Mercimek

Açılış

Espiye'de bir belediye ofisinde çalışan Eda, otuz yaşında, iş arkadaşlarıyla yapacakları ortak öğle yemeğine mercimek salatası götürmeyi üstlendi. Tarifte "mercimek" yazıyordu, rengini söylemiyordu. Dolapta kırmızı mercimek vardı. Bir bardak mercimeği suya koydu, on beş dakika sonra baktığında taneler sarımsı bir püreye dönüşmüştü. Süzmeye çalıştı, süzgecin deliklerinden akıp gitti.

Akşam markete koştu ve bu kez paketinde "yeşil mercimek" yazanı aldı. Aynı suda yirmi beş dakika pişirdi; taneler yumuşadı ama biçimlerini korudu, süzgeçte tek tek kaldı. Ertesi gün salata masanın ilk biten tabağıydı. Eda'nın aklında bir soru kaldı: Aynı adı taşıyan iki tane nasıl bu kadar farklı davranabiliyordu?

Kırmızı mercimek çorbayı, yeşili salatayı, siyahı belki bir garnitürü taşır. Bu fark renkten değil, tanenin kabuğundan ve biçiminden gelir; bu ders o farkı mutfağa çeviriyor.

Tek fikir

Kabuğu alınıp ikiye ayrılmış kırmızı mercimek hızla pişer ve dağılır; kabuğuyla bütün kalan yeşil ve siyah mercimek biçimini korur. Mercimek ince ve yassı olduğu için çoğu zaman ıslatma istemez.

Neden böyle

Ders 16.1'de kuru bakliyatın pişme süresinin çoğunun suyun ortaya ulaşmasını beklemekle geçtiğini okudun. Mercimekte bu yol çok kısadır. Tane yassı ve incedir; suyun her iki yüzden yalnız bir iki milimetre ilerlemesi yeter. Bu yüzden mercimek, nohut ya da fasulye gibi bir gece beklemeden pişebilir.

Kırmızı mercimek pazardaki hâliyle bütün bir tane değildir. Kabuğu soyulmuş, iki yarısı birbirinden ayrılmıştır. Kabuğun koruması yoktur, su tanenin her yanına aynı anda ulaşır; içteki hücreler de koruyucu bir zar olmadan kaynayan suyun hareketine açıktır.

Yeşil, kahverengi ve siyah mercimek ise kabuğuyla satılır. İnce de olsa bu kabuk taneyi bir arada tutar; tane yumuşar ama dağılmaz. Küçük ve yuvarlak tipler ince dokulu olur ve pişince biçimini en iyi koruyanlardır; siyah mercimek bunların en bilineni. İri ve yassı yeşil mercimek daha çabuk yumuşar ve uzun pişerse kabuğu yer yer açılır.

McGee yeşil kabukların yaşlandıkça ve pişerken kahverengiye döndüğünü yazar; kabuktaki bazı maddeler bir araya gelip koyu renkli kümeler oluşturur. Uzun süre kilerde bekleyen yeşil mercimeğin rengi bu yüzden soluk ve kahverengimsi olabilir; böyle bir paket Ders 16.2'deki depolama şüphelisini de akla getirmelidir.

Mercimeği nasıl pişireceğine istediğin dokuya göre karar verirsin. Kırmızı mercimekte dağılma istenir: çorba için az suyla başlayıp ara ara karıştırmak, tencere dibine tutmasın diye ateşi kısmak yeter. Ders 1.7'de dibi tutan mercimek çorbasının kök nedenleri sayılmıştı. Bütün mercimekte ise Ders 16.3'teki gibi sakin bir kıpırdama ve tanenin yumuşadığı anda durmak gerekir. Tuzu ve ekşiyi bütün mercimekte pişmenin sonunda vermek, pişme süresini tahmin edilebilir kılar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste üç mercimeği yan yana pişirip pişme sürelerini ve dokularını karşılaştıracak, sonra her birini kendi işine koyacaksın. Mercimek pişerken köpürür ve dibe tutabilir; tencerenin çevresinde dur, ateşi kısık tut.

1. Üç mercimeği ayrı ayrı ayıkla; taş ve kabuk parçalarını çıkar. Süzgeçte bulanık su durulanana kadar yıka.
2. Üç küçük tencereye birer mercimek ve dört yüz mililitre su koy, aynı anda kaynat ve köpüğünü al.
3. Ateşi hafif kıpırdamaya indir, kapakları aralık bırak. Beş dakikada bir her tencereden birkaç tane al ve parmaklarının arasında ez.
4. Kırmızı mercimeğin dağılıp suyu koyulaştırdığı dakikayı, yeşil ve siyahın unlu bir öz kalmadan yumuşadığı dakikayı ayrı ayrı yaz. Kritik nokta: bütün mercimeği yumuşadığı an ocaktan al; birkaç dakikalık fazla pişirme kabukları açar.
5. Yeşil ve siyah mercimeği süz, sıcakken zeytinyağı, limon ve tuzla harmanla, soğuyunca soğan ve maydanozu ekle.
6. Kırmızı mercimeği tencerede bırak, tuzla, bir kepçe suyla açıp küçük bir kâse çorba gibi tat.

Defter: Tarih ve yemek (üç mercimek yan yana) · Malzeme (her mercimeğin rengi, iriliği, paket tarihi) · Mutfak (tencereler, ocak kademesi) · Değişken (kabuğu alınmış ve bütün mercimek) · Süre ve işaret (köpük, dağılma ya da yumuşama dakikası, kabuğu açılan tane sayısı) · Tadım (doku, tat, suyun kıvamı) · Sonuç (bir cümle ve üç tencerenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi yemekte hangi mercimeği seçeceğin).

