Nohut ve humus

Açılış

Hasankeyf'te bir turizm acentesinde rehberlik yapan Rüya, yirmi altı yaşında, arkadaşlarıyla buluşacağı akşam için ilk kez humus yapmaya karar verdi. Nohudu bir gece ıslattı, bir saat haşladı, süzüp sıcakken blendera koydu; tahin, limon, sarımsak ve tuz ekleyip üç dakika çalıştırdı. Kâsedeki ezme koyu bir bej renkteydi ve görünüşte yerindeydi.

İlk kaşıkta dilinde kum gibi küçük tanecikler hissetti. Blenderı iki dakika daha çalıştırdı; ezme ısındı, biraz koyulaştı, ama taneciklerin hepsi yerinde kaldı. Kaşıkla bastırınca yüzeyde ince, saydam pullar görünüyordu. Arkadaşları humusu ekmeğe sürüp yedi, ama Rüya'nın aklında hep bir lokantada yediği o ipek gibi, kaşıkta parlayan humus kaldı.

Rüya'nın nohudu pişmişti. Ama ne kadar pişmişti, kabuklar nereye gitmişti? İpeksi bir humus, nohudun bütün kalmasını değil dağılmasını isteyen bir pişirmedir ve bu ders o pişirmeyi kuruyor.

Tek fikir

Pürüzsüz humus iki şeye bağlıdır: nohudun ezilecek kadar yumuşak pişmesine ve blenderın ezemediği kabukların ayrılmasına. Karbonat kabuğu gevşetip pişmeyi hızlandırır, ama fazlası tat ve dokuyu bozar.

Neden böyle

Ders 16.3'te kuru fasulyenin tanesini bütün tutmaya çalıştın. Humusta amaç tersidir: tanenin içi ezilip bir krema hâline gelmeli. Bunun için nohut, fasulye yemeğinde duracağın noktanın ötesine, parmakla dokununca kendiliğinden dağılacak kadar pişmelidir. Yarı sert bir tanenin içi blenderda küçük, sert parçacıklar olarak kalır.

İkinci sorun kabuktur. Ders 16.1'de tohum kabuğunun suyu kontrol ettiğini okudun. Bu kabuk pişmeyle yumuşar ama çözülmez; ince ve sağlam bir zar olarak kalır. Blender onu ezmez, yalnız küçük pullara böler. Rüya'nın dilindeki kum bu pullardı.

McGee nohudun iki ana tipini ayırır: daha küçük, koyu renkli ve kalın, sert kabuklu tip ile daha iri, krem renkli ve ince, açık kabuklu tip. Türkiye'deki market nohudunun çoğu ikinci tipe yakındır; kabuğu incedir ama yine de oradadır. McGee nohudun ağırlıkça yaklaşık yüzde beş yağ taşıdığını, öteki baklagillerin çoğunun ise yüzde bir iki yağda kaldığını da not eder; nohut ezmesinin kremsiliğinin bir kaynağı budur.

Karbonat burada iki işe yarar. Ders 15.1'de acımsı suyun hücre duvarı harcını hızla çözdüğünü okudun; karbonat suyu acımsı yapar. Hem tanenin içi daha çabuk yumuşar hem de kabuk gevşeyip ayrılmaya hazır hâle gelir.

Üçüncü bileşen tahindir.

Tahini limon ve biraz suyla önce ayrı çırpmak, nohut eklenmeden önce kremsi bir taban kurar. Tahin suyla ilk karşılaştığında topaklaşır gibi koyulaşır; su eklenmeye devam ettikçe gevşeyip açık renkli, parlak bir kremaya döner. Bu davranışı kaşıkla izlemek, humusun son kıvamını su ile ayarlamayı kolaylaştırır.

Mutfakta

Uygulama

Kaynar suyla ve sıcak nohutla blenderda çalışacaksın: sıcak malzemeyle blenderı en fazla yarısına kadar doldur, kapağı bir bezle bastırarak tut ve düşük hızda başla; Ders 4.8'deki uyarı burada da geçerli.

Bu derste humusu iki kâse hâlinde yapacak, birinde kabukları soyup ötekinde bırakarak pürüzsüzlüğün nereden geldiğini göreceksin.

1. Nohudu bir litre suya karbonatı katarak bir gece ıslat. Sabah ıslatma suyunu dök, nohudu durula.
2. Nohudu bol taze suda kaynat, köpüğünü al, hafif kaynamada pişir. Kritik nokta: nohut parmaklarının arasında hiç direnç göstermeden ezilmeli, bir kısmının kabuğu kendiliğinden ayrılmalı; fasulye yemeğinde durduğun noktayı geç.
3. Nohudu süz, pişirme suyundan bir bardak ayır. Nohudu ikiye böl. Birinci yarıyı bir kâse ılık suda avuçlarının arasında ov, yüzeye çıkan kabukları süzgeçle al. İkinci yarıya dokunma.
4. Tahini limon suyu, sarımsak ve tuzla bir kâsede çırp; önce koyulaşıp sonra açılana kadar birkaç kaşık buzlu su ekle. Bu tabanı ikiye böl.
5. Soyulmuş nohudu tabanın yarısıyla blenderda iki dakika çek; gerekirse birkaç kaşık buzlu su ya da pişirme suyu ekle.
6. Blenderı temizle, soyulmamış nohudu tabanın öbür yarısıyla aynı sürede çek.

Defter: Tarih ve yemek (humus, soyulmuş ve soyulmamış) · Malzeme (nohudun cinsi, ıslatma suyundaki karbonat, tahin markası ve kıvamı) · Mutfak (blender türü, çalışma süresi) · Değişken (kabuk soymak ya da soymamak) · Süre ve işaret (ıslatma, pişme süresi, ezilme anı, soyma süresi, kabuk ağırlığı) · Tadım (pürüzsüzlük, parlaklık, sabunsu tat var mı) · Sonuç (bir cümle ve iki kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (soyacak mısın, karbonat miktarı).

Değişken oyunu

Karbonatı değiştir. Aynı paketten iki porsiyon nohut al: birini sade suda, ötekini litre başına beş gram karbonatlı suda bir gece ıslat. Sabah iki ıslatma suyunu da dök, nohudu taze suda pişir ve on beş dakikada bir ezerek kontrol et.

Önceden yaz: karbonatlı nohut ne kadar erken pişecek ve tadında bir fark kalacak mı? McGee karbonatın süreyi çok kısaltabildiğini yazar; ıslatma suyunu döktüğün için sabunsu tadın büyük kısmı gider, ama kabukların daha çok gevşediğini ve tanelerin yüzeyinin daha kaygan olduğunu görebilirsin. İki nohudu sade olarak tat, sonra humusa çevir. Limon ve tahin farkı gizleyebilir; bu da bir sonuçtur. Bir başka oyun olarak karbonat miktarını iki katına çıkar ve sabun tadının hangi noktada belirginleştiğini bul.

Kendi versiyonun

Humus bir çerçevedir: yumuşak pişmiş bir baklagil, bir yağlı ezme, bir ekşi ve bir tuz. Bu çerçevede nohudun yerine kabuğu soyulmuş kuru bakla ya da beyaz fasulye, tahinin yerine kavrulmuş ceviz ezmesi ya da yalnız zeytinyağı, limonun yerine nar ekşisi deneyebilirsin. Üstüne tereyağında kızdırılmış pul biber ya da kavrulmuş nohut taneleri koymak doku ekler. Kıvamı yemeğe göre ayarla: sürülecek bir ezme için koyu, kaşıkla yenecek bir tabak için daha akışkan. Koyu ya da akışkan, kimyonlu ya da sade; her kâse ayrı bir karar ve hepsi aynı mekanizmadan çıkar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Humus pişirilip soğuk servis edilen bir ezmedir: hazırladıktan sonra iki saat içinde buzdolabına kaldır, servis kâsesini uzun süre masada bekletme ve birkaç gün içinde tüket. Kabuk soyarken kullandığın ılık suyu nohuda karıştırma; ezmeyi temiz bir kaşıkla ve kapalı kapta sakla. Sıcak nohudu blenderda ezerken buharın kapağı itebileceğini unutma; blenderı yarıdan fazla doldurma.

Humusun ana alerjeni susamdır: tahin susam ezmesidir ve susam Ders 3.2'deki on dört başlıktan biridir. Ders 3.2'nin yanıtlarında da humus, susama tepki veren bir sofrada değiştirilmesi gereken tabaklar arasında sayılmıştı. Susam yiyemeyen biri için tahinsiz, zeytinyağı ve limonla yapılmış bir nohut ezmesi kurulabilir, ama aynı blenderı ve kaşığı kullanmadan önce iyice temizle. Tahinin yerine ceviz ezmesi kullanırsan sert kabuklu meyve gelir. Klasik humus hayvansal ürün içermez ve glutensizdir; yanına konan ekmek gluten getirir.

Kapanış

1. Pürüzsüz humus için nohut, yemekteki bütün tanenin ötesine, parmakla dokununca dağılacak kadar pişmelidir.
2. Kabuk pişmeyle çözülmez ve blenderda pullara bölünür; soymak ya da süzmek kumluluğu giderir.
3. Karbonat suyu acımsı yaparak pişmeyi hızlandırır ve kabuğu gevşetir, ama fazlası kaygan bir doku ve sabunsu bir tat bırakır.

Üç soru

1. Humusun damakta kumlu. Hangi iki adımı değiştirirsin?
2. Nohudu karbonatla pişirdin ve humusun hafif sabun gibi kokuyor. Neyi yanlış yapmış olabilirsin?
3. Arkadaşın susama alerjik ve ona bir nohut ezmesi hazırlayacaksın. Neye dikkat edersin?

Yanıtlar

1. Önce nohudun pişkinliğine bakarım; parmakla dokununca dağılmıyorsa daha uzun pişiririm. Sonra kabukları avuçlarımın arasında ovup ayırır ya da ezmeyi bir süzgeçten geçiririm. Blenderı daha uzun çalıştırmak akla ilk gelen çözümdür, ama kabukları ezmez, yalnız küçültür.
2. Karbonat miktarını fazla tutmuş ya da karbonatlı suyu dökmeden nohudu aynı suda pişirmiş olabilirim. Litre başına birkaç gramla sınırlı kalır, ıslatma suyunu döker ve nohudu taze suda pişiririm. Daha çok karbonatın daha iyi pişireceği düşüncesi sezgiseldir, ama acımsılığın bedeli tattır.
3. Tahin kullanmam; nohudu zeytinyağı, limon ve sarımsakla ezerim. Blenderı, kaşığı ve kâseyi önceden tahin değmiş olabileceği için iyice temizlerim ve sunarken ezmenin tahinsiz olduğunu söylerim. Ders 3.2'deki yanıtta da belirtildiği gibi klasik humus susam içerir; isim aynı kaldığı için başkasının bunu tahinsiz sanmaması adına tabağa açık bir not koyarım.

Sonraki derse köprü

Nohudu ıslattın, uzun pişirdin, kabuğunu soydun. Bakliyat ailesinde bütün bu emeğe gerek duymayan bir tane var: ıslatılmadan bir saatin altında pişen, kırmızısı çorbada dağılan, yeşili salatada biçimini koruyan mercimek. Kırmızı, yeşil ve siyah mercimeğin neden bu kadar farklı davrandığı, sıradaki dersin konusu.