Kapak aralık, on beş yirmi dakika daha kıpırdamada pişir; su kaşığın sırtını ince bir tabakayla kaplayınca ocaktan al ve on beş dakika dinlendir.

Defter: Tarih ve yemek (kuru fasulye) · Malzeme (fasulyenin cinsi ve tarihi, ıslatma süresi, salça türü) · Mutfak (tencere genişliği ve tabanı, suyun kireci) · Değişken (fokur fokur yarım saat sonra kıpırdama, ezilen bir kepçe) · Süre ve işaret (kaynama başlangıcı, kıpırdamaya iniş, yumuşama dakikası, eklenen su, kaşığı kaplama anı) · Tadım (tane bütünlüğü, suyun kıvamı ve tadı) · Sonuç (bir cümle ve tabak fotoğrafı) · Gelecek sefer (su miktarı ya da ezilen tane miktarı).

Değişken oyunu

Suyun miktarını değiştir. Aynı fasulyeyi iki tencerede pişir: birinde taneleri iki parmak örten suyla başla ve gerektikçe azar azar ekle, ötekinde taneleri bir karış örtecek kadar bol suyla başla. İki tencerede de ilk yarım saati fokur fokur, sonrasını kıpırdamada geçir; salçayı ve ezilen kepçeyi aynı anda kat.

Önceden yaz: hangi tencerenin suyu daha koyu, tadı daha derin olacak ve hangisinin suyu kaşığı kaplamak için daha uzun indirgenmesi gerekecek? Bol sulu tencerede nişasta ve tat seyrelir; suyu koyulaştırmak için kapağı açıp uzun süre kaynatman gerekir ve bu uzun kaynama taneleri yorar. Az sulu tencere kıvama kendiliğinden yaklaşır. Sonuç sana kendi tencerende "yeterli su"nun nerede olduğunu gösterir.

Kendi versiyonun

Kuru fasulye bir aile yemeği olduğu kadar bir çerçevedir. Kıvamın ve tane bütünlüğünün kurallarını koruyarak kendi tencereni kur: zeytinyağıyla ya da tereyağıyla, biber salçasının acısıyla ya da domatesin tatlılığıyla, kavrulmuş et ya da pastırmayla, ya da hiç etsiz. Fırında, toprak bir güveçte saatlerce pişen fasulyede salça ve biraz pekmezi baştan koymak taneyi bütün tutar; bu ekşi ve şekerin bilinçli kullanımıdır. Kıvamlı suyu bir kepçe ezilmiş fasulye yerine bir kepçe fasulyeyi blenderdan geçirerek de verebilirsin. Hangi kıvamı ve tadı seveceğin senin tercihin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kuru fasulyenin güvenlik kuralı tek ve kesindir: ıslatma suyunu dök, taze suda en az otuz dakika fokur fokur kaynat; bu dersteki sakin pişirme ancak bu kaynatmadan sonra başlar. Pişmiş fasulyeyi tencereyle buzdolabına koyma; Ders 2.5'teki gibi sığ kaplara bölerek iki saat içinde soğut. Ertesi gün ısıtırken ortası buhar çıkaracak kadar ısıt ve yalnız bir kez ısıt; ısıtılacak miktarı tencereden ayır.

Zeytinyağlı kuru fasulyenin dört malzemesi alerjen taşımaz; liste, tencereye sonradan girenlerle başlar. Tereyağıyla bitirilen fasulye süt, hazır et suyu ya da bulyonla pişen fasulye kereviz ve buğday getirebilir; bulyonun etiketine bak. Pastırma ya da sucukla pişen fasulyede baharat karışımlarındaki hardal ve kereviz de olası alerjenlerdir. Zeytinyağlı ve etsiz kuru fasulye hayvansal ürün içermez, glutensizdir ve oruç sofrasında ana yemek olabilir; yanına konan pilavın tereyağlı olup olmadığına ayrıca bak.

Kapanış

1. Kuru fasulye önce güvenlik için yarım saat fokur fokur kaynar, sonra tane bütünlüğü için sakin bir kıpırdamada pişer.
2. Suyun kıvamını az su, tanelerden geçen nişasta, ezilip geri katılan bir kepçe fasulye ve sonda kısa bir indirgeme verir.
3. Salça fasulye yumuşadıktan sonra girerse pişmeyi geciktirmez ve taneyi uzun pişirmede ve ertesi günkü ısıtmada bütün tutar.

Üç soru

1. Fasulyenin taneleri dağılmış, kabuklar suyun üstünde yüzüyor. Hangi iki ayarı değiştirirsin?
2. Taneler bütün ama suyu ince ve tatsız. Un eklemeden ne yaparsın?
3. Ertesi gün ısıtmak için fasulyeyi tencereyle buzdolabına koymak istiyorsun. Neyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. İlk yarım saatin fokur fokur kaynamasından sonra ateşi bir kıpırdamaya indiririm ve suyu bir kerede değil, gerektikçe azar azar eklerim. Salçanın zamanına da bakarım; fasulye yumuşadıktan sonra katılan salça taneyi pişmeyi bitirdiği yerde tutar. Fasulyenin cinsini suçlamak kolaydır, ama tanelerin dağılmasının en sık nedeni suyun şiddetidir.
2. Bir kepçe fasulyeyi bir kâsede ezip tencereye geri katarım ve kapağı aralık bırakıp on beş yirmi dakika indiririm. Bir dahaki sefere daha az suyla başlarım. Bol su fasulyenin rahat pişmesi için güvenli bir yol gibi görünebilir, oysa kıvamı ve tadı seyreltir.
3. Fasulyeyi sığ kaplara bölüp kapakları buhar çıkana kadar açık tutarak iki saat içinde soğuturum. Isıtırken yalnız yiyeceğim kadarını ayırır, bir bardak sıcak su ekler ve tencereyi sallayarak açarım; ortası buhar çıkaracak kadar ısıtırım. Tencereyle koymak pratik bir kestirme olarak cazip gelir, ama derin tencere buzdolabında yavaş soğur.

Sonraki derse köprü

Kuru fasulyede tanenin bütün kalmasını istedin. Nohutta bazen tam tersini istersin: tanenin kabuğundan kurtulup ipek gibi bir ezmeye dönüşmesini. Humus için nohut ne kadar pişmeli, kabuğu ne yapmalı ve karbonat bu işte nerede durmalı; nohut ve humus sıradaki dersin konusu.