Değişken oyunu

Ekşinin zamanını değiştir. Aynı yeşil mercimekten iki porsiyon al. Birinde mercimeği sade suda pişir ve limonu sona ekle; ötekinde suya en baştan bir yemek kaşığı sirke ya da limon suyu kat. Ders 15.1 ve 16.2'deki harç kuralını burada küçük bir ölçekte sınıyorsun.

Önceden yaz: ekşili tencere kaç dakika geride kalacak? Ekşi, tanenin hücre duvarı harcının çözülmesini yavaşlattığı için ekşili tencerede mercimeğin daha geç yumuşamasını, ama tanelerin biçimini daha iyi korumasını bekleyebilirsin. Mercimek ince olduğu için fark fasulyedeki kadar büyük olmayabilir; bu da bir sonuçtur. Pişen iki tencereyi tat ve dokuyu karşılaştır. Salatada biçimini koruması istenen bir mercimek için ekşiyi bilerek erken vermek bir seçenek olabilir; hangisini seçeceğine sonuca bakarak karar verirsin.

Kendi versiyonun

Mercimeğin üç davranışını üç ayrı tabağa çevir. Kırmızı mercimeği soğan, havuç ve biraz pirinç ya da bulgurla bir çorbaya, ya da ince bulgurla bir köfteye; yeşil mercimeği bulgurla bir pilava ya da pişmiş sebzelerle bir salataya; siyah mercimeği bir ana yemeğin yanında tanesi görünen bir garnitüre dönüştürebilirsin. Kırmızı mercimek çorbasına koyacağın ekşiyi, limonu ya da nar ekşisini tabakta vermek, her kâseyi ayrı ayarlamana izin verir. Rafındaki mercimek paketlerini yemeğe göre ayırmak, bu dersin en kalıcı alışkanlığı olabilir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Mercimek çorbası büyük kazanlarda pişen ve uzun süre beklenen bir yemektir; Ders 2.5'teki kırk litrelik çorbanın derdi buradan gelir. Servis süresince çorbayı ya sıcak tut ya da sığ kaplarda hızla soğut; ılık bekletme. Bütün mercimek salatası pişmiş bir yemektir ve soğuk servis edilir: iki saat içinde buzdolabına girer. Mercimeği pişirmeden önce mutlaka ayıkla; küçük taşlar kırmızı ve yeşil mercimeğin arasında gözden kaçabilir.

Mercimek Ders 3.2'deki on dört alerjen başlığından birine girmez. Çevresindekiler girer: mercimek çorbasına konan tereyağı süt, un buğday yani gluten, hazır bulyon kereviz getirir; mercimek köftesindeki bulgur ve mercimekli bulgur pilavı glutendir. Çölyak hastası biri için kırmızı mercimeği pirinçle ve unsuz pişirmek, çorbayı glutensiz yapar. Zeytinyağıyla pişen mercimek yemekleri hayvansal ürün içermez ve oruç sofrasında ana yemek olabilir.

Kapanış

1. Kabuğu alınmış kırmızı mercimek koruyucu zarı olmadığı için hızla pişer ve dağılarak suyu koyulaştırır.
2. Kabuğuyla bütün kalan yeşil ve siyah mercimek yumuşar ama biçimini korur; yumuşadığı an ocaktan alınmalıdır.
3. Mercimek ince ve yassı olduğu için ıslatma istemez; tanenin rengi değil, kabuğu ve biçimi yemeğini seçer.

Üç soru

1. Mercimek salatan süzgeçte lapa oldu. Neyi değiştirirsin?
2. Mercimek köftelerin tabakta ufalanıyor. Mercimekle ilgili neye bakarsın?
3. Kilerinde rengi kahverengiye dönmüş eski bir paket yeşil mercimek var. Pişirirken ne beklersin?

Yanıtlar

1. Kabuğu alınmış kırmızı mercimek yerine bütün yeşil ya da siyah mercimek kullanırım ve mercimeği yumuşadığı anda ocaktan alırım. Pişirme süresini kısaltmak akla gelen ilk çözümdür, ama kırmızı mercimek kısa sürede bile dağılır; asıl karar tanenin seçimindedir.
2. Kırmızı mercimek kullanıp kullanmadığıma bakarım; bulguru bağlayan, kırmızı mercimeğin dağılan nişastasıdır. Bütün mercimek dağılmadığı için karışımı tutmaz. Mercimeği suyunu çekene kadar pişirip sıcakken bulgurla karıştırır ve dinlendiririm. Daha çok bulgur eklemek köfteyi sağlamlaştıracakmış gibi gelir, ama bağlayıcı olan bulgur değil mercimektir.
3. Daha uzun bir pişme süresi ve birkaç hiç yumuşamayan tane beklerim; McGee yeşil kabukların yaşlandıkça kahverengiye döndüğünü yazar ve uzun bekleyen bakliyatta Ders 16.2'deki depolama sorunu da olabilir. Mercimeği ayıklar, küçük ve sert kalan taneleri tabağa koymadan alırım. Rengin yalnız görüntü meselesi olduğunu düşünmek kolaydır, ama burada tanenin yaşını da haber verir.

Sonraki derse köprü

Bakliyatı ıslattın, pişirdin, ezdin ve ayırdın. Bir soru sofradan sonraya kaldı: bakliyat yemeğinden sonra gelen şişkinlik ve gaz. Islatma suyunu dökmek, baharat eklemek ve uzun pişirmek bu konuda ne yapar, ne yapmaz; resmi kaynaklar ne söyler ve nerede susar? Bakliyatı sindirmek, sıradaki dersin konusu